24/04/2010
מאת: ברק פורת
נושא הטרואר הינו אחד מהדיונים המרכזיים המעסיק את אנשי היין בעולם. בכדי לשפוך עליו מעט אור, אך לא בכדי לנסות ולהסביר מדוע בקבוק שאטו מארגו עלול לעלות 400 יורו, הנה לפניכם הסבר מפורט על משמעות המונח ותפקידו בעולם היין, עולם בו יין מיוצר על פני 5 יבשות וכמעט בכל שפות תבל. מעברית ועד סינית
רעיון הטרואר בא להגדיר הומוגניות טריטוריאלית בפן האקלימי, הפדולוגי (Soil Research Related) והאנושי (עבודת האדם את הכרם). הומוגניות אשר יכולה להוליד מוצר משובח מנקודת מבט אנולוגית* (יין איכותי) וכמובן מוערך בשל תכונות אלו מנקודת מבט מסחרית. הרעיון הינו להעדיף סביבות מסוימות על בסיס תוצרתן (הענב ואח"כ היין), בכדי להעניק לאנשי המקום את ההכרה בעבודתם ובמוצר שלהם. החשיבות בהכרה זו הינה רבה בעולם היין, במיוחד בשוק גדול בו קיים רצון להציג מוצר נבדל ושונה מהאחרים, כזה שניתן להשיגו "רק אצלנו". ההבדלות נשאבת בתחילה מאותו אזור גידול, זה שיוצר בעצם את המציאות החקלאית והאנולוגית שלנו ועל כן מעצב את אופי היין.
השפעת האזור על תכונות היין מוכרת עוד מזמנים עתיקים, כשתיחום ראשוני יצא באופן רשמי באזור טוקאי (1700), כשאחריו באים אזור הקיאנטי (1716), פורטו (1755), וכמובן בורדו (1855) עם פרסום רשימת ה"קרו". במבחן ההווה, הגדרות וותיקות אלה נלקחות בחשבון למטרות מסחריות ושיווקיות ע"י הרגולציה העולמית.
ישנן לא מעט השקפות לגבי ביטוי הטרואר בעשיית יין ולגבי מעמדו בשוק היין העולמי. הנחה גסה שלי תאמר כי אם ייערך משאל בין אנשי יין בארץ על נחיצות הגדרות טרואר ישראליות, הדעות תהיינה חלוקות, על אף שאזכור אזורי כלשהו בד"כ כן מצוין על בקבוקי היין הישראלים וברמה המוסדית מקבל יחס גם במחירון ענבי היין של מועצת גפן היין. הגדרות אזוריות צריכות להתבסס עד כמה שניתן על אנליזות ועובדות מדעיות. לדוגמא, מדידות משקעים, ניתוח הרכב האדמה ושכבותיה, זווית ועוצמת קרינת השמש. כל אלה פרטמטרים אשר ניתן למדוד בעזרת אלגוריתם מדעי. ככל שהאזור הנבדק גדול יותר, יכולים להיות יותר תתי אזור השונים בתכונותיהם אחד מהשני באופן מהותי. דבר זה ישפיע על אופי יינותיהם. תכונות שטח שונות, התפרשות הגשמים במהלך השנה והבדלי טמפ' , הם משתנים אשר יכולים לתת בגבולות אזור תחום ומסוים שני יינות שונים לגמרי. דוגמא פשוטה ניתן לראות באזור בורדו, בו שני כרמים קרובים יחסית, יכולים להוציא מוצר בעל אופי שונה ועל כן להשתייך לקרו שונה. זאת כמובן מבלי להיכנס לפוליטיקה של בניית אותה רשימה. תחימת גבולות אזור תתבסס על אופי השטח והאדמה, האקלים ומסורת גידול הגפן וייצור היין שלו. בעזרת תכונות אלה ניתן יהיה למדוד את הפוטנציאל האנלוגי שלו, כלומר אילו ענבים נוכל בו לגדל ואופי היינות אשר יוכלו להניב. אחד האספקטים העיקריים הינו בדיקת האינטראקציה בין זן הענב למקום גידולו ובין היתר התאמתו והסתגלותו לסביבה בה הוא גדל. גישה זו לוקחת בחשבון את עבודת האדם בכרם ואת הדרך בה הוא מתעל את המצב הקיים בטבע לכדי ייצור יין איכותי. ישנם כרמים המתוכננים להניב כמות ועל כן להיכנס לסגמנט מסוים בשוק, הכולל השקעה שונה, מחיר בקבוק שונה והתייחסות שונה. לעומת זאת, קיימים כרמי-על כמו "לה רומנה קונטי", אשר בנויים לתת סופר מוצר בכל בציר ועל כן הטיפול בהם יהיה אחר לגמרי.
מהו מוצר איכותי? בכדי לענות על שאלה זו, יש להשתמש באינדיקציה השוואתית הבודקת את התוצרת המסורתית של אותו אזור או כרם במהלך השנים ואת התפתחות תחום עשיית היין בו. סביר להניח שכרם אשר נותן כבר כמה עשרות שנים מוצר בינוני, לא ישתנה דרמטית בכדי לתת פתאום מוצר גדול. מצד שני, יכול להיווצר מצב בו כרם אשר נותן בד"כ מוצר טוב, ייתן בבציר אחד או שניים תוצרת ממוצעת, ובמקרה כזה, היא תשתלב בייצור היין בדירוג הבא מתחתיו במונחי הרגולציה. אחרי בדיקות ואנליזות ממושכות ניתן להגיע לחלוקה הירארכית של תתי אזור בהם קיימים תנאים מתאימים למיצוי פוטנציאל של זן ענב מסויים, ובכך לייצור יין המבטא את תכונותיו הטבעיות והאמיתיות באופן אותנטי ונאמן למקום ודרך הגידול. לא בכדי מפוזרים ברחבי העולם כרמי "ניסיון" – מספר שורות מזני ענב מגוונים, הבאות לבדוק את תאימות הזן לסביבה. מכאן, כפונקציה של תוצרת הגפן, ניתן יהיה להעריך את סוג היין שנוכל להפיק ובכך לקבוע סטנדרט מוגדר המחבר אזור גיאוגרפי ואופי יין המיוצר בו. אם זה בבחירת זני הענבים, או במחשבה לייצר יין ליישון ממושך אל מול יין לשתייה תכופה וכו'.
עפ"י האסכולה המסורתית, הטרואר הוא זה שמעצב לנו את סוג היין אותו נוכל לייצר ועל כן צריך להשתמש בו ולנצל אותו. במישור המסחרי, ההבדלים בין סנג'ובזה מאזור קיאנטי רופינה וסנג'ובזה מגבעות Gaiole in Chianti או אפילו זה השתול בגליל, יתבטאו אח"כ באופי היין, בהערכתו המקצועית, בסגמנט השוק אליו ייכנס וכמובן במחירו. בישראל של ימנו, שתייני היין המנוסים כבר יכולים להבחין בין קברנה המגיע מאזור רמת הגולן לבין קברנה שהגיע מכרמי יוסף או מאזור הנגב.
מטרת חקר הטרואר בישראל תהיה למסגר תכונות אזוריות אלה באופן מדעי, בעזרת ניסויים ובדיקות אשר ישמשו כרוח גבית בהפקת יין איכותי וייחודי המבטא דרכו את תכונות אזור הגידול ודרך עשייתו. בסופו של יום, ההכרה בייחודיות האזורית תיתן ליינות ישראל את חותם הרלוונטיות המגיע להם ולצרכן את הגירוי לחקור את אופי אזורי היין הישראלים. הטרואר לא מכתיב לנו לייצר יינות זהים לגמרי בתחומי אזור מוגדר, אלא יינות שבזכות תכונות מסוימות של איכות ואופי יוכלו להיות מזוהים איתו, לשאת את שמו ובדרך זו להיות מוכרים ומופצים בעולם. ההגדרות האזוריות משרתות את היצרנים אשר מרוויחים מהשתייכות לקבוצה יוקרתית, אך גם יכולות ליצור תחרות גדולה יותר ביניהם על אותו מוצר. ברמת הצרכן, הרווח הוא בהשגת מוצר ייחודי ונבדל, בבד בבד עם שיפור היחס מחיר/הנאה בתוך אותו אזור הנובע מהתחרותיות בין יצרני היין.
לדעתי, בארץ בה קיימת הגפן כמה אלפי שנים, יש להתחיל לחקור ברצינות את החיבור הקושר בין אזור הגידול ליין המיוצר בו. המחקר ידרוש משאבים וסבלנות, אך הפירות יכולים להיות טעימים במיוחד. * אנולוגיה – ייננות, תורת ייצור היין; אנולוגי – הקשור לייצור יין.
