איך לבחור את שמן הזית האיכותי

14/03/2022
מנכ"ל משק משפחת ג'השאן מספר המשך »

האני ג'השאן מנכ"ל משק משפחת ג'השאן מתבסס על מסורת וידע של 250 שנה ומתאר:
תרבות צריכת שמן זית כתית מעולה, השתרשה בדורות החדשים בישראל ובקרב חובבי הבישול והשפים המקצועיים.
השאלה הראשונה שתשאלו את עצמכם היא מאיזו ארץ מוצא אשיג את השמן הטוב ביותר?
התשובה פשוטה וברורה, כאן בארצנו הקטנה! יצרני שמן הזית המכבדים את עצמם, נושאים תו איכות של ענף הזית במועצת הצמחים.
בית הבד שלנו, למשל, עובר כל בוקר שטיפת ניקיון. העובדים לבושים בבגדי ייצור וכובע ומפקחת איכות משגיחה על כל פעילות ובודקת במעבדה מדגמים.
משרד הבריאות מבקר אותנו מספר פעמים בחודש וכך גם פקחי ענף הזית ולא נשכח, כמובן, את משגיח הכשרות.

ממול, מתבצע יבוא שמן זית מתורכיה, מיוון, מאיטליה ומספרד. גם בעלי המותגים המפורסמים, הגדולים, ממלאים את בקבוקיהם בשמן מיובא.
יש לזכור כי השמן המיובא אינו תמיד מהמשובחים וודאי שאינו עובר ביקורת איכות בהגיעו לארץ. לכן חשוב שתביטו בתווית המציינת את ארץ המקור וכך תוודאו שאתם אכן קונים שמן איכותי ישראלי.

עולה השאלה, איך נבחר את שמן הזית המתאים לנו?
ראשית נוודא שהוא נושא את תווית האיכות של ענף הזית, דבר המבטיח שמן ישראלי בעל איכות גבוהה. שנית נבדוק את תאריך התפוגה. שלישית נבדוק את דרגת החמיצות. שמן שחמיצותו אינה עולה על 0.8% הוא שמן טוב.
חיוני גם לוודא שהשמן הוא כתית מעולה וזה אומר שהוא מיוצר בהידוק, לחץ ודחיסה, ללא חומרים כימיים.
הימנעו ממוכרי השמן בבקבוקי פלסטיק, בשולי הדרכים. אלה ברוב המקרים מזויפים וגם מקולקלים.

איזה זנים עדיפים ולאיזה שימושים?
סורי Souri
מהעתיקים והנפוצים, הגדלים בארץ. מקורו בצור שבלבנון. עקרות ועקרי הבית מעדיפים לתבל בו, אך השפים המנוסים משביחים בו מאכלים ומעדנים. הוא מעט חריף, מתאים למאכלים בעלי טעם עז כמו סלטים, ממרחים, חומוס וכו'.

נבאלי Nebali
מקורו בהרי השומרון. יש לו דמיון רב לזן סורי אך אחוז השמן שבפרי, נמוך מעט יותר. הוא גדול ומעוגל יותר והבשלתו מוקדמת יותר. טעמו עדין יותר מסורי.

פישולין Picholine Languedoc
מקורו בפרובנס. בהבשילו, זוכה לצבע שחור אדמדם. הפך לזן הפופולרי בכרמי הארץ ואיכותו גבוהה ביותר. יש לו טעם פירותי וארומה מודגשת. מתאים לכל צרכי המטבח הדורשים נוכחות עזה ובולט באחוז עשיר של חומצה אלואית.

קורוניקי Koroneiki
מקורו באי זקינטוס וזכה להיות השמן המוביל ביוון. פריו קטן ואחוז השמן בו גבוה יחסית. טעמו עדין ואיכותו גבוהה ועל כן הוא מקובל מאד באירופה. מתאים לקשת רחבה של מאכלים, לא חריף מידי אך יש לו נוכחות.

ברנע Barnea
זן ישראלי עם תכולת שמן בינונית, פירותיו גדולים יחסית בצורה מוארכת. טעמו משתנה מאוד הן כתלות במועד המסיק והן באזור הגידול. בגולן הזן נוטה להיות בעל טעם דומיננטי ומרירות בולטת ואילו בדרום הארץ נאפיין אותו בארומה עדינה, מרירות ומידת חריפות עדינה. יש לו טעם אגוזי.
בלנד שמן זן המיוצר מכמה שמנים שמן שמתאים למגוון שימושים רחב .

האם מותר לטגן בשמן זית?
המיתוס ששמן זית אינו בריא לטיגון, עבר מהעולם. הוכח שאם חייבים לטגן, אז עדיף בשמן זית משום שרמת ההתפרקות שלו בחום, גבוהה בהרבה מכל שמן אחר. הוא מתאים גם לבישול, לאפיה, לטיבול ולתנור.

מחקרים רפואיים עדכניים מוכיחים כי צריכת שמן זית מסייעת בהפחתת כולסטרול, לחץ דם ונגעים בעור.

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.