יינות בן-חיים יודעים להתיישן

20/02/2010
כתב וצילם: רן בירון
רן בירון השתתף בטעימת אורך מרתקת בה הציגה משפחת בן חיים את התיישנות מיטב יינות היקב.
המשך »

20/02/2010 

 כתב וצילם: רן בירון

בטעימת אורך מרתקת הציגה משפחת בן חיים את התיישנות מיטב יינות היקב. גם תבשיל ביין מתיישן, אשר ליווה את הטעימה, הפתיע את הטועמים

במסגרת תערוכת היין ISRAWINEXPO"", אשר התקיימה בתל אביב, הזמינה משפחת בן-חיים, קבוצה של כתבי יין להתכנסות מיוחדת, שבה ביקשה להראות מה עושה הזמן ליין שלהם.

כאשר נודע לי כי במהלך הטעימה יימזגו, בין השאר, גם יינות מבצירי 1998, 1999 ו 2000, לא יכולתי שלא להיות מעט הססן. בכל זאת, מניסיוני האישי, מעט יינות ישראלים מסוגלים לשמור על חינם למעלה מעשר שנים. אז בן-חיים? שתים עשרה שנים? מאד מסקרן.צילם רן בירון

טעימת האורך נחלקה לשניים. בחלק הראשון טעמנו יינות מבצירי 2001 עד 2004 ובחלק השני בצירי 1998 עד 2000, כולם מהסדרה העילית של היקב, הנושאת את התג "Grande Reserve".

את האירוע פתח אב המשפחה, אלי בן-חיים שהציג את עצמו כיו"ר היקב ואת האם רותי בן-חיים כמנכ"ל היקב. שני הבנים, איתי, היינן הראשי וינון, היינן ומהנדס האיכות. משפחה למופת, מכל הבחינות. במיוחד בכבוד ההדדי ובפירגון של הארבעה, זה לזה ולזו. הגדיל לעשות אלי בן-חיים אשר במהלך הרצאתו הרעיף מחמאות על רותי ונשק על לחיה בתודה על מעשיה ותרומתה ליקב.

בעוד אלי בן-חיים מספר על ההיסטוריה החבתנית והייננית של המשפחה, החלו איתי וינון למזוג את היינות. נמזגו בשלוש כוסות במקביל, כולם קברנה סוביניון גרנד רזרב משנות בציר 2004, 2003, 2001. בעוד הבנים ממשיכים במזיגה, סיפר אביהם, אלי בן-חיים, על הכרם שלהם בגליל העליון, אשר נמצא בשכנות טובה עם כרם עלמה וכרם בן זמרה וגם על הכרם ליד מירון.

בשלב זה, לאחר מאמצים בלתי נלאים, באווירה נעימה כמובן, הצליח איתי ליטול את רשות הדיבור מאביו והסביר את מטרות הטעימה: להציג את יינות בן-חיים כהיותם נושאים, בכל הבצירים, אותן תכונות בסיסיות של בית היוצר, לבדוק את יכולת ההתיישנות של היינות, לאורך שנים רבות, לבחון אם ההתבגרות בגיל "עושה טוב ליין" כדברי איתי ומהו הערך המוסף של התיישנות טובה ובמה הוא מתבטא.

כל שלושת היינות מבוססים על הרכב של קברנה סוביניון, מרלו ופטיט סירה עם שינויים קלים בין בציר לבציר. יין בציר 2004 מכיל 90% ק.ס., 7% מרלו ו3% פ.ס.. ה 2003 ממש דומה לו ואילו ה 2001 מורכב מ 85% ק.ס., 10% מרלו ו 5% פ.ס. עוד יצויין כי יין 2004 מבוסס על ענבים מ 3 כרמים: הר מירון, כרם בן זמרה ועלמה. ה 2003 מהר מירון בלבד וה 2001 ברובו מהר מירון בתוספת בן זמרה.

למרות השוני בכרמים ובהרכב, כל שלושת היינות מפגינים צבע כמעט אחיד – ארגמן מאד כהה, קרוב לחום, גוף מלא, קטיפתי, אם כי לא מתקתק מידי, טאנינים מרוככים בחלל הפה ונוקשים בקדמת החך, חמיצות טובה ואיזון מצויין. והעיקר, בכולם מורגשת חותמת החבית ואכן, זוהי גאוות המשפחה. כנצר לשושלת חבתנים מפוארת, מאמינים בני משפחת בן-חיים, כי התאמת החביות, אצלם, הינה ברמה הגבוהה ביותר האפשרית. החביות בהן מתיישנת סדרת הגרנד רזרב, כ 24 עד 28 חודשים, הינן כולן חדשות, עשויות מעץ אלון צרפתי יוקרתי ועוברות קלייה מבוקרת על פי מפרטי היקב.

ניסיתי, בכל זאת לזהות הבדלים בין שלושת היינות והגעתי למסקנה כי זה לא פשוט. הם בהחלט שומרים על צביון אחיד, כפי שביקש איתי להוכיח לנו. עם זאת, ה 2004 מעט פחות חום ופחות אטום, החמיצות בולטת בו יותר מאשר במבוגרים ממנו, אך די מאופקת.

כל השלושה הינם יינות בעלי איכות גבוהה, אשר משתפרים עם הגיל ועוד נכונו להם מספר שנים. גם החמיצות וגם הטאנינים יחד, מלמדים שיש ליין עוד לאן להתפתח. נהניתי מאד מהאיזון בין הפרי המתרחק והתבלינים המתפתחים בצורה מאופקת ביותר, אדמתיות וחיתיות, מאופקים גם כן. ייתכן שחובבי יין מתחילים יחפשו מייד את מתקפת הפירות ואת האלכוהול הגבוה, אולם מי שנחשף והתנסה ביינות מתיישנים, בוודאי יבחין בהתיישנות הנעימה כל כך של יינות אלו.

לפני המעבר לחלק השני, בו נטעם יינות עוד יותר מבוגרים, הציג בפנינו מיודענו, השף אלון גונן, את תבשיל הבקר וירקות השורש, שבישל, באיטיות, בלא פחות ולא יותר מאשר היין שזה עתה טעמנו, מבציר 2003.

לדברי אלון: " התאמת יין לאוכל, בעיקר כשמדובר ביין משובח ויקר, זה עסק המצריך חשיבה מרובה. על מנת להשיג את המירב, יש להתייחס לצבע היין, גופו, הארומות שהוא משחרר, הטעמים שהוא ישאיר באוכל (פירות, וניל, חמיצות, תבלינים וכד'), רמת האלכוהול והטאנינים". עוד, הסביר אלון, כי ההשרייה ביין היא חלק מהבישול והיא מאד דומיננטית כי היא למעשה מתבלת את התבשיל. לכן חשוב לבצע התאמה מירבית. דגים, למשל אין לבשל ביין אדום ואילו בשר, שהינו בעל סיבים קשים יתרכך ביין ויקבל מרקם רך, נעים לאכילה. "הבישול ביין" אומר אלון, "חייב לתת לסועד התאמה מושלמת בין המזון לבין היין שהוא לוגם. הם חייבים להשלים זה את זה כדי להביא להנאה מירבית של הסועד" במילותיו של אלון, "הבשר והיין שבו בושל והיין הנלגם בשעת אכילתו צריכים לחבק זה את זה"

אני השתכנעתי. נהניתי מכל נגיסה. במבט חטוף אל שכני לשולחן, הבחנתי שהם נהנים לא פחות ממני.

בעוד אנו סועדים בהנאה ומחמיאים לאלון, מוזגים איתי וינון את שלושת הקברנה סוביניון גרנד רזרב משנות בציר 2000, 1999 ו 2008, לשלוש כוסות נוספות. אנחנו מוכנים לחלק השני של הטעימה.

כל השלושה בהרכב דומה של קברנה סוביניון, מרלו ופטיט סירה (85%, 8-10%, 5-7% בהתאמה).
הצבע השולט בכל היינות האלו – ארגמן כהה מאד, על סף חום כהה. שלושתם מעלים ניחוחות של זיקנה נעימה. פחות פירות, יותר תבלינים. השפעת החביות החדשות בהן התיישנו היינות, בולטת במיוחד. הטאנינים עדיין די נוקשים ביין בציר 2000, אבל מרוככים ב 1999 ו 1998. ה 2000 חי ובועט, ממש מענג. ה 1999 דומה מאד לקודם, אך בעל חמיצות גבוהה יותר. בשניהם האיזון נפלא. באשר ליין מבציר 1998, הוא בהחלט חי, טאניני מרוכך, אבל החמיצות, לטעמי, נמוכה מידי, וגורמת לירידה קלה ברעננות היין. יין שבהחלט אפשר ליהנות ממנו כמלווה ארוחה בשרים כבדה. יין שהזדקן בכבוד ונמצא ממש בשיאו, אולי עם נטייה לתחילת נסיגה קלה.

כל הכבוד לזקן בן שתים עשרה השנים ולכל חבריו הפחות בוגרים, אשר ממשיכים להתיישן בצורה כה יפה ומכובדת.
תודה לבני משפחת בן-חיים, אשר הראו לנו מה עושה הזמן ליין שלהם. לחיים!

 

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *