כתב וצילם: אבי הלוי
את ה- 'ללא סינון' (Unfiltered) של סגל כמעט ולא צריך להציג. דומני שאין חובב יין רציני בארץ שלא מכיר את היין המיוחד הזה שמבטא שאופן מדהים את אישיותו של מי שעושה אותו, יינן יקב סגל – אבי פלדשטיין. פלדשטיין הוא יינן ואיש רוח, מיוזמי גידול ענבי יין בגליל וכל פגישה עמו מרתקת מחדש. על האני מאמין שלו ניתן ללמוד מן המילים הבאות שבהן הוא מציג את עצמו: "בעשייה שלי חשוב לי להשאיר טביעת יד. חשובה לי היצירתיות ואני חייב כל הזמן לעשות דברים חדשים, אחרת אני מטפס על הקירות. תמיד גם חייתי בין המילים, עשיתי איתן אהבה והתנחמתי בהן. אני מתאמץ להעביר את היחס הזה אל תחומים נוספים, מקצועיים ואחרים".
לטובת מי שנוחת על הנושא הזה בפעם הראשונה, נספר שתחילתו של ה- 'ללא סינון' של סגל לפני כעשרים שנה (מבציר 1988) כאשר בפעם הראשונה הצהיר יקב ישראלי שהוא מוציא לשוק יין ללא סינון, מה שלא היה מקובל כל כך באותם ימים. ביקב סגל האמינו כבר אז שההימנעות מסינון מביאה אמנם לויתור על ברק וצלילות, אבל היין עצמו שומר הרבה יותר טוב על הארומות שלו, על טעמיו ועל חומרים אחרים שיש ביין. כל אלה מוסיפים ליכולת ההתיישנות וההתבגרות של היין, וכך הפך ה- 'ללא סינון' של סגל ליין ראשון בסדרה ארוכה של יינות בוטיק ואחר כך גם יינות מסחריים, מיקבים אחרים, שנעשו ונעשים בסגנון דומה. ה'בלתי מסונן' של סגל הוא יין שיוצא רק בשנים טובות. עד עתה נעשה יין זה רק בבצירים 1999, 2001, 2004, 2005 ו- 2007. פגשנו את אבי פלדשטיין בהשקה של ה- 'ללא סינון' 2008 וכאשר התבקש להציג את היין הוא התייחס בעיקר לנושא השימוש בחביות עץ ככלי לעיצוב היין (עריכה חופשית): "בוודאי שמתם לב שבמשך השנים העץ נסוג לאחור. ראינו את זה ב- 'ללא סינון' 2007 והפעם זה בולט עוד יותר. בעבר נהגו לחשוב שלענבים 'גדולים' מגיע עץ 'גדול' והרבה. זו הייתה הגישה לא רק בישראל אלא בכל העולם. ברבות השנים התברר שאם בונים פסגה אחת גבוהה, ולידה פסגה נוספת גבוהה כמוה, יש סכנה שברבות השנים שתי הפסגות האלו לא תתחברנה. המחשבה שפסגות אלו, הפרי והעץ, יכולות להתחבר היא מיסטיקה. חייבים מראש להגביל את אחת הפסגות". פלדשטיין בחר, אם כן, להדגיש את הפרי ולהגביל את העץ: "העץ צריך להיות קו מתאר נוסף, איזה שהוא נוגה שעולה מאחור", הוא אומר ומסביר שהמטרה הושגה בכמה אופנים. ראשית, היין שהה פחות זמן בחביות עץ, שמונה עשר חודש לעומת עשרים בשנת הבציר הקודמת ועשרים וארבעה עד שלושים (!) בבצירים הקודמים. בנוסף, נעשה שימוש בחביות שהעץ שלהן עבר ייבוש ממושך שכן תהליך הייבוש מפחית את כמות מרכיבי הטעם והריח שהחבית משחררת. גם לזן האלון שממנו נעשתה החבית יש חשיבות, טוען פלדשטיין, ומסביר שיש זני עץ אלון שחביות העץ שנעשות מהן מתונות יותר בהחדרת טעמים וריחות אל היין. "השימוש באמצעים אלו שם את העץ במקום הנכון", מסכם פלדשטיין. הפרי האיכותי, אותה פסגה גבוהה שפלדשטיין מדבר עליה, הם ענבים המגיעים מכרמים ותיקים בגליל העליון, חלקם מכרם דישון שבעמק קדש וחלקם מכרם דובב שבהר גודרים. בסך הכול יש ביין הזה 90% קברנה סוביניון ו-10% מרלו שמגיעים מהכרמים הנ"ל. לגבי אופן עשיית היין מדבר פלדשטיין על 'נימה ירוקה' הנמצאת על הקו הדמיוני שמחבר בין יינות העולם החדש ליינות העולם הישן. פלדשטיין מכיר את הכרמים האלו היכרות אינטימית: "אלו כרמים שנעשים מהם יינות כרם יחיד, מה שמחייב לחקור את מאפייניהם בשלבים שונים של ההתפתחות". פלדשטיין חש צורך להסביר מדוע הוא משתמש במרלו כתוספת לקברנה ולא בזנים אחרים: "הלא מסונן לא יכול לשנות את הסגנון שלו מקצה לקצה ובמיוחד לא את הזנים שבו. אני חושב שזה הרפתקני להשתמש בזנים שעוד לא עשו 'עלייה' לארץ בשלמות. גם הזנים שהתבססו בארץ הם לא מה שהם בחו"ל ויש בהם מאפיינים שונים מאשר בחו"ל. מרלו ישראלי 'טוב' הוא לא יין שיכול לרכך קברנה, כמו שזה נעשב בבורדו. המרלו הישראלי הוא לעיתים נוקשה מן הקברנה ועתיר צבע ממנו. לעומת זאת, המרלו מכרם דובב הוא זה שנותן את הנימה הירוקה מה שבדרך כלל מקבלים מקברנה פרנק שבארץ, לדעתי, אנו עדיין רחוקים מלהכיר את ליבת תכונותיו". רשמי טעימה אישיים: "ה- 'ללא סינון' הוא יין כהה, מרוכז וסמיך, והוא עשיר בריחות פרי שחור ובשל שמשתחררים וממלאים את האוויר ככל שהיין שוהה בכוס ומתאוורר. המפגש עם החיך מסב הנאה רבה, היין עשיר טעמים עם חמיצות טובה ומתיקות נעימה, מאוזן היטב, ושום טעם לא מאפיל על האחר. שלל הטעמים שביין מתחלף לפני ואחרי שאוכלים משהו לצדו. את הטעימה ליוותה ארוחה שהמנות הבשריות שבה היוו ליווי מושלם ליין. הגוף עשיר ומלא והאלכוהול לא גבוה מדי – 14.2%. הטאנינים, שבתחילה מורגשים היטב, אך בשום אופן לא מוגזמים, מתרככים עוד יותר ככל שחולף הזמן וככל שהחיך 'מתיידד' עם היין. הטעם השיורי לאחר הבליעה ארוך וממושך מה שגורם לרצות ללגום עוד ועוד. יופי של יין שאהבתי מאוד. מחירו: 230 ש'. קצת היסטוריה. יקב סגל הוא גלגול של המותג 'יינות סגל' שראשיתו ברוסיה הלבנה בסוף המאה ה-19. עם הקמת המדינה הקימו צאצאיו של מי שהקים את 'יינות סגל' יעקב הירש סגל, את יקב סגל באץ. היקב היה פעיל באופן עצמאי עד שנת 2001 עת נרכש על ידי יקבי ברקן. בשנת 2004 נרכשו יקבי ברקן על ידי חברת טמפו ובימים אלו יש שמועות על שינוי נוסף הצפוי בקרוב. את אירוע השקת ה- 'לא מסונן 2008' פתח מנכ"ל יקבי ברקן-סגל שמואל בוקסר. מעבר לנתונים שנמסרו על הפעילות העסקית של היקב הוא רמז על השינוי הצפוי באומרו שההשקות הבאות של יינות יקב סגל יהיו במתכונת שונה. כך או כך, יש לקוות שהפעילות המבורכת של היינן אבי פלדשטיין תימשך וסגנון היינות לא ישתנה. אתר השער לעולם יינות ישראל מאחל לכל המעורבים במהלך הצפוי הצלחה בהמשך דרכם, תהא אשר תהא ובלבד שתמשיכו לעשות לנו יינות טובים…
