מתוק לי מתוק לי

28/11/2013
תמנע שטרית היא חובבת יין מושבעת. מה זה אומר? כשהיא נכנסת למסעדה היא מתאימה את האוכל ליין ולא את היין לאוכל. המשך »

תמנע שטרית
מתוך מגזין ניר צוק המופץ למנויים במייל.
להרשמה למגזין: http://nir-zook.com/

מומחית היינות מנסה לשקם את תדמיתם של היינות המתוקים, שאגב, מתלבשים בול על חנוכה ומאכלים ספוגי שמן.

אם יש ז'אנר של יין בעולם אשר סובל  מתדמית גרועה יותר מיין לבן חצי יבש זהו היין המתוק הידוע גם בכינויו – יין הקינוח. בישראל הבעיה חמורה אף יותר. הבעיה אולי מתחילה בשמות: יין קינוח בהכרח מכוון אותך למועד צריכת הייןויין מתוק מזכיר לנו מיד יין פטישים ומעלה ברבים מאיתנו אסוציאציות שליליות הקשורות באיכות נמוכה, הוספת סוכר, ויין ללא מבינים. כמו בקטגוריית היינות האדומים והלבנים, היבשים והחצי יבשים, כמו כל דבר בחיים, גם פה נמצא יינות קינוח טובים יותר ואיכותיים פחות, ואם ניפול למלכודת הדעה הקדומה ונפסול יינות קינוח/מתוקים באשר הם – אנחנו עלולים להפסיד את אחד מתענוגות הטעם של החיים.

אחד הדברים שגרמו לי לא פעם להרים גבה בעניין הזה הוא ששולחן האוכל שלנו לרוב מלא  בשתייה מתוקה – משקאות מוגזים, מיץ ענבים, מיצי פירות – אבל יין קינוח? לא! בשום פנים ואופן. לא בגלל שהיין יקר, ולא בגלל שלא אוהבים – פשוט כי יין קינוח/מתוק נחשב נחות. אוי אוי – איזו טעות ביד אלו החושבים כך!!

חג החנוכה זו הזדמנות נהדרת גם לשפוך אור על הנושא, כי אם יש זיווג טוב ליינות הקינוח זה חג החנוכה. יינות מתוקים הולכים נהדר עם מאכלים כבדים (שלא נאמר ספוגי שמן), חורף ושמחה… אז רגע לפני שמדליקים נר אני פה לעשות לכם סדר בכל הקשור ליינות קינוח.

כשאומרים יין קינוח למה מתכוונים? יין מיוצר מתסיסה שהופכת את הסוכר בענב לאלכוהול. מדובר על יין ששארית הסוכר בו לליטר היא גבוהה, ובסקאלת המתיקות היא נמצאת בקיצון האחר ליינות יבשים (יין מתוק הוא ההפך מיין יבש). יין קינוח הוא יין ששארית הסוכר בו היא מעל ל- 50 גר' לליטר (משתנה ממדינה למדינה) אבל זה יכול להגיע גם ללמעלה ל- 200  גר' לליטר.

באופן עקרוני ניתן לייצר יינות קינוח במספר דרכים:
יין שהסוכר המופק מהענבים בו, מספיק באופן טבעי הן לייצור המתיקות והן לייצור האלכוהול.

הוספת אלכוהול (יינות מחוזקים) – מנצלים את הסוכר הטבעי של הענב, אולם מחזקים את היין באלכוהול, לרוב ברנדי, על מנת להעלות את רמת האלכוהול של היין. את האלכוהול מוספים לרוב לפני גמר התסיסה של הסוכר. דוגמא ליינות מחוזקים – פורט.
הוספת סוכר – לפני או אחרי תהליך התסיסה. שיטה פחות מקובלת בייצור יינות קינוח איכותיים.
ריכוז הסוכר הטבעי בענב – תהליך שנוצר באחד מארבע דרכים: הריקבון האצילי שנגרם כתוצאה מפטריית הבוטריטיס הידועה שגורמת לסוג של רקבון המצמקת את הענב ומעלה את ריכוז הסוכר; 
בציר מאוחר – השארת הענבים להבשלה מאוחרת, הגורמת גם היא להצטמקות הענב ולהעלאת ריכוז הסוכר בענב; ייבוש ענבים – השיטה אולי העתיקה בעולם. לאחר הבציר, הענבים מושארים בחוץ לייבוש עד להצטמקות הענב, שוב – על מנת להגביר את ריכוז הסוכר בענב. לדוגמא הוינו סנטו הטוסקני, הריצ'וטו מאזור ונטו באיטליה; אייסווין ((ice wine /icewein – סוג של בציר מאוחר, באיזורי יין קרים במיוחד כמו קנדה וגרמניה (על פי חוק נדרשת טמפ' נמוכה מ- 7- מעלות צלזיוס). משאירים את היינות על הגפנים אל תוך החורף, עד למצב בו קופאים הנוזלים בענב, למעט הסוכר. בעזרת לחיצה מוציאים את אותו ריכוז סוכר וממנו מפיקים את יין הקינוח.

מבולבלים?
מקווה שכבר פחות. אבל פה לא נגמר הסיפור. שכן, כמו כל סיפורי היין בעולם, גם פה נמצא יינות קינוח המוכרים הן על פי שם האזור ממנו הם מגיעים והן על פי זני הענבים ממנו מיוצר. בין הראשונים נמצא את יין הקינוח כנראה היקר ביותר בעולם – הסוטרן, המגיע מחבל סוטרן שבדרום בורדו, ומחירו יכול להגיע לאלפי דולרים לבקבוק; את הטוקאי, המגיע מחבל טוקאי בהונגריה, והפורט המיוצר בסביבת העיר פורטו בפורטוגל (לפורט נקדיש טור נפרד). זנים המזוהים במיוחד עם יינות קינוח הם המוסקט, הריזלינג (לא אמרלד ריזלינג!!) הגרמני, שנין בלאן, גוורצטרמינר, פינו גרי ועוד רבים וטובים נוספים. ואם זה לא מספיק, יין קינוח יכול להיות אדום או לבן, רוזה או כתום, מבעבע או לא.

איך אוכלים יין קינוח?
כן, כן, בכוונה כתבתי איך אוכלים ולא איך שותים. יינות קינוח הם לרוב יינות מאוד שומניים. הם יינות שאפשר ליהנות מהם STAND ALONE, או לצד מאכלים בעלי נוכחות עשירה כמו כבד אווז או מנות בשר שיש בהן אלמנט מתוק של פירות יבשים למשל.  ואיך אפשר לדלג על צלחת הגבינות? קונטרסט מהמם שיגרום לכם לשכוח את ערבי הגבינות והיין של שבועות. גבינות קשות הן התאמה מושלמת ליינות קינוח שמנים במיוחד.  והמתבקש הוא המסוכן ביותר – יינות קינוח עם קינוח. אותו כלל המתייחס ליינות האדומים והלבנים – אסור שהיין יאפיל על האוכל והאוכל על היין, צריך להימצא האיזון. היזהרו מלהגיש יין קינוח עדין ואלגנטי לצד מנת שוקולד עשירה או יין קינוח שמן ועשיר לצד מנת פירות מרעננת. בקיצור – עולם מלא ומרגש ממתין לכם שם בחוץ.

יין קינוח איכותי, הוא אולי היין שהכי קשה לעשות. הוא דורש המון עמל, ניסיון ותשוקה. כן, תשוקה. למתיקות שכזו צריך תשוקה אמיתית.

הפעם בחרתי להמליץ על שלושה יינות קינוח קלאסיים:

טיפ:  שימו לב שיינות קינוח נמכרים לרוב בבקבוקים של 375 מ"ל ו – 500 מ"ל. הן משום שהם יקרים יחסית והן משום שנהוג לשתות מעט יחסית בשל ריכוז המתיקות ביין.

גוורצטרמינר בציר באוחר 2010, סדרת בנימינה רזרב, מבית יקבי בנימינה
יין שהוא מבחינתי state of the art וכן, אני מציינת שוב שאני משוחדת בכל הקשור ליקבי בנימינה.
היין משלב בציר מאוחר, פטריית בוטריטיס ותהליך של ברירת אשכולות נבחרים. יצירה ישראלית מתוקה ומרגשת. שווה כל שקל – 73 ש"ח (375 מ"ל). מגיע באריזת שי.

Riesling Oestricher Lenchen Kabinett 2012
 יקב המנוהל על ידי הדור ה- 11 שלו!! בעלי היקב מאמינים כי קיימות ואיכות קשורים יחד ובלתי נפרדים ועל כך קיבלו הכרה על היותם יקב ביודינמי. על היין נכתב: צנוע ושלם לתפארת.  מי שלא טעם ריזלינג גרמני בכלל לא יכול להבין את המשמעות של יינות מדויקים ונקיים מצד אחד, ומרגשים כל כך מצד שני. את היין הזה מאפיינים דווקא ארומות של פרי הדר וחמוציות שיכולה לאזן מתיקות במנה המוגשת עם היין. מחיר לצרכן – 110 ש"ח (750 מ"ל). להשיג אצל היבואן: www.giaconda.co.il.

אנטינורי, וינו סטנו 
קלאסיקה אמיתית, יצרן מסורתי ואזור רומנטי (קיאנטי קלאסיקו). עשוי משני זנים לבנים (טרביאנו ומלבזיה) אשר נבצרים ברמות הבשלה שונות, וחלקם עוברים את תהליך הייבוש אותו הזכרנו קודם, על מנת למצות את הסוכר הטבעי של הענב. יין מורכב ועשיר. החוויה המשלימה לוינטו סנטו היא חבילת ביסקוטי איטלקי. אל תחשבו שהשתגעתי, אבל המקומיים נוהגים לטבול את הביסקוטי ביין. מעולה! מחיר מומלץ לצרכן- 124 ש"ח (750 מ"ל).

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

סגור לתגובות.