מאת: ברק פורת
בעולם ייצור היין של ימינו, קיימות מספר חזיתות עימן צריך היינן להתמודד בתוך הקומפלקס כרם-יקב-שוק יין. כל חזית מייצגת אספקט מסיים בשרשרת תהליך ההופך חומר גלם חקלאי למוצר מסחרי מוגמר.
החזית הראשונה היא הכרם וכוללת את הטיפול בו, ניהול הבציר וניהול השתילות החדשות. בהמשך נכנסים לתוך היקב, שם יש לבחור את טכניקות הייצור הרצויות והמתאימות לכל קווי ייצור היין. בפן המסחרי, היינן צריך לשמור על עדכנות במגמות צריכת יין אזוריות ועולמיות, לשים לב לטעם השוק מבלי לפגוע בחזון היקב ובמאפייני האזור. כיום ידוע, עשיית יין מתחילה בכרם. היינן צריך להכיר את חומר הגלם שלו, שכן מוצר זה יגיע לידיו בתום הבציר וממנו יצטרך לעשות את יינות היקב. אומרים שכל תהליך מתחיל בהתחלה. במקרה שלנו, הענב הוא הפרמטר המדיד הראשון שיצטרך לענות על מספר קריטריונים. אם לא יתקיימו, הם יכולים לגרום לצורך בשינוי אסטרטגיה בשלב מתקדם יותר, כבר ברמת חדר המיכלים/המעבדה ביקב. צורך זה עלול להפריע בעיצוב אופי היינות, לעלות במאמצים נוספים ובכסף. המטרה היא שהיינן יעסוק כמה שפחות בהתאמות ושינויים של חומר הגלם אחרי בצירתו, וזאת ניתן להשיג ע"י עבודה מתאימה בכרם. עשיית יין התחילה כתהליך פשטני מאוד. כיום, שרשרת התהליך כוללת שלבים רבים אשר בכל אחד מהם יש לעשות בחירה מסוימת ומחושבת. מכיוון שהאפשרויות כה רבות, יהיה זה יתרון להגיע לתחילתו כשבידך ענבים איכותיים, המקסימום הפוטנציאלי שניתן להוציא מהכרם.
ניהול הכרם השתנה לא מעט בעשורים האחרונים, כשהיום הדגש הוא על מכניזציה. עבודה ידנית בכרם מצריכה כוח עבודה מהימן, גדול וזמין, ושעות רבות של עבודה בתנאי מזג אוויר לא תמיד אופטימאליים. המכניזציה, מלבד לפשט פעולות רבות בכרם, יוצרת הומוגניות בביצוען ובכך תורמת להגדלת הבקרה עליהן. פן נוסף במלאכת עשיית היין הוא עריכה מתמדת של ניסויים. הן בכרם והן ביקב. שינויים בשיטות הגיזום, באופי ההשקיה, בניהול הדישון, הן רק מספר דוגמאות אשר יגרמו לגפן להתנהג בצורה שונה בגבולות אותו כרם. ע"י צפיית בהתנהגות הצמח, נוכל להגדיל את מאגר הנתונים שיש לנו עליו ועל האינטראקציה שלו עם אותו איזור. הנתונים שיאספו הם בגדר סיבה ומסובב, כשהסיבה היא הפעולה החקלאית הנעשית בכרם והמסובב הוא התגובה ברמת הצמח. כל הפעולות הנעשות בכרם משליכות באופן טבעי גם על התפתחות הפרי, כלומר יגדירו את הרכב ותכונות חומר הגלם – הענב. ברמת היקב הניסויים יכולים להתבטא במגוון רחב של תחומים. השפעת גודל מיכלי התסיסה על היין המתקבל, מינון החמצן, סוגי השמרים בשימוש, ניהול התסיסה המלולאקטית, סוגי הבאריק השונות וכו. מספר יקבים חקרו את האינטראקציה לאורך הזמן בין היין המוגמר לצורת הבקבוק בו הוא מושם ופקק השעם המורכב עליו. קיימים מספר סוגי בקבוקים בשוק (ברודולזי, קליפורני, אלזסי..) ומספר סוגי פקקים (שעם אחיד, שעם דינמי, סיליקון, הברגה..) והאינטראקציה ביניהם לבין הנוזל יכולה לתת יינות שונים אחד מהשני. הגיוון שבתהליך עשיית היין מאפשר לנו לנסות דברים חדשים הן במסגרת החקלאית והן במסגרת האנלוגית, ובצורה זו להרחיב את מאגר המידע שיש לנו על כרמינו ועל תהליך הויניפיקציה שאנו מנהלים. בפן הפיננסי, היקב מתנהג ככל עסק מייצר. כלומר, על היינן לשקול את האספקט הכלכלי בכל בחירה הנעשית בתהליך הכנת יינותיו. מכיוון שעלויות הייצור מתגלגלות באופן טבעי על מחיר היין, הן גם תגדרנה כך בעצם את תהליך הכנתו. יין אשר תוכנן לשתייה תכופה לא יושם הרי בבאריק. היקב צריך לבדוק את ההיטל הכלכלי שעושה כל בחירה שהוא לוקח, הן בכרם, הן בהכנת היין והן במשאבים הנדרשים למסחור ושיווק המוצר. מרמת איכות מסוימת, כל צעד נוסף כלפי מעלה מתבטא בהוצאות נלוות גבוהות יותר מקודמו. עקומת הגרף 'איכות תהליך ייצור היין' כפונקציה של 'ההוצאות הכספיות' עולה באופן חד בתחילה, כשע"י מספר כלים בסיסים משיגים קפיצות איכותיות ניכרות. בהמשך שיפועה נחלש מאוד, בו על כל שיפור קטן באיכות יהיה צורך בהוצאה כספית חשובה. היינן צריך לשקול את הביטוי האיכותי אשר מניבה כל הוצאה כספית והאם יש כדאיות בתהליך. בפן המסחרי, היינן צריך להיות עדכני וער למגמות שתייה עולמיות, קל וחומר להרגלי השתייה באזור בו הוא עובד. כל קו ייצור מותאם לאופי צריכה מסוים, כלומר לקהל יעד מסוים. אם זה יינות לשתייה יומיומית, או יינות המייצגים חווית שתייה מוספת-הדוניסטית, או יינות לאספנים וכו'. יין לצריכה יומיומית למשל, יצטרך להתאים באופן מרבי למגמות השתייה באזור/מדינה בו עובד היקב. יינות אלה יישאו תו מחיר שיהיה מקובל ע"י הצרכן הממוצע, זה שלא מתיימר להיות מבין גדול ביין. באותה נשימה, ניתן יהיה לדבר גם על התאמת היין לאופי המטבח האזורי ולסוגי המזון הנצרכים בו. במילים אחרות, מהו תפקיד היין בארוחה? צד נוסף בהגדרת קהל היעד הוא מקום מכירתו של היין. במשווקים הגדולים – הסופרים, המוצר יהיה נגיש יותר לציבור וחשוף לכמות רבה יותר של אנשים. אולם, יין זה לא ייהנה מהעובדה שלצידו נמכרים גם שימורי חמוצים ומגבות מטבח. מוצר שיימכר בחנות יין מתמחה ירוויח מקהל יעד יותר ממוקד וצוות מכירה מיומן, אך יפגע מהתחרות האיכותית אל מול היינות האחרים הנמכרים בחנות. ישנם יקבים אשר עובדים באופן מרבי עם מסעדות וכאלה אשר לא מחזיקים סוכן או מפיץ אזורי ומעדיפים אסטרטגיית שיווק ישיר. מהיקב ישירות אל הלקוח. שוק היין בארץ פועל בצורה מיוחדת. אם באירופה היינות הנמכרים בסופרים משרתים את הצרכן הקבוע יותר, זה שלצד גביעי היוגורט יניח את בקבוק היין שלו ללא חשש, הרי שבארץ יינות אלה יפגשו קשת רחבה והטרוגנית של צרכנים, בד"כ בעלי הרגלי צריכה לא קבועים. מכאן, למרות מטרתם ההתחלתית של יינות אלה (גם את היפותטית), לשרת שתייה יומיומית לא מחייבת, הם עלולים להישאר על המדף. מצד שני, לחנויות יין מתמחות יגיע בד"כ הצרכן ה"מבין יותר", ה"קבוע", זה שניתן לצפות את התנהגותו. אולם, קהל היעד נשאר מצומצם. אנו נרצה לגרום לאלה שלא יצאו מהבית במחשבה על יין, כן לבוא ולקנותו מבלי להתפשר על האיכות. תפקיד חנויות היין הוא לחנך לשתייה איכותית, תפקיד הסופרים הוא לחנך לשתייה. בסיכומו של דבר, התחום תחתיו ניתן לכנס את כל ההיבטים הנ"ל הוא ניהול איכות. מהכרם ועד לבקבוק המוצר עובר טרנספורמציות רבות ושונות, כשלכל אחת מהן השפעה על זו הבאה אחריה. היינן בעצם רותם תהליכים טבעיים לחוקים ובקרה אנושית חיצונית אשר נכנסים תחת ההגדרה של ייצור איכותי. באמצעות טכניקות ושיטות מגוונות, הוא מגדיר את אופי המוצר בהתאם לאובייקטיב הראשוני, מולו נערכות גם ההשוואות הסופיות. ישנם מס' תקני איכות (לדוגמא 9000ISO) העוזרים לעשות ניטור על שרשרת הייצור, לאתר פגמים, לתקנם וכמובן למנוע את הופעתם. ניהול פרוטוקול אנליטי של הפעולות שבוצעו והשוואתן למוצר המתקבל הוא כלי בסיסי באיסוף הנתונים ובייעול המערכת.
יש לחשוב מחוץ לקופסה, יחד עם זאת דרך קו אשר הותווה מראש.
