מבוא לתורת הלשון

02/08/2013
קובי קלייטמן המשך »

לוגו ייו וגורמה

כולם יודעים לדבר על טעם ועל ריח ממש כמו על מזג האוויר, ומתקשים לחזות או לקבוע איך כל העסק באמת פועל. קובי קלייטמן יצא לבדוק באופן מדעי את תפקוד לשוננו. לקרוא וללקק את המילים.

1916, העיר ג'דה שבשטח חיג'אז, שעת צהריים. עשרות מתושבי חיג'אז יושבים ומלקקים. מלקקים ונהנים מהנייר שעיקר משמעותו עבור האוכלוסייה, שחלקה הגדול אנאלפבית, הוא טעמו המתקתק. הם מלקקים את גבם של שלושת הבולים הראשונים של חיג'אז העצמאית משלטון העות'מנים.

אלו היו בולים שבגבם היה דבק ועל פניהם העיצוב שנבחר על ידי קולונל ט.א. לורנס, הידוע יותר בכינויו לורנס איש ערב, ועל ידי סר רונלד סטרוס מהנציבות הבריטית המרכזית בקהיר. הבולים הם פרי הכרזתו של שריף חוסיין ב-1916 למונרך ממלכת חיג'אז, בגיבויה של האימפריה הבריטית. אם כך, מה בער לאנשי הערים הגדולות מכה וג'דה בממלכה החדשה לשלוח מכתבים, אם אינם יודעים לכתוב? מה דבק באנשים שישבו וליקקו את דבק הבולים?

את התשובה לכך אפשר למצוא בעדותו של לורנס איש ערב, אשר טען שנים מאוחר יותר כי לדבק שנמרח בגב הבולים הוסף חומר בטעם תות שדה או פטל. המעדן הצלולוזי שעל גבו בדמות סוכריה דרבן את תושבי הממלכה החדשה לרכוש בולים בדואר המקומי. אז אמנם ליקוקם של הבולים במקום הדבקתם על מכתבים החטיא את המטרה לשמה נוצרו, אבל לא זו הייתה הסיבה לנפילתה המהירה של הממלכה, הנמצאת כיום בשטחה של ערב הסעודית.

חוש הטעם קולע בול

גם בימינו, בעודי מלקק בולים למכתבים שעמדתי לשלוח, עלה על לשוני טעם מתקתק משהו. אין זה פלא שליקוק הבולים מציג טעם מתקתק. ראשית כל, יש הטוענים כי מירב הקולטנים לטעם המתוק מצויים בקצה הקדמי של הלשון, זהו החלק היחיד הבא במגע עם בולים (אלא אם החלטתם לרפד את אחורי לשונכם בבולים מסיבה כלשהי).

מדוע הדבק הבסיסי שבגב הבולים מתוק? ובכן, דבק הבולים הראשון על הבולים הבריטיים היה עשוי עמילן תפוחי אדמה, עמילן חיטה ודבק אקציה או בכינויו Gum Arabic  או Gum Acacia. סוגי הדבק משתנים בהתאם לשיטת ייצורו של הבול ושלב הוספת הדבק.  דבקים ידועים הם: דקסטרין המיוצר על ידי חימום עמילן, דבק אקציה המיוצר מצמח האקציה ו-PVA, חומר סינטטי (פוליויניל אלכוהול). כולם, למעט PVA , מגרים את קולטני הטעם המתוק על גבי הלשון ומכאן "טעמם" המתוק של הבולים, למעט אלו שאליהם התווסף טעם מיוחד.

בעולם הבולאות, המתעד אירועים וטקסים חשובים, ניתן למצוא מעורבות של טעם ואפילו ריח כפי שמספר אספן הבולים משה רימר. פורטוגל, למשל, הנפיקה בול בנושא חוש הטעם שעל צידו הקדמי ארטיק בטעם שוקולד ובול בנושא חוש הריח שנודף ריח קפה כחלק מסדרה שכללה את חמשת החושים. שנת החזיר בסין צוינה על גבי בול שטעם הדבק שלו אמור לדמות לחזיר חמוץ מתוק. שיתוף פעולה בין שירותי הדואר האוסטרים וחברת הגלידה האגן-דאז הנפיק סדרת בולים שהדבק על גבם היה בטעמי גלידות האגן-דאז דוגמת שמנת עוגיות, שבבי מקדמיה ועוגת גבינה ותות שדה. ואילו הבלגים יוציאו השנה סדרת בולים בטעם וריח של גאוותם הלאומית, הלא היא השוקולד.

על טעם ועל לשון יש להתווכח

על פי המסורת המדעית לשוננו מחולקת לאזורי טעם: מתוק בקדמת הלשון, מר בסופה, מלוח בצדיה הקדמיים וחמוץ בצדיה האחוריים. לכך יש להוסיף את טעם האומאמי שהתגלה כבר בשנת 1908 ומאז נותר שנוי במחלוקת. החלוקה המסורתית מתבססת על התיאוריה לפיה הטעמים מוגדרים באזורים קבועים בלשון עליהם מצויים קולטנים ייחודיים לטעמים אלו. ולמרות שתיאוריה זו הופרכה זה מכבר על ידי מחקרים מדעיים, הרי שהיא נותרה איתנה כסלע בקרב הציבור הרחב.

פרופ' לינדה ברטושוק (Linda Bartoshuk), אחת מהחוקרות המשפיעות בעולם, המתמחה בכימיקלים המשפיעים על טעם וריח והעובדת כיום באוניברסיטת פלורידה, טוענת כי מפת הלשון המחלקת את הלשון לאזורי טעם מוגדרים אינה מדויקת וזאת בלשון המעטה. לטענתה, המפה מבוססת על פירוש שגוי של תיאוריה גרמנית של Hanig אשר נכתבה במעבדה של Wilhelm Wundt באוניברסיטת לייפציג בשנת 1901. הפירוש השגוי שניתן לתיאוריה ותקע יתד בתודעה הציבורית, נעשה על ידי פרופ' Edward Boring מאוניברסיטת הארוורד.

לטענתה של פרופ' ברטושוק לא זו בלבד שניתן לחוש כל טעם על כל אזור של הלשון, היות וקולטני הטעם מפוזרים על כולה, כיום אף ידוע כי קולטני טעם נוכחים לאורך כל מערכת העיכול ולא רק על הלשון. ההבדל המהותי הוא באותות המועברים למח מכל קולטן. אותות שטרם פוענחו עד תום.

היין ניכר בכוסו ובכעסו של מי שלא מכיר בזה

אם כך, האם לתיאוריות אודות צורת כוסות היין והשפעתן על הריח, ובעקבותיו הטעם, נכונות? או שמא מדובר בתרגילי שיווק חדי לשון ומהמבריקים שנעשו בקרב המין האנושי?

על מנת להשיב על השאלה פניתי לייננית רוני ססלוב ולמספר מחקרים אקדמיים. המחקרים נערכו בשנים 2000-2003 באוניברסיטאות מובילות בארה"ב וגרמניה במחלקות מחקר המתמחות בריח וטעם. השיטות בהן נקטו החוקרים היו האובייקטיביות ביותר שיכלו לייצר בתחום שהוא סובייקטיבי מטבעו. המחקרים מצאו כי ההשפעה היחידה היא השפעה מינימלית של הכוסות על ריחו של היין. כמו בכל קביעה מדעית תמיד יימצא החוקר שיטען את ההיפך. זה קרה לנו עם יין והפרדוקס הצרפתי ובוודאי בכל מה שנוגע לחושינו.

הייננית ססלוב טוענת נחרצות כי הבדלי הריח והטעם אינם מיתוס אלא אמת לאמיתה. לדבריה צריך להיזהר מאוד מאקסיומות בכל הנוגע לריחות וטעמים, וודאי מתוך התחשבות בכך שכל אחד מאתנו אינדיבידואל מורכב ולכן תוצאות המחקרים המדויקים ביותר, לכאורה, הם בעיתיים. אנחנו, כמו כל משתתף במחקר או בטעימה, מושפעים מהסובב אותנו: צבע, טמפרטורה, רעש, החוויה הרגשית סביב האירוע, מצב בריאותי, גיל, ציפיות ועוד.

ססלוב, שהשתתפה בטעימה מאורגנת של חברת הכוסות רידל, מצדדת בכך שיש הבדל מובהק בעת הרחת וטעימת יין בכוסות השונות במאפייניהן. בטעימה בה היו שש כוסות הועבר אותו היין לאחר הרחה וטעימה בין הכוסות. נכון שבזמן הזה היין מתחמצן והטמפרטורה שלו משתנה, אבל, לדברי ססלוב, לא זה הגורם המשמעותי בהבדלי הריח והטעם. ההבדל הוא במאפייני הכוס: עובי, צורה, חומר הגלם ממנו עשויה הכוס, שטח הפנים ועוד. כך אותו שרדונה הציף תחושה פירותית מאוד של תפוחים חמוצים בכוס אחת ואילו באחרת "נטף" כולו עץ.

הכוס משנה את הפרספקטיבה שלנו לגבי היין. יתרה מכך, המבנה הפיזי של הכוס משפיע על המיקום בלשון, על גביו תנחת טיפת היין הראשונה ותתמסר לפרשנותו של המוח. פתח כוס קטן למשל יגרום לנוזל להכות תחילה בחלקה האחורי של הלשון.

בסופו של דבר, מעשיות היא שם המשחק. אם לורנס איש ערב לא היה מורח טעם על דבק הבולים כנראה שאף אחד לא היה קונה אותם. כך גם בנושא כוסות, צריך להיות מעשיים. כמה מכם מחזיק בביתו את קטלוג הכוסות שחברת רידל מציעה?

נכון, המהלך של חברת רידל הוא אכן אקט שיווקי גאוני ברמה המסחרית, אבל במקרה זה המלך לא עירום. רידל פיתחו את מלאכת יצירת הכוסות לרמה מדעית. ולמרות זאת מצוינות מדעית אינה בהכרח טובת הצרכן. ססלוב טוענת שלשימוש ביתי, כמו גם לשימוש ביקב, צריך למצוא את הכוס האידיאלית למרבית היינות שאנחנו שותים. בסופו של דבר יין צריך להיות נגיש ולא תענוג שמוגבל לכוסות ממותגות ואוי לאדם שישתה יין בכוס לא לו.

כולנו רגישים לריחות וטעמים, השאלה הנשאלת היא כמה תשומת לב אנחנו מקדישים להם. ויותר מזה, האם אנחנו יודעים להפיק מחושינו את ההנאה הגדולה ביותר בדרך הנכונה ביותר.

מגזין יין וגורמה 1-700-504-404

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *