שני הפרופסורים מכרמי יוסף

כתבה: רחל גרא
כפי שפורסם ב'מגזין יין וגורמה' 

שני הפרופסורים החליטו ליישם את הידע האקדמי. מה יצא? יינות מיוחדים עם ארומות מפתיעות.

העובדה שמשהו טוב וטעים מקבל גם אסמכתא מדעית הפעימה את רחל גרא שיצאה ליקב כרמי יוסף כדי להתענג וגם ללמוד.  ויין ירפא לבב אנוש…

השמש השוקעת בין ערביים ליד הכניסה למושב כרמי יוסף, בשיפולי הרי יהודה, צבעה את גדרות הבוגנוויליה האדומה בגוונים זוהרים כאש. נהגתי "בגבורה" בדרך העפר המטלטלת לכיוון הכרמים של יקב כרמי יוסף, ליד מרכז המבקרים, על שולחן העץ הנרחב שבמרפסת המקורה, המתינו גביעים ובקבוקי יין. גבינה עדינה ולחם השתלבו
בתפאורת השקיעה הרומנטית ובמנגינת הרוח העדינה שליוותה בנועם את פגישתי עם הפרופ' עודד שוסיוב, האיש שפתר לי לפני שנים אחדות אין חידת "הפרדוקס הצרפתי". 

שני הפרופסורים המכובדים, פרופ' בן-עמי ברבדו ופרופ' עודד שוסיוב, הם חברי הסגל האקדמי באוניברסיטה העברית בירושלים שהחליטו ליישם את הידע האקדמי שלהם ולייצר יין, באופן מבוקר ואנליטי. פרופ' ברבדו הוא מבכירי המדענים בעולם בנושא הגפן והיין, וחבר בוועדת המומחים של ארגון הגפן והיין העולמי .OIV מחקריו העוסקים בשיטות הטיפול בכרם ובהשפעתן על איכות היין, זיכו אותו בהכרה בין לאומית ובפרסים יוקרתיים.

פרופ' שוסיוב הוא תלמידו של פרופ' ברבדו, ומחקריו העוסקים בביוטכנולוגיה ובתהליכים המתרחשים בכרם וביקב משפיעים על איכות היין. הקשר ביניהם ילד בשנת 1999 את יקב "כרמי יוסף", המייצר את יינות "ברבדו" המשובחים בתהליכים מבוקרים עד דק.

ארומה 'פורטה' ושלושת מדורי התסיסה
שוסיוב מוזג שרדונה זהוב לגביע, ארומת פירות טרופיים ורמיזת ווניל מבשמת את האוויר, והוא אומר: "אני דור שמיני בארץ, ולמשפחתי היו כרמים ברחובות לפני יותר מ-130 שנה. הם היו כורמים וותיקים ואני חשבתי להמשיך בדרכם. לא תכננתי להיות פרופסור…" הוא צוחק, "אני בן למשפחת חקלאים שתמיד גידלו ענבים, אבל לא ייצרו בעצמם יין. הענבים נמכרו, כמקובל באותן שנים, ל'קואופרטיב' הגדול. אחרי הצבא החלטתי ללמוד קצת וסיימתי תואר ראשון בביוכימיה בפקולטה לחקלאות שברחובות. התכוונתי לחזור למשק אבל מורי, הפרופ' ברבדו, הציע לי להמשיך לתואר שני. אז למרות שחשבתי שה-BA מספיק כדי לעלות על הטרקטור המשכתי ללמוד, ובעבודת הדוקטורט חקרתי את הביוכימיה של יצירת ארומת הפרי ביין. חומרי הארומה נוצרים בתאים הכלורופלסטיים שבעלים, הם נקשרים לסוכרים שבתאים (גליקוזילציה) ואז קורים שני דברים מעניינים: הם הופכים להיות מסיסים במים, ואינם נדיפים יותר. בעברית פשוטה: בשלב הזה, אין ריח. החומרים האלה נודדים עם המים מן העלים לאשכולות הענבים, ומצטברים שם. בנקודה מסוימת בזמן הבשלת הפרי משתחרר בו אנזים מיוחד (בֶּטָא-גְלוּקוֹזינָאז) המנתק את הקשר בין החמרים הארומטיים והסוכרים, והפרי הופך להיות ארומטי". 

בשלב זה עוצר הפרופ' את ההרצאה ומוזג מבקבוק הקברנה שהמתין בסבלנות. היין  האלגנטי שצבעו הארגמני שקוף כאקוורל, גופו מלא טעמים וניחוחו כבוסתן פירות שעשבי תיבול גדלים בו בשפע. "בארה"ב נעשו מחקרים שבדקו מהו האלמנט המשפיע ביותר על ההנאה מיין. במחקר התברר שהריח הוא הגורם הראשון במעלה במדד ההשפעה על ההנאה מיין! מקורם של חומרי הארומה יכול להיות בענב עצמו, בתהליך התסיסה, בזמן השהייה בחביות וגם בעת היישון בבקבוק, ובמחקר מתברר שעיקר הארומה מגיע מהענב. זה קורה כי הטבע חכם יותר מאיתנו. הרי הגפנים מייצרות ענבים לא כדי שאנחנו נשתה יין, אלא כדי לשמור על עצמן. הגפן מפתחת פירות טעימים וריחניים, בעלי החיים מריחים, אוכלים וממשיכים בדרכם. כשהם מפזרים את 'שאריות' הפרי בטבע הוא נקלט וצומח מחדש. בעצם, הגפן יותר חכמה משחשבנו, כי היא מפתחת את הארומות שמושכות את בעלי החיים רק בשלב שבו ה'עוּבָּר' מוכן, כלומר כשהפרי מבשיל". 

"אם משאירים את האשכולות על הגפן שלושה חודשים נוספים, הניחוחות חזקים הרבה יותר. מה עושים? הרי בשלב כזה כמות הסוכרים בענב גדולה מדי ואי אפשר להפיק יינות יבשים. המטרה שלנו הייתה ללכוד את הארומות בשיאן, ולכן פיתחנו טכנולוגיה שתכליתה לדאוג לכך שהניחוחות יגיעו לשיאם לפני הבציר, וישתחררו במועד המתאים לנו. גם כאן נעזרנו בחוכמתו של הטבע שעושה הכל כדי שהחיים ימשכו ולכן באביב, כשמתחילה להתפתח העלווה וחומרי הארומה מתחילים לנדוד מן העלים לאשכולות, אנחנו נכנסים לתמונה: מפנקים את הכרם במים ודשנים כדי שתתפתח עלווה סמיכה וחומרי הארומה ייווצרו בכמויות רציניות, וינדדו עם המים לאשכולות. 40-50 יום לפני הבציר אנחנו 'סוגרים את הברז' ומדללים את העלווה שליד האשכולות וכך הם נחשפים לקרינת השמש, והגפנים נכנסות למצוקה. העקה הזו גורמת לכך שאנזים הבטא-גלוקוזינאז נכנס לעבודה והארומות משתחררות לאוויר. בטבע זה מביא את בעלי החיים להתנפל על הפירות ולזלול, ואצלנו זה מתבטא בכך שאנחנו מתחילים בבציר.

גם בהמשך הדרך נקטנו בטכניקה חדישה שפיתחנו: בעולם משחררים את הענבים מהשדרות, הענבים המעוכים (Crush) נכנסים למיכלים, מוסיפים שמרים והתסיסה הראשונה מתחילה. התסיסה מתחילה בטמפרטורה של C0 19-20 ועולה ל – C0 30-32 והמון גז CO 2 מבעבע ועולה לאוויר, ויחד איתו עולות ונעלמות חלק מהארומות. אם תבואי לבקר בכרמים בזמן התסיסה תיהני מריחות נפלאים, אבל הריחות האלה לא מכירים את הדרך חזרה לבקבוק, לצערנו. לכן פיתחנו מיכלים מיוחדים שיעזרו לריחות להישאר בהם, ויש להם 3 מדורים: במדור הפנימי נמצא הנוזל התוסס, למדור האמצעי מוזרמים מים קרים מאוד ואנחנו שולטים על חומם באמצעות ברזים חשמליים, והמדור החיצוני הוא פוליאורטן מבודד חום. למיכל הפנימי אנחנו מזרימים גז אָרָאגוֹן – שהוא גז אציל וכבד שאינו מתחבר עם שום אלמנט – והוא יוצר שמיכה שרובצת על הנוזל ומונעת מהחמצן שבאוויר כל מגע עם הנוזל, כי החימצון הוא האויב גדול של חומרי הארומה ואנחנו מצליחים למנוע זאת. למיכלים שלנו יש כיפה קרה, אנחנו שולטים בטמפרטורות התסיסה באמצעות זרמי המים הקרים שמסביב ומעלים את הטמפרטורה באיטיות רבה מאוד.

אנחנו מתחילים בתסיסה בטמפרטורות נמוכות מאוד ומוסיפים שמרים בהתאם לעלית רמת האלכוהול. הטמפרטורה המכסימלית שאנחנו מגיעים אליה בזמן התסיסה היא C 0 22, וזו טמפרטורה נמוכה מאוד יחסית למקובל. הכיפה הקרה שעל המיכלים גם גורמת לכך שכל מה שעולה למעלה כאדים ריחניים מתעבה לטיפות, וצונח חזרה למיכל. כך גם מנענו חמצון, שלטנו על קצב התסיסה וגם לא איבדנו את הריח…". כדוגמא להסבר האקדמי מוזג עודד מיין הקוֹפָּאז', ועם המזיגה משתחרר ענן ארומאטי מדהים ומרחיב נחיריים. מה שנקרא – יש שכר לעמלו של האיש. 

המדע מתגייס להסביר את הפרדוקס הצרפתי
מה הייתם אומרים אם הייתי מציעה לכם להתחיל את היום בקרואסון עתיר חמאה או    ב-3-4 פרוסות של לחם כפרי, מרוחות בשכבת חמאה עבה, לצד קפה בשמנת. ארוחת הצהריים תתחיל בסלט חסה שבין עלעליו נחבאות פרוסות דקיקות של קורקבני אווזים שבושלו בשומן (Je’sier), תימשך בחזה ברווז צלוי ותסתיים בנוגאט שוקולדי אחרי פיסה או שתיים של גבינת קאנטאל (60% שומן, לפחות). את ארוחת הערב תפתחו בפאטה בשר וכבדים נימוח, תמשיכו במנה הגונה של קונפי אווזים עם תפודים צלויים בשומן אווז, תעשו אתנחתא על צלחת גבינות עתירות שומן לפני שתיפנו לקרם הערמונים שהועשר בשמנת סמיכה. כך מתנהל סדר יומם של המאושרים שחיים בחבל פריגור בצרפת. נכון שזה נשמע לכם כדרך המלך לריפוד העורקים בכולסטרול וכמתכון בטוח להתקף לב?

גם אני חשבתי כך וכשפגשתי את מדאם ז'וז'ט, בכפרה הציורי שליד העיר סָרְלָה, לא יכולתי שלא לשאול אותה איך יתכן שמי שתפריטם שופע שומנים מן החי ומתפקע מכולסטרול "רע" (LDL), כמעט ואינם סובלים מהתקפי לב ושאר מרעין בישין? התשובה המבודחת שקיבלתי, "לא ראיתם את שלט ה'אין-כניסה לכולסטרול' על הכביש?", הצטרפה למבחר האגדות העממיות בדבר השפעתו החיובית של היין אדום על הלב האנושי. 

אבל מאחר וסיפורי הסבתא הם לא ממש התשובה הרצויה, הטרחתי עצמי למחוזות מלומדים ופניתי לפרופ' שוסיוב שהאיר לי את הצד המדעי של התופעה:
"מחקר אפידמיולוגי שנערך בצרפת, לפני כ- 20 שנה, ניסה לפענח את מה שהיה ידוע  כ-'פרדוקס הצרפתי'. הפרדוקס הוא בכך שהאוכלוסייה שנבחנה, באזור ארמניאק מדרום לבורדו, היא הצרכנית הגדולה ביותר בעולם של המזון העשיר בכולסטרול – כמו גבינות עם אחוזי שומן מבהילים, שומן וכבד אווז – ודווקא אצלם שכיחות מחלות הלב הכליליות היא מהנמוכות בעולם. המחקר הראה שקיים מתאם גבוה בין צריכת יין אדום וירידה בשכיחות המחלה, מה שתרם גם לעליה בצריכת יין אדום בעולם כולו בכלל ובארה"ב בפרט. אבל הסיפור אינו נגמר בגילויים של החומרים מעכבי החמצון שנמצאו ביין, אלא בהבנת דרך פעולתם.

בעבר נטו החוקרים לייחס את התכונות הבריאות של היין לחמרים נוגדי החמצון שבו, ובמיוחד לזה הנקרא רֶזברטרול Resveratrol -. המחקרים החדשים מראים שהרזברטרול הוא אכן נוגד חמצון, אולם מעלתו העיקרית אינה קשורה לפעילותו כנוגד חמצון אלא כמולקולה המעורבת בהעברת אותות בתא, כלומר מדובר באחד האלמנטים שמגדירים את אופן התנהגותם של התאים בגופנו. בסדרת מחקרים שפורסמה לאחרונה בכתבי העת המובילים בעולם, דווח על כך שהרזברטול האריך את תוחלת החיים של תאים ונמצא שזו מולקולה המעורבת גם במניעת התפתחות תאים סרטניים. מה שאומר שהמולקולה הזו לא רק מונעת את התיישבותם של הכולסטרול וחבר מרעיו על עורקי הלב, אלא שיש לה גם יד במניעת מחלות נוספות".

על בריאות עולם ישן, עולם חדש נקימה
מכאן ברור שהתועלת לבריאות בשתיית יין אדום, מוסיפה רובד נוסף להנאה משתייתו. המגמה המסתמנת היום במחקרים עוברת למישור הפרקטי, או במלים פשוטות: איך שומרים על המולקולה היקרה הזו שלא תתפרק? במחקר שנערך בפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית גילו החוקרים שבענב קיים אנזים המשתחרר מיד עם ריסוקו, וגורם להרס הרזברטרול בנוכחות חמצן, כלומר באוויר החופשי.  מכאן ברורה חשיבותה של השמירה על שלמות הענבים עד הגעתם ליקב, וההקפדה על יצור היין באווירה חסרת חמצן, שהם המרכיבים הקריטיים ליצירת יינות בריאים.  

 ובעניין הזה של יינות בריאים, אומר פרופ' שוסיוב: "היינות המכונים 'יינות העולם החדש' מכילים רמות גבוהות יותר של רזברטרול מ'יינות העולם הישן', שנחשפים בעת הכנתם לתהליכי חמצון שהורסים את מולקולת הרזברטרול, וממילא מקטינים את התועלת הבריאותית של היין. זה לא אומר כלום על הטעם והאיכות, אבל כדאי לזכור שבעולם הישן מתבצעת התסיסה בבריכות פתוחות, בעזרת שמרים טבעיים שמפרקים את המולקולה החשובה הזו. בעולם החדש מתסיסים את היין במיכלים סגורים ומשתמשים בבי-סולפאטים שאינם מפרקים אותה. אגב, ביקב שנמצא ב –  Up state New York מקפידים לבדוק את התוצרת במעבדה, ועל הבקבוקים נכתבת תכולת הרזרבטרול שנמצאה ביין!". מתאים לאמריקאים, לא?                
                                                                                
נראה שחידת הפרדוקס הצרפתי עוד לא נפתרה עד תום שכן הוא נולד דווקא בקרב שותי יינות העולם הישן. מחקר שפורסם לא מכבר באנגליה ניסה לקעקע את המסקנות דלעיל, ומחקר חדש בארה"ב אישש אותן שוב. החוקרים ימשיכו מן הסתם לחקור את סודם של יינות העולם הישן, שאולי יש בהם פחות נוגדי חמצון אבל המון טעם נפלא. בינתיים, אל תשכחו לשתות כוס יין אדום עם הסטייק ופטה הכבד השמנמן, בשביל הטעם וההנאה. לבריאות ולחיים טובים!

היינות הארומטיים של כרמי יוסף
BRAVDO מרלו 2010 
100% ענבי מרלו, שנבצרו מכרם יחיד בסוף אוגוסט 2010, היין יושן במשך 12 חודשים בחביות עץ רובן מעץ אלון צרפתי ומיעוטן מעץ אלון אמריקאי ויוצר ללא סינון בתהליכי הצללה ממושכים להבטחת ארומה וטעם עשירים. הוא צפוי להתפתח היטב בבקבוק במהלך ארבע עד שבע שנים. BRAVDO מרלו 2010 הינו רך יותר מהקברנה סוביניון ובעל מרקם עדין. מכיל יותר טעמים של עשבי תיבול ויותר טעמי שוקולד ודובדבן בהשוואה לקברנה. רמזים של טעם ריבתי ופחות טעמים של גרגרי יער. יש לו צבע אדום ארגמני עמוק וצלול. טנינים רכים וטעמי פרי מורכבים ומתמשכים. 

BRAVDO קברנה סוביניון 2010 
 90% ענבי קברנה סוביניון ו 10% ענבי מרלו, שנבצרו מכרם יחיד בסוף ספטמבר 2010. היין התבגר במשך 12 חודשים בחביות עץ רובן מעץ אלון צרפתי ומיעוטן מעץ אלון אמריקאי. BRAVDO קברנה סוביניון 2010 הוא בעל גוף מלא, צבע אדום כהה ארגמני, ארומה בעלת עצמה ואיכות עם טעמים של שזיף, פירות יער גרגריים שחורים, עשבי תיבול, זית שחור ומנטה וכן רמזים של פלפל ירוק ופלפל שחור. היין מכיל רכוז גבוה של פנולים שיוצרים עפיצות קלה התורמת ליציבותו למשך שנים ומעניקים לו תכונות בריאותיות הודות לפעילותם נוגדות החימצון של התרכובות הפנוליות. 

 BRAVDO קופאז' 2010 
40% ענבי קברנה פרנק, 33% שירז ו 27% קברנה סוביניון שנבצרו מכרם יחיד באמצע ספטמבר 2010. היין צפוי להתפתח היטב בבקבוק עד עשר שנים . בכל טעימה שלו מתגלים מרכיבים חדשים בעיקר פירותיים. כעבור מספר טעימות ניתן להרגיש את טעם הבשלות, חגיגה לחושי הטעם המתמזגים עם הריחות המתגברים ובמקביל מתעדנים. ה- Coupage  הוא יין יבש, בעל גוף מלא וצבע אדום עמוק עם גוון סגלגל, בעל בשומת מורכבת המכילה רמזים של מתקתקות : פטל, שזיף אירופי ופלפל ירוק שמקורם בהורה קברנה פרנק והצאצא קברנה סוביניון. גרגרי יער שחורים שוקולד ותבלינים צמחיים משתחררים תוך מגע מתמשך עם הלשון והחיך. הגוף המלא ממתן את העפיצות הטנינית. תקופת יישון של 12 חודשים בחביות עץ צרפתיות (75%) ואמרקאיות (25% ) איפשרה מיתון העפיצות תוך שמירה על רמזים חושיים של עץ אלון ווניל וטעם חמאה ללא פגיעה בטעם הפירותי. 

  שירז 2010 
100% ענבי שירז, שנבצרו מכרם יחיד בסוף ספטמבר 2010, היין יושן במשך 12 חודשים בחביות עץ רובן מעץ אלון צרפתי ומיעוטן מעץ אלון אמריקאי. יין הרמוני ועשיר בטנינים רכים, מאופיין בצבע אדום עז, בטעמים פירותיים של שזיף אירופי ודובדבן שחור, מתובל בנגיעות של מנטה ופלפל, בעל סיומת ארוכה ונעימה. היין צפוי להתפתח היטב בבקבוק עד עשר שנים . מקורו של זן זה בעמק הרון של צרפת שם הוא נושא את השם סירה הוא בעל טעם דומה לשיראז האוסטרלי. בארץ השיראז גדל בתנאים דומים יותר לאלה שבאוסטרליה מאשר בצרפת. היין הזה זכה במדליית זהב 2012 מטעם Beverage Testing Institute 
שיקאגו, ארה"ב:

שרדונה 2011 
 100% ענבי שרדונה. בעל גוון זהוב עמוק וצלול. ארומת פרי עוצמתית, אננס, אשכולית, פירות טרופים וניחוח וניל עדין. היין בעל חומציות קלה מאוזנת גוף וטנינים רכים. היין צפוי להתפתח היטב בבקבוק במהלך שלוש עד שש שנים. במשך כחודש נמשכה תסיסתו האיטית שקוררה במיכל נירוסטה עד לכ-9 אחוז אלכוהול ולאחר מכן שני שליש ממנו הועברו לחביות עץ אלון חדשות לסיום תסיסה כהלית ומלולקטית תוך ערבוב משקע השמרים במשך שלשה חדשים. עם סיום התסיסה בוצע תהליך התיישנות על גבי השמרים למשך 3 חודשים. בתום התהליך מוזג היין מהתהליך ה"סורלי" עם היין מהתסיסה הקרה. התוצאה היא יין בעל דגש פירותי וחמאתי. יקב כרמי יוסף מגדל את הזן הזה על אדמה גירית הדומה לזו של אזור השמפן ומפיק ממנו יין צעיר ורענן המזכיר טעמים וריחות של פירות ריחניים כגון מלון, אפרסק, תפוח ועוד על רקע של טעם חמאתי שמקורו בתסיסה המלולקטית.