טעימת מאי, בפאנל טועמי שמן זית מרכז

פעילות פאנל מרכז של טעימות והגדרת שמני זית ממשיכה, כפי שנעשה כבר שנים לא מעטות. גם אני הצטרפתי, השבוע לטעימת שמנים עיוורת, שהפעם הגיעו מהמדפים של מספר חנויות. הפאנל קיבל אישור בינלאומי חשוב.
המטרה העיקרית הייתה לבחון אם אכן הם באמת שמנים בדרגת כתית מעולה, כפי שנכתב על התווית המודבקת בחזית הבקבוקים בהם הם מאוחסנים. מרכזי הפאנל ומוביליו היו, כרגיל, חני אשכנזי ועידו תמיר, מגדלי ויצרני שמנים.
השמנים מוגשים בכוסות מיוחדות, רחבות וכחולות כדי שהצבע והצלילות של השמן לא ישפיעו על הטעימה. חיממנו את הכוס בסיבובה בתוך כף היד. טעמנו, ונכתבו ההערות המתאימות, על גבי טפסים מיוחדים, בהתייחסות לכל שמן. היו שמנים טובים, בינוניים וכאלה הדורשים שינוי. יצרניהם יקבלו, כמובן, את הערות וההצעות הנדרשות להשבחת שמניהם.
החלק הראשון של המפגש, הפעם, היה מוקדש לחידוד הנושא פגמים בשמן זית , ההבחנה בהם והסיבות להיווצרם.
על שלושה שולחנות עמדו שורות של בקבוקי שמן זית עם פגמים. בכל קבוצת בקבוקים היה פגם זהה אך בדרגות חוזק עולה ממינימום ועד רמה גבוהה של פגם.
הריחות היו רחוקים מריחות פירותיים, נעימים, של זיתים. חלקם נוראיים. הלוואי והצרכנים הרבים של שמני זית היו מריחים גם ומבינים מאיזה שמנים כדאי להתרחק.
קצת ממגוון הריחות השליליים של שמני זית: עובש, זיתים ירוקים או שחורים כבושים, אורוות סוסים, דשא רקוב, טחב מערות, קרטון רטוב, גרבים מסריחות, חומץ בן יין, צבע שמן, מנגו בשל, שמן מכונות ועוד.
בהמשך הוקרנו שקופיות וחני פירטה והסבירה מהם שמנים טובים ומהם פגומים ואיך אפשר ומומלץ למנוע משמנים להיות רחוקים בתכונותיהם משמני כתית מעולה משובחים. בין התמונות שאני צילמתי ומביא כאן, נמצאות גם השקופיות שצילמתי (מומלץ לקרוא ולהחכים).
תכונות חושיות חיוביות של שמן זית כתית מעולה:
פירותי – ריח שמן המזכיר זיתים ירוקים בשלים יותר או פחות.
מרירות – טעם אופייני של שמנים שהופקו מזיתים. תכונה חיובית אם המרירות לא קיצונית.
חריפות – תכונה אופיינית לשמנים שהופקו בתחילת העונה מזיתים לא בשלים, בגלל תרכובות פנוליות.
מתיקות – מרירות וחריפות נמוכה ופירותיות בשלה המורגשת כמתיקות.
מה גורם לפגמים בשמני זית:
לפני המסיק – זיתים פגומים, עקיצות זבובים, עובש, פטריות.
לאחר המסיק – זיתים חמים, חוסר איוורור, לכלוך.
בתהליך עצירת השמן – בית בד ומיכון לא נקיים, חימום יתר.
באיחסון השמן – משקעים, ניקיון, חשיפה לחמצן –אור- חום.
כן חברים, שמן זית הוא דבר מורכב המלא בטעמים,(טובים ורעים) עוד לפני שהזכרתי כאן בכלל את זני הזיתים הרבים. כל זן שונה בטעמו ובהרכבו מחבריו.
חשוב למען קידום תעשיית שמן הזית הישראלי לבקר בבתי בד, לטעום, להבין ולבחור את השמן הישראלי האהוב והמשובח, המתאים לסלט שלכם, לבישול ולהנאה.
בהצלחה, למגדלים, ליצרנים ולצרכנים.