25/12/2009 
כתב וצילם: ישראל פרקר
ביקב שורק מתכוננים לקראת אירוע מכירת יין עתידי לחובבי היין, דבר שלא כל כך שיגרתי, בארץ, ביקבי הבוטיק. זאת הייתה הזדמנות מתאימה בשבילי, בערב חורפי שטוף גשם, להגיע ליקב השוכן בטל שחר שבעמק שורק, על המדרונות המערביים של הרי יהודה. עניין אותו להשוות בפה את ההבדלים בין יינות מאותו זן וכרם ומבצירים שונים.
יקב שורק, אחד מיקבי הבוטיק הותיקים בישראל, החל לייצר את יינותיו בשנת 1994.
ניר שחם, היינן, מייצר ביקב יינות מענבי קברנה סוביניון ומרלו, הגדלים בכרמי המשפחה. משנת 2007 הוא החל גם לייצר יינות מהזנים גרנאש ופטיט וורדו.
ניראה שעיקר הפעילות במקום הוא בית הספר ליין של יקב שורק, הפועל במקום כבר מספר שנים. המדריך הראשי והרוח החיה במקום הוא כמובן, היינן ניר שחם, בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות. מאות בוגרים סיימו את בית הספר המיוחד הזה, אנשי מקצוע וחובבים. עשרות תלמידים חדשים מצטרפים למסלולים השונים של בית הספר מדי שנה. רבים מבוגרי בית הספר השתלבו בתעשיית היין המקומית שלהם. רג'י, הממונה על פעילויות היקב, מועדון הלקוחות והקשר עם הלקוחות והתקשורת, הכינה רשימה ארוכה של יקבים שהקימו הבוגרים. ברשימה התלויה בגאווה על הקיר ניתן למנות למעלה מ80 יקבים כשביניהם יש כאלה המוכרים מאוד לציבור חובבי היין בארץ בזכות יינותיהם הטובים
ניר, כדרכו, שופע מידע בענייני יין, איכויות ותהליכי ייצור, חילק לנו סינרים שחורים והובילנו לחדר החביות משם נשאבו לכוסנו מתוך החביות יינות אדומים. הייה מעניין לטעום את היינות שעדיין נמצאים בתהליך הבשלתם והתאמתם לשתייה מושלמת תהייה כמובן, לאחר התיישנות מתאימה בחבית ובבקבוק. ניתן היה לחוש בהם היטב את טעם הפרי המקורי והעץ של החבית.
שלושה יינות יועמדו למכירה עתידית ביקב שורק בשלושת ימי שישי הראשונים של חודש ינואר 2010.
אלה היינות מכרמים הגדלים בשיפולי הרי יהודה ובשפלה. יש להם סממנים מיוחדים של האזור שכבר לפני 3000 שנה ייצרו בו יין. עדות לכך עשרות הגיתות העתיקות שנחשפו באזור. ניר, כמורה וותיק, מזג והסביר לנו ואנחנו טעמנו והתרשמנו:
גרנאש כרם לטרון 2008
כרם לטרון, הסמוך למנזר לטרון הוא כרם וותיק בן למעלה מ 25 שנה הנטוע על מדרון דרומי ובו אדמה רנדזינה הררית רווית גיר ואבן. היבול בבציר 2008 היה נמוך כ- 800 ק"ג לדונם. הכרם מתאפיין בחוסר אחידות בין הגפנים עצמן חלקן שופעות פרי, בעלות אשכולות גדולים וגרגרי ענבים נפוחים ומחלקן נבצרו אשכולות אווריריים עם גרגרים קטנים.
בבציר סלקטיבי הופרדו הענבים לשני סוגים לפי הגודל והותססו בשני מיכלי תסיסה שונים. טעמם של הענבים הקטנים אגוזי כבר מיום הבציר. צבע הענבים ה"גדולים" חלש והטעם תותי. מיכל הענבים ה"גדולים" עובר Bleeding: הוצאה של 25% מיץ, על מנת לרכז את הקליפות במהלך התסיסה. היין תסס 14 ימים על הקליפות והתיישן בשתי חביות אלון צרפתי ישנות במשך 13 חודשים.
זהו יין מאוד אופייני לזן. חשים בו בטעם פרי אדמדם מתקתק, האגוזיות בולטת וניחוח תבלינים עופף אותו. צבעו הקל והכתמתם מאפיין זן ענבים זה. אני חייב לציין שהורגש בברור שיין זה שונה בטעמו המיוחד ובניחוחותיו מיינות אחרים שמוכרים לכולנו וחיכתי בסקרנות לטעום גם את אחיו הבוגר יותר מבציר 2007 שהמתין לנו עדיין בבקבוק.
סידרה ממוספרת. מחיר בקבוק 75 ₪ ברכישת שישייה.
פטיט וורדו כרם מטע 2008
הענבים הגיעו מכרם מטע שבהרי ירושלים. היבול היה 1,200 ק"ג לדונם. ניר מציין לשבח שהכרם שבבעלות הכורם עמית ניר, מטופל במקצועיות רבה. ניכר בו באיזון יפה בין צימוח לכמות יבול והייתה אחידות ברמת ההבשלה. נשמר אופיו המיוחד של הזן והחמיצות טבעית. ענבי הפטיט וורדו מיועדים ביקב שורק לבלנד עם מרלו וגם ליצירת יין זני. ביין זה יש 100% פטיט וורדו. מועד הבציר היה יחסית מוקדם. היין תסס 14 ימים על הקליפות בטמפרטורה של 24 מעלות והתיישן בחביות בנות שנתיים למשך 14 חודשים.
ביין בלט במיוחד הצבע האדום הכהה והעמוק (ממש דומה לצבע דם…). היין מתאפיין בניחוח פרