רוני ססלוב על יין ושמן זית

31/05/2021
ישראל פרקר המשך »

יין ושמן זית הם קרובי משפחה. שניהם מתחילים את דרכם בכרם (ענבים וזיתים) ושניהם מגיעים לצרכנים בבקבוקים, לאחר תהליך יצור רב שלבים, שבו נקבעים הרבה מתכונות המוצר הסופי.
גם ביין וגם בשמן הזית אחד משלבי בדיקת האיכות, הוא הרחת התוצר וטעימתו.
אמש, התכנס שוב פאנל טעימת שמני הזית מרכז, שבהובלת חני אשכנזי ועידו תמיר. הפעם המפגש היה שונה מתמיד. השעתיים הראשונות היו מוקדשות להרצאתה, המעניינת, של הייננית רוני ססלוב, על יין חושים וטעימה.
ליינות יש מאות סוגי ריחות בכל טווח האפשרויות, מנעימים ביותר ועד קשים להרחה. רוני אומרת שהמקצוענים מסוגלים לדעת על פי ריח היין באיזה זן מדובר, ובאיזה מקום גדלו הענבים.
החיישנים באף קולטים את הריח ומעבירים את המידע למוח, שם מתעדכנים בו. אלה שתרגלו את המוח מפיקים הרבה מידע ממה שמגיע אליו. ריחות גם מזכירים, למנוסים, אירועים משמחים או עצובים בחייהם.
כיסינו את עינינו במסכות, סגרנו את האף ורוני הגישה לכל אחד כלי קטן עם אבקה, שטעמנו. בפה הייתה תחושה של חול. שחררנו את האף, וריח חזק של קינמון המחיש לנו שזה לא היה חול.
בהמשך נמזגו לכוסות 5 יינות לטעימה:
סוביניון בלאן, אדמה, מיקב תבור, ויוניה 2019 מיקב כישור, רוזה מיקב ננה, קברנה סוביניון 2017 מיקב מטר ומרסלן מיקב תבור.
מסביב נזרקו תחושות שונות בקשר לריחות ולטעמים. רוני הדגישה שאינה יכולה לבטל אף אחת מההכרזות, מפני שלכל אחד יש חושים שונים מאלה של האחרים, הקובעים את הרגשתם.
מה שאני יכול להוסיף הוא שבמקרה של יין עם ריח רע (וכנ"ל גם שמן זית) הרוב חשים זאת ומורידים , מהר, את הציון למוצר……
בהמשך הגישה חני אשכנזי להרחה ולטעימה 10 שמנים שונים מהזן הישראלי ברנע. מטרת הטעימה הייתה לבחור את השמנים הטובים ביותר להצגה באירוע מיוחד שיתקיים בסיום תחרות טרה אוליוו הקרובה. היו שמנים נהדרים בריחם וטעמם הפירותי, החריפות והמרירות. והיו גם גרועים, שעדיף שיישארו במיכל היצרן.
באתר ענף הזית במועצת הצמחים ישנו מידע קצר על הזן ברנע Barnea .
זהו זן ישראלי (טופח ע"י קבוצת המחקר בראשותו של פרופ' שמעון לביא ז"ל) מכרמי זית ב"קדש ברנע" ומכאן שמו.
הזן מתאים במיוחד לשיטת גידול אינטנסיבית, צימוח מהיר לגובה, צימוח צירי, תכולת שמן בינונית, פוטנציאל ליבולים גדולים, כניסה מוקדמת לפוריות.
נותן יבולים יציבים – סירוגיות נמוכה יחסית, מבנה העץ מתאים למסיק ממוכן (מנערת),פופולארי מאוד בנטיעות בארץ ובעולם.
פירותיו גדולים יחסית צורה מוארכת עם פיטם בולט בקצה הפרי. כמעט ואינו משמש לכבישה אלא בעיקר להפקת שמן זית.
רגישות נמוכה לעין הטווס, רגישות גבוהה מאוד לסס הנמר.
טעמו של השמן משתנה מאוד הן כתלות במועד המסיק והן באזור הגידול. בגולן הזן נוטה להיות בעל טעם דומיננטי ומרירות בולטת ואילו בדרום הארץ נאפיין אותו בארומה עדינה, מרירות ומידת חריפות עדינה. יתרון נוסף: שמן עדין ועמיד מאוד באחסון (מתאים לבלנד עם זנים ארומטיים חזקים).
עוד בוקר מעניין, המלא בריחות ובטעמים, זה היה.

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *