שלחו לנו את החומר לפרסום

אנשי עולמות היין, שמן זית ומזון, יצרנים ומשווקים

מוזמנים לשתף במדורי האתר את הקהל בפעילות וחידושי ענפיהם וגם ברשמי טעימה ופגישות באירועים שונים.

הירשמו לניוזלטר שלנו

טועמים שמני זית ומאזינים לפרופ' זהר כרם

ישראל פרקר בפקולטה לחקלאות

אז איך יודעים איזה שמן זית טוב ומשובח ואיזה לא, כזה שמורכב מתערובת פגומה פגומים או שזויף?
הם ממשיכים לשאול ולשאול אותי ואחרים ועדין לא יודעים שהתשובה מאוד פשוטה.
פשוט, מגיעים לבתי בד, מרכזי מכירות שמני זית או דוכני טעימה, מריחים, טועמים ומבינים מהם שמנים טובים. אבל הלימוד כך הוא חלקי בלבד מהחינוך.
התשובה המהירה מתקבלת בעיקר אם באותה הזדמנות המטעים גם מוזג לכוס טעימה מיוחדת שמנים פגומים, מקולקלים, מזויפים, והקהל מריח טועם, ומשווה לשמנים המשובחים הנמצאים ליד ובמהירות מקבלים במוח תשובה מהו שמן טוב או רע, שמומלץ להתרחק ממנו, אפילו אם הוא מאוד זול ומפתה לרכשו.
השבוע נוכחתי בכך שוב, בקלות ובמהירות כשהצטרפתי לחברי פאנלי טעימות שמן זית מצפון ומרכז הארץ שטעמו והחליפו דעות במפגש טועמים שנערך בפקולטה לחקלאות ברחובות.
הינחו שחר איילון, חני אשכנזי ועידו תמיר. שמענו והחכמנו מאוד גם מהרצאה של פרופסור זהר כרם.
משפטו הראשון, אחרי ברכת שלום היה: אתם יודעים מה המזון המזויף ביותר בעולם? שמן זית. (עצוב מאוד לשמוע וגם לדעת שרוב המשתמשים בשמן טרם יודעים ומפנימים עובדה זו.

את המפגש פתח אורי יוגב, מנכ"ל ענף הזית במועצת הזיתים, שהזכיר לנוכחים את המחדל הממשלתי שאיפשר לאחרונה להביא לארץ מאירופה שמני זית מאוד זולים. זהו עוד שלב ברצף פגיעות בענף הזית בארץ ובחקלאים.
האם השמנים הזולים יהיו איכותיים, נדע רק כשהם יגיעו ארצה ויבדקו ע"י חברינו, מומחי הטעימה. אז נוכל לפרסם ולכתוב חוות דעת.
מה שנותר הוא להמשיך לעשות הכל בכוחות משותפים לקידום ענף שמני הזית הישראלים.
לדעתי, הדרך הטובה ביותר היא לחנך יותר ברצינות ובהתמדה את הקהל הישראלי באמצעות אירועי טעימה רבים ולא לשכוח גם להטעים שמני זית גרועים.
טעמנו במפגש הפאנל, בפקולטה לחקלאות, שמנים שנלקחו מבקבוקי שמן זית המוצעים למכירה בחנויות.
היו שמנים טובים עם ארומות וטעמים פירותיים נעימים, אבל היו כמה שמנים עם ריח כל כך גרוע ודוחה שמיהרנו להרחיקם גם מהפה. נורא להבחין שוב בעובדה מצערת זו.

נגסנו מהר במספר פרוסות של תפוחי עץ כדי לנטרל טעמים נוראיים שבפה והקשבנו בסקרנות להרצאתו של פרופ' זהר כרם, חוקר ומרצה כבר שנים רבות. אני מביא בהמשך נקודות ממה שלמדנו בהרצאה:
כדי לקדם את ענף שמן הזית בארץ חייבים להתחבר ללובי בכנסת של אנשים שאכפת להם בנושא ומוכנים לעזור. שמן הזית חוצה כל מחיצות ואינו קשור למפלגות, דעות ובטח לא לדתות שונות.
שמן זית ישן אפשר לזהות מהר. אגב, טמפרטורת תהליך ייצור השמן קובעת גם היא את דרגת היושן של השמן. כשהטמפרטורה גבוהה השמן מתנהג כישן יותר.
חמיצות השמן עולה עם הגיל, אבל כמובן שאפשר גם להיתקל בשמנים צעירים בעלי חמיצות גבוהה , המורידה מאיכות השמן, בהתאם לתקן.
חשוב: גובה החמיצות בשמני זית הוא מדד לאיכות השמן.
יש מפעלים בספרד בהם מזקקים שמני זית פגומים ומוכרים אותם כזניים משובחים או כבלנדים עם שמנים טובים, כדי להגדיל כמויות. לא כולם עושים זאת, כמובן. אבל מי כן?
יצרני שמנים בחו"ל מכירים את דרישות קהל הצרכנים במדינות שונות (גם בישראל, כמובן) ובהתאם לכך הם מכינים כל שמן (טהור או מזוייף יותר או פחות) בהתאם למדינה אליה הוא מיועד.
לא מתאים להשוות בין יין לשמן זית, כפי שרבים עושים. כשפותחים בקבוק יין מסיימים אותו באותו יום או למחרת. בקבוק שמן זית נשאר הרבה יותר זמן פתוח עד שהוא מסתיים.
ביין יש משמעות למי שמייצר אותו ואיך ובאיזה תנאים הוא ייצרו. חמישה ייננים שונים שישתמשו באותם ענבים שנבצרו באותם שורות בכרם ובאותו יום, יקבלו חמישה יינות השונים בארומות ובטעמים. יין גם אפשר לתקן.
בשמני זית אי אפשר כמעט להתערב בתהליך הייצור ובטח לא לתקן את טעמם בסוף הייצור.
פרופ' זוהר נעמד ליד הלוח הלבן והחל לשרטט את הרכב שמן הזית.
שמן הזית מורכב מגליצרול (3 כוהלים) ומחומצת השמן. חמיצות שמן הזית מגדירה את החומצה החופשית בתוכו. זו שאינה מחוברת מוליקולרית למרכיבים אחרים.

רוב הסיבות לחמיצות גבוהה בשמן הם בעקבות גיל השמן, מחלות בזיתים, פטריות, טיפול לא נכון בזיתים ופגיעות זבובים שמעלים את החמיצות ופוגעים באיכות השמן. לעיתים (רחוקות) השקיה ואזור גידול חם מולידים חמיצות גבוהה.
נקודת העישון בשמן זית היא עוד סיפור והמצאה שגויה. כשמחממים שמן זית נפלטים ממנו אדי מים וריחם של החמרים המרכיבים אותו ללא כל קשר לשריפתו או לעשן משריפתו.
לכן, אין כל בעיה אמיתית בשימוש בשמן זית איכותי גם בטיגון ואפילו מומלץ.

אז, כאמור, איך יודעים איזה שמן זית טוב ואיזה לא? פשוט מחפשים אירועי טעימה, טועמים ומשווים בין טוב לרע. עיצה חשובה למטעימי שמן זית: חשוב תמיד להטעים גם שמן אחד גרוע ואולי שניים ליד השמנים האיכותיים. כך מחנכים, טוב יותר, את ציבור הפוטנציאלי הצורך שמן זית. הסברים תאורטיים על חשיבות השימוש בשמנים איכותיים הם רק השלב השני והשלישי בחינוך הציבור לטוב. כך אט אט תפסק השאלה החוזרת על עצמה בלי סוף.
בהצלחה !!!

כתיבת תגובה

שתף:

Facebook
Twitter
Pinterest
LinkedIn

קרא עוד כתבות