מאת: ישראל פרקר
אווירה חגיגית שוב שררה באולם המבקרים שביקב צרעה ביום השישי הראשון של חודש יולי 2010. יין חדש נחנך ביקב – (שרדונה) נווה אילן לבן 2009. חובבי היין התחלפו במקום בקצב מואץ, טעמו וקנו, ולא רק את הלבן הריחני והמשכר הזה. שולה ובנות המשק דאגו למזוג ביד נדיבה לכוסות המבקרים את יינות צרעה אותם חפצו לטעום. את האורחים הרבים קיבלו אורי רן, מנכ"ל היקב, וערן פיק, היינן, בשפע הסברים מפורטים על היינות.
הייתה זו הזדמנות נאותה גם בשבילי לבקר שוב ביקב המיוחד הזה, שהקים רוני ג'יימס, אבי תורת הטרואר הישראלי, שחלו בו שינויים מעניינים בשנים האחרונות. וכפי שתוכלו לקרוא מיד מה שמרתק בעולמו של היין הוא שמאחורי כל בקבוק יין, לבן או אדום, מסתתר סיפור ואחרי הסיפורים האלה אני מחזר בשקיקה כבר 11 שנה. אני יודע שהסיפורים האלה לא יתמו לעולם וזהו הכיף הפרטי שלי.
כשלפני ניצבו שלוש כוסות יין (פירוט בהמשך) ביקשתי מאורי ומערן להתפנות קצת מאורחיהם ולספר לי על היינות האחרונים ועל היקב בכלל. על המדפים ובפתחים מיוחדים בקירות ניצבים עשרות בקבוקי יין צרעה כשבחזית כל אחד מהם מודבקת תווית עם קוו משותף האופייני ליקב צרעה. התוויות שונות מתוויות המוכרות לנו ביקבים אחרים. היא מינימליסטית כששולט בה הרקע הלבן. ניתן לזהותה מרחוק בקלות גם כשהבקבוק עומד יחד עם רבים אחרים על המדפים בחנויות היין. (יתרון חשוב)
אורי: "כשעשינו את יין מיסטי הילס 2006 עשינו את התווית החדשה עם המחווה לרוני והמשולש, הטרואר-האדמה, הגפן והאדם. קיבלנו עליה חוות דעת מאוד טובות. כשהתחלנו להוציא את היינות הבאים החלטנו להמשיך בקונספט זה. ערכנו מכרז בין שלושה משרדי עיצוב באיטליה, צרפת וארה"ב והאמריקאי זכה. את הפרויקט הוביל ערן פיק. הכוונה הייתה לעשות תוויות צנועות ומינימליסטיות כשהמטרה היא להדגיש בהן את הכרם. כרם שורש הוא כעין אמפיתיאטרון, נווה אילן הוא כרם במבנה ישר ותלול וגם את גבעת החלוקים צייר צייר מתוך תמונות שצולמו בהרבה זוויות. אנחנו מרוצים מהתוצאות שמאוד מדברות עבורנו."
מהכוס הראשונה אליה נמזג חתן השמחה – נווה אילן לבן 2009 שפעו ארומות גבוהות ונעימות של פירות טרופים ומלון בשל. ביין 100 אחוז ענבי שרדונה.
אורי : "זאת הפעם השנייה שאנחנו עושים אותו. הענבים הגיעו מכרם נווה אילן מחלקת השרדונה שניטעה ב1996. מה שעשינו ב2009 ששונה מ2008 היה דילול אשכולות שאיחרו בשלב בוחל ולא הגיעו להבשלה מלאה וכן הורדת שריגים לא פוריים. מטרתנו הייתה לעשות את היין הכי טוב שאפשר לקבל מענבי הכרם הזה. הכרם היה די מאוזן. רוב ההבשלה, הלבלוב וגם הפריחה היו ביחד לאורך כל שורות הכרם חוץ מהחריגים שנופו. יוצר קצת פחות יין בגלל הקטנת מספר האשכולות אבל קיבלנו יין יותר הומוגני ועם ריכוז עמוק של טעמים וארומות – יין יותר רציני. 60 אחוז מהיין היה בחביות עץ. היין לא עבר מלולקטית כדי לשמור על הפירותיות, חומציות, ארומטיות ומינרליות ולדעתי הוא יותר עשיר ורחב מהקודם."
6,500 בקבוקים. 89 ₪ לבקבוק.
בכוס השנייה ציפה בנחת יין שורש 2008 . זהו בלנד עם 90 אחוז קברנה ו10 אחוז סירה. כתבתי חיכה בנחת אבל האמת שזה היה רק כאילו בנחת… היין שבוקבק רק לפני שבועיים שפע טאנינים אגרסיביים מאוד ש"תפסו" את הפה. הוא ייצא לשוק לפני סוף השנה. הוא עדיין צעיר מאוד אך ניתן להרגיש בו בקלות את הפוטנציאל הגדול הגלום בו. בפה (מתחת לטאנינים) חשתי בברור בטעם הנהדר של גרגרי הפרי האדום וגם הארומות מבשרות טוב. אורי רן: "הבציר ב2008 היה מאוד מדויק לעומת בציר 2007 שהיה קצת בציר מאוחר עם בשלות גבוהה יותר וטאנינים רכים. אני מאוד מרוצה ממנו. ייקח ליין אולי יותר זמן להגיע לשיא. הטאנינים יתרככו והפוטנציאל אדיר. כרם שורש הוא כרם נהדר. ב2008 לא יהיה מיסטי הילס ולכן כל הענבים מהאיכות הכי טובה הלכו ליין שורש. יש הרבה סוגי קברנה טובים יותר וטובים פחות. מה שנותן את הקברנה הטוב באמת הוא הטרואר, סוג האדמה, המינרלים, המשקעים וכיווני השורות. אלה גורמים לצימוח אחר, להבשלה בקצב אחר, זה מה שנותן את האיכויות. כמובן שגם היינן משפיע על היין אבל בפחות מ50%. ענבים טובים אפשר להרוס אבל ענבים גרועים אי אפשר להוציא מהם יין משובח. זאת יודע כל אחד. ערן פיק, היינן שלנו, הוא מאוד טרואריסט, ממשיך תורתו של רוני. אנחנו מנסים לבודד חלקות ולשמר את הטעמים המקוריים של כל חלקה. זה אומר ייננות מאוד עדינה, תסיסות לא חמות ואגרסיביות וללא שימוש בשמרים חזקים. ללא עומס גדול של עץ ועשיית בלנד ממש בסוף התהליך, לפני הבקבוק. הכל מאוד עדין בשביל לא להשפיע יותר מדי על היין וטעמי הפירות הבסיסיים המצוינים." 17,000 בקבוקים. מחיר 129 ₪ לבקבוק בעת ההשקה.
כשהגיע זמן טעימת יין הדגל של יקב צרעה הצטרף אלי ערן פיק. צנוע כתמיד, אך שופע ידע ומקוריות.
ערן: "במיסטי הילס 2007 70 אחוז קברנה ו30 אחוז סירה. זהו יין שלא מוציאים כל שנה. ביקב מתייחסים ברצינות לנושא טרואר ולכן מטפלים בלכל חלקה בנפרד ועושים עליה החלטות שונות המיוחדות לה. מספר חודשים אחרי הבציר, בפברואר מרץ, אנחנו מתחילים לטעום את יינות ענבי כל החלקות (כ25 חלקות שונות) בטעימות עיוורות. ברגע שמגיעים למסקנה שיש חלקה שהיא באופן יוצא דופן בעלת אופי, עניין ואיכות שונים מאחרות אנחנו מבודדים אותה. זה קרה ב2003 , 2006 ו2007 . יש לנו חלקה מאוד מעניינת שנקראת מאובנים בכרם שורש בה נטועים גם סירה וגם קברנה. זאת חלקה שמעולם לא הייתה בה חקלאות, בניגוד לחלקות אחרות באזור בהן הייתה חקלאות כבר בתקופה קדומה. אנשים ה"מבינים בנושא" יעצו לרוני לא לטעת שם גפנים מפני ששום דבר לא יגדל במקום. רוני לא הקשיב להם ונטע בחלקת המאובנים עי בתחושותיו הבין שהמקום מצוין. אכן מתברר שלחלקה זו אופי מיוחד ואיכויות שחייבים לבודד."
מה זה יין טוב ואיכותי לדעתך? התעניינתי בסקרנות. ערן: " אנו רוצים שביין יהיה עניין מסוים עם ריכוזיות של טעמים וארומות ולא עמוס מדי. חשוב לנו שהיינות יהיו אלגנטיים במיוחד. הסירה והקברנה מחלקת המאובנים משתלבים מצוין יחד ויוצרים את היין הטוב והאידיאלי בעיננו שהופך למיסטי הילס- יין הדגל שלנו." 3,000 בקבוקים. 180 ₪.
"ספר לי קצת על השינויים שחלו ביקב בשנים האחרונות." ביקשתי מערן, שכל רגע נופף בשלום לאורח חדש שהרעיף עליו דברי שבח מרחוק. ערן: "בשנים האחרונות התחדד מאוד רצון היקב לייצר יין מצוין. שמים כאן דגש רב בכל השלבים של גידול היין החל מהכרם, דרך היקב, בתפיסה, בהגדרת האופי בהכרת החלקות ובכמה מוכנים להשקיע כדי להגיע ליין מצוין מאזור הרי יהודה. עלינו בפזה וזה אומר לשלש את כמות שעות העבודה שהעובדים משקיעים בכרם. נעשים הרבה טיפולים ירוקים, דילול שריגים, דילול אשכולות ועוד, הכל בפיקוח מנהל הכרם דור ג'יימס, ממשיך דרכו של האבא, רוני ג'יימס. הובן כאן שהיקב לא יכול להסתמך על ציוד מיושן שהיה כאן עד 2006 ולכן נרכש ציוד חדש הכולל 2 שולחנות מיון אשכולות וגרגרים, וכל הציוד הדרוש לעשיית יין כדי להביא למקסימום את איכויות הפרי ולשמור על היין כפי שצריך לשמור יין טוב.
תהליך ההגעה למצוינות אורך הרבה שנים ובשביל שהתהליך הזה יקרה ויצליח חייבים להסתכל מספר שנים קדימה. אנחנו יודעים היכן אנו רוצים להיות עוד 10 שנים. חלק מהדברים שאנחנו עושים היום יראו רק בעתיד. חובה לדעת לשלב בין עקביות לבין חדשנות".
"מה לגבי זנים חדשים? הפתעות חדשות מהיקב?" התעניינתי, לסיכום. ערן :"אנחנו לא רוצים לצאת כל שנה במשהו חדש. אנחנו רוצים להתייצב, לעבוד על האיכות של היינות והכרמים שלנו ולא לצאת כל פעם באיזו הכרזה חדשה.
השיטה ביקב מכבדת את תפיסת הטרואר והתפיסה של איזה יינות אנו מייצרים היא שעושים יינות לפי הכרמים, כמו בבורגון או בפיאמונטה.
יש לנו שלושה כרמים, גבעת החלוקים, שורש ונווה אילן ואנחנו עושים יין אחד לכל כרם. לעיתים אנו גם עושים יין אזורי המשלב את הפרי משלושת הכרמים ויין דגל שיוצא פעם בכמה שנים."
סיימתי ללגום את שאריות מיסטי הילס 2007 מהכוס, כי חבל על כל טיפה ויין כזה גם לא יורקים ויש לתת לו את הכבוד המתאים לו. זהו יין עם צבע ארגמן כהה וגוף מלא ועוצמתי. היין מלטף את הלשון והחיך בשפע טעמי פירות וקצת שוקולד. מתאים להגדרה שערן אוהב להשתמש בה – יין אלגנטי, המעוצב כהלכה.
לחיים, לחיי יינות ישראל !!!
