למזמינים יין במסעדות

23/07/2013
כך מומלץ לעשות המשך »

 ישראל פרקר
בלא מעט מסעדות בהם אני מבקר לאחרונה אני מוצא תפריטי יין לקויים וחסרים במידע שממש מביישים את היינות ויוצרי היין . כמו למשל: כתוב סוג היין והיקב בלי לציין שנת בציר. כתוב שם זן היין ללא שם היקב. כתוב בכללי יין אדם או יין לבן ללא פרטים נוספים וכו',  לא למסעדות כאלה ולתפריטי יין מסוג זה אני מתכוון במאמר זה.

אנחנו נמצאים במסעדה האהובה עלינו והמלצר מגיש לנו את תפריט היין, שלרוב הוא מפחיד ומאיים. בתפריט מופיעה רשימת יינות שיכולה להתחיל בעמוד אחד שמכיל מבחר יינות מודגשים בצבע, ועד לתפריט – ספר הכרוך בעור ובו מבחר יינות מכל רחבי העולם עם מגוון של מחירים.

לא אשכח את המסעדה בעיירה קטנה בצפון הולנד אליה הגעתי במסגרת עבודתי. ישבתי במסעדה לבד ומולי היה  מונח ספר תפריט היין ובעמודיו היו עשרות מפות של אזורים באירופה עם שמות יקבים ויינותיהם.
במה אתה בוחר? שאל אותי המלצר אחרי שדפדפתי בתפריט – ספר במשך כ- 10 דקות. הצבעתי על מפה אקראית של מחוז בצרפת בעמוד שפתחתי במקרה. חיפשתי  במהירות יין אקראי שעלה 25 דולר והזמנתי בקבוק בלי לדעת מה… הוא הגיע  תוך מספר דקות ואפילו היה טעים… הבנתי מיד שיש להם במרתף מאות סוגי יינות. המופעים בתפריט עב הכרס.

אבל לא זו הדרך הנכונה להזמין יין במסעדה. ואני לא מדבר על סטקייה או מסעדה שכונתית קטנה.

אז איך בכל זאת מתחילים להזמין יין לשולחן הסועדים?
ראשית, יש לזכור שהצוות המיומן של המסעדה והסומלייה , במקרה היותר יוקרתי, מחכים שם להיחלץ לעזרה.

רוב המסעדות שמציעות רשימות יין מכובדות יציעו גם הדרכה ראויה למלצרים שלהם. שאלו אילו יינות הם רבי המכר שלהם,  אילו יינות ילוו היטב את המנות שאתם מתכוונים להזמין, ובסופו של דבר אילו יינות נמצאים בטווח המחירים שלכם? המחיר הוא מאוד חשוב ויש להחליט כמה אתם מוכנים להשקיע ביין בסעודה, דבר הקשור למהות אותה ארוחה.

רשימת היין – מה כלול בה?

רשימת יינות שכתובה היטב תכלול את שם היקב יצרן היין, את ארץ המוצא, את שנת הבציר, את הזנים המרכיבים את היין וכן הערות ספציפיות בנוגע לטעימים. הטובים במיוחד יציעו בתפריט שלהם את אפשרויות השיוך האידיאלי של כל יין למנות.

מומלץ לבדוק עם הסועדים איתכם ולהבין מהן ההעדפות של רובם סביב השולחן – יין לבן או אדום, מתוק או יבש ואילו סוגים של אוכל יזמינו.

אם חבריכם לארוחה יצביעו גם עבור יינות לבנים וגם עבור אדומים, מומלץ לשקול פשרה נעימה שתטה לכיוון לבן כבד, כמו שרדונה מלא עץ אלון או אדום קליל כמו פינו נואר או אפילו מרלו קל גוף.
למי שכיסו מרשה לו לא תישאר הברירה אלא להזמין יין אחד מכל סוג, לבן ואדום.
יש לזכור שבקבוק יין טיפוסי (750 מ"ל) יכול לשרת כ4-3 אנשים למשך הסעודה שיוכלו ליהנות ממנו במתינות.

במישור הלשוני, אם אינכם מנוסים בשמות זנים ויקבים ואינכם בטוחים בנוגע להגייה נכונה של שם היין, ואינכם רוצים להראות מוזר ומצחיק בעיניי הסועדים, התייחסו למספר היין אם ישנו בתפריט, או הצביעו  לעבר הבחירה והמתינו שהמלצר ייתן את הכבוד ויכריז על שם היין. זאת לא בושה !!!  

 ההחלטה התקבלה, מה עכשיו?

זהו, עברתם את המשוכה הראשונה והזמנתם את היין. שבו נינוחים וצפו ליין המנצח שנמצא בדרכו אליכם.
תפקידכם כמזמיני היין לא הסתיים עדיין. קיימים שלבים נוספים במשימה החשובה:
המלצר יציג לפניכם את תווית הבקבוק שעדין סגור וחתום, כדי שתוכלו לוודא שהיין הוא אכן היין שהזמנתם. בדקו את סוג היין, שנת הבציר והיקב המייצר. לאחר בדיקת תווית היין וקבלת אישורכם שאכן הגיע היין המתאים, המלצר יפתח את הבקבוק ויגיש לכם את פקק השעם.

עכשיו מה? אפשר להריח אותו כמו שעושים בסרטים, כדי להיווכח שאין בו ריח של טחב או פטרייה שלא מעידים על יין תקין.  מומלץ להתבונן בקצה הפקק כדי להיות בטוחים שהוא לא התפורר (אינדיקציה לכך שהבקבוק אוכסן באופן לא תקין), לא התייבש או נסדק כולו או שיש סימן שהיין שבקבוק הגיע עד לקצה העליון של הפקק, כלומר התחמצן ע"י אוויר שחדר לבקבוק דרך פגם בפקק.

בשלב הבא המלצר ימזוג דגימת יין להתנסות. התחילו בהתבוננות בצבע ובבהירות היין. האם הוא עכור או חום במקצת בצבע? רק לבצירים מאד ישנים יהיה מראה שכזה. כעת, שאפו מנה הגונה מריח היין. האם אתם מריחים ריח של חומץ (סימן של התחמצנות) או שעם מעופש (סימן לשעם פגום שהשפיע על טיב היין)?
טעמו את הדגימה, האם היין במצב טוב, נטול כל התחמצנות גלויה או טעמים פגומים?
 אם הבדיקה הקצרה עברה בהצלחה ולא נמצא משהו  חשוד אימרו למלצר שזוהי הבחירה המנצחת ושיתחיל למזוג לשאר חברי השולחן.
המלצה קטנה – תהליך זה מבדיקת התווית עד טעימת היין צריך לקחת 30 שניות לערך.  אל תתביישו לדווח למלצר אם נידמה לכם שמשהו לא תקין ביין.

יין מוצלח יכול להוסיף מימד חדש לחוויות הסעודה. בחירת היין צריכה להיות מהנה כשם ששתיית היין צריכה להיות כזו.

כמו כן בחירת היין המסוים יכולה להוות נושא לשיחה מרתקת מלאת חוויות על טיול שלכם לאזור בו יוצר היין, וכו'.

זכרו המלצות אלו שאני מביא כאן בפעם הבאה כשתחזיקו את הספר הכרוך בכריכת עור ואתם מצליחים לקבל החלטה בעלת חשיבות לאותו ערב וליהנות מיין(ות) מנצח(ים) שיתלוו לשולחנכם.

לחיים !!!

מתוך WINE.ABOUT – תודה לדנה בנית.

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

תגובה אחת על למזמינים יין במסעדות

  1. מאת זאבי בנימין‏:

    קצר ומפורט לעניין,למדתי דברים נוספים, תודה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *