אמנות החסכון הכספי על יין ואלכוהול במסעדה

06/11/2008
ידיעות אחרונות המשך »

אמנות החסכון הכספי על יין ואלכוהול במסעדה

מאת: שי שגב

(כפי שיופיע שבוע הבא בידיעות אחרונות)

תאמינו או לא, בעלי המסעדות באמת רוצים שתקנו את היין שהם מציעים בתפריט היין המסובך. כמובן שהם עושים רווח משמעותי על כל בקבוק יין שנמכר; גם אלו המגישים את היין הנקראים אוצרי יין (בלועזית: סומלייה Sommelier – מלצר יין עם הבנה רחבה בעולם היין), מרוויחים תשר גדול ובכך הופכים לעובדים מרוצים; ואנו, כסועדים, נהנים מארוחה משודרגת ויוצאים מהמסעדה כצרכנים שבעים ומרוצים. כאמור, ליין ולאלכוהול יש חלק נכבד בתקציב הארוחה ובהצלחתה.

ישנן דרכים לא מעטות לצאת למסעדה יוקרתית ולחסוך בהוצאות היין והאלכוהול. נתחיל ברגע שבו אנו מתיישבים במסעדה ומקבלים מלבד תפריט האוכל גם את תפריט היין. רובנו מגששים באפלה במבחר השמות, האזורים ותארי היין (גם המבינים ביותר בתחום היין לא מכירים את כל היינות). ההחלטה לגבי העדפתנו ליין אדום, לבן או מבעבע היא די פשוטה, אך אין זה בושה להתחיל ולהביט בתפריט דווקא במחיר היינות. במידה ועדיין מסובך, ואינכם בקיאים בקריאת תפריט היין, עדכנו את אוצר היין במספר השותים ובמגבלות התקציב. במסעדה טובה הוא יציע לכם יינות שמתאימים במחירם ובסוגם לארוחתכם. מומלץ אף לספר לו על הנאות ואכזבות קודמות מיינות שונים – אם תספרו לו, הוא יזהה את טווח הטעם והמחיר שלכם ויבחר לכם יין אשר יפתיע אתכם לטובה.
חשוב לדעת, כי בעלי המסעדות מאמינים כי מכירות היין והאלכוהול במסעדה תספק להם אחוז ניכר מרווחי העסק. מכל מקום, המסעדה הטיפוסית גובה פי שניים עד שניים וחצי (לעיתים אף שלושה!) מן המחיר הקמעונאי בחנות יין עבור אותו בקבוק יין. זאת אומרת, שהמסעדה מרוויחה פי שלושה עד ארבעה ממה שהיא שילמה עבור הבקבוק. יש להודות, שלמסעדות יש הוצאות רבות כמו אחסון היין בצורה נאותה ובטמפרטורה נכונה, רכישת כוסות יין איכותיות, שבירת ובלאי בקבוקים, שירות וכדומה. יחד עם זאת, בחלק מן המסעדות אין זה מוצדק כי המחיר יהיה שערורייתי כפי שהוא כיום. במקביל, כמה בעלי מסעדות גילו כי לעיתים – כאשר מעלים מעט את המחיר של היין (ממחירו ההתחלתי בתפריט היין של המסעדה), הצרכן מאמין כי היין יותר איכותי ועל כן קונה יותר, בעלי המסעדות מצליחים למכור יותר יין ואף לעשות יותר רווח בסופו של יום.

מסעדות טובות מטפחות את הגשת היין בכוסות. באחד מעמודי תפריט היין אמורה להופיע רשימת היינות המוגשים בכוס. ברוב המקומות מתארים גם בשורה או שתיים את אופי היינות "הפתוחים". בעלי הבית שהסתכנו ופתחו בקבוקים בראשית הערב מעוניינים שתשתו אותם. הזמנת יין בכוסות היא פתרון נאה לשולחן שבו יש שותה יין יחיד או זוג הרפתקני המעוניין לטעום כמה יינות לסוגי המזון השונים.

