התאמת מים ליין – עניין רציני? או גימיק שיווקי

24/02/2010
כתב וצילם: רן בירון
רן בירון מביא רשמיו מטעימה השוואתית של יינות ומים.
המשך »


 כתב וצילם: רן בירון

הייתי. טעמתי. השתכנעתי. כדי להנות מהיין המלווה את הארוחה, צריך להתאים לו את המים הנכונים

מי היה מאמין? התאמת מים ליין. כן, יש דבר כזה והוא נחשב לרציני ביותר, בעיני מסעדנים, שפים, מלצרי יין, וכמובן, אנשי שיווק של מים ויין. האם הסועד עצמו כבר בעניין? האם מלצר היין במסעדה, ממליץ גם על המים שילוו את הארוחה, בהתאם ליין שנבחר ולמנות שהוזמנו? כנראה עדיין לא בהיקף נרחב, אבל הנושא הזה בהחלט מתחיל להיכנס לתודעת הסועדים במסעדות ובוודאי גם בבית.

עדות לכך שהנושא תופס לאחרונה תאוצה רבה, גם אצלנו, קבלנו עם ביקורו בארץ, של הסומלייה המפורסם משוודיה, אנדריאס לארסון, עטור הפרסים, אשר זכה להכרה רבה בעולם כולו, ואף בתואר "הסומלייה המצטיין בעולם לשנת 2007" על ידי ASI (הארגון הבינלאומי לסומלייה).צילם רן בירון

השתתפתי בטעימה השוואתית של יינות ומים, שנערכה ביום הראשון של תערוכת ISRAWINEXPOביזמת יקבי ברקן וסגל, בהדרכתו של אנדריאס לארסון.

למען הגינות הגילוי הנאות, אני חייב לציין כי היה זה חלק ממסע פרסום למותגים סן פלגרינו ואקווה פאנה, אבל היה בו בהחלט תוכן לימודי רב ערך בתחום הקולינארי ועל כך יש להודות לכל העושים במלאכה.

במסגרת הסדנה, הסביר אנדריאס את המאפיינים הייחודיים של כל מים ולאחר מכן, טעמנו שני יינות לבנים (שרדונה וסוביניון בלאנק) ושני יינות אדומים (פינוטאג' 2007 וקברנה סוביניון סופריור 2006).

בהנחית אנדריאס לארסון טעמנו כל אחד מהיינות במקביל לשלושת סוגי המים, סן פלגרינו, פאנה ומי ברז. אין ספק שאין זה גימיק שיווקי. צריך לבחור את המים המתאימים כדי להעצים את ההנאה הן מהמאכל שבצלחת, הן מהיין שמלווה אותו, והן מהמים שמלווים את שניהם.

להלן, סיפור המים של סן פלגרינו ופאנה, ניתוח התאמתם ליינות שונים והמלצות לסועדים, כפי שנמסרו (ציטוט מלא) על ידי מארגני הטעימה:

"סן פלגרינו מים מינרלים טבעיים מוגזים עדין מספקים רעננות וטעם ייחודי של האלפים האיטלקיים. הם בעלי טעם נדיר, שילוב של מינרלים עשירים בסידן ומגנזיום עם מים טהורים וזכים.

למעשה, מים מוגזים עדין כגון סן פלגרינו מתאימים למאכלים "עוצמתיים", בעלי גוף ועשירים בטעמים. בעוד מים שקטים כגון אקווה פאנה מתאימים לארוחות קלות, דליקטסים ולמאכלים עדינים עם טעמים קלים.

מי אקווה פנה מגיעים ממקור המים בעל אותו שם באיזור מוגלו בטוסקניה, הנובע בגובה של אלף מטרים במחוז קיאנטי, חבל ארץ המאופיין בגבעות יפהפיות, ביינות אצילים ובאומנות ותרבות אציליות לא פחות.

הטעמים העדינים והמורכבים והעשירים של מטבח מובחר מעודן הם מוערכים ביותר ע"י חך / חוש טעם עדין מלומד תענוג. ובאותו אופן שהיין הנכון המתאים יכול לשחרר את הניואנסים ההבדל הדק העדין של המנה כך גם המים הנכונים מנקים בעדינות את החך ומגבירים מעצימים את ההנאה ואת החוויה ההתנסות משניהם.
אקווה פנה הם מים מינרלים בעלי מרקם חלק וקליל. הטעם המעודן והמתוחכם מתאפיין ברעננות רכה כקטיפה, המרווה צמא מבלי להשאיר טעם לוואי. כוס אקווה פנה היא הליווי המושלם למאכלים מעודנים, ליינות לבנים או בהירים ולתיבול עדין מכל סוג שהוא. יחד עם סן פלגרינו, זוהי הדרך הנכונה להשלים כל חוויית סעודה מעודנת.

באותו אופן שהיין המתאים עושה ההבדל הדק של המנה, כך גם המים הנכונים מנקים בעדינות את החך ומעצימים את החוויה משניהם.
• מים מינרליים שקטים  מנקים את הפה ומכינים אותו לטעימה הבא.
• הודות לטעמם הקטיפתי מים שקטים כגון אקווה פאנה מתאימים לארוחות קלות, דליקטסים ולמאכלים מעודנים קלים בטעמים.
• אקווה פאנה מים מינרלים שקטים, מטוסקנה מאז 1564, מדגיש מגוון של טעמים ומביא לרמת אומנות את הסעודה.
• התסיסה העדינה של סן פלגרינו מגרה את בלוטות הטעם מדגישה ומעצימה טעמים.
• מים מוגזים עדין  מתאימים למאכלים "עוצמתיים", בעלי גוף ועשירים בטעמים
• ניטרלי – מים מינרליים מנקים את החך, תסיסה עדינה מגרה את בלוטות הטעם

יין ומים
הפרקטיקה של שילוב הרמוני בין מים ויין מושפעת ממשתנים רבים.נוסחאות ההתאמה בהקשר של טעם הן בלתי מוגבלות ובמקרים רבים הן לא ניתנות לשחזור. למעשה, בעוד המים מציגים מאפיינים אורגנולפטיים {חישתיים} קבועים, יין נחשב למוצר אותנטי הטומן בחובו מגוון רחב של ריחות וטעמים המשתנים ממותג למותג. למרות זאת, הנה מספר עקרונות מנחים כיצד להתאים באופן אידיאלי בין יין למים.

יינות לבנים פירותיים וטריים
המאפיינים הבסיסיים של יינות אלו והמאפיינים האורגנולפטים שלהם מתגלים בצבעם, בארומה שלהם ובטעמם שבדרך כלל מזכירים את הפרי עצמו. ליינות אלה, מומלץ להתאים: "אקווה פאנה"

יינות לבנים שהתיישנו בחבית
במקרה אלה הארומות והטעמים של היין יותר מורכבים.המגע עם העץ מעצים את הארומות הפרי ואף מוסיף נגיעה מעודנת של תבלון. הטעם של היין "עגול " והאלכוהול מחמם את הלשון. לסוג יין כזה יתאימו  המים של "אקווה פאנה" בגלל אופיים החלק והנטרלי.

יינות רוזה
יינות הרוזה מציעים מגוון רחב של תכונות אורגנולפטיות התלויות בטכנולוגיות הייצור. כאשר יינות הרוזה הם צעירים, טריים וקלי גוף, הם יתאימו באופן תמידי ל"אקווה פנה". כאשר יינות הרוזה מאופיינים בתכולת אלכוהול גבוהה ביותר, הם יתאימו  ל"סן פלגרינו" .

יינות אדומים צעירים
ליינות אלו יש ניחוח אופייני המזכיר עשבי תיבול ופירות יער אדומים. בחיך מתקבלת חומציות מהודקת וטאנינים המשתהים על הלשון. היין יתאים ל"סן פלגרינו".

יינות אדומים בעלי גוף בינוני
לקטגוריה זו משתייכים יינות עם ארומות משניות המשתהות התחת לפני השטח. רמזים של פרי בשל, תבלינים וארומות מגוונות נוספות. יינות כאלה מוערכים מאוד ומציעים ספקטרום טעמים רחב, נעים ומאוזן. יתאימו באופן הרמוני ל"סן פלגרינו"

יינות אדומים מיושנים בעלי גוף מלא
יינות בעלי אופי מרשים ו"בוקה" מורכב. על הלשון הם חלקים ועגולים למרות סיומת מאוד מובחנת.בגלל הטעמים עקביים אלה ורמת טאנינים גבוהה, יינות אלה יתאימו בצורה מאוד מרשימה והרמונית ל"סן פלגרינו"."

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *