שלבי הכנת היין בראשי פרקים – חלק ב

04/02/2010
מאת: ישראל זכות
בכדי לתת מושג כללי לגבי הכנת היין, ייסקר התהליך כולו של ייצור היין בראשי פרקים בשני פרקים.זהו החלק השני.
המשך »

שלבי הכנת היין בראשי פרקים - חלק ב

 04/02/2010
 
בס"ד
 מאת: ישראל זכות

http://www.winemaking.co.il

התהליכים שכבר עברנו עליהם בחלק א' הם:
תכנון והכנה, בחירת הענבים, מעיכה והפרדה, תסיסה כהלית וסחיטת הענבים.

תסיסה מלולקטית – בענב יש, בין היתר, חומצה מאלית. חומצה זו לא כל-כך מחמיאה ליין ולכן נרצה "להיפטר" ממנה. בתהליך התסיסה המלולקטית, בקטריות מיוחדות (leuconostoc oenos) הופכות את החומצה המאלית לחומצה לאקטית שנותנת ליין טעם "חמאתי". תסיסה זו מתבצעת באופן ספונטני (תסיסה מלולקטית ספונטנית) או באופן יזום, ע"י הוספת הבקטריות ביחד עם השמרים בתסיסה הכהלית (תסיסה מלולקטית מבוקרת). התסיסה המלולקטית יכולה להתרחש במקביל לתסיסה הכהלית ולאחריה. חשוב מאוד לבצע בדיקת סיום תסיסה מלולקטית לפני שאנו מעברים את היין לבקבוק, כיוון שתסיסה זו משחררת גז ויכולה במקרים מסוימים לנפץ את הבקבוק. כיוון שרמת החומציות עלולה לרדת בעקבות התסיסה, דבר אשר ישפיע על עמידות היין, נבצע איזון לרמת הביסולפיט.

שפייה – מטרת פעולת השפייה היא להפריד את היין מהמשקעים ולדאוג לצלילותו. המשקעים הינם שאריות ענבים ושמרים מתים שעם הזמן שוקעים לתחתית המיכל. את השפייה ניתן לבצע בעזרת צינור רגיל או מיוחד לשפייה (ע"י שימוש ב"חוק הכלים השלובים" – כמו שמוציאים דלק מרכב…) או ע"י משאבה, כאשר יש לדאוג לשאוב רק את היין ולא את המשקעים בקרקעית. השפייה הראשונה מתבצעת לאחר סיום התסיסה המלולקטית או כחודש לאחר הסחיטה. לאחר השפייה הראשונה, יש לבצע שפיות נוספות עפ"י הצורך כל כמה שבועות, עד שהיין מגיע לצלילות מירבית. במידה ובסוף התהליך, היין עדיין לא צלול, ניתן לבצע הצללה ע"י חומר מיוחד הנקרא בנטוניט או לבצע סינון ע"י נייר סינון מיוחד.

יישון – באופן עקרוני, לאחר שפייה או שתיים, אתם יכולים לבחור האם אתם מעוניינים ביין צעיר, או שאתם מעוניינים להעביר את היין תהליך יישון. תהליך היישון יכול להתבצע בכלי קיבול כלשהו:דמיג'אן, מיכל נירוסטה או חבית עץ. לחביות העץ יש השפעה על מאפייני היין ועל טעמו הסופי. ישנם שני סוגים עיקריים של חביות: חביות צרפתיות וחביות אמריקאיות. השפעת העץ על היין תלויה בהמון פרמטרים, כגון סוג העץ, שיטת הייצור שלו, גודל החבית ועוד. חביות חדשות הן יקרות מאוד ובמקרה הצורך, ניתן להשתמש גם בחביות משומשות, אך יש לקחת בחשבון שככל שהחבית עברה מחזורי יין רבים יותר, מידת ההשפעה שלה על היין יורדת, ולא פחות חשוב: חביות משומשות עלולות להגיע עם פטרייה שתהרוס את היין במהירות (לא מומלץ לנסות…). כאשר בוחרים ליישן את היין בדמיג'אן/ כלי נירוסטה / חבית ישנה, ניתן להוסיף שבבי עץ ליין , מה שמעניק אפקט דומה ליישון בחבית חדשה. יין לבן, לרוב, לא עובר תהליך יישון בחביות מכיוון שזה לא מחמיא לטעם היין.

ביקבוק – יש לטעום את היין לעיתים קרובות במהלך היישון כדי לדעת מה מצבו. במידה והיין הגיע לטעם שרצינו או שהסתיימה לה תקופת היישון שהגדרנו – נוכל בשמחה ובששון להעביר את היין לבקבוקים. תהליך הביקבוק דורש בדיקות אחרונות והתאמות במידת הצורך (כגון, בדיקת רמת ביסולפיט, חמיצות, רמת אלכוהול וכו'). מילוי הבקבוקים יכול להיעשות בצורה ידנית או ע"י מכשור שמיועד לכך. הבקבוק חייב להיות יבש ונקי לחלוטין (ללא טיפות מים!). במידה ומשתמשים בבקבוקים ממוחזרים, יש לבצע פעולת ניקוי ע"י ניקיון במים וסבון מספר פעמים וייבוש יסודי של הבקבוקים. בקבוק רטוב או מלוכלך יכול להרוס את היין. יש למלא את הבקבוק לגובה שישאיר בערך ס"מ אחד בין היין לפקק הסגור.

סגירת הבקבוק נקראת פקיקה. החומר השכיח ביותר ממנו עשוי הפקק הוא שעם אך ישנם עוד מספר סוגי פקקים מחומרים שונים. ע"י מכשיר פקיקה (ידני או חשמלי) נאטום את בקבוק היין. ניתן גם להוסיף קפסולה מיוחדת (גם לכך יש צורך במכשיר מיוחד) ועוד תוספות כאלו ואחרות . את הבקבוקים הסגורים יש להעמיד כשבועיים עד חודש בכדי שהשעם יתרחב ויאטום את הבקבוק היטב. לאחר מכן, אחסון הבקבוקים יתבצע בשכיבה כדי שהשעם יישאר תמיד לח ולא יתייבש. לאחר הביקבוק והפקיקה, מתרחש תהליך שנקרא "הלם בקבוק" אשר משנה זמנית את איזון הטעמים ביין ולכן מומלץ להשאיר את היין בשכיבה מספר שבועות עד חודשים לפני השימוש/מכירה.

זהו תהליך הכנת היין – בקיצור רב.

כמובן שישנם נושאים נוספים כגון טיפול ומניעת קלקול היין, בדיקות מעבדה, עיצוב תווית ומיתוג, שיווק היין, תמחור, הלכות כשרות, טיפים וכו' – ואני אכתוב ואפרט גם על נושאים אלו בעתיד.

עכשיו, קחו דף ועט. הגיע הזמן לתיכנון והכנה.
בהצלחה!

עושים יין

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

תגובה אחת על שלבי הכנת היין בראשי פרקים – חלק ב

  1. מאת משה אליה‏:

    האם הדמיג'אן חייב להיות מלא עד למעלה בלי שום אויר וחמצן
    וא"כ מה אני עושה כשדמיג'אן הוא 20 ליטר וכמות היין היא 15 ליטר איך אני ממלא את החלל???

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *