31/07/2010
מאת: אבי הלוי
עלי להודות שכאשר שמעתי בפעם הראשונה על המיזם של חברת 'פיוז'ן' התעוררה בי סקרנות גדולה אך חשתי גם אי נוחות מסוימת. מדובר בארבעה שותפים ישראלים שהקימו חברה שמטרתה לייצר יין איכותי – אבל לא מענבים ישראליים. הארבעה הם: גבי ישראל – ישראלי מומחה ליינות החי בקנדה, עופר הופמן, איש הייטק והאחים דורון ורועי יצחקי, בעלי יקב טוליפ. השטה פועלת כך: מאתרים אזורי יין איכותיים בחו"ל, מזהים כרמים איכותיים ויקבים שעושים יינות ברמה גבוהה ושולחים לשם את היינן שבחבורה, את דורון יצחקי. יצחקי מגיע, טועם יינות בתהליך ומרכיב בלנד שמבוקבק מאוחר יותר ונשלח לארץ כיין מיובא, אך כפרי עבודתו ומומחיותו של יינן ישראלי. כך נוצרו והגיעו לישראל עד עתה הפיוז'ן טמפרניו-גרנאש 2005 מספרד, הפיוז'ן שיראז קברנה סוביניון 2005 מאוסטרליה והפיוז'ן שיראז-מרלו 2005, אף הוא מאוסטרליה.
אלא, בעוד שאפשר להתווכח על ההצדקה או אי ההצדקה של עשיית יין בחו"ל מזנים שמצליחים היטב גם בארץ, כגון קברנה סוביניון, שיראז ומרלו, הרי שבהחלט ניתן להבין ולקבל את הרצון לעשות יין מזנים שמצליחים אך ורק באותה ארץ ששם התנאים לגידול הזן הם הטובים ביותר בעולם וכזה הוא הריזלינג הגרמני. זהו זן טולרנטי לאקלים קר ולכן הוא מצליח במיוחד בארצות קרות בכלל ובגרמניה מולדתו בפרט. בימים אלה משיקה חברת פיוז'ן את הריזלינג 2009, יין שנעשה על ידי היינן דורון יצחקי ביקב בגרמניה והוא אשר ציטט באירוע ההשקה דברים שאמרה לאחרונה מומחית היין הבריטית ג'נסיס רובינזון: "היכולת לייצר יינות טובים בארץ קרה כמו גרמניה דורשת יותר מאשר טכנולוגיה, לשם כך נדרשים בעיקר מסירות ומצויינות".
"בגרמניה יש אלפי יקבים קטנים, אין כמעט קואופרטיבים גדולים", מסביר דורון יצחקי, ומוסיף: "כך מתקבל מגוון עצום של אפשרויות יצירה וסגנונות יין. הריזלינג הוא זן מאוד טרוארי, הוא נותן ביטוי לקרקע שבה הוא גדל. יש בגרמניה סוגים רבים מאוד של קרקע: אדמת צפחה, אדמת גיר, אדמה חולית ועוד. הריזלינג שגדל באדמה מסוג אחד שונה לגמרי מהריזלינג שגדל באדמה אחרת. תכונה נוספת של הריזלינג: הבשלה ארוכה. ההבשלה הארוכה הזו גורמת להשפעה גדולה יותר של המקום בו הריזלינג גדל. לריזלינג קשת רחבה של טעמים. יש אזורים בגרמניה שהריזלינג מאוד דומה לסוביניון בלאן עם גוונים עשבוניים ואילו במקומות אחרים הוא נוטה יותר לכיוון הפירות הטרופיים עם טעמים דבשיים אפילו. אלא, שבניגוד לסוביניון בלאן, יש לריזלינג יכולת התיישנות טובה והוא יכול להתיישן עד עשר ואפילו עשרים שנה".
צוות 'פיוז'ן' שבדק את אזורי היין בגרמניה בחר באזור ה- Rheinhessen. "חומר הגלם שמצאנו שם", מסביר דורון יצחקי , "נמצא מתאים ביותר לסגנון הריזלינג שרצינו לעשות. זהו אזור היין הגדול ביותר בגרמניה. יש בו כאלפיים וחמש מאות יקבים מרביתם, כאמור, יקבים קטנים מאוד. מצאנו שהאיכות הגבוהה יותר נמצאת דווקא בקרב היקבים היותר גדולים מבין היקבים הקטנים, מה שקרוי יקב בוטיק גדול ובחרנו ביקב כזה. האזור ידוע בהבשלה טובה וארוכה של הריזלינג, יחד עם שמירה על חומציות גבוהה. תכונת החומציות הגבוהה היא זו שמאפשרת את יכולת התיישנות הארוכה של הריזלינג. הריזלינגים של האזור מתאפיינים בארומות וטעמים של פירות טרופיים אך יחד עם זאת במינרליות אופיינית לזן".
על הבציר ותהליך הייצור מספר דורון יצחקי ששנת 2009 הייתה שנה מאוד טובה באזור ה- Rheinhessen. הענבים הבשילו היטב והפרי שנראה היה שלא יגיע להבשלה אופטימלית הוסר מן הגפנים עוד לפני הבציר. התוצאה הייתה שהתקבלו ענבים עשירים בסוכר יחד עם פירותיות גבוהה וחומציות טובה. הענבים נבצרו ידנית והובאו ליקב הממוקם כמה מאות מטרים מן הכרם. ביקב בוצעה כבישה מהירה והתירוש קורר ל- 10 מעלות ועבר הצללה במשך 24 שעות. לאחר ההצללה הוכנסו השמרים, שמרים מיוחדים השומרים על הארומות של היין. היין עבר תסיסה במשך חמישה שבועות בטמפרטורה של 15 מעלות. לאחר מכן בוצעה שהייה של 14 יום על השמרים ואז הועבר היין למיכלים.
"טעמנו עשרות מיכלים", מספר דורון יצחקי, "עד שבחרנו את אותם יינות שהתאימו לטעמנו להכנת הבלנד". את הבלנד הסופי הרכיב יצחקי מארבעה יינות: הראשון – 51% ריזלינג יבש לחלוטין, יין שכמעט כל הסוכר שבו, למעט 1 גרם לליטר, תסס והפך לאלכוהול. השני – 22% ריזלינג יבש, יין שבמושגים גרמניים יכול להכיל 10 ג' לליטר ועדיין להיקרא יבש. השלישי – 22% ריזלינג בעל סוכר שאריתי גבוה, והרביעי – 5% יין בעל סוכר שאריתי גבוה מאוד – יין קינוח העשוי משרדונה. בסופו של דבר התקבל יין בעל סוכר שאריתי של 11 גרם לליטר וכ-7.5 גרם חומצה טרטרית לליטר. מדובר ביין שהוא לא 'יבש' ((Trocken במושגים גרמניים אבל גם לא 'חצי יבש' אלא 'יבש עדין' (Feine Trocken)
מסכם דורון יצחקי: "היין הזה מתחבר לאידיאולוגיה של הפיוז'ן בכמה מישורים. ראשית, בחירת חומר הגלם הטוב ביותר שקיים. אני מאמין שבחרנו את חומר הגלם האיכותי ביותר שיכולנו למצוא. לאחר מכן, הבלנד הסופי. זהו בלנד שמתאים מאוד לחיך הישראלי – יין חומצי ויבש אך עם מתיקות מאזנת והדבר האחרון, בשונה מיינות הפיוז'ן שעשינו עד היום, אלכוהול נמוך – 12.5%. בסך הכל יין המתאפיין בפירותיות גבוהה וארומות פרחוניות כמו שרצינו. יין שמתאים מאוד לאוכל ומתאים גם בלי אוכל, יין טוב לכולם".
רשמי טעימה אישיים: הריזלינג 2009 של פיוז'ן הוא יין בעל צבע שמפניה בהיר ושקוף. באף ריח תפוחים, אפרסקים, אגסים ושאר פירות הקיץ הריחניים. בפה איזון טוב בין מתיקות לחמיצות עם נטייה קלה לכיוון המתיקות. היין מאוד מאוד טעים ואני הייתי ממליץ ללגום אותו מקורר היטב לאו דווקא עם אוכל, אלא סתם כך בכיף, על המרפסת או בגינה בערב קיץ נעים. מי שבכל זאת רוצה להתאימו לאוכל, הייתי מציע את אותם המאכלים שנהוג ללוות ביינות ארומטיים כגון אוכל סיני או אוכל תאילנדי. יופי של יין לקיץ הישראלי במחיר הולם, לדעתי, של 69 ש' לבקבוק.
דורון יצחקי מספר על פרוייקט פיוז'ן והיין החדש
צילם וערך ישראל פרקר