עידן סט, מנהל מסעדת קיוטו סלסה בתל-אביב מוסיף כי "חשוב מאוד לחשב את מספר הסועדים השותים יין במהלך הארוחה. במידה ואתם זוג, מומלץ לא להזמין שתי כוסות, כי אם חצי בקבוק". כידוע, לרוב המסעדות יש מבחר קטן עד בינוני של בקבוקים עם כמות קטנה יותר של יין מאשר בקבוק גדול (375 מ"ל במקום 750 מ"ל). סט מוסיף כי "על כל ארבעה אנשים רצוי להזמין בקבוק שלם, כיוון שבקבוק תמיד משתלם יותר מאשר להזמין שלוש עד ארבע כוסות יין".
אפשרות נוספת היא לא לזלזל בהצעה לשתות את "יין הבית" – הצעה שעשויה לחסוך לכם כסף רב ו"כאב ראש". בחלק מן המסעדות יין הבית זול יותר מיינות היקבים האחרים המופיעים בתפריט היין והוא מותאם למנות הבית. בארצות כמו איטליה או צרפת, יין הבית מלווה חלק ממנות המטבח בהכנת הצירים והרטבים, ולכן יחגוג בפיכם בהרמוניה מושלמת עם מנות הסעודה. לפעמים יין הבית זוכה בתווית מיוחדת ובהפקת בציר מיוחד, אולם ישנם גם מקרים שבהם מחירו התנפח באופן לא הגיוני. אם יין הבית לא זול באופן ניכר, חיזרו לתפריט היין, מצאו יין מוכר ואהוד עליכם או צאו לסיור בתפריט היין.
באשר לבחירה מתפריט היין מציין עידן סט: "במידה וחשבתם להתנסות ביין זול מאוד, לעולם אל תלכו על היין הזול בתפריט. נסו דווקא את השני או השלישי הכי זולים – ברוב המקרים, איכותם הרבה יותר טובה ביחס למחיר. אם תרצו יין טוב יותר אשר ייתן תמורה נהדרת למחיר, דווקא היינות שבמחירי ביניים הם בתמחור ההגיוני ביותר ביחס לאיכות היין".
לאלו אשר מעוניינים להוציא מעט יותר על יין ולקבל תמורה מושלמת למחיר – ניתן לעשות חישוב ממוצע של מחיר העלות של מנה ראשונה, עיקרית וקינוח לסועד, ולהזמין בקבוק יין שווה לערך למחיר שלוש מנות אלו יחדיו. כאמור, אם אתם מתעתדים לאכול במאה שקל ארוחה שלמה לסועד, הזמינו בקבוק יין העולה סביבות מאה שקל, אם אתם עומדים לאכול ב-150 שקל ממוצע לסועד, הזמינו יין ב-150 שקל, וכך הלאה.

עובדה נוספת שהרבה סועדים לא מודעים אליה, היא כי חלק מן המסעדות מאפשרות להביא יין מן הבית – בייחוד אם אתם רוצים להביא יין מיוחד במינו, או משנת בציר מיוחדת. מסעדות לרוב תגבנה דמי חליצה (תשלום עבור שירות חליצת הבקבוק, שימוש בכוסות יין וכדומה), אשר ינוע בסביבות 30-40 שקל לבקבוק, תלוי בגישה של המסעדה הספציפית לנושא. לעולם אל תביאו יין אשר מופיע כבר בתפריט היין במסעדה, זה מעשה זול ומעליב (כאשר אינכם בטוחים, התקשרו מראש ושאלו אם היין מופיע בתפריט). מכל מקום, כדאי להתקשר בכל מקרה לוודא כי אכן ניתן להביא יין, ואף כדי לוודא מהו מחיר דמי החליצה.

בעבר היו בארץ מספר בעלי מסעדות אשר רצו לעשות רווח בכל מחיר, וניסו להגדיל את מכירת היין בכל דרך אפשרית – כולל על חשבון הסועדים. כך למשל, מלצרי היין קיבלו הוראה להמשיך ולמלא את כוסות היין של הסועדים עד לסיפן העליון, כך שבקבוק היין היה מתרוקן עוד בטרם הגיעה המנה העיקרית (דבר זה קורה לרוב כשהכוסות גדולות במיוחד). ברגע שמתרוקן הבקבוק, המגיש היה שואל: "האם להביא בקבוק יין נוסף מאותו הסוג"?
טריק עלוב נוסף היא למלא את הכוס הראשונה של מזמין היין עד לסיפה, כך שהבקבוק יסתיים עוד טרם שכל האורחים קיבלו יין. כיצד ניתן לסרב לבקבוק נוסף על-חשבון הנאת האורחים שלכם? יהיה עליכם להזמין בקבוק שני על-מנת שכולם ישתו, תוך נזק בלתי מתוכנן לכיס. רצוי שתודיעו למנהל על הרגשתכם בנושא זה בטרם תעזבו. יחד עם זאת, זכרו, מנהגים אלו די חלפו מעולם המסעדנות בארץ, ולכן הם אירוע יוצא דופן ולא דווקא כלל אצבע.

לבסוף, כמה מילים גם על אלכוהול: בניגוד ליין, בעולם האלכוהול – ככל שהמחירים יקרים יותר במשקאות האלכוהול, הוא יותר משתלם, ונותן תמורה טובה יותר למחיר. מסעדות נוהגות להרוויח על כהילים זולים יותר (וודקה פשוטה, אפרטיף או קוקטייל זול וכדומה), ולהרוויח מעט על משקה איכות (וויסקי, קוניאק או ברנדי פרימיום). לכן, אם אתם צרכני אלכוהול מושבעים – הזמינו את היקר יותר כדי לקבל משובח יותר.

לאלו הנוהגים לצאת למסעדה ולהזמין בירה – חלק מבתי המרזח ומסעדות מסוימות נוהגים להציע בירה רק בכוסות של שליש ליטר. בימי קיץ חמים, אין זה מרווה, ועל כן אנו נוהגים להזמין כוסית נוספת – וכך אתם נאצלים להזמין יותר כוסות ולשלם יותר, מאשר אילו הייתם מזמינים חצי ליטר בירה.

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.