עם בר אילן מיקב טוליפ בג'אפה שביפו

01/02/2014
יין וכיף אצל דולב המשך »

מאת ישראל פרקר
דולב גבעון רוטר הקים מיזם חדש בדירתו היפה והייחודית שביפו. ג'אפה הוא קורא לזה. מדי שבוע הוא מארח ייננים ואנשי יקבים המציגים את יינות יקבם בפני קהל שוחרי יין היושב סביב שולחן עליו מוגשות מנות שף.
אני השתתפתי בערב בו סיפר יינן יקב טוליפ דוד בר אילן על יינות היקב והשף ארז קומרובסקי היה אחראי על המנות הטעימות.

ודוד התחיל בסיפורו הארוך, המעניין והערב לחיך:
"יקב טוליפ  ממוקם בכפר התקווה, מקום לאנשים עם צרכים מיוחדים, מוגבלים נפשית. אלה אנשים מאוד מיוחדים, חמודים ומאתגרים מאוד.  למעשה בין מאתגרים למרגשים מאוד. כלומר, זה נע ברצף.
המדינה מפסיקה לתמוך בחברים הללו מגיל 21, והם מחפשים מסגרות. ישנם כמה מסגרות בארץ עבורם.
יקב טוליפ הוקם במקום לפני 10 שנים על ידי משפחת יצחקי ומנהלו רועי יצחקי.
רועי גדל בקריית טבעון, וגם אני גדלתי שם. רועי רצה לעשות יין טוב והיו לו מספר מטרות בראש. ראשית לייצר את היין הטוב ביותר שיוכלו.  שנית, מחירים שפויים.  בתחילת שנות ה2000, רוב יקבי הבוטיק בארץ מכרו יינות במחיר מעל 100 שקלים. רועי החליט לעשות יינות במחירים סבירים. עד היום היינות שלנו לא עוברים את מחיר ה100 שקלים מלבד הבלאק טוליפ – יין הדגל.  המטרה השלישית הייתה לעשות יין בשיתוף עם הקהילה. והבחירה בכפר תקווה נראתה מאוד טבעית. הוא הגיע לבעלי הכפר  סיפר על מטרותיו וקיבל את אישורם.
 ביקב עושים תושבי הכפר דברים שונים. רוב העבודות לא נוגעות ישירות ליין, מכיוון שגם לי, כמו להם, כלא דתיים והיקב כשר, אסור לגעת ביין. הם מסייעים בכל מה שמסביב. בונים קרטונים, עובדים על קו המילוי. מעתה, לאור  אישור מיוחד שקיבלנו, הם יכולים גם לעבוד במיון הענבים, מכיוון שזה עדיין לא נחשב יין. אגב, אין שום הבדל בתהליך
הייצור של יין כשר ולא כשר "

דוד: " משהו על השף ארז קומורובסקי למי שלא מכירו. אני מכיר אותו 15 שנה. כשבאתי להכין את הערב הזה, מייד חשבתי על ארז . אני שמח שיש לנו את ההזדמנות הזאת. כל יין ילווה במנה שהוכנה במיוחד ע"י ארז."

היין הראשון שנמזג לכוסות היה  ווייט פרנק, הלבן.
 שני יינות הראשונים יהיו יינות מהמיכל .
"היינות הלבנים שלנו נגמרים די מהר מהמלאי. אנחנו שומרים אותם בטמפרטורה קרה לאורך כל הדרך. הפחמן הדו חמצני נשאר קצת ביין גם אחרי הבקבוק האחרון. מכאן העקצוץ הנעים על הלשון."

היין הבא היה הסוביניון בלאן שענביו מגיעים מפלטו דלתון, 850 מטר גובה  מעל פני הים, ליד כרם בן זמרה, מתחת להר מרון שזה אזור מקסים לטייל בו.
דוד בר אילן: " היין מאוד איכותי, זהו שילוב יינות קברנה פרנק וסוביניון בלאן.  אגב, יש זן אחד שהוא שילוב גנטי של שני הזנים –  קברנה סוביניון.
הסוביניון בלאן שלנו הוא בצבע ברונזה.  אנחנו מעבירים אותו תהליך ייצור של יין לבן. הוא מקורר בטמפרטורות מאוד נמוכות, עובר סחיטה, שוהה עם הקליפות בערך בין 10 ל20 דקות ואז הוא מקבל את הצבע הברונזי. "

לכוסות נמזג הווייט טוליפ. טעימה מהמיכל. שילוב של גוורצטרמינר וסוביניון בלאן,  שהוא שילוב מאוד מוזר., הסוביניון בלאן מגיע במקור מצרפת והגוורצטרמינר מגיע מגרמניה.
דוד: "אלה שני זנים שלא אמורים להתחבר , אבל אנחנו החלטנו לחברם בכל זאת . מ2007 אנחנו עושים את היין  ואפילו לאשתי הצעתי נישואים עם היין.
היין תמיד נגמר מהר מהמלאי. השנה עשיתי ממני 30,000 ליטר שיהיו 40,000 בקבוקים. אנחנו מקררים את הענבים, מכניסים לתוך המכבש וסוחטים לתוך מיכל, כמו לימונדה. לאט לאט הוא מתחיל להצטנן."

collage

עברנו לקברנה פרנק האדום.
"זהו שילוב של 85 אחוז קברנה ו15 אחוז מרלו. שהה 12 חודשים בחביות עץ צרפתי.
הקברנה פרנק הוא באופן כללי זן מאוד עוצמתי. מגדלים אותו בבורדו בתור זן תבלין ליינות. מסתבר שבארץ התוצאות של קברנה פרנק הן נפלאות.  לא משנה אם מגדלים את הענבים במושב מטע שבהרי ירושלים או בקיבוץ "צבעון" בצפון בהר מירון. השיא של היין יהיה בעוד שנה וחצי, והייתי שותה אותו ב6 שנים הקרובות. כרגע זהו יין טיפה מחוספס, טיפה בועט."

יין טוליפ אספרו –  זה שילוב של סירה, קברנה פרנק ומרלו . הוא התיישן 12 חודשים בחביות.
 "השילוב הכי טוב שנעשה עם אוכל. סירה הולך עם מאכלים יותר כבדים, יותר עשירים. קברנה פרנק למאכלים יותר רעננים.  הקברנה פרנק והסירה לא מתחברים טוב ביחד לבד. מה שמחבר ביניהם הוא המרלו, והתיישנות ביחד עשתה להם רק טוב.
הציור על התווית זה ציור שציירה ענבל שעובדת אצלנו במרכז מבקרים בימי שישי. זאת עבודת יד. היא ישבה וציירה ציור עם עפרון.  לדעתי היא אמנית ברמות קשות. אני מקנא בה.
אספרו זו תקווה באספרנטו וזה יין שמוקדש לחברים בכפר תקווה."

בר אילן: "לכבוד העשור של יקב טוליפ, הוצאנו יין שנקרא DNA.
 זהו יין שנעשה נעשה יינות מכל החלקות של היקב ואפילו בקבוק של יין לבן נכנס פנימה. היין התיישן 18 חודשים בחבית."

ובכוסות שלנו כבר נח הבלאק טוליפ 2010 המורכב מקברנה 60 אחוז ומרלו 20 אחוז, קברנה פרנק 15 ופטיט בורדו 5 אחוז . היין מתיישן 30 חודשים בחביות.  לאחריו לצורך השוואה נמזג הבלאק מבציר 2009.
"ה2010 זהו הבלאק הראשון הכשר. ב2005 עשינו את הבלאק טוליפ הראשון שיצא ב 2007 לשוק לא ידענו איזה תווית לשים על היין.  עשינו תחרות בין 4 ארגונים חברתיים, כפר תקווה, אקי"ם, אלו"ט ובית השנטי, הגיעו כ- 1000 ציורים . את הציור הזה צייר דוד אשכנזי הלוקה בתסמונת דאון, שציורו נבחר מתוך כל הציורים. עשינו מסיבת השקה ליין הזה והיו שם הרבה בקבוקים עם התווית הזו . דוד נכנס לחדר  והתחיל לבכות. "חשבתי שתשימו את הציור שלי רק על בקבוק אחד"
מה שאנחנו רוצים להגיד על התווית  זה שאת התוויות אנו שמים על בקבוקים ולא על אנשים. היין הזה מוקדש לכל בעלי המוגבלויות באשר הם."

דוד: "שנת 2010 הייתה שנה חמה ומאוד מאתגרת. הבציר היה מאוד צפוף. השנה למשל התחלתי לבצור ב15 באוגוסט, וסיימתי בתחילת נובמבר . זה חודשיים וחצי שבהם אנו בוצרים ענבים.  ב2003 כשהתחלנו את היקב בצרנו 10 טון ענבים  ויצאו לנו פחות כ- 7000 בקבוקים. השנה בצרנו 270 טון שזה כמעט פי 30 . זאת הגדילה הכי מהירה של יקב בישראל  ואנחנו גאים בזה."

"לדעתי 2010 הוא יין עם הרבה מאוד רבדים והוא יין מאוד רחב , אך לצערי הוא התיישן פחות זמן מ2009 . 2009 הייתה שנה יותר קרה המאפשרת הבשלה יותר אופטימאלית של הענבים. היין הוא יותר אלגנטי. מי שאוהב יינות מרשימים מאוד. יאהב את 2010 , מי שאוהב יינות יותר אדומים יותר אלגנטיים, יאהב את 2009 . שניהם בלאק טוליפ , שניהם התיישנו 30 חודשים , שניהם אותו הרכב זני.
אני אהבתי את ה2010."

"לדמיין מה שקורה בבציר ביקב, זה כמו לדמיין קן נמלים שפועל 24 שעות ביממה וזאת כדי להספיק לנגוע בכל הענבים ולטפל בהם. כשהיקב כשר, אנו בבעיה יותר גדולה. הבציר נערך מאמצע אוגוסט עד אמצע אוקטובר. בתקופה זו יש לנו את החגים ראש השנה, סוכות, יום כיפור. הכי הרבה חופשים שיש לאנשים דתיים. אבל עובדה שהתגברנו  גם על קושי זה…"
תם עוד ערב מהנה בג'אפה שביפו.

תודה לניב פרקר

הארוחה של ארז

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *