כתב וצילם אורי אלוני
פורסם במגזין גל גפן
פרופ' מקס הרצברג, שבמשך שנים גידל חיידקים במבחנות וגילה שיטות מהפכניות לאיתור וירוסים, מגדל היום, יחד עם בניו ונכדיו, ענבים ומפיק מהם יינות בוטיק ביקב שלו במושב סתריה.
הקהילה הרפואית-מדעית בישראל ובעולם, מכירה את פרופ' מקס הרצברג כבר יותר משלושה עשורים כאחד המובילים בתחום הביוטק. הוא היה ממקימי חברת אורג'ניקס בישראל, וממקימי חממות מחקר רבות לתמיכה ולייעוץ ליזמים. אפשר היה למצוא אותו גם בדירקטוריון של חברות ביוטק מובילות.
היום אפשר למצוא אותו במושב סתריה, שם הוא מגדל גפנים על שטח של כ-12 דונם, ומפיק יינות שזוכים לציונים מצויינים אצל המבינים ביינות. עניין של מהפך מנטאלי? כן ולא. הוא עדיין ממשיך להיות מעורב בתעשיות ביוטק, אבל לפני שמונה שנים, כאשר הגיע לגיל פרישה – החליט להפנות את מירב זמנו למה שתמיד רצה: לאדמה ולפריה.
מי שמכיר את מקס עוד לפני שהיה פרופסור, לא מתפלא על כך. עוד בהיותו ילד בצרפת – חיפש אתגרים והרפתקאות. בגיל 18 למשל, יצא עם חבורת נערים יהודיים למרוקו כדי לסייע בעליות של משפחות יהודיות משם. "בא אלינו שליח של הסוכנות וביקש מתנדבים לנסוע למרוקו ולעזור בעליית יהודים", הוא משחזר. "אני, כמו גם חברי הקבוצה האחרים, ראינו בכך הזדמנות 'לעשות חיים במרוקו' – ונסענו. סתם בשביל ההרפתקה". אחר כך הוא מתקן בחיוך: "כמובן שלא רק הרפתקה, אלא בעיקר ציונות".
"במרוקו הסתובבנו בין משפחות יהודיות שהיו מוכנות לעלות לישראל. הכל היה בלתי רשמי וחשאי. הודענו מתי בדיוק נגיע כדי לאסוף אותם ואז הם יצאו מהבתים עם כמה מזוודות, עלו על המכוניות והסענו אותם לסאוטה או למעיליה, שתי מובלעות ספרדיות לחוף הים התיכון. משם הם הועברו לגיברלטר והמשיכו למחנות העולים במרסיי. הקבוצה ואני הצלחנו להעביר כך כמה מאות יהודים…"
הוא עצמו הרגיש שהוא רוצה לעלות לישראל רק לאחר מלחמת ששת הימים, כמו שקרה ליהודים רבים בעולם. כמי שכבר עבד במכון הלאומי למחקר בצרפת, הוא הציע לפרופסור דוד דנון, מבכירי המדענים של מכון ויצמן – לבוא להשתלמות של שנה. לקראת סוף השנה הוא קנה דירה ברחובות, ארז את הדירה ואת המשפחה בצרפת – והשתקע בארץ.
"הכרתי חבר שתמיד דיבר בשבחי המושב. הוא כל כך הדליק אותי – שהחלטתי לעבור לגור במושב. המקום הכי מתאים והכי קרוב למכון ויצמן היה סתריה – ועברתי. בהתחלה הייתי פרדסן. אחר כך היה לנו לול גדול. אחר כך גידלתי פרחים. עד שיום אחד החלטתי שאני רוצה משהו חדש והבחירה הטבעית היתה יין. כי אחרי הכל אני בא מתרבות יין וזה התאים לי מאד…"
* איך עוברים מפרדס, לול ופרחים – ליין? זה ענף שונה לחלוטין.
"היום זה לא קשה. צריך רק לרצות. יש ים של מידע באינטרנט. יש את מועצת היין וקורסים. יש חברים שמייצרים יין ומוכנים תמיד לתת טיפים. בעידן התקשורת של היום, מי שרוצה ללמוד, אין לו בעייה…"
* מה היה הצעד הראשון שלך?
"בשנת 2005 נטעתי את הכרם הראשון. אבל מכיוון שדרושות שלוש שנים עד לבציר הראשון – בין השאר בשל דיני ערלה – מצאתי כרם ותיק שהיה מוזנח ומיובש. החלטתי שזה מקום טוב להתחיל וגם ללמוד מטעויות. שיקמתי את הכרם. בבציר ראשון הפקתי 200 ליטר יין. בשני כבר הפקתי 400 ליטר. היום אני מעבד בסך הכל כרם של 12 דונם. אגב, היין הוא כשר למהדרין בין השאר משום שכל מי שקשור אליו – הוא שומר מצוות…"
* איך מתחילים בשיווק?
"לי היה מזל. במקרה פגשתי את דניאל רוגוב ז"ל – עתונאי יין ומי שנחשב לסמכות העליונה בענף. סיפרתי לו שהתחלתי לעשות יין, והוא פטר אותי: 'בסדר, כולם מתחילים'. אמרתי לו שבמקרה יש איתי בקבוק והצעתי לו לטעום. הוא טעם ואמר: ' שמע, יש לך פה משהו מאד מעניין'. עוד באותו יום שלחתי לו בקבוקים מזנים שונים, והוא נתן ליין ציונים מצויינים במאמר שכתב בעתון הארץ…"
היינות שמקס שלח לדניאל, ושאותם הוא מפיק עד היום ביקב שלו, הם:
קוטו דה סיתריה רזרב. בלנד של קברנה סוביניון שנבצר בשיאו, עם כמות שווה של מרלו ונגיעות של מלבק זני, ליצירת גוף ומבנה. היין מיושן בחביות אלון צרפתי ואמריקאי במשך 12 חודשים לפני הביקבוק ומבלה עוד 12 חודשים בבקבוקים לפני ההשקה.
קוטו דה סתריה וילאז׳. יין על בסיס קברנה סוביניון ומרלו, שחבר אליהם שיראז בבלנד ייחודי. הקברנה נבצר מעט לפני שיא הבשלות, על מנת לקבל טעמים פירותיים רעננים. מתאים ללוות גבינות, מאכלים ים תיכוניים ובשרים בגריל. היין מיושן 12 חודשים בחביות אלון צרפתי ואמריקאי ונח בבקבוקים עוד 12 חודשים לפני ההשקה.
קוטו דה סתריה מלבק. יין על טהרת ענבי המלבק, זן ידוע בדרום אמריקה ובחבל קהור בצרפת. הענבים נותנים יין חזק ובעל צבע ומבנה עזים. מתאים לבשרים על הגריל, מאכלים מתובלים וכן גבינות בעלות טעמים עזים. גם יין זה מיושן 12 חודשים בחביות אלון צרפתי ואמריקאי ואז נח בבקבוקים עוד 12 חודשים.
קוטו דה סתריה קברנה סוביניון. קברנה סוביניון עם מעט מרלו, שיושן בחביות אלון צרפתי ואלון אמריקאי במשך 12 חודשים.
קוטו דה סתריה רזרב. כמו הרזרב, זהו בלנד המורכב מ-40% קברנה סוביניון, 40% מרלו ו-20% ענבי מלבק. היין יושן בחביות אלון צרפתי ואלון אמריקאי במשך 12 חודשים.
קוטו דה סתריה אסאדו. יין שמבוסס על תמהיל של 50% מלבק, 25% קברנה סוביניון ו25% מרלו. גם יין זה יושן במשך 12 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי ואמריקאי.
אגב, מכיוון שיין תמיד הולך טוב עם גבינות – ביקב של משפחת הרצברג נמכרות הגבינות של משק עפאים שנמצא בערבה ליד מושב עידן ומייצור גבינות ומוצרי חלב איכותיים בשיטות אורגניות, ללא חומרים משמרים או חומרי הדברה וללא הנדסה גנטית. לצד הגבינות נמכר במקום גם הדבש של גדעון לוינגר, שכן וחבר, שמייצר את דבש הדבורים טבעי מפרחי הדר, פרחי אקליפטוס ופרחי בר, מן השדות, החורשות והפרדסים של מושב סתריה והסביבה.
לסיום שאלנו את פרופ' מקס הרצברג, מה הגורם המכריע ביותר ביצירת טעמו וטיבו של היין?
"ישנם כמובן הרבה מרכיבים. אבל אחד החשובים, שאולי לא רבים מודעים לו – הוא מועד הבציר. אני טועם את הענבים מדי בוקר, ואם אני מחליט למשל, ביום שישי, שהם מוכנים – ביום ראשון לפנות בוקר אני בוצר אותם".
*מה דרוש כדי להחליט אם היין טוב?
"כוס. אדם צריך לטעום את היין ולהחליט אם הוא מוצא חן. יש אנשים שמשתמשים בכל מיני ביטויים נמלצים כדי לתאר את היין. אבל כל מה שאנחנו רוצים מיין – זה שימצא חן בעיני החיך שלנו…".
googled8d61f18e7290049
