ציוד להכנת יין – חלק ב

05/03/2010
מאת: ישראל זכות
במאמר זה חלקה השני של סקירה קצרה של הציוד העיקרי שמשמש את יצרני היין להכנת היין
המשך »

ציוד להכנת יין - חלק ב

http://www.winemaking.co.il   מאמר זה הינו המשך למאמר "ציוד להכנת יין – חלק א" ובו נמשיך לסקור בקצרה את הציוד העיקרי להכנת היין בכל שלב ושלב:   מעיכה והפרדה – בשלב זה יש להפריד את הענבים מהגבעולים (שזורות) ו"לפצוע" אותם קלות כדי שהמיץ יצא מהענב. את העיסה שמתקבלת יש לאחסן במיכל קיבול יעודי כלשהו לצורך שלב התסיסה הכהלית.     כמויות קטנות (עד מאה ק"ג): מעבד מזון ביתי – כשמדובר בכמויות קטנות, מפרידים ידנית את הענבים מהשזורות. ניתן להכניס את הענבים לדלי גדול ולדרוך עם הרגליים (כמו פעם) או לרסק אותם במעבד מזון ולהפעיל אותו לשניות בודדות במהירות הנמוכה ביותר. המטרה היא לא לטחון את הענבים אלא "לפצוע" אותם קלות בלבד. הערה: מומלץ רק בכמויות קטנות.     כמויות בינוניות ומעלה (מעל 100 ק"ג): קראשר/"מועך מפריד" (crusher) – מכונה אשר מפרידה את הענבים מהשזורות ו"פוצעת" אותם. התהליך הוא יחסית פשוט: זורקים את הענבים אל תוך המכונה -> מצד אחד היא מוציאה את הענבים ה"פצועים" (עיסה הנקראת "תירוש") ומצד שני היא זורקת את השזורות. ניתן לרכוש קראשר ידני או חשמלי. בד"כ צריך לרכוש בנפרד מעמד למכונה. המכשיר יחסית יקר (מעל אלף ₪ למכשיר הידני) וכמובן צורך מקום פיזי.     הערות חשובות: * מומלץ מאוד בכמויות בינוניות-גדולות. שימו לב שלא חייבים לקנות את המכשיר אלא ניתן לשכור אותו ליום עבודה. * לרוב פתח יציאת התירוש של הקראשר נמוך מגובה מיכל התסיסה. לכן, אני ממליץ להצטייד מראש בגיגית גדולה ונמוכה אליה ישפך התירוש ומדי פעם נרוקן אותה לתוך מיכל התסיסה. * מומלץ להביא גיגית נוספת לאיסוף השזורות (לא נוח לאסוף מהרצפה). * טיפ מעשי: מומלץ להצטייד במקל מטאטא כדי שנוכל לכוון את הענבים לפתח המעיכה במכשיר.   את התירוש (העיסה שיוצאת מהענבים המעוכים) יש להעביר למיכלי תסיסה ייעודיים (פלסטיק/נירוסטה).  
   תסיסה כהלית    מיכלי תסיסה – לאחר שהכנו את העיסה אנו מעבירים אותה למיכלי תסיסה ייעודיים. סוגי המיכלים השכיחים הם:  

  1. מיכלי פלסטיק למזון – חשוב לא להתפשר ולא להסתפק בפחי פלסטיק רגילים, כיוון שאלו עלולים להכיל חומרים רעילים שיבואו במגע עם התירוש. המיכלים הרצויים הינם מיכלים המיועדים להובלת נוזלים או מזון (מומלץ כאלה עם מכסה משני חלקים לסגירה הרמטית). המיכלים מגיעים בגדלים שונים והמחיר שלהם יחסית לא גבוה (עשרות עד מאות שקלים למיכל).

 

  1. מיכלי נירוסטה – מיכלים מיוחדים עשויים מנירוסטה. ניתן לרכוש מיכלי נירוסטה רגילים (עם מכסה רגיל) אך לרוב משתמשים במיכלי "תמיד מלא" אשר ניתן להתאים אותם לכמות הנוזל במיכל (מכסה צף) ולצמצם את כמות האוויר במיכל (מה שחשוב מאוד ליין בשלבי היישון). המכסים מגיעים בד"כ עם נשם וברז לטובת הוצאת נוזל לבדיקות ולשפייה. מיכלי הנירוסטה הם יקרים (אלפי שקלים) אך נחשבים איכותיים יותר ולא פוגעים באיכות היין. יתרון נוסף הוא שניתן להשתמש במיכלים גם לשלבי התסיסה וגם לשלב היישון.

    ציוד נוסף –

  1. משפכים –כאשר צריך להעביר נוזלים ממקום למקום מומלץ להשתמש במשפכים. כדאי לרכוש לפחות שני משפכים בגדלים שונים (למשל, אחד גדול שמתאים לפתח של דמיג'אנים ואחד קטן שמתאים לבקבוקים). העלות: עשרות שקלים.
  2. משקל אלקטרוני – משקל אלקטרוני עם דיוק של גרם (ועדיף של חצי גרם) – המשמש בד"כ למטבח הביתי. חשוב מאוד לדמדידת החומרים. עלות: עשרות עד מאות שקלים.
  3. סניפר ("גנב") – צינור קטן המשמש לשאיבה ידנית של דגימת יין. עלות: עשרות שקלים.

  החומרים הנדרשים – בהכנה לתסיסה כהלית מבוקרת, אנו זקוקים למספר מרכיבים שאני לא מחשיב כ"ציוד" אלא כ"חומרים", ולכן אפרט בעניינם במאמרים הרלוונטיים. החומרים לשלב זה הם: ביסולפיט (חומר משמר ומעכב תסיסה), שמרי יין – ולעיתים גם נשתמש במזון שמרים, חומצה טרטרית, סוכר וחיידקי חלב.   הערה כללית: בשלב התסיסה הכהלית, מומלץ לבצע את הבדיקות שצוינו בנושא "בחירת הענבים" ולכן נצטרך גם את הציוד שצויין בנושא זה.  

סחיטת הענבים  – אחרי התסיסה הכהלית (ביין לבן הסחיטה נעשית בד"כ לפני התסיסה הכהלית) סוחטים את קליפות הענבים בכדי לקבל עוד נוזל (כ 15%):     כמויות קטנות (עד מאה ק"ג): סחיטה ידנית – ניתן להעביר את קליפות הענבים לתוך חתיכת בד/רשת ולסחוט את הענבים ידנית. היתרון: זול מאוד. החיסרון:קשה מאוד להגיע לניצול מקסימאלי של הענבים בסחיטה ידנית.     כמויות בינוניות ומעלה (מעל 100 ק"ג): סוחט / פרס (Press) – מכשיר שמכניסים לתוכו את הקליפות ומפעילים עליו לחץ ידני או הידראולי וכך סוחטים את הקליפות. היתרון: ניצול מקסימלי של הנוזל שבקליפות. החסרון: עלות גבוהה – אלפי שקלים. הערה: ראיתי גם כאלה שבנו בעצמם כל מיני מכשירים ידניים שעובדים לא רע (למשל פרס על בסיס ג'ק הידראולי של רכב) – אבל רק אם יש לכם זמן מיותר… את הנוזל הקיים (נקרא: RunFree) ואת הנוזל מסחיטת הקליפות (נקרא:Press) מעבירים למיכלי תסיסה משניים.כאמור, ניתן להשתמש במיכל הנירוסטה אך במידה ואין, יש לרכוש מיכלי זכוכית הנקראים דמיג'אנים.     הדמיג'אן הוא כלי זכוכית הנראה כמו בקבוק מעבדה (רק גדול) עם פייה צרה/רחבה. הדמיג'אן מגיע בגדלים שונים. עם הדמיג'אן נרכוש גם פקק ייעודי (יש מספר סוגים – כאלה שנכנסים כמו פקק שעם וכאלה שמתלבשים על הפייה מלמעלה) ונשם (כלי אשר מונע כניסת אוויר למיכל אך מאפשר יציאה של גזים החוצה). עלות כל דמיג'אן + פקק + נשם: עשרות עד מאות שקלים.     ציוד נוסף:

  1. משאבה ידנית/חשמלית – משמשת להעברת הנוזל ממיכלי התסיסה למיכלים המשניים. ישנן משאבות ידניות וחשמליות. המשאבה תשמש אותנו גם בשלב השפייה. עלות: מאות שקלים.
  2. רשת – בהעברת הנוזל ממיכל תסיסה מפלסטיק למיכל לתסיסה משנית, בד"כ הקליפות מפריעות למעבר הנוזל במשאבה, ולכן מומלץ להצטייד ברשת קשיחה וצפופה אשר תסנן את הנוזל בזמן שאיבתו ותשאיר את הקליפות במיכל הפלסטיק. 
  3. כלי להעברת הקליפות לפרס – מומלץ להצטייד בכלי קיבול כלשהו אשר ישמש אותנו להעברת קליפות הענבים ממיכל התסיסה אל הפרס.

  המשך רשימת הציוד להכנת יין בחלק ג'.

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *