14/05/2011
כתב וצילם: רונן פרלמוטר
יותר ויותר יקבים כבר הבינו שכדי להישאר במשחק בתקופה שאחרי מהפכת האיכות של יינות ישראל, גם הם חייבים להשתדרג. אחד היקבים שהחלו בתהליך השדרוג הזה כבר לפני כמה שנים היו יקבי ציון הוותיקים, שעשו את המהלך צעד אחר צעד, בלי קפיצות דרך ועם הרבה סבלנות. מזה כשנתיים שאני "מנדנד" לאנשי היקב בבקשה לבקר בו, יחד עם חברי הפורום ועד עתה נענו כל בקשותי בשלילה – "אנחנו עדיין לא מוכנים" הייתה התשובה הקבועה. לפני כמה שבועות תפסתי את רונלד מוגנדורף, מנהל השיווק והמכירות ביקב במצב רוח טוב, מסתבר, וכך סיכמנו על מפגש להיכרות עם יינות ציון החדשים. 
יום השישי התאפיין במזג אויר פנטסטי עם רוחות ירושלמיות קרירות, שתפס את מקומו של החמסין האביבי מהימים האחרונים. קבענו להיפגש ביציאה הצפונית מהעיר ירושלים (המכונה בשם המאיים – "מחסום חיזמא") ומשם לצאת לסיור "באחד מהכרמים היותר מטופחים ואיכותיים שלנו", כדברי רונלד. החבורה הקדימה את השעה המיועדת (כנראה שהסקרנות לא הייתה בלעדית שלי) וכך פגשנו את צביקה שור, היינן הראשי של היקב, נוהג בוואן הסמי-מסחרית שלו, ומחייך לעברנו בברכת בוקר טוב.
הצטמצמנו ברכבים ועקבנו אחרי צביקה בדרך ההררית והיפה ליישוב כוכב השחר.
אז קודם כל, בואו נודה שכוכב השחר זה מקום שרובנו לא נזדמן אליו סתם כך ביום של חול. הוא נמצא כששה עשר ק"מ צפונה לירושלים בקו אווירי – ממש על ספר מדבר יהודה, הנוף ההררי שנשקף אלינו משם היה מדהים, והכרם של יקבי ציון יפהפה ומטופח. אולי זה דווקא הריחוק שלו מהעיר בשילוב עם הבתוליות של הקרקע והנוף הם שעושים את ההבדל ומשם התוצאה של היין המשובח (רשמי טעימה – בהמשך).
בכניסה לכרם חיכו לנו מיודענו רונלד יחד עם שנים מהכורמים שמטפחים את הכרם – אפרים ציפילביץ וקובי גור-אריה. אפרים מתגורר במקום כמעט מאז אזרוחו (היישוב הוקם כהיאחזות נח"ל ואוזרח בשנת 1980), והוא הכורם הראשי של היישוב. יש לכוכב השחר כ-150 דונם כרמים (בשתי חלקות – 110 דונם ו-40 דונם), שרובם חדשים (ניבה ראשונה בבציר 2010) אך חלקם בני 30 שנה (שנין בלאן), אז הם ניטעו בשיתוף עם הסוכנות היהודית. כולם אגב, בהסכם ארוך טווח עם יקבי ציון. יועץ הכרמים של היקב הוא פיני סריג והזנים המגודלים שם פטי-ורדו, קברנה פרנק, ברברה, קברנה סוביניון, שנין בלאן ומעט שרדונה. בחלקה השניה ישנם ענבי שרדונה, ויוניה, מעט מרלו ונטיעה חדשה של מלבק. לא מעט…
הכרם נמצא למרגלות תל בשם "כור אל נג'אמה", המתנשא לגובה של כ-740 מטרים. ציפלביץ מסביר בידענות כי ממוצע המשקעים השנתי עומד על כ-320 מ"מ, ואילו השנה ירדו רק 217 מ"מ גשם – את ההפרש משקים בטפטפות, באופן מבוקר. הבונוס שההר מעניק לכרם הוא הצל של אחרי הצהריים, שמגן באופן טבעי על הענבים מהשמש היוקדת והשורפת של אוגוסט-ספטמבר. התל, אגב, נמצא בקו ראיה אחד עם ירושלים מצידו האחד ועם הסרטבה מעברו השני והוא מזוהה כאחת הנקודות אשר בימי המשנה היו משיאים בהן משואות לבשר ליהודי הגולה על קידושו של החודש. אפילו שרידי שרפה מצאו כאן. אז גם היסטוריה יהודית יש לנו כאן.
