מאת: רחל גרא, צילומים – רחל גרא וסָנְדרוֹ פֶּלֶגְרִינִי
טרם שמשתלט עלי חומם המעיק של ימי הקיץ – וסוגר אותי כמטחווי קשת מפתחו של המזגן, שמתי פעמי דרומה כדי להכיר את היין ה"קיצי" של סנדרו פלגריני. כשעת נסיעה בכבישי חבל לכיש הביאה אותי לפתחו של קיבוץ גת, וחניתי בסמוך למבנה צבוע בגוון חָמרה. צבעי החמרה מתקשרים בזיכרונותיי לאיטליה, לשיטוטים בוֶורוֹנָה וסְיֶינָה, כמו גם לחוות ישנות בחבלי טוסקנה ואוּמְבּריה. במקרה הספציפי הזה הצבע החם מתחבר למקורות, תרתי משמע, ומיד תראו למה ואיך.
במבנה הצנוע דנן שוכן יקב לָה טֶרָה פּרוֹמֶסָה, והסיפור שמאחריו נשמע כלקוח מ"רומיאו ויוליה" של שייקספיר, אלא שכאן מדובר ב'סוף טוב'.
וויליאם שייקספיר, גדול המחזאים, נדד עם קולמוסו ברחבי החלד. "רומיאו ויוליה" שלו הפכו למטאפורה שימושית בכל סיפור אהבה. "זה המזרח, ויוליה היא השמש" אמר רומיאו, והתיאור מתאים ככפפה לידיהם של סָנְדרוֹ ואירית פֶּלֶגְרִינִי המחברים מזרח ומערב בדרך מיוחדת במינה. אפילו בסיר ההיתוך הישראלי זהו סיפור יוצא דופן.
סָנְדרוֹ פֶּלֶגְרִינִי הוא בן למשפחת אצולה איטלקית שנולד וגדל בפָּארֱמָה – עיר יפהפייה בליבו של חבל אמיליה-רומאנה המגדירה את עצמה כ"עיר האמנויות, המוסיקה והגסטרונומיה", ולא בכדי. גבינת הפרמיג'יאנו והפרושוטו-די-פארמה שמותר להגדירם כ'אבות המזון' של המטבח האיטלקי נולדו בפארמה. בענייני מוסיקה ותרבות אפשר להזכיר את המנצח אָרתוּרוֹ טוֹסקָאניני שנולד בה, הכנר-מלחין ניקוֹלוֹ פָּאגָאניני שכישף שם את הקהל בסלסולי קשתו הווירטואוזית, ואת ג'וֹזֶפֶּה וֶורדי שחי וכתב בה את מיטב האופרות שלו. הדוּאוֹמוֹ המרהיב שבליבה מרשים ויפה לא פחות מאחיו המפורסם שבפירנצה, ובבתי הקפה אפשר להתענג על גבינת פרמיג'יאנו מיושנת כדבעי וכוס יין מקומי מענבי הלָמְבְרוּסקוֹ הגדלים בסמוך לעיר.
מן הרקע התרבותי הזה הגיע פלגריני לירושלים ב-1991, במסגרת פרויקט חילופי שפים צעירים. במסעדה הירושלמית הוא פגש כמלצרית שחורת שיער ועין, שהוריה עלו ארצה מקוצ'ין הרחוקה, חיציו של קופידון נכנסו לעבודה והשניים שיתפו פעולה.
השף האיטלקי שב למכורתו, אבל האהבה גברה על פערי התרבויות והמרחקים. סנדרו חזר ארצה, השניים נישאו וככתוב באגדות – "ומאז הם חיים מאז באושר…" ובעושר? לא ממש. אתם מכירים מי שמתעשר מיקב בוטיק קטנטן ומסעדה צנועה בדרום הארץ?
ב-1998 התיישב הזוג במושב שחר שבדרום, והקים יקב ביתי. בכרמי היקב גדלים ענבי סנג'ובזה, סירה, זינפנדל, אמרלד ריזלינג, קברנה ומרלו. כבן למשפחה המייצרת יין מאות שנים למד האיש את רזי היין ממשפחתו, ואף טבע את סמלה העתיק על תוויות היין. ה'פֶלֶגְרִינִי' – 'עולה הרגל' באיטלקית, קרא ליקב שלו "טֶרָה פּרוֹמֶסָה", כלומר הארץ המובטחת.
שנים ספורות התקיים היקב במושב שחר וב-2008 הועתק לקיבוץ גת. היקב הקטן מתנאה בחדר חביות מרשים, ממרומי הקיר מציץ במבט עצל שבלול מעוצב מפקקי יין, סמלו של ארגון ה-Slow food, שיצרו סנדרו ואירית. הריהוט באולם המסעדה הוא מעשה ידיו של סנדרו, שאומר בחיוך "חוץ מיין ובישול אני אוהב לעשות הרבה דברים, גם כסאות ושולחנות…".
עם המעבר לקיבוץ גת שופר ושודרג המכשור, בשנה האחרונה הופקו כ-7500 בקבוקים וכשאני מתעניינת היכן ניתן לרכוש אותם, אומרת אירית: "המסעדה והיין שלנו הם בעצם 'עסקת חבילה'. אנשים מגיעים למסעדה, אוכלים ושותים את היינות שלנו ומספרים לחברים… שיטת מ'פה לאוזן' עובדת אצלנו".
ישבנו לטעום יין, אירית הביאה את הלחם שזה אך יצא מהתנור (לחם נהדר!) סנדרו חלץ את הפקק, והיין נמזג לגביעים. אמרלד ריזלינג זני 2009, הצעיר שבחבורת היינות שלהם, בהיר וזהוב עם קריצה ירקרקת, ארומת הדרים משתחררת ממנו וטעמו עדין, מינרלי במפתיע ומרענן מאוד. יין כייפי, אני אומרת, וסנדרו מוסיף: "זה יין קיצי, לא מחייב. ממש מתאים לצהרי היום. אני הולך להכין משהו לאכול עם שאר היינות". אני מציעה עזרה, בנימוס, ואירית פורצת בצחוק. "סנדרו לא משתף אף אחד במטבח. כשהוא מבשל – זאת הופעת יחיד…". אז הלכתי למטבח רק להסתכל, בלי להתערב בטריטוריית השף שפרס רצועות דקיקות של דלעת טרייה, גרר סלק חי והניח במרכזה של מניפת הדלעת שיצר, חופן פרוסות גבינה פרמיג'יאנו דקיקות וקומץ אגוזים התפזרו עליהם כלאחר יד. לימון שנסחט ביד חופשית ושמן זית נָבָאלי (שגם אותו הם מייצרים) סיימו את הצלחת. אז נפרסו עגבנייה ומוצרלה רכה, נחתך שיפוֹנָאד (רצועות דקיקות) מעלי בזיליקום, שמן זית זולף בסיבוב וסלט קּפְּרזֶה איטלקי למהדרין עבר לשולחן.
"את אוהבת שקדי עגל? אני מכין אותו עם הריזלינג שטעמנו" שואל סנדרו, ומקבל ממני חיוך כתשובה ללא מלים. השף/היינן מטפל בשקדים ובפטריות הרוחשות במחבת, ומוצא את הזמן להניח פרוסות בְּרָזֶאוֹלָה על מלון ירקרק, ולצ'פר אותן בגילוחי פרמיג'יאנו ריחניים. ככה בפשטות, באפס זמן, מסתדרת על השולחן ארוחת טעימות, שכללה גם סלטים ברוח קוצ'ינית שהכינה אירית.
עם הקּפְּרזֶה, הבְּרָזֶאוֹלָה והסלטים טעמנו את "ורד המדבר" שעליו אומר היינן: "זה בלנד עם אופי איטלקי. 60% סנג'ובזה, 20% קברנה סוביניון ו- 20% סירה, שהתיישן 16 חודשים בחביות צרפתיות". הפירותיות הנעימה והאופי השובב, הסתדרו מצוין עם המנות הפיקנטיות, ובמיוחד עם הסלטים של אירית שהתגלו במפתיע כיצורים עדינים ומתובלים בצמצום. ציפיתי למתקפת תבלינים בנוסח הודו, ומסתבר שהמטבח הקוצ'יני הוא משהו אחר לגמרי, ואינו תוקפני כקרוביו ההודים.
את שקדי העגל המתמסרים ללשון הניח סנדרו על פרוסות לחם קלוי שספגו באהבה את הרוטב שנוצר מחיבור היין, החמאה ומיצי הפטריות והבשר. השקדים המלכותיים קיבלו את את הכבוד המגיע להם בסיועו הרציני של יין הסירה מבציר 2009. 95% ענבי סירה ו-5% קברנה-סוביניון הם שיצרו את הממסך האלגנטי הזה, שהתיישן שנתיים בחביות אלון צרפתיות. יש לו צבע ארגמני כהה ועמוק, ניחוחות אדמה ותבלינים ירוקים מסתחררים ממנו ומתמזגים בטעמי הפירות השחורים.
לצד כבדי עוף בסגנון הוונציאני שמכין סנדרו במסעדה יש גם מרק עדשים בניחוח ג'ינג'ר וקוקוס שמקורו קוצ'יני, ופילה עוף בקארי ירוק שמדבר בקוצ'ינית עם הפּוֹלְפֶּטָה (קציצות בקר) האיטלקית. סלטים אתניים (גזר וג'ינג'ר, קארי תפו"א, קוביות תפוחי-עץ מתובלות בעלי קארי, כרוב וגרגרי חרדל) משוחחים בנימוס עם הרוסטביף המערבי וקנלוני התרד והריקוטה מפטפטים במבטא איטלקי עם קדרת בקר קוצ'ינית מסורתית שנקראת אִיסְפֶּטִי, ולכל המנות מותאמים היינות הנכונים.
קיבוץ גלויות גסטרונומי מתרחש במטבחה של מסעדת היקב ומרגש את אורחיה. זו תופעה מחממת לב במדינה שבה פערי תרבות וסגנון הם סיבה למריבה. אצלם זו סיבה למסיבה.
נ.ב. כמו יקבי סוסון ים, צ'ילאג, פלטר, שבו, קלו דה-גת, מרגלית ושאטו גולן, גם בטרה פרומסה לא מפרנסים משגיחי כשרות… היקב אינו כשר.
*** המתכונים לארבעה סועדים
שקדי עגל ופטריות יער
המנה המקסימה הזו מופיעה בתפריט המסעדה במדור ה"ראשונות", אבל כמובן שאפשר להכפיל ולשלש כמויות.
200 גר' שקדי עגל, חלוטים ונקיים, חתוכים לקוביות קטנות
פטריית מלך היער פרוסה דק
שן שום, קצוצה או פרוסה דק
עלה דפנה
50 גרם חמאה או שמן זית
מלח,פלפל
מעט יין לבן יבש
מחממים את החמאה/השמן במחבת, מוסיפים את השום ומאדים כחצי דקה, מוסיפים את פיסות השקדים וצורבים בעדינות. מוסיפים את פרוסות הפטרייה ועלה הדפנה ומתבלים בקורט מלח ופלפל, מזלפים מעט יין לבן ומביאים לרתיחה. מקטינים את הלהבה ומבשלים כ-5 דקות. מגישים על פרוסות לחם קלוי.
פרוסות בְּרָזֶאוֹלָה עם מלון וגבינה
את הצלחת היפהפייה הזו הכין סנדרו בחטף, ולא לקחתי 'מתכון' כי לא צריך. סנדרו מכין את הברזאולה (בשר מיובש) בעצמו, אבל אני נכנסתי למעדנייה וקניתי 200 גר'. זו במה חופשית לאלתורים: בשר, פרי עסיסי כלשהוא וגבינה מזולפים בשמן זית ויין. מה כבר יכול להיות רע?
200 גר' ברזאולה, פרוסה דק דק
מלון ירוק, פרוס דק וחתוך למקטעים
50 גר' גבינת פרמיג'יאנו, מגולחת בקולפן ירקות
חופן עלי ריקוטה חתוכים לרצועות
מעט שמן זית
מעט יין לבן יבש
מניחים את המרכיבים על צלחת בצורה חופשית. מטפטפים ממעל מעט שמן זית עדין ויין, וזהו. את המלון אפשר להחליף בפרוסות דקות של אפרסק לבן או אגס. גם תותי שדה פרוסים ישמחו להצטרף לשמחה ומומלץ לזלף עליהם חומץ בלסאמי משובח ולתבל בסיבוב ממטחנת הפלפל.
פּוֹלְפֶּטָה (קציצות בקר) עם ארטישוק, סלרי ולימון, ביין לבן
המתכון האיטלקי הזה נראה נפלא, והוא טעים עוד יותר ממה שהוא נראה. לטעמי מומלץ להגישו על ערימה נאה של פסטה, ולהתענג עליה עם הרוטב.
לכדורי הבשר:
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
2 גבעולי סלרי אמריקאי [רק העלים]
2 שיני שום, קצוצות
בצל בינוני, קצוץ דק
100 גר' פירורי לחם
כף שמן זית
ביצה
קליפת לימון מגוררת
כוס פטרוזיליה קצוצה דק
מלח ופלפל
מניחים את כל המרכיבים בקערה ולשים. מגלגלים כדורים ומניחים במקרר.
לרוטב:
12 רבעי ארטישוקים טריים ומנוקים, או משומרים בשמן זית (יש במעדניות)
ראש סלרי (סלריאק), קלוף וחתוך לקוביות קטנות
2 גבעולי סלרי, חתוכים למלבנים קטנים
מעט שמן זית
כוס יין לבן, יבש
לתיבול: מלח ופלפל, עלעלי טימין, מיץ לימון, לימון פרוס לפרוסות דקות, שום קצוץ.
מניחים את כל המרכיבים למעט היין, במחבת עמוקה או בקלחת, ומאדים כמה שניות. מוסיפים מים כדי כיסוי ויותר ומבשלים עד שכמות הנוזלים מצטמצמת מעט. מוסיפים את היין ומבשלים כ-10 דקות. מוסיפים את כדורי הבשר ומבשלים כ-20 דקות.
לסיום:
2-3 עגבניות בשלות, קלופות
מעט שמן זית
קורט מלח
מעט פטרוזיליה קצוצה
חופן פול טרי, מאודה וקלוף
זֶסְטים של קליפת לימון
מגרדים את העגבניות בפומפייה דקה, מוסיפים את השמן והמלח ומקציפים במזלג.
מניחים מקציפת העגבניות בצלחת עמוקה ועליה שמים כדורי בשר ורבעי ארטישוקים. מפזרים פטרוזיליה וזסטים של לימון. סנדרו מוסיף גם פול ירוק, מאודה וקלוף, לטובת הצבע.
היינות האדומים הנוספים של יקב לה טרה פרומסה
לָקְרִימֶה – דמעות באיטלקית. היין נקרא כך משום שבבציר הראשון (2002) שלו הייתה כמות הענבים קטנה וכל טיפת תירוש נחשבה לדמעה. היין מורכב מ45% סנג'ובזה, 45% סירה ו10% קברנה פרנק. מיושן בחביות צרפתיות למשך כ-30 חודשים. צבע ארגמן נוטה לסגול, ניחוח אוכמניות, פלפל שחור וסיגליות. טעמים של פירות יער ודובדבנים חמוצים, גוף מלא ורגוע.
רוּבִּינוֹ רזרבה – ממסך בורדולזי קלאסי: 60% קברנה סוביניון ו40% מרלו. צבע רוּבִּי עמוק, ניחוחות של דובדבנים ופירות יער בשילוב טאנינים רכים. מיושן בחביות צרפתיות כ-3 שנים.
פְּרִימִיטִיבוֹ – זן שנפוץ מאד בדרום איטליה ומוכר בעולם כזִינְפָנְדֶל. בעל גוף קל וטעמים מודגשים של פרי ותבלינים עם חומציות בולטת. יושן בחביות הונגריות וצרפתיות.
.
© כל הזכויות שמורות לרחל גרא
