בירה

08/06/2013
ממה ואיך מייצרים המשך »

מאת: זיו מנור
הבירה היא מוצר בן אלפי שנים. תהליך היווצרות הבירה הוא תהליך טבעי שיכול להתרחש מצירוף של אירועים שגרתיים: גרגירי שעורה שאוחסנו לצורך אכילה נרטבים והופכים ל"דייסה" או בליל רטוב. הבליל מתחיל לתסוס מעצמו, ולאחר כמה ימים, אם מדללים את הבליל שתסס במים, מתקבל משקה שהוא גם משביע וגם גורם להרגשה של מצב רוח טוב, בזכות האלכוהול שנוצר בו.

ניתן לומר שבירה היא לחם נוזלי – כל הטוב שבשעורה ממוצה לתוך מים, ולכן לאיכותם ולטעמם של המים השפעה מכרעת על טעם הבירה. 


חומרי הגלם להכנת בירה
שעורה
בשעורה עצמה מצוי אותו מנגנון המסוגל להפוך עמילן לסוכר. כדי להפעיל אותו יש לגרום לנביטת העובר שבגרגיר השעורה. נביטת העובר מושגת על ידי השרייתו במשך כמה ימים במים. עם התעוררות העובר הוא מפתח מיד את מנגנון פירוק העמילן לסוכר (אנזימים עמילוליטים), ומתחיל להשתמש בסוכר כמקור אנרגיה לצמיחתו. בתוך ימים מספר מוציא הנבט שורשן ועלים, ואם נניח לו כך יצמח ויהיה לשיבולת. אולם אם עוצרים את תהליך צמיחתו על ידי קלייתו וייבושו באוויר חם, ימות העובר בעוד מנגנון פירוק העמילן יישאר במצב לא פעיל. כשנחזיר את הגרגיר המונבט והקלוי למים חמים ייכנס מנגנון פירוק העמילן לפעולה נמרצת ויפרק מהר את כל העמילן לסוכר.

 כָּשות – התבלין של הבירה
במצרים, בבבל העתיקה ובאירופה נהוג היה להוסיף לבירה הגולמית תבלינים שונים: דבש, סוכר, מלח וצמחי תבלין שונים, ביניהם כָּשות. הוספת כָּשות לבירה הפכה לנפוצה מאוד לפני כ-600-1,000 שנה בכל רחבי אירופה, ולפני כ-500 שנה, מאז חוק "טוהר הבירה" שמוצאו בבווריה שבגרמניה, המגדיר סטנדרטים בנושא הכנה בירה וצריכתה, חובה שהבירה תכיל כשות.

הכָּשות (באנגלית HOPS) הוא צמח מטפס. הוא צומח בר במקומות רבים בעולם. להכנת בירה משתמשים בזנים מתורבתים, הנמצאים בפיתוח ובשיפור מתמידים.
 
מים
בירה מכילה מעל 90 אחוז מים, לכן יש להם השפעה מכרעת בקביעת האופי והטעם של הבירה. רבות ממבשלות הבירה הגדולות בעולם התחילו בסמיכות למעיינות, לנחלים או לבארות. 

 שמרים – חיים תוססים לבירה
שמרים הם מיקרואורגניזמים המסוגלים בתנאים של חוסר בחמצן להתסיס סוכר לאלכוהול ולגז פחמן דו-חמצני. את האנרגיה המתקבלת מתהליך זה מנצלים השמרים לצורך התרבותם. תוך כדי תהליך צמיחתם והתרבותם מפרישים השמרים אל תוך הבירה חומרים רבים בעלי טעם וריח מיוחדים המקנים לבירה את טעמה המיוחד. 

 תהליכי הייצור
ליתות: כדי להכין בירה עוברת השעורה תהליך שבסופו היא נקראת בעברית לתת, או בשם הבין-לאומי מאלט. התהליך מורכב מכמה שלבים, ולכל אחד מהם מסורת ארוכה. כל שינוי באחד השלבים יגרום לכך שתיווצר בירה אחרת.

בישול: את פירורי הלתת מעבירים למכל הבישול הראשוני, מוסיפים קיטור ומים חמים, ומערבבים בחזקה. כאשר הטמפרטורה מגיעה ל-60 מעלות צלסיוס, עוצרים את החימום לחמש עד 20 דקות. השלב הבא הוא סינון ודילול. מעבירים את הבליל דרך מסנן המוציא ממנו את שאריות הקליפות וכל שאר החומרים שלא נמסו, מוסיפים מים ומקבלים נוזל הנקרא תירוש.

תסיסה: את התירוש המבושל מסננים ומעבירים לקירור במכלי התססה. 
כאשר התירוש מגיע לטמפרטורה המתאימה מוסיפים את השמרים למכל. בתוך זמן קצר מתחילים השמרים לפעול וקצף לבן מכסה את פני הנוזל. תהליך התסיסה גורם לעליית הטמפרטורה במכל עד לתשע מעלות. 

אחסון: השלב הבא הוא ההבשלה. מעבירים את הבירה הירוקה למכלי הבשלה שהטמפרטורה בהם קרובה לקיפאון. 
עם סיום ההבשלה עוברת הבירה סינון נוסף. בשלב זה טועם ה"ברומייסטר" את הבירה, בוחן את צבעה ומידת האלכוהול שבה.

סינון: לקראת המילוי עוברת הבירה סינון סופי ההופך אותה לצלולה. 

מילוי ופסטור: לאחר הערבוב הבירה כמעט מוכנה לשיווק. במהלך תהליך המילוי והאריזה עוברת הבירה גם תהליך של פסטור, על ידי חימום קצר המונע קלקול ומאפשר לה חיי מדף ארוכים. אז היא נמזגת לבקבוקים, פחיות או חביות, עד שהקונה ירכוש אותה ויחזיר למקרר. 
 
בירה  ותזונה
הערך הקלורי של בירה שווה לזה של משקאות קלים או אף נמוך יותר. כוס עם 100 מ"ל בירת לאגר אופיינית מכילה כ-40-45 קלוריות. בירה מכילה ויטמינים שמקורם בלתת ובשמרים, בעיקר מקבוצת B, וגם מינרלים שמקורם בלתת: אשלגן, סידן וזרחן. בבירה יש גם פוליפנולים שהם מונעי חמצון (אנטיאוקסידנטים), ולהם תפקיד במניעת מחלות לב, מחלות עורקים וסרטן.
 
הידעתם? 
שבע דקות הוא הזמן שמומלץ לשתות את הבירה לאחר המזיגה; צ'כיה היא המדינה שבה צריכת הבירה היא הגבוהה ביותר, ורק לאחריה מגיעות המדינות אירלנד וגרמניה; בלגיה נחשבת ליצרנית הבירות הטובות בעולם, אחריה גרמניה ואירלנד; כ-150 מיליארד ליטר בירה מיוצרים בעולם מדי שנה.

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *