אחד מהתהליכים החשובים ביצור יינות איכותיים הוא יישונם בחביות עץ אלון.
מחירן של חביות חדשות מהווה גם גורם משפיע בקביעת מחירו של היין הסופי, המגיע לצרכנים. כדי להמשיך ולהשתמש בחביות לאורך זמן ובמחזורים רבים כל האפשר, בעלות כספית הרבה יותר קטנה, ניתן לחדשן .
יישון יין בחביות בריק, חביות ענק או מיכלים, נועד להגביר את המורכבות הארומטית הקשורה לחילוף יין-עץ וגם להגביר את האיזון באמצעות חמצון בין הטנין, האלכוהול, החומצתיות והפירות.
החיסרון של העץ שהוא סופג את החומרים עימם הוא בא במגע וצובר פאונה מיקרו ביולוגית, ולאחר כמה חודשי יישון, או כמה מחזורי יין, נפגם איזון הטעמים והאיזון האנליטי. כמו כן, רמת בקטריות ושמרים גבוהה מדי מזיקה לאיכות היין.
החידוש נדרש לחביות בנות 3 או 4 שנים ליינות אדומים ו2-3 שנים ליינות לבנים. אם המחקר מתמקד רק בשיפור של ההיגיינה הכללית של כלי הקיבול, החידוש בחביות של 4 עד 10 שנים מומלץ ביותר. בשני המקרים תקופת השימוש של החבית עולה ב-2 עד 3 שנים נוספות.
תהליך המכבד את החומר
המפגש בין היכולות של יצרן חביות ושל ייצרני יין הוליד ב"חביות ירושלים" תהליך חדשני של חידוש כלי הקיבול השונים מעץ.
בניגוד לטכניקות הגירוד (עם או ללא שרישפה מחדש), זריית חול, אדים, גלים או טיפולים כימיים שונים ידועים היטב וכדי לצמצם את הסיכונים של משקעים כימיים, אשר חומר אצילי כמו העץ עלול לצבור, שיטת " חביות ירושלים" אינה משנה את התכונות הטבעיות של רכיבי העץ המעוצבים באופן מקצועי ואומנותי על-ידי יצרני החביות.
שיטת החידוש בחביות רגילות
החומצה הטרטרית והחומרים האורגניים מוסרים ונשאבים בעת ההקצעה. "בועות העישון" שנוצרות בייצור נפתחות ומאווררות.
הסימנים החומים של הקלייה מופיעים שוב על העץ (מכיוון שהאמנה של יצרני החביות דורשת חדירה של הקלייה לכ-5 מ"מ). אם נדרשת קלייה, שלב נוסף מביא את העץ למצב חדש בהסרה כוללת של 2.5 עד 3 מ"מ בסה"כ.
עובי העץ שמסירים מהיקף החבית יכול להיות פחות ממ"מ, החישוקים מוחזרים על-ידי מומחים לחביות, מה שמבטיח את האטימות.
קלייה קלה, בינונית או חזקה יכולה להתבצע לפי עקרון זהה לזה של הקלייה הראשונית.
הקלייה אינה מדע מדויק והיא דורשת מומחיות בחביות כדי להתאים לתנאים השונים של הלחות, איכות העץ ומצב הייבוש של חביות
החסכון
מחיר חביות החדשות עולה וחביות משומשות אינן משיגות את אותן התוצאות הנדרשות (חמצון מבוקר, ארומות קלויות) אחרי 3 עד 4 מחזורי יינות. חידוש מכני באמצעות הקצעה וקלייה עם השיטה הראשונה שפותחה באופן ייחודי, הוא הפתרון המאפשר שימוש בחביות מספר מחזורים נוספים. החיסכון יכול להגיע ל-70% לעומת מחיר של חבית חדשה.
במחקרים השוואתיים שבוצעו על ידי ייננים מומחים התקבלו התוצאות הבאות:
יישון של 3 שנים בחבית בריק חדשה עולה 4.77 ש"ח לליטר יין
יישון עם לוחות עץ או שבבים עולה 0.53-1.59 ש"ח לליטר יין
יישון 3 שנים בחביות בריק מחודשות עולה 1.06 ש"ח לליטר יין
כאשר חביות כבר אינן תורמות מאומה ליין, הייננים שוקלים להפסיק להשתמש בהם.
מחדשי החביות יכולים לחדש אותם ולתת להם חיים חדשים ועל ידי כך יתקבלו התוצאות הטובות הבאות:
– מוחזר המיקרו חמצון
– נמשך חילוף טנין/יין
– מתקבלות ארומות של קלייה
– מחוסלות אוכלוסיות של בקטריות ופטריות בעץ וב"בועות הקליה".
באמצעות זרוע מכנית, שפותחה במיוחד, מקציעים את פנים חביות ב-3-5 מ"מ. זאת פעולה הרבה יותר יעילה מניקוי החומצה הטרטרית או מכל ניקוי כימי אחר שמוגבל לפני השטח בלבד. "בועות הקלייה" נפתחות בטכניקות מיוחדות וכך, לאחר תהליך של חיטוי בגופרית, הסיכונים בהתרבות בקטריות מופחתים בצורה משמעותית.
אמון הלקוחות בתוצאות
נאמנות הלקוחות החוזרים ומחדשים חביות והיווצרות מתחרים שמנסים לחקות את התהליך, הם אלו שמעודדים את "חביות ירושלים" להתפתח כדי לרצות עוד יותר את יצרני היין וצרכני היין.
והתוצאות
– שימוש ארוך יותר בכלי הקיבולת
– ניצול טוב יותר של הקלייה המקורית
– עלייה במיקרו חמצון
– צמצום החומר האורגני, כלומר הפחתה של החומצה הנדיפה
– עלייה באינטנסיביות של הצבע
– עלייה בציוני העציות « grillé torréfié », שיפור מבנה הטנין, החיוניות והרעננות
– הפחתה של הייבוש הטרטרי
– חסכון משמעותי בעלות כ 70%
לפרטים נוספים :
ליאוניד יבנו – שדה עוזיהו
טל. 052-6353591
[email protected]
