ישראל פרקר
לאחרונה נפגשתי שוב בערב מעניין וטעים, עם אנשי שמני הזית הישראלים, בעלי בתי בד, יצרנים, מגדלים כרמי זית ועוד. הגעת לכפר אחים בהזמנת אנשי שמן זית יוגב ומועדון בית הבד על גלגלים שלהם.
המטרה במפגשים כאלה היא :
העברת ידע מקצועי ומתן השראה לקידום תו האיכות כמותג חשוב.
חיבור המשתתפים לפעולות הענף המקצועיות והארגוניות לחיזוק משולב של הענף ויצרני השמן.
היכרות והתקרבות בין החברים הקשורים לשמן הזית הישראלי. גידול, ייצור ושיווק.
בית הבד יוגב הוא מקום מבריק, עם ציוד חדיש ומטופח נהדר, בהתאם לכל הכללים.
פתח את המפגש החשוב, בברכות, אלי יוגב שהוא ואישתו, אילנה, בעלי ומנהל המקום, בית בד, חנות, וכרם זיתים. אילנה נולדה בכפר אחים בת למשפחת גנץ. בנם עוזר וממשיך במלאכת הגידול וייצור שמן הזית. הורי אילנה יוגב, נחום ומלכה גנץ ז"ל, היו ממייסדי מושב כפר אחים בשנת 1949 ומבוני הארץ ומנהיגיה לאורך השנים.
עץ הזית הראשון ניטע בכרמם ב1995.
כיום הם מגדלים 5 זנים שונים של זיתים:
אסקל – זן ישראלי שפותח במכון הוולקני ובעל תכונות המתאימות מאוד לייצור שמן זית. עם ארומות חזקות ומועד מסיק מוקדם יחסית, האסקל מיצב עצמו כזן בעל טעם דומיננטי וחריף, ולכן אהוב במיוחד בקרב חובבי שמן הזית.
קורטינה – זן איטלקי שהולך ותופס מקום נכבד במטבח הישראלי. העצים, בעלי צורה מעוגלת וגודל נוף בינוני, מפיקים זיתים גדולים יחסית ובתוכם שמן מאוזן – בין חריפות, מרירות ופירותיות המודגשים כולם, האיזון ביניהם יוצר טעם יוצא דופן שמוערך מאוד בקרב הצרכנים השונים.
פישולין – הזן הצרפתי מתאפיין במרירות עדינה וארומות רעננות ומפתיעות! מתאים כמובן לכל השימושים במטבח אך מומלץ במיוחד להוסיפו כשמן זית טרי בסוף הבישול ולפני ההגשה.
מנזנילו – זן ספרדי שפירותיו לרוב משמשים כזיתי מאכל בשל צורתם הגדולה, עגולה ובשרנית. אך בשל הטעם הייחודי של השמן שמתקבל בוחרים להשתמש בזיתי המנזנילו להפקת שמן זית, בנוסף לזיתים שמכינים במשק יוגב לפי המתכון של סבתא עדה. עם טעם פירותי חזק ומרירות נמוכה, שמן זה מתקבל באהבה רבה במטבח הישראלי.
ברנע – זן ישראלי ותיק שאהוב במיוחד בקרב יצרני שמן הזית. עצי הברנע, המתאפיינים בצימוח אינטנסיבי ובסירוגיות נמוכה, מפיקים שמן מעודן בטעמו ומתאים בדיוק למי שמחפש את הטעם הטוב בלי החריפות הנלווית.
מטרה משותפת יש למשפחת יוגב: טיפוח השורשים והמורשת. בית הבד הוקם לפני כ 4 שנים. וזה לא היה קל, מכיוון שלא ניתנה כמעט עזרה מגורמי חוץ. המקום פעיל במשך כל השנה ומתקיימים בו הרצאות, סדנאות וימי תרבות, לא רק בנושאי שמן הזית. אילנה מנהלת כראוי מטבח על טהרת שימוש בשמן הזית.
אלי לא שכח לשבח ולהודות לאורי יוגב (לא קרוב משפחה),מנכ"ל ענף הזית במועצת הצמחים, המבקרם, מייעץ ועוזר. תודה !!!
את המקום על "הבמה" תפס "כושי" – יצחק ציפורי, שדיבר והמליץ על טיפים לשיפור שמן הזית וקבלת שמן זית איכותי. מועד המסיק הוא גורם חשוב מאוד ומשפיע על תכונות השמן ואיכותו.
לפעמים מי שקובע את המועד זה דווקא הקבלן….
כיום ישנן מכונות מרסקות זיתים מקוררות מפני שחום בעת הייצור משפיע לרעה על טיב השמן . יש עוד ציוד ומכונות חדישים וטובים. חשוב גם ששמן הזית יהיה מינימום זמן במגע עם משקעים.
בהמשך טעמנו 3 שמנים שהיו שונים מאוד בריחותיהם ובטעמם.
ברנע וקורטינה של שמן יוגב. השני היה מפרי בשל לגמרי ללא מרירות או חריפות, תכונות החשובות בשמן איכותי.
שמן קלמטה שטעמנו היה מרביבים ממסיק שהיה בנובמבר 20. הוא אוחסן מאז במקפיא ושמר על תכונותיו מפני שהיה מסונן כראוי. כלומר ניתן לאחסן שמן בהקפאה לתקופה ארוכה והוא שומר על פרופילו בטעם ובריח.
בהמשך שוחחה איתנו הילה אלפרט שסיפרה שכבר ב1990 למדה והכירה שמני זית באיטליה. שמן הזית היה כוכב כבר בתנך ורק בראשית שנות ה90 היהודים החלו לייצר בארץ שמני זית.
המטבח ישראלי הוא תמהיל של מאכלים ממספר ארצות המוצא. הייתה במשך שנים הפחדה ששמן זית לא טוב לטיגון ועכשיו פועלים לנפץ מיתוסים לא נכונים כאלה. מטרתה ללמד את השפים להשתמש בשמנים איכותיים ולא בתמהילים או בשמנים ירודי איכות. חייבים לשתף כמה שיותר את הציבור בכל המתרחש בענף שמן הזית וייצורו בארץ.
אורי יוגב , מנכ"ל ענף שמן הזית, סיכם את הדיון בספרו על המאמצים הנעשים להתאמת התקינה לבתי הבד בגדלים השונים.
הוחלט לשים דגש רק על שמן זית ישראלי עם חיבור נפשי שורשי למגדלים. מי שלא עומד בכללים ליצור השמן לא יקבל תו איכות. ובאמת מתברר שמספר יצרנים החליטו לצאת מקבוצת השותפים בקבלת תו האיכות. מתברר שמובילי הכלכלה עומדים לאשר יבוא של אלפי טון שמני זית ללא מכס, דבר שיפגע בענף הישראלי.
אורי פירט מספר אירועים הקשורים לשמן זית שיתקיימו בחודשים הקרובים והמליץ להשתתף בהם.
זה היה ערב מעניין ושוב שהוסיף להשכלתי במתרחש בעולם שמן הזית הישראלי. תודה !!!
