אסף פז – היינן:
יין, כמו תובנה, דורש ניסיון, סבלנות וזמן, הרבה זמן.
התובנה שלי נולדה לפני 20 שנה בחורף 1999 בזמן לימודי בבורדו כאשר טעמתי לראשונה יינות ספרדים בעיקר מאזור קטלוניה. נחשפתי ליינות מענבי המקבאו ואז התובנה החלה לנבוט ולגרום לי לעצב את הדרך, ליצור בישראל יין מקומי, איכותי, מזני ענבים ים תיכוניים.
באותן שנים כל יינות האיכות הישראליים נעשו בלעדית מזני הענבים הפופולריים כקברנה, מרלו, שרדונה וסוביניון בלאן. הרעיון לייצר יינות איכות מקריניאן, פטיט סירה ויוניה ובהמשך גם גרנאש ואחרים נראה לרבים מהפכני במקרה הטוב.

ובחזרה למקבאו – המנעד העצום בין סגנונות היין והאופי המרתק והחושני שלו, גרמו לי להתאהב בענב מסתורי ועתיק זה ולחקור לעומק את מקורותיו, סגנונות היינות שעושים ממנו והפוטנציאל לגדלו ולעשות ממנו יין כאן בישראל. בשנים הראשונות זו היתה אהבה סודית, כמעט דמיונית מאחר ולא היה חומר ריבוי לזן בישראל. בשנת 2009 כשנפתחה האפשרות לייבא זני ענבים חדשים היא פרצה למישור המעשי כעשור לאחר הגילוי של הזן, כאשר נטענו את כרם המקבאו הראשון בישראל, הכרם היחיד מזן זה, בצפון הארץ בגובה של 550 מטר מעל פני הים.

במשך כחמישה בצירים בצרתי והכנתי יין ענבי מקבאו, מעטה הסודיות אפשר לי לחקור את תכונות הענב והיין בטרואר הישראלי:
בכל בציר התנסיתי במגוון של נקודות הבשלה, משטרי תסיסה והתבגרות במגוון רב של חביות, עד בציר 2017 אז היין שהתקבל הגיע לשלמות שביקשתי:
הקפדתי לעטוף את התירוש והיין בטיפול עדין ומאופק: מקבלת הבציר, דרך תסיסה בחבית יחידה, שאיננה חדשה, מעץ אלון צרפתי, בטמפרטורה מבוקרת. התוצאה: מסגרת יציבה ליין מחד והעצמה של העושר ועדינות ארומות הזן מאידך. מומלץ להתחיל לשתות את היין צונן ולתת לו להיפתח, להתחמם מעט ולהתפתח עם החשיפה לחמצן. היין חושף בתחילה ארומות פרי חד, כמעט הדרי עם לב של פירות גלעין לבנים ומעט פרחוניות, מפגין איזון נדיר בין מינרליות וכמעט מליחות למרקם ורוחב מרשימים. עם הזמן היין נפתח ומתגלים עומק ומורכבות מרתקים.
נפלא לשתייה מיידית וימשיך להתפתח בבקבוק למשך מספר שנים נוספות בתנאי אכסון נאותים.
אנו מתרגשים להציג בפניכם את היין הישראלי הראשון בהיסטוריה החדשה מענב המקבאו במהדורה השנייה שלו!