הקנייית "תרבות יין"

17/08/2008
מאת: פרופסור עמוס הדס
תרבות מהי? תרבות היא מושג מופשט וקשה להגדרה, לפיכך קיימות הגדרות שונות מעט זו מזו. תרבות היא צבר של דפוסי חשיבה, התנהגות חברתית, התנהלות לפי מסורות ומנהגים ויצירה חומרית ואמנותית-מופשטת, המשותפים לחברים בחברה אנושית; תרבות במובן זה היא מערכת נזילה של מוסכמות ותובנות חומריות, חברתיות ודתיות;
המשך »

 

תיחום אזורי היין בישראל, וסיווג איכות היין.
(מאמר רביעי בסדרה בת ארבעה מאמרים)

הקניית "תרבות יין", חינוך לשימוש נאות ביין והגברת הצריכה המקומית של יינות הארץ.
תרבות מהי? תרבות היא מושג מופשט וקשה להגדרה, לפיכך קיימות הגדרות שונות מעט זו מזו. נסתפק בכמה מהן. תרבות היא צבר של דפוסי חשיבה, התנהגות חברתית, התנהלות לפי מסורות ומנהגים ויצירה חומרית ואמנותית-מופשטת, המשותפים לחברים בחברה אנושית; תרבות במובן זה היא מערכת נזילה של מוסכמות ותובנות חומריות, חברתיות ודתיות; תרבות היא מערכת חשיבה והתנהגות, שעוצבה בדרך חברתית, תוך קיבוע, או, שינוי והחלפה של תובנות, מוסכמות, הגדרות חברתיות ומנהגים בהתאם לשינויים הכלכליים, חברתיים,טכנולוגיים והשפעות חיצוניות (תרבויות אחרות, שינויי תנאי סביבה אזוריים ועוד). בפועל תרבות היא הביטוי ל"שביל הזהב" בדרך חיים בחברה אנושית, בין אידאולוגיות, תפיסות עולם, אמונה דתית ויחסיםחברתיים, אישיים ואחרים בין אדם לחברו, או לרשות.. יש המחלקים את התרבות לתרבות חומרית (כלים, טכנולוגיות, אמנות בניה) ותרבות רוחנית-חברתית (ידע, ערכים, חוקים, מנהגים, מסורות, אידאולוגיות, אמונות דתיות). בכל תרבות קיימים גם תחומי פעילות תרבותית הכוללים מרכיבים חומריים (תרבות המזון, המשקה ונוהגי שולחן, מנהגי בישול) ומרכיבים חברתיים-אידאולוגיים (מזון מותר או אסור, כשרות, חשיבות היין, נוהגי שימוש ביין). דוגמא לצירוף זה היא "תרבות היין", בה נוהגים לכלול מנהגי שימוש ביין (מנהגי פסח, קידוש), מוסכמות של הגדרות יין, סגנונות היין, השימוש ביין למטרות טכסיות (לחם, מלח ויין), חברתיות, דתיות, מנהגי שולחן הקשורים ביין (סדר הגשת יינות בארוחה, משתה, טעימת יינות) ועוד.
לכל עם תרבות יין משלו. בעבר הרחוק, תאמה תרבות היין של המתנחלים העבריים את תרבות היין הכנענית. אולם, לאחר מכן הלכה ושגשגה בדרך עצמית עד שהגיעה לשיאה בתקופה הרומית ובעת השלטון הביזנטי (ייצור יין בכמויות גדולות, צריכה בין 230 ל- 360 ל' יין לנפש לשנה). מאותה תרבות נותרו "סימני דרך" ועקבות במקורות (משנה, תלמוד ותוספתות) ונוהגי צריכת יין בטכסים חברתיים ודתיים (קידוש). נוהגי צריכה אלה הסתכמו בכדי 6 – 3 ליטרים יין לנפש לשנה..רק בעדות ישראל, שהתגוררו בארצות בהן יין היה מרכיב חשוב בתזונה ומנהגי המקום (צרפת, ספרד, איטליה וגרמניה), צריכת היין הייתה גבוהה יותר.

העליות השונות לארץ, טרם הקמת מדינת ישראל ולאחר מכן, הביאו עימן "תרבויות יין" שונות. השינויים שבאו עם הזמן בצריכת היין בעדות וציבורים שונים בארץ מעבר למנהגי ה"קדוש", הועתקו מתרבויות היין הצרפתית, האיטלקית או אחרות. אף שבעשורים האחרונים.חלו שינויים בכרמי הארץ, שיטות ייצור היינות ואיכותם וכן גדל מגוון סגנונות היין, קשה להגדיר מהי "תרבות היין הישראלית". יתכן והיא מצויה בהליך של היווצרות של "תרבות יין מקומית", חלקה בהתפתחות מקורית חלקה כהעתקה ממקורות זרים, ככלל נאמר שהיא טרם גובשה כמתכונת המיחדת תרבות יין עצמאית ואופיינית לארץ ויושביה. הדבר מוצא את ביטוייו בשוני בצריכת היינות בין גילאים שונים ויוצאי עדות שונות, מידה או העדר מודעות וידע בנושאי יין, לחשיבות היין כמרכיב מזון ובריאות, או לבישול ביין, קיום נוהגי שולחן אישיים ועוד..

חישובים המבוססים על יבולי ענבי היין, היקף קליטתם ביקבים, היקפי היבוא והיצוא של יינות, מצביעים על כך, שצריכת היין הממוצעת לנפש כיום בישראל נעה סביב 5 – 4 לי' יין לנפש לשנה. באם נפלח את ממדי הצריכה לפי אמונות ומנהגי שתיה, הצריכה הממוצעת מצויה סביב 7 לי' לנפש לשנה. באם נבחן את הצריכה לפי מקומות מגורים נמצא, שיש מקומות בהם הצריכה לנפש, נעה סביב 12 ליטרים לנפש לשנה או אף מעט יותר. כל האומדנים הללו רחוקים מהמקובל בארצות יצרניות יין ובעלות תרבות יין מבוססת ועתיקת יומין. ובכן, מה יש לעשות כדי להגדיל את הידע אודות יין בכלל ומודעות ליין מקומי בפרט? התשובה היא שצריך לחנך לתרבות יין אך לאיזו, זו המועתקת מתרבויות חוץ, או, זו המתגבשת עתה בארץ?
במילים אחרות אנו מדברים בפעילות בתחום החינוך ל"תרבות יין" (בארץ). פעילות חינוכית זו חייבת להעשות ולהתארגן כמאמץ לאומי, רב תחומי, אשר יכלול קורסים להכרת היין ותרבות היין, הכנת חומר לימודי (העוסק בנושאים הקשורים ביין כמו הכרת יינות, טעימה וסיווג יינות, בישול עם יינות, התאמת יין למזון)), הדרכה במרכולים ליד מדפי יינות, הדגמות בישול ביין במרכולים, התנית מכירות מוצר אחד (עופות, בשר, גבינות) במוצר משלים אחר (יינות), קיום טעימות יין מודרכות במרכולים, תערוכות יין פתוחות ופרסום נרחב ליינות. בנוסף לכך יש להפוך את היין למוצר זול ועממי, הן במרכול והן במסעדה,.כשמחירו יקבע לפי דירוג אזורי וסיווג איכות יין בדוק ומבוקר בהתאם לתקנות מאושרות.

לאחרונה נשאל אחד האישים המובילים והמשפעים ביותר בתעשיית היין (היקב בנהולו הוא המוביל ליינות איכות מאז הקמתו) לדעתו "מהי תרבות יין"? תשובתו הייתה מורכבת. תחילה הדגיש כי כשלב ראשון חייבים להגיע ליינות איכותיים במשך תקופת זמן ארוכה למדי ורק אז "ניתן להשקיע ב"תרבות היין ומהי אותה תרבות?".תשובתו בהמשך מענינת, במיוחד בגלל סדר החשיבות של הפעולות כפי שהובא בדבריו (בסוגריים הערותי):
א. "אירוע השקה ליינות פרימיום של היקב, במהלכו עורכים סיור רכוב בכרמי הגולן, מבצעים טעימה מקצועית, מאורגנת למופת ומחכים לכתבות, אשר יביאו את בשורת היין לעם ישראל" (טעימה למוזמנים בתקוה לכתבות אוהדות.וניתוח היינות. אין בכך אלא הדרכת מבקר או עתונאי הכותב על התרשמויותיו. באווירה השוררת בארץ, אין בהכרח בטחון שכתבתו נקיה ממשוא פנים או חובה כנגד אירוח אדיב ורב שפע).
ב. "תערוכת יין בגני התערוכה, או במוזיאון ישראל, בבית הסקוטי, או, בכל מקום אחר, שבמהלכה מטעימים את עם ישראל, על אלפיו, במאות בקבוקי יין משובח" (פעילות זו ברוכה בעצם הפניה להמוני מבקרים, שחלקם "שרופים ליין" וחלקם נחשפים ליין, בשלבי היכרות ראשוניים –תינוקות בשלבי שבייה ראשוניים ליין).
ג. "אירוח כיד המלך, של הפורום אינטרנטי מכובד או עיתונאי נחשב, במרתף היין ברמת הגולן. טעימה מקצועית, בה הייננים מציגים את מרכולתם המפוארת, ע"י פתיחת עשרות בקבוקים מהודרים ומאובקים" (ראה הערה לסעיף א').
ד. "מכתב ארוך ומנומק, אותו כותבת מיקי, מזכירתי המסורה, ללקוחה זועמת מחולון, אשר לא מבינה, מדוע יין חרמון לבן משנת 1998, אשר נפתח בערב יום ששי בשבוע שעבר, היה חמוץ ולא ניתן לשתייה" (פעילות ברוכה של שירות הלקוחות, של יקב המכבד את תוצרתו, הצרכן והיוצר לעצמו מוניטין ומשמרו. פעילות חשובה ביותר מבחינה חינוכית בהקניית תרבות יין לעם באמצעות גישה ישירה לצרכן).
ה. "לשבת שעות במסעדה תל אביבית, על מנת להכניס את הירדן מוסקט שלנו למזיגה בכוס לסיום הארוחה, פעולה אותה עושה צוות ההדרכה המסור שלנו" (פעילות שיווקית וגם חינוכית חשובה אך מה עם המחיר לכוסית או בקבוק יין, לאחר המסע השיווקי?).
ו. "סבלנות האין סופית, שמגלים המדריכים המנוסים שלנו בחול המועד פסח, לקבוצות של מאות מבקרים ביום, על זקניהם, טפם וסנדוויצ'יהם הכשרים, אשר רואים בפעם הראשונה בחייהם חבית יין" (פעילות הדרכה חשובה ביותר למבקרים שאינם יודעית דבר על ייצור יין).
ז. "פסטיבל מושקע ומצוקצק בתקציבים של מיליונים, אשר מזמן לחצרנו את טובי השפים מהארץ, עם נבחרת מכובדת של בשלני עילית מהעולם" (פעילות הממומנת על ידי בעלי מאה המשתתפים מטעמי ענין, יוקרה או הופעה בחברה. אין בה מרכיב הדרכה לתרבות המונית אלא לאליטיסטים בלבד).
ח. "חגיגות הבוז'ולה הישראליות, בחנויות היין המובילות בארץ, בהבאת בשורת היין להמוני בית ישראל" (פעילות הטעמה חיובית וחשובה בהליך הקניית תרבות יין לעם).
.ט. "פרס ירדן, בו מעלים על נס עשייה במסעדות, תוך עריכת תחרות מקצועית מאורגנת היטב, למלצרים ולא רק להם, אשר מביאים את בשורת היין לקהל הרחב."
י. "טעימות יין המוניות בסופרמרקטים, לפני החגים, ע"י דיילים ודיילות ובהנחיית צוות הדרכה מקצועי ומסור. טעימות שמתחילות בהסבר על ההבדל בין יין אדום ולבן" (ראה הערות לסעיפים ב' וח').
.יא. "טעימת אורך של יינות ירדן מתיישנים, במהלכה מקנים ידע רחב וממצה על אפשרויות ההתיישנות של יינות שהופקו ברמת הגולן" (טעימה כזו נערכת לעיתונאים ומבקרי יין. ראה הערה לסעיפים א' ג').
יב. "הסבר ארוך ומנומק, לגברת מכובדת במרכז המבקרים של היקב שגוורצטרמינר זה שם של זן ענבים ולא מחלה סופנית" (ראה הערה לסעיף ב')..

כסיכום ליב' מצוות, או, מרכיבי "תרבות היין" שמנינו למעלה, רק שלוש מהן מהוות פניה להמונים, במובן של הדרכה והקניית ידע וראשית תרבות יין לעם..שתי נקודות נוספות כמו סעיפים ב' ויב' עונות על התביעה להדרכה על יין אך משמשות בעיקר את מחלקת שירות הלקוחות של יקב זה או אחר, או שיפור המוניטין של היקב, ענין שהוא חשוב אך טבעי לכל יצרן..מהם הדרכים שיש ללכת בהן כדי להרחיב את הידע הכללי של אוכלוסית הצרכנים בכל הקשור ביין וכיצד לעודדם לצרוך יותר יין? הנתיב היחיד לכך הוא חינוך והקניית עיקרי תרבות היין בקהל, הכפפת היצרנים לתקנות יין, דירוג איכות יין מבוקר ומאושר רשמית, מחירי יין סבירים לדירוג איכות נתון הן בחנויות והן במסעדות.

פעולות לחינוך והדרכה בנושאי יין. פעילות החייבת להעשות ולהתארגן כמאמץ לאומי, רב תחומי שתנוהל על ידי גוף מנהל בו ישותפו משרדי החינוך והתמ"ס, רשות השידור הממלכתית, היקבים, מועצת גפן היין, והמכון הישראלי ליין. הפעילות תכלול:
1. ארגון, ניהול ופיקוח על קורסים להכרת היין ותרבות היין,
2. הכנת חומר לימודי מודפס העוסק בנושאים הקשורים ביין – הכרת יינות, טעימה וסיווג איכות יינות, קריאה והבנת הכתוב על התוויות, עקרונות שמירה על היין, בישול עם יינות, התאמת יין למזון,
3. קיום טעימות יין והדרכה במרכולים וחנויות היין, ליד מדפי יינות על ידי דיילי יין או חומר כתוב ליד הבקבוקים עם שילוט מתאים,
4. עידוד שימוש ביין על ידי הדגמות בישול ביין במרכולים (בישול בלי ועם יין והטעמת קהל הצרכנים),
5. התנית מכירות מוצר אחד (עופות, בשר, גבינות) במוצר משלים אחר (יינות),
6. קיום תערוכות יין פתוחות ופרסום נרחב ליינות.
לרבים מהקוראים רשימה זו, ההצעה להקים גוף מנהל עשויה להראות כעוד מסגרת ניהולית, שלא תניב תוצאות אך תרבה סירבול ובלבול מערכות. נכון, את מרבית הפעילויות הללו יכולים גם היקבים ואולי יזמים שונים, לנהל ולקדם. אך, ללא פיקוח של גוף ממלכתי או גוף המוסמך על פי תקנה או חוק, כמו מועצת גפן היין, או מחלקה, או מכון במשרד התמ"ס, או מכון היין הישראלי ודומיהם, מבצע החינוך עשוי להיכשל ואנו נהיה עדים למצב הנוכחי השורר בשטח, שהוא העיקרו הקניית תרבות היין למעטים.
לסיכום ניתן לומר כי המלאכה מרובה, הזמן קצר והפעילים עייפים מלחזור על מה שהם רגילים לעשות. חלקים שונים מהכלול בסדרת מאמרים או הגיגים אלה כבר פורסמו, על ידי כותב שורות אלה ואחרים, באתר היין הישראלי (הקודם), ב"יין וגורמה". ההתרעות וההצעות שהועלו כאן ובמאמרים קודמים בסדרה זו, הועלו מזה כמה שנים בפני כל מי שמתענין בתעשיית היין, התפתחותה ועתידה אך, לאמירות או הגיגים אלה לא הייתה עד היום השפעה רבה, או, אף מעטה. המסקנה המתבקשת לכן היא, כי חייבים בזעזוע חריף של מוסדות הממלכה והתעשיה, כדי להביא לקיום הפעילויות השונות המתחייבות מהנאמר במאמרים השונים. פעילויות שלא תכוונה מלמעלה אל האליטות או מבקרי היין, אלא תפעלנה לרוחב ומלמטה, מצבור הצרכנים אותם יש ללמד. כי מהם, ורק מהם, על פי מה שאנו למדים ההיסטוריה של תרבויות מזון ומשקה בעמים וארצות אחרות, תבוא הגאולה לתעשיית היין הישראלית ותתפתח "תרבות יין ישראלית" יחודית. כמצופה.

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *