שלחו לנו את החומר לפרסום

אנשי עולמות היין, שמן זית ומזון, יצרנים ומשווקים

מוזמנים לשתף במדורי האתר את הקהל בפעילות וחידושי ענפיהם וגם ברשמי טעימה ופגישות באירועים שונים.

הירשמו לניוזלטר שלנו

שמן הזית ובריאות

ישראל פרקר

עולמות הזיתים ושמן הזית הם גדולים ומלאי מידע ואינם מצטמצם רק בבקבוק הקטן של השמן או בצנצנות הזיתים על המדפים בחנויות.
המידע בכתבה זו לוקט במקורות שונים וביניהם באתר ענף הזית שבמועצת הצמחים.
בקבוקים עליהם מודבק תו האיכות של ענף הזית, מעידים שהשמן עבר בדיקות ואישור על איכותו הגבוהה, דבר המקל על רכישת השמן לאלה המתקשים לדעת איזה שמן מומלץ לרכוש אם אינם מכירים יצרנים ידועים המייצרים שמנים איכותיים או כאלה איכותיים המגיעים מחו"ל. רק שמן זית איכותי יכול לסייע לבריאותנו והוא גם בעל טעמים וארומות טובים.

עץ הזית הוא צמח אופייני לאזור אגן הים התיכון. ההיסטוריה של ייצור שמן הזית מתחילה כנראה עוד בתקופת הברונזה – 6,000 לפני הספירה.
הזית (יצהר), נחשב לאחד משלשת אבות המזון של אבותינו ליד הדגן והתירוש. כבר אז הכירו בתכונותיו הטובות. הזית הוא גם אחד משבעת המינים בהם השתבחה ארץ ישראל.
בתקופת המקרא, נהוג היה ליצר שמן זית באמצעות גילגול אבן עגולה שריסקה את הזיתים עם גלעיניהם על בסיס אבן. את רסק הזיתים שנוצר שמו בתוך סל מיוחד (עקל), או שק עשוי שיער עיזים אשר הונח בשקע חצוב בסלע (בודידה). על העקל לחצו באבנים כבדות והשמן הנסחט נזל לבור החצוב בסלע וגם הופרד מהמים שבזיתים.
היצרניות הגדולות עולם לשמן זית הן ספרד, איטליה ויוון. גם בארץ, כמובן, יש מאות יצרנים, קטנים יחסית לאירופאים. שימוש קבוע בשמן זית מאפיין את התזונה הים תיכונית, הידועה בתרומתה לבריאות ואריכות ימים.

בשמן הזית השתמשו בתקופה העתיקה לחיטוי פצעים, כחומר ריפוי לטיפול בכאבים ולטיפול בכאבי מפרקים ושרירים באמצעות מסאז’. מספרים שגם בתקופת הרנסאנס הוכר שמן הזית כבעל תכונות ריפוי במחלות לב, לחץ דם גבוה, חום וסוכרת, כחומר מְשָתֶן וכחומר הרגעה.

ההשפעות הבריאותיות העיקריות של שמן הזית נובעות מהתכולה הגבוהה של חומצת השמן החד-בלתי רוויה ומהתכולה הגבוהה של חומרים נוגדי החמצון.
1. חומצאה אולאית – חומצת שמן חד בלתי רוויה, המהווה כ-80%-70% מתכולת שמן הזית. פועלת נגד רדיקלים חופשיים, מורידה סך כולסטרול ו-LDL-כולסטרול מעלה את רמות ה-HDL-כולסטרול . היא גם בעלת פעילות נוגדת סרטן.
2. אנטאוקסידנטים – חומרים נוגדי חמצון, הפועלים נגד רדיקלים חופשיים, אלה המגבירים את הסיכון להתפתחות מחלות כמו טרשת העורקים, סרטן, מחלות לב וכלי הדם ושבץ מוחי.
3. פוליפנולים –מסייעים בפעילות נגד חיידקים , בפעילות נוגדת חימצון ובפעילות אנטי-דלקתית. ככל שתכולת הפוליפנולים בשמן הזית גבוהה יותר, טעמו מר יותר .

מחקרים רבים מוכיחים שצריכה יומיומית של שמן זית איכותי תורמת לבריאות כלי הדם והלב:
הפחתת רמות הכולסטרול

הפחתת תהליכי חמצון
שמן הזית מפחית סיכון לחמצון של שומנים בדם. רבות מהמולקולות מכילות השומן בדמנו, כולל מולקולות כמו LDL-כולסטרול, זקוקות להגנה מפני נזקי החמצן.LDL
מחומצן תורם להאצת תהליך טרשת העורקים ולהגברת הסיכון למחלות לב וכלי דם.

הפחתת רמות לחץ הדם
שמן זית והחומצה האולאית שבו, הנספגים בגוף, עשויים להוות גורמים חשובים בהפחתת רמות לחץ הדם..

הפחתת קרישיות יתר בדם
הצמדות טסיות הדם חיונית בנסיבות כמו פצע פתוח, כאשר היצמדותן פועלת לחסימת הפצע. אחדים מן הפוליפנולים המצויים בשמן זית, מסייעים במיוחד לפיקוח על טסיות הדם ולמניעת הצמדות יתר שלהן וקרישות יתר של הדם.

ה-FDA קבע: 2 כפות שמן זית מדי יום (כ-23 גר') הנצרכות במקום שומנים רוויים, ומבלי להעלות את צריכת הקלוריות היומית, עשויות לסייע בהפחתת הסיכון למחלת לב כלילית.

הפחתת הסיכון לסרטן
בארצות בהן התזונה ים-תיכונית ושמן הזית הוא מקור השומן העיקרי, כגון ספרד, יוון ואיטליה, שכיחות הסרטן נמוכה יותר מאשר בארצות צפון אירופה, צפון אמריקה ואוסטרליה. בחלק מהמחקרים נמצא שצריכת חומצה אולאית ושמן זית היו קשורות להפחתה בסיכון לסרטן (בעיקר סרטן השד, סרטן המעי הגס וסרטן הערמונית).

הפחתת הסיכון לסוכרת
קיים קשר בין צריכת תזונה ים-תיכונית לבין שכיחות נמוכה יותר של סוכרת. חל שיפור בחילוף החומרים של הגלוקוז בעקבות תזונה ים-תיכונית העשירה בשמן זית.

אינסולין הוא ההורמון האחראי על הכנסת הסוכר לתאים ובכך לוויסות רמות הסוכר בדם. צריכת חומצות שומן רוויות מפחיתה את הרגישות לאינסולין, צריכת חומצות שומן חד-בלתי-רוויות, בהן עשיר שמן הזית, משפרת אותה.

תפקוד המוח
תפקוד קוגניטיבי משופר הוא מאפיין מוכר של תזונה ים-תיכונית. במחקר נמצא שהזיכרון החזותי ורהיטות הדיבור היו ניתנים לשיפור בעזרת מה שהחוקרים כינו "שימוש אינטנסיבי" בשמן זית.

בריאות העצם
במחקרים ראשונים בבעלי-חיים נמצא קשר בין צריכת שמן זית לרמות טובות יותר של סידן בדם. כן נמצא כי לפחות שני פוליפנולים המצויים בשמן הזית מגבירים את ייצור העצם.

טעם שמן הזית מושפע ממספר רב של גורמים וביניהם זן הזית, מידת הבשלות בזמן המסיק, תנאי הגידול (קרקע, אקלים, השקיה), אורך הזמן והטיפול בזיתים מזמן המסיק עד הגעתם לבית הבד, ותהליך עצירת השמן בבית הבד. לדוגמא, זית שנקטף בתחילת תהליך ההבשלה, ירוק, יהיה בעל טעמים אשר יוגדרו כעשבוניות ירוקה. זית שנקטף בשיא בשלותו והוא שחור יוגדר כבעל טעמים עדינים.

כתית מעולה או סתם שמן זית?
מועצת הזית העולמית, מגדירה את סף הכניסה לקטגוריה של שמן זית כתית מעולה במונחים כימיים – אחוזי חומציות ואורגנולפטיים -טעם. כל פגם בתקופת הגידול ויצירת השמן מונעים את השתייכות השמן לקטגוריה של כתית מעולה.

הטעימה תלויה בשני חושים – טעם וריח. חוש הטעם מוגבל לארבעה טעמים: מתוק, מלוח, חמוץ ומר והטעם החמישי הנקרא "אוממי" ואיתו מרגישים בעיקר טעמים של חומצות אמינו כמו מונוסודיום גלוטומט. "חיישני" הטעם ממוקמים רק על הלשון, באזורים שונים. את שאר המידע על טיב השמן מקבלים מחוש הריח. מריחים את האוכל גם דרך החלק הפנימי של הנחיר בזמן שהאוכל נמצא בפה.

טעימת שמן זית
בטעימה מקצועית, חשוב לזהות את איכויות הטעם והריח של השמן לבדו. ללא תוספות.
• שופכים כמות קטנה (כפית) לתוך כוס זכוכית עגולה, כחולה ואטומה.
• מכסים את הכוס ביד ומערבלים בעדינות בתנועה סיבובית את השמן בכוס כדי לשחרר את הארומה שלו.
• מקרבים את הכוס אל האף ושואפים עמוק את ריח השמן. בודקים אם הארומה עדינה או חזקה.
• טועמים את השמן. מכניסים את השמן לפה תוך כדי הכנסת אוויר לפה בשאיפות קצרות. הוא מתפזר בכל חלל הפה ואפשר להרגיש את טעמו על כל אזורי הלשון.
• כשבולעים את השמן, צריך לשים לב אם יש הרגשה של עקצוץ בגרון.
צבע השמן אינו מהווה אינדיקציה לאיכותו וטעמו לכן משתמשים בכוסות המסתירות את צבע השמן.

בעולם ישנם יותר מ-2000 זני זיתים מהם מייצרים מגוון שמנים גדול מאד. טעימת שמן היא אישית וכל אחד חש את תוצאותיה אחרת. טעימה מקצועית זהה בבדיקת הפרמטרים ונותנת את האפשרות לבנות מילון מונחים אחיד לעולם השמן ולהגדיר את טעמי הזנים השונים.
מועצת הזית העולמית פיתחה שיטה לבדיקת שמנים באופן אובייקטיבי מבחינה אורגנולפטית כדי לקבוע את איכות השמן (חומציות) ואת דרגת האיכות המסחרית שלו (כתית או כתית מעולה). יודעים בשיטה זו לזהות איכות או פגמים בשמן הזית.
בטעימות מקצועיות ישנן שלוש תכונות חיובית בשמן:
• בשמן ישנה ארומה של מיץ פירות כלשהו. זית בשל או בוסר, שקד יבש, מר או טרי, אננס, תפוח, פירות יער.
• מרירות.
• חריפות.

תכונות נוספות לזיהוי בטעימת שמן
• פירותיות ירוקה – פרי ירוק שנקטף בוסר או לא בשל לגמרי.
• פירותית בשלה – פרי שנקטף בשיא בשלותו. הארומה תהיה פירותית ועדינה.
• עשבוניות – ריח וטעם של עשב קצוץ.
• שומניות – יש שמנים מאד עדינים ושמנים מאד שמנוניים וכבדים בהרגשה על הלשון. שמן טוב צריך להשאיר את הפה ללא טעם לוואי .

הבדלים בין שמני הזית
שמני הזית נבדלים במספר פרמטרים:
1.דרגת האיכות – דרגת איכותו של השמן תלויה ברמת האיכות בה הופק השמן, ורמת חומציותו.
הגורמים המשפיעים על דרגת החמיצות הם:
א. מיעוט פגעים ונגעים בפרי הזית; ב. מהירות העברת הפרי לבית הבד מסיום המסיק; ג. ניקיון תהליך ההפקה בבית הבד.
2. צבע – צהוב, ירקרק, ירוק בהיר, ירוק כהה – ההבדלים נובעים מכך ששמני הזית מופקים מזנים שונים של זיתים או משילובים שונים של זנים.
3. טעם – מר וחריף, מר, מריר וחריף, מריר שאינו מר– משתנה בעיקר בהתאם לזן הזיתים ממנו מופק השמן, בשלות הפרי בעת המסיק, תנאי האחסון ומשך האחסון.
4. ארומה משתנה בהתאם לזן הזיתים ממנו מופק השמן ושיטת ההפקה.
5. רמת הצמיגות –שמני הזית השונים מופקים מזנים שונים של זיתים .

את ההבדלים ניתן לזהות רק על ידי טעימה, הרחה והתבוננות.

סוגים עיקריים של שמן הזית למאכל
תו התקן ת”י 191 של מכון התקנים הישראלי מגדיר שלושה סוגים של שמן הזית למאכל:
1. שמן כתית – שמן שהופק בכבישה קרה.
א. כתית מעולה (extra virgin) – שמן מכבישה ראשונה בדרגת איכות הגבוהה ביותר וברמת חומציות שאינה עולה על 1%.
ב. כתית (virgin) – שמן מכבישה ראשונה בדרגת איכות גבוהה וברמת חומציות שיכולה להגיע ל-2%.
ג. כתית רגיל (light, ordinary) – שמן ברמת חומציות עד 3.3%, משווק לעתים כשמן לבישול, אפיה וטיגון.
2. שמן זית מזוכך (refined) – שמן שעבר זיקוק באמצעות חום ושימוש בחומרים כימיים ורמת החומציות שלו הורדה למקסימום של 0.3%. שימוש בחום וחומרים כימיים מגדיל את כמות השמן המופקת תוך פגיעה בטעם, בצבע, בריח ובתכולת המינרלים. שמן זית מזוכך הוא בצבע צהוב וחסר ריח אופייני לשמן הזית.
3. שמן זית – שמן שהופק על ידי ערבוב של שמן הזית כתית עם שמן זית מזוכך והוא ברמת חומציות של עד 1.5%.
4. שמן זית זך (pure) – שמן באיכות ירודה, המשמש למאור ולקוסמטיקה. בגלל הימצאותם של חומרים כימיים בו, הוא אסור למאכל.

את שמן הזית יש לאחסן במקום חשוך וקר, כדי למנוע את חמצונו והרס חלק מהחומרים נוגדי החמצון.

זני זיתים בישראל (מידע מענף הזית במועצת הצמחים)

ברנע Barnea
זן ישראלי אשר פותח על ידי שמעון לביא ז"ל מהמכון הוולקני, על סמך זנים שמצא בקדש ברנע בסיני. משמש גם להפקת שמן וגם למאכל. בטעם פירותי, ארומטי ובעל מרירות קלה. פירותיו גדולים יחסית וארוכים עם פיטם בולט בקצה הפרי. הוא כמעט ואינו משמש לכבישה, אלא בעיקר להפקת שמן שנחשב לעמיד מאוד באחסון.

סורי Souri
הזן המוביל בגידולי בעל בישראל ומקורו מגיע מהעיר צור שבלבנון. טעמו של הסורי פירותי, חריף ויש בו מרירות קלה.
פירותיו בינוניים בגודלם ומשמשים לכבושים בשיטות שונות או להפקת שמן יציב ועשיר בנוגדי חימצון השומר על הארומה שלו לאורך זמן רב יחסית.

מעלות Maalot
זן ישראלי חדש אשר פותח על ידי המכון הוולקני. צאצא של הזן השמלאלי מתוניסיה.
פירותיו קטנים ויבוליו בינוניים והוא מיועד להפקת שמן בלבד שאיכותו נחשבת לגבוהה.

נבאלי מוחסאן Nabali Mohassan
זן נפוץ באזור יהודה ושומרון, הפירות בינוניים עד גדולים וקליפתם עבה. משמש לכבושים ובעיקר לזית מגולען והשמן המופק ממנו הוא בעל ארומה ייחודית אשר טעמו עדין יחסית עם מידת חריפות ומרירות נעימה ומרקם חמאתי מיוחד.

ארביקינה ARBEQUINA
מקורו בקטלוניה שבצפון מזרח ספרד, והוא ניתן לגידול בכל רחבי הארץ. פירותיו קטנים, כדוריים וסימטריים. השמן ארומטי מאוד ומתאפיין בטעם עדין ופירותי.

מנזנילו Manzanillo
מקורו בספרד והוא מיועד בעיקר למאכל. נחשב לזן המוביל בעולם בכבישה תעשייתית של זיתים ירוקים. פירותיו עגולים והשמן המופק ממנו מתקתק בעל איכויות טעם וריח ייחודיות. הפרי נמסק מוקדם יחסית כאשר הפירות עדיין בוסר וצבעם ירוק.

פרנטויו Frantoio
מקורו בטוסקנה שבצפון באיטליה. פירותיו בינוניים בצורת ביצה והשמן המופק ממנו עשיר ואיכותי מאוד, בעל ארומה פירותית עשבונית ורמת חריפות גבוהה. רגיש לתנאי אקלים חמים.

לצ'ינו Leccino
מקורו של הלצ'יאנו בטוסקנה שבצפון איטליה והוא מיועד לייצור שמן בלבד. פירותיו גדולים, אליפטים ולא סימטריים. לשמן המופק ממנו יש ארומה פרחונית עדינה מאוד וטעם פירותי של אגוזים ועגבניות ירוקות. יש לו איכויות גבוהות של טעם וריח ואחוז גבוה של ויטמין E .

קורנייקי Koroneik i
מקורו בכרתים שביוון. זן מוביל למטעי הבוצרת בישראל, המיועד להפקת שמן זית בלבד ואינו מתאים לזיתים למאכל.
פירותיו קטנים דמויי ביצה וטעמו של השמן המופק ממנו הוא פירותי בעל ארומה עשבונית ירוקה, ריח של דשא קצוץ ועלים ירוקים, מרקם שמנוני ורמת חריפות ומרירות בינונית. איכות השמן גבוהה עם אחוז חומצה אלואית גבוה מאוד.

קורטינה Coratina
מקורו של בפוליה-בארי שבדרום איטליה. זן דו תכליתי שפירותיו גדולים, מאורכים, דמויי ביצה ואסימטרים. לשמן שמופק ממנו יש ארומה עשבונית דומיננטית, המזכירה פלפל ירוק, טעם פירותי חזק ורמת מרירות וחריפות גבוהה.
הוא משמש לבלנד עם זנים עדינים יותר. שמן יציב מאוד, מכיל אחוז גבוה מאוד של נוגדי חמצון ואחוז גבוה של חומצה אולאית.

פיקואל Picual
מקורו מאנדלוסיה שבדרום ספרד והוא זכה לשמו הודות לצורתו הייחודית שמזכירה כיפה של הר . פירותיו בינוניים בגודלם מאורכים במקצת, מעוגלים וסימטרים. השמן המופק ממנו בעל רמת חריפות ומרירות בינונית וארומות הדרים ופירות יער. פיקואל מתאים לגידול בכל רחבי הארץ, אך הוא גדל בהצלחה בעיקר בגליל העליון, בנגב ובערבה. השמן המופק ממנו נחשב לאיכותי במיוחד בשל כמות גבוהה של נוגדי חמצון ואחוז גבוה של חומצה אלואית, הזית גם טוב לכבישה בעודו ירוק ושחור.

פישולין Picholine Languedoc
מקורו בפרובנס שבדרום צרפת, והוא נמנה על הזנים הדו תכליתיים. פירותיו מאורכים והוא נמסק בעודו ירוק לזיתי מאכל, וכשהוא שחור הוא נמסק לשמן.
לשמן המופק ממנו טעם פירותי, ארומה של עשבי תיבול ורמת המרירות והחריפות שלו בינונית-גבוהה. הוא נחשב לשמן איכותי ועשיר מאוד בנוגדי חמצון.

סנטה קטרינה SANTA CATERINA
מקורו בטוסקנה שבאיטליה, זית שמיועד בעיקר למאכל, פירותיו גדולים, אליפסים ולא סימטריים.
השמן המופק ממנו מתקתק, הוא מבשיל מוקדם ונמסק ירוק לכבושים.

קלמטה KALAMATA
מקורו מהעיר קלמטה שבחצי האי פלופונסוס שבדרום יוון. פירותיו גדולים בעלי צורה אסימטרית, מוארכת וייחודית. זן דו תכליתי שמתאים מאוד לכבישה בעודו שחור, על פי השיטה היוונית. תפוקת השמן שלו היא בינונית אך באיכות טובה. הקלמטה עמיד לקור ורגיש למזג אוויר חם.

אמפלטרה Empeltre
מקורו בחבל אראגון שבספרד. השמן המופק ממנו הוא בעל חריפות ומרירות נמוכה, ארומה של פירותיות עדינה עם רמז לטעם של שקדים. תכולת שמן גבוהה ואיכותית.

אנו רואים שהרשימה ארוכה ויש זנים רבים של זיתים ושמני זית המופקים מהם.
מומלץ לבקר בבתי בד, לטעום ולהשוות את ההרגשה בפה של זנים איכותיים ובאף בין הזנים השונים ואז להחליט במה להשתמש.
מומלץ גם לא לרכוש שמנים בלתי מוכרים שנמכרים לעיתים במחירים נמוכים מאוד אך הם חסרי איכות.

כתיבת תגובה

שתף:

Facebook
Twitter
Pinterest
LinkedIn

קרא עוד כתבות