אנו מתקדמים לאורך שורות הגפנים, וצביקה שור מטעים לנו כי "בציר 2010 היה הראשון בחלקות החדשות שלנו, ולמרות ראשוניותו והמורכבות שלו (חמסינים כבדים – ר.פ.) היו לנו כמה הפתעות חיוביות מהענבים. הקברנה פרנק למשל היה פירותי מאוד, בעל גוף מוצק ופלפל ירוק אופייני". מעברו השני של שביל הגישה נטועים שיחים ירוקים, וציפילביץ מסביר לנו כי אלו הדסים משולשים, שמשמשים לארבעת המינים בחג הסוכות. מישהו מעיר שזה יכול להיות תוספת לא רעה של ארומות הדסיות מהיין העתידי שגדל כאן…
ליד חלקת ענבי הברברה אנו עוצרים שוב. צביקה ורונלד ממתיקים סוד ולבסוף נענים חלקית לחברי הקבוצה ומגלים כי הברברה של 2010 נמצאים במיכלים ביקב בבלנד חדש ומקורי, בעל טעמים מיוחדים, שעתיד לצאת בקרוב. החברים צמאים לעוד אינפורמציה (ברברה בישראל?), אך צביקה מחריש. צריך להשאיר קצת הפתעות לעתיד. הוא רק מוסיף כי הענבים הללו נבצרו בסוף אוגוסט כשהם מגיעים כבר לבריקס של 27. בכרם השני, הנמצא בעברו האחר של הישוב, נבצרו ענבי ברברה כחודש אחר כך ובבריקס נמוך בהרבה. לך תבין כרם…
בינתיים עמלים אנשי היקב ופותחים שולחן באמצע הכרם. הם שולפים מתא המטען של אחד הרכבים כוסות יין ראויות, פירות קיץ ראשוניים וטריים ו… יין חדש של היקב, בהופעה ראשונה – "פומה לבן 2009". היין הותקן מענבי שנין בלאן (שזה כבר מסקרן) והתבגר כתשעה חודשים בחביות עץ בנות 400 ליטר (בשימוש שני). את רשמי הטעימה תקבלו בהמשך.
אחרי הטעימה הצוננת, ממשיך קובי הכורם להסביר על הפילוסופיה שלו בכרם. "השאיפה שלנו היא אחידות בגידול" הוא אומר, "בתחילה, הכרם שלפנינו עובד ע"י מספר כורמים כאשר לכל אחד היו דונמים ספורים של גפנים. הדבר הזה יצר חוסר אחידות משווע וההבדלים בין השורות היו עצומים. מה שעשינו הוא מהלך של "איחוד מגדלים", וכיום אנו מקפידים על משטר טיפול זהה בכל הכרם. אנחנו משקים את הכרם, אך לא יותר מדי, כדי שהגפן לא תתפנק יתר על המידה אלא תצטרך להתאמץ קצת, וזה מה שיביא תוצאות טובות. דרך אגב, בתקופה הזו של השנה הצימוח בכרם הוא מדהים – 6 ס"מ בכל יום של עלווה חדשה. אם תקשיבו היטב, אולי אפילו תוכלו לשמוע את הגפנים צומחות…" עם תום הביקור בכרם נפרדנו מצביקה שור שנאלץ לעזוב אותנו וחזרנו לירושלים. פנינו לשכונת גבעת שאול, בה נפתחה לא מכבר חנות יין חדשה בשם המתבקש "גפן" (רח' בית הדפוס 24). האמת היא שלומר על המקום "חנות" זה אנדרסטייטמנט. "מתחם" יהלום את המקום יותר. המקום רחב ידיים עם שפע ומגוון של יינות וכהילים אחרים (בירות, וויסקי, סינגל מאלטים, וודקות ועוד), מחלקה שלמה של גבינות בוטיק מהארץ ומהעולם, דליקטסים מיוחדים וחמוצים, מחלקה נוספת של פרלינים ושוקולד בלגי וגולת הכותרת – חדר טעימות VIP מרשים. הכל אגב – כשר!
נכנסנו לחדר הטעימות והתיישבנו סביב לשולחן כשאת הטעימה הוביל רונלד. רונלד עצמו נולד בהולנד, למד מינהל מלונאות בינ"ל ואף עבד בבתי מלון נחשבים בעולם. כעשר שנים הוא ניהל את המכירות של יקבי כרמל לפני שעבר ליקבי ציון, שם הוא משמש כמנהל השיווק והמכירות ובמקביל כמנכ"ל יקב הבוטיק החדש 1848, בבעלות יוסי שור – בן הדור הצעיר של המשפחה. לשולחן הוגשה תקרובת עשירה שכללה זיתי קלמטה, שמן זית איטלקי, מיני לחמים טריים, טחינה, פלפלים קלויים ועוד. רשמי טעימה: פומה לבן 2009, סדרת ארז ויניארד סלקשיין – צבע היין בהיר מאוד וכמעט שקוף. האף קמצן בהתחלה (אולי היין קר מדי?) ובהמשך פירותי, לכיוון ההדרים עם מעט טרופיות עדינה. גם מינרליות נעימה מורגשת. היין לא עבר תסיסה מאלולקטית אך התיישן כאמור כתשעה חודשים בחביות אלון בנות 400 ליטר בשימוש שני. החבית עושה לו טוב – היא משלימה אותו, מעניקה לו מורכבות אך לא מעיקה ולא מכבידה. "ברכות, בעדינות". גוף בינוני עם 12.3% אלכוהול בלבד וחומציות טובה (PH – 3.18). יין כיפי במחיר הוגן מאוד (59 ₪). רונלד מציין כי 80% מהמכירות של היקב כיום הן למגזר הכללי ורק 20% למגזר הדתי-חרדי, וזאת בניגוד לעבר ובניגוד לתדמית "החרדית" שהייתה ליקב. לאחרונה ולאחר סדרת טעימות עיוורות, אף נבחרו יינות מסדרת הבסיס של היקב "תדהר" כיינות הבית במלון "דיויד אינטרקונטיננטל" התל-אביבי. כיאה ליקב גדול (מייצרים מעל 2.5 מיליון בקבוקים בשנה!) יש ליקב מספר סדרות (וכולם שמות עצים עבריים): דולב – מכילה 6 סוגי יינות שונים הנמכרים ברשתות השיווק (כ-25 ₪ לבקבוק), תדהר – מכילה 3 יינות הנמכרים חלקם ברשתות וחלקם אף בחנויות יין (כ-40 ₪ לבקבוק), ארז – סדרת חנויות היין הקלאסית (מחיר של כ-55 ₪ לבקבוק), ארז ויניארד סלקשיין – סדרה חדשה וגבוהה (79 ₪ לבקבוק אדום, 59 ₪ ללבן) וסדרת הפרימיום ערמון (99 ₪ האדום, 79 ₪ הלבן). שרדונה 2009, ערמון – הלבן של סדרת הפרימיום של היקב. צבעו זהוב חיוור וצלול. היין תסס תסיסה ראשונה בחביות בנות 400 ליטר והתיישן על משקעיו כשבעה חודשים וחצי אך לא עבר תסיסה מאלולקטית. אף אפרסקי ומורכב המשלב גוונים הדריים. יין מרשים ושמנמן בעל 14% אלכוהול וחמיצות מאוזנת. אלגנטיות במיטבה (79 ₪). קברנה סוביניון 2007, ארז ויניארד סלקשיין – עברנו לאדומים וזה שלפנינו הוא מהסדרה החדשה והמשודרגת של היקב. 88% קברנה והשלמה של פטיט סירה מכרמי כפר תבור. צבע בורדו בינוני, ארומות פרי אדום ושחור (פטל, דובדבנים ושזיף) עם בוקה מעושן קלות. היין התיישן 16 חודשים בחביות שרובן צרפתיות (70%). גוף היין מלא ועפיץ (הצעירות…) והוא עתיד להתיישן בקלות כחצי עשור. מסקרן איך הוא יתפתח (79 ₪). ערמון 2007 – יין הדגל של היקב, אשר הותקן השנה מ-62% קברנה סוביניון, 31% מרלו ו-7% פטיט סירה. צבע היין אדום-סגול כהה מאוד. כל זן התיישן 10 חודשים בנפרד ולאחר הבלנדינג עוד 12 חודשים יחד. איזה יופי של אף – דובדבן בשל, תות שדה ואסנה משולבים עם קקאו עשיר ואדמתיות מתפרצת. הגוף שלו צעיר ומלא עזוז עם פירותיות מתקתקה והסיומת מתמשכת. לא לחינם הוא זכה באשכול הזהב 2011 במקום הראשון בקטגוריית הממסכים! (99 ₪). לקראת סיום, לפני הקפה והעוגה, החברים רוצים לקנח במשהו מתוק. רונלד שולף, באופן בלתי מתוכנן, יין נוסף – מוסקט המבורג 2010, דולב – יין קינוח בצבע רוזה בהיר, בעל ניחוחות פנטסטיים של פרי טרופי (ליצ'י). הוא לא מאוד מורכב בחיך (טיפה יותר חומציות הייתה מקפיצה אותו למעלה) אבל גם כך הוא גונב את ההצגה – כולם מתלהבים מהיין הזה. יש לו גוף שמנוני ומלא וסיומת בינונית. כיף של יין במחיר מצחיק! (25 ₪). עם תום הביקור הזה, גם הסקפטיים שבינינו השתכנעו כי יקבי ציון הם כבר מזמן לא היקב הירושלמי הוותיק שמייצר יינות פטישים לקידוש. אנשי היקב מספרים כי במהלך השנה הקרובה הם מתכננים להעמיק את המהפך התדמיתי והיקב צפוי לעבור מהלך שיווקי שימשיך וימתג אותו כיצרן יינות איכות. לנו לא נותר לאחל להם הצלחה.
לחיים! לחיים טובים ולשלום!
