שלחו לנו את החומר לפרסום

אנשי עולמות היין, שמן זית ומזון, יצרנים ומשווקים

מוזמנים לשתף במדורי האתר את הקהל בפעילות וחידושי ענפיהם וגם ברשמי טעימה ופגישות באירועים שונים.

הירשמו לניוזלטר שלנו

טעימות שמני זית בנאות קדומים

ישראל פרקר

נאות קדומים – שמורת טבע סמוך לכביש המוביל למודיעין . הפארק הוקם ברוח תקופות התנ״ך, המשנה, התלמוד ובמסורות חקלאיות בזמן העתיק. זה בא לידי ביטוי במקום בבניית מגוון מתקנים חקלאיים מהתקופות הללו ושחזור פעילותם כאמצעי סיוע לחקלאי במלאכתו.
ברחבי הפארק ששטחו כ2,500 דונם צמחיה ומתקני חקלאות עתיקים ומשוחזרים: מתקני אַנְטִילְיָה, בתי בד, גיתות, בורות מים, טחנות קמח הפועלת בעזרת מים, מבני שוֹמֵרות ומבנים חקלאיים נוספים מפעם.
תחילתה של השמורה החלה ב-1964 עת צוות בראשות הבוטניקאי וחוקר א"י נגה הראובני שקיבלו שטח של 1,500 דונם ליישום רעיונם וחזונם, שעל אדמת הטרשים שקיבלו יצמחו עצים, שיחים ובוסתנים ברוח תקופות העת העתיקה ובכך יהוו חוויה חושית מיוחדת למבקרים במקום.
בפארק נמצאים כ-600 מיני צמחים מתוכם כ-500 צמחי בר וכ-100 סוגי צמחים שתולים, כאלה שגדלו בעת העתיקה בא"י. ליד רבים מהם מוצבים שלטים המספרים מי הם ואת סיפורם.
אותנו הפעם עניינו עצי הזית ובתי הבד בהם יוצר השמן של פעם.

הגעתי למקום הייחודי הזה עם קבוצת טועמי פאנל מרכז של ענף הזית שבראשם ניצבים חני אשכנזי (בד ושמן) ועידו תמיר (פתורה).
התחלנו בסיור מעניין בשבילי הפארק בהדרכה מלאת הידע של ד"ר טובה דיקשטיין מנהלת ואוצרת הגן הבוטני. ניראה שהיא מכירה הייטב כל אבן ומקורה באתרים הארכיאולוגים, שבמקום וגם כל ענף של צמח מקומי, ויש הרבה מאוד כאלה. ראינו, בין השאר, בית בד עתיק ומשומר עם רצפת פסיפס.
קר, קר היה בחוץ במזג אוויר חורפי, ישראלי. בהמשך, היה כיף להתכנס ולהסב סביב שולחן באולם החמים כדי לשמוע דברי פתיחה ולטעום בטעימה עיוורת 12 שמנים, שונים, ממסיק 2023 (כמובטח) שהגיעו מהיצרנים. (מי הם?)

חני אשכנזי פתחה וסיפרה שהכוונה להקים במקום את מרכז שמן הזית הישראלי ובו מעבדה תקנית לבדיקת שמנים ואולמות להרצאות, לימוד וטעימת שמני זית מודרכת לציבור הישראלי שיגיע. שמן זית יש בכל דירה ובית ישראלים וחשוב מאוד להתמקצע ולהבין בהם, כדי גם ליהנות מהם פיזית וגם בריאותית ולדעת להתרחק משמנים מזוייפים וכאלה הרחוקים מאיכויות סבירות.
חני גם הסבירה שבעתיד שמני הזית שיגיעו לטעימות, מבתי הבד, יהיו חייבים להיות מלווים במפרטי תהליכי ושלבי העשייה שלהם מסוג העץ ומיקום הכרם, דרך תהליכי הייצור ועד כניסת השמן לפחית או לבקבוק.
כך ניתן יהיה להעיר וללמד יצרנים עם שמנים פגומים איך יוכלו לשפר את תוצרתם בדרך הנכונה ביותר וגם לשבח יותר שמנים איכותיים.

בהמשך איחל יושב ראש ענף הזית, סוהיל זידאן, בהצלחה למגדלים ולפרויקט החדש שצפויי להיות מוקם במקום בשיתוף נאות קדומים.

ד"ר עדי נעלי, מנהל ענף הזית במועצת הזיתים, ציין שכולנו נמצאים בתקופה מאתגרת וחשוב לאחד את הכוחות להקמת האכסנייה החדשה במקום ולהצלחת הענף החשוב. בשנה האחרונה נעקרו הרבה עצי זית מחוסר כדאיות לגדלם למרות שצריכת שמן הזית, אצלנו, כתמיד מוגברת.

עידו תמיר הדגיש שחשוב לייצר ולהגדיל את תרבות שמן הזית, הירודה, בארץ. חייבים להתמיד וללמד את הציבור עוד ועוד איך טועמים, מה טוב ומה רע ולא להתפתות רק אחרי מחיר נמוך. לפאנל הטועמים יש הרבה גב בתפקיד השיווקי המקצועי.

סיים את הברכות (ואני כבר השתוקקתי לחוש בריח ובטעמי שמני הזית שציפו לנו בקופסאות הפח ישרות הזוויות) מנשה סמירה, מנהל פארק נאות קדומים המלא בפעילויות, לאורך השנה.
הוא ציין והדגיש שבמקום גידלו עצי זית וייצרו שמני זית כבר לפני אלפי שנים ולכן חשוב מאוד לחבר כאן גם את ענף הזית הישראלי העכשווי וזהו חזון ופרויקט ההולך ומתגשם ועל כך שמחים מאוד אנשי הפארק הרואים בנושא כמשאב לאומי וכבר מצפים לפתיחה החגיגית.

חני אשכנזי כבר הייתה עסוקה במילוי הכוסות הכחולות בשמן הזית הראשון לטעימה. כחול, אטום, מפני שהצבע ומראה השמן לא חשוב וסימן יחידי לרמת איכותו.
בדיקה ארגונולפטית המפעילה את החושים היא בדיקה מקצועית העוזרת ולקבוע את איכות שמן הזית. בשיטה זו משתמשים כחלק מהתקן הישראלי לקביעת איכות שמן זית בנוסף לבדיקה כימית המתבצעת במעבדה.
אנשי הפאנל צוידו בטפסים בהם מילאו את תוצאות בדיקתם את 12 השמנים, המתייחסת לאיכויות, ריחות, טעמים, חריפות, מרירות, פירותיות ורמת האיכות לדעתו של כל טועם.

חלק מהשמנים שטעמנו היו נהדרים, עם ריחות פירותיים נעימים, טעמים מאוזנים, חריפות ומרירות סבירים ועוד. חלקם היו בינוניים בהרכבם והיו גם כאלה שגרמו לי לשלוף ממחטה ולנגב דמעות. הם היו פשוט נוראים ועלבון ליצרנים ולאלה שבטח גם רכשו כמותם ותיבלו את סלטי הבוקר בהם בהרגשה נישאת שהנה גם הם ניזונים מדי בוקר ב"שמן זית". כבר בעת הקירבה לאף, להרחה, אפשר היה להסיק מסקנות שאין טעם לשים את השמן בפה. הריח היה ריח הרחוק מפירותי והעיד על ההרכב הרע והביצוע הירוד של עצירת השמן. את הגרועים בטעמם שכן טעמתי, בתוקף סקרנותי, ליוויתי בנגיסה בפרוסות תפוח עץ כדי להשכיח את הרוע שחשו בלוטות הטעם שלי.
והגרוע ביותר הוא להבין ששמנים אלה וכאלה גם מגיעים לבתי הצרכנים, התמימים.

קיימים מספר זנים של זיתים מהם מייצרים שמן ומכל זן מפיקים שמן עם תכונות השונות מאלה של חבריו. לא פשוט להכיר הכל אבל כדאי להכיר לפחות את חלקם ולהתאהב בחלקם: אמפלטרה – אסקל – ארבינקה – ברנע – לצ'יאנו – מנזלינו – מעלות – נבאלי מוחסאן – סורי – סנטה קטרינה – פיקואל – פישולין – פרנטויו – קורטינה – קורנייקי – קלמטה . יש כאלה הנפוצים במטעים ויש כאלה שהרבה פחות מקובלים לגידול בארץ. יש גם בתי בד המערבבים שמנים ממספר זנים, כדי לקבל שמנים טעימים ואיכותיים יותר, לטעמם. שמן הבית הם קוראים להם.

מסקנה חשובה: חשוב מאוד לבקר בבתי בד ושם לטעום, ללמוד, להחכים ולהבין או להשתתף בפגישות בהם מציגים המומחים את ההבדלים בין שמנים איכותיים טובים לכאלה רעים ולהפסיק בהקדם לשלוח יד לשמנים מסתוריים, לא מוכרים או חסרי תו תקן או ביקורת מתאימה, המעידה על איכותם החיובית – כתית מעולה אמיתי ולא רק תוויתי.
בעיקר אסור לשכוח שאנחנו במדינת ישראל וחובה על כולנו וכולכם לעזור ליצרנים הישראלים בהמשך עבודתם הפורייה והאהובה שאצל רבים מהם היא גם נפלאה.

לסיכום מצאתי באתר בית הבד "שמנא" ששמן הזית הוא שמן טוב ומומלץ ביותר לכל סוגי הבישול, הטיגון והצלייה. טמפרטורת השריפה של שמן הזית היא 220 מעלות, ונקודת העישון שלו כ-180 מעלות. שיעור הרדיקלים החופשיים הנוצרים בעת חימום שמן הזית הוא נמוך משמעותי ביחס לחימום שמנים אחרים. כ-2% לעומת 18% הנוצרים בשמן סויה וקנולה.

אתר ענף הזית במועצת הצמחים – https://www.oliveboard.org.il/

כתיבת תגובה

שתף:

Facebook
Twitter
Pinterest
LinkedIn

קרא עוד כתבות