דוריף – פטיט סירה ביקב סוסון ים

18/01/2014
התערבות מינימליסטית של היינן. המשך »

מאת ישראל פרקר

יקב סוסון ים, זה שנמצא במושב בר גיורא שבהרי ירושלים, חונך יין חדש :
המנגווי 2011.  זהו בלנד שהמרכיב העיקרי שלו הוא פטיט סירה- דוריף – 70% , קברנה סוביניון – 25% וסירה – 5%, כשהדוריף הוא מהכרם החדש של זאב בבר גיורא.
 זו כמובן סיבה נהדרת להיפגש עם זאב דוניה, היינן ובעל היקב – איש קולנוע לשעבר –  ולשמוע על הזן הכל כך לא מקובל בארץ לייצור יין, הפטיט סירה – דוריף. אגב, המנגווי 2012 נמצא עדיין בחביות ומחכה למועד ביקבוקו.

כמה מילים על הפילוסופיה של היקב לפי דברי היינן:
התערבות מינימליסטית של היינן. אין כוונה לעצב את היין, לשלוט ולכוון את תהליכי הייצור כך שיתקבל יין זהה מידי שנה. הענבים – איכותם וזהותם בבציר נתון, הם אלה שמעצבים את היינות של אותה שנה. השלב היחידי בו קיימת התערבות ברורה היא קביעת הבלנד, קרי תערובת הזנים של היין בבציר נתון. מעבר לזאת מופנית תשומת הלב העיקרית בתקופת ההתיישנות של היין בחביות, לשמירה האיזון של המרכיבים השונים: "פרי", "חבית" – טעמי עץ, חמיצות ואלכוהול.

זאב דוניה סיפר לנו על הזן שבעבר שימש בעיקר לחיזוק צבע הבורדו העמוק ביינות שונים. הוא משתמש יותר במילה דוריף מאשר בפטיט סירה, שם המוכר הייטב לחובבי היין:

"סיפורו של הפטיט סירה להבדיל מזנים אחרים הוא די מדוייק וברור. ב- 1880  יושב פרנסואה דוריף במונפלייה בדרום צרפת ויום אחד הוא מגלה גפן מזן בשם פלורוסין וקורא לזן הזה דוריף. הגפן נדבקה באבקנים של סירה והזיווג יצר זן חדש .

4 שנים לאחר מכן הזן מגיע לארה"ב וניטע שם בכרמים. הסיבה שקנו אותו הייתה עמידותו הגבוהה נגד מחלת הקימחון, אויב הכרמים. מה שמעניין הוא שבאותו זמן בצרפת לא היה בנמצא הדוריף שדווקא גדל יפה בקליפורניה.

היו עליות וירידות בכמות הנטיעות של  הזן הזה במשך השנים הבאות.

רמת הטאנינים שלו גבוהה מהממוצע הרגיל והקליפה מאד עוצמתית גם מבחינת צבעה וזן הזה הופך להיות שחקן חיזוק בתעשייה.

ניתן לייצר יין מכרמים שהיבול בהם גבוה מאד להוסיף לו פטיט סירה וע"י כך לתת לו את הגוף והצבע שחסרים לו בגלל דלילותו.

זה הקונספט הראשוני של הזן הזה בארה"ב וכך הוא מגיע לארץ בשנות ה- 70. השתמשו בפטיט סירה בעיקר להוסיף צבע לקריניאן."

בתחילת שנות ה- 90  מצא זאב כרם ליד תל נוף. זה היה כרם מוזנח ומינימילסטי ובו מצא גם כמות קטנה של דוריף שהוא הוסיף אותה לקברנה רזרב וב- 93 ייצר את יין קברנה סוביניון רזרב 93.

זאב: "פה מתחיל הסיפור שלי. ב- 2002 אני מקבל טלפון משמואל תמיר מגבעת ישעיהו שהציע  למכור לי ענבי מרלו. לקחו אותי בדרך עפר בטרקטורון לכרם שגם מצאתי בו את הפטיט סירה. הכרם היה בן 30 שנה. 10 שנים לאחר מכן נעקר הכרם.

בשנים הראשונות אני מקבל כמות קטנה של פטיט סירה בסדר גודל של חבית עד שתיים. והפטיט סירה נכנס ליינות השונים שייצרתי. אני  מקפיד לא לחזק את היינות שלי כי אין צורך בכך  לרוב. לפטיט סירה יש תפקיד של תבלין. לא מתקנים יין אלא מתבלנים אותו והופכים אותו למורכב יותר.

לכוסות נמזג יין הלנון 2010 שמורכב מפטיט סירה ומורבדר המתבלים עם 75% זינפנדל. ואחריו:

אלול 2008 – קברנה סוביניון – 75% עם פטיט סירה וסירה.

בשנת 2008  נטע זאב כרם של דוריף בבר גיורא, במטרה להשתמש בצורה מסיבית בענביו בייצור היינות בשנים הבאות.

בשנת 2008 הופך הפטיט סירה להיות מרכיב מרכזי בבלנדים של סוסון ים. או כמו שדוניה מגדיר זאת,  בדואט של היינות.

יינות מונק 2008 – 2009 – 2010 מיוצרים מ100% ענבים משובחים של פטיט סירה.
ככל שהיינות ישנים יותר הם הופכים להיות פחות אגרסיבים בפה ועם ארומות גבוהות יותר.

קוהלת 2008 – 66%  פטיט סירה עם סירה וקברנה סוביניון.

לפי דרכו של היינן דוניה הענבים מותססים יחד ולא בנפרד כפי שנוהגים ביקבים רבים אחרים.

זאב מדגיש שכרגע הדוריף זה הזן היחידי ביקב סוסון שמקבל חביות חדשות ליישון היינות, מדי שנה. הסיבה היא שהוא כל כך עוצמתי שצריך לביית ולרסן אותו. "להבדיל מהסירה שהוא זן עדין שאם אשים אותו בחבית עץ אלון חדשה העץ ישתלט עליו אז בדורף החבית החדשה מרגיעה." מסיים זאב בדברי משנתו.

לחיים !!!
 
תודה לדנה בוברוב- בנית.

צילם ישראל פרקר

צילם ישראל פרקר

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

תגובה אחת על דוריף – פטיט סירה ביקב סוסון ים

  1. מאת רונן‏:

    30 שנה?.. ממש לא מדויק:
    כרמי הפטיט סירה בגבעת ישעיהו נטעו ב 1982 ע"י הסוכנות היהודית. ב 2002 הכרם היה בן 20. נא לדייק.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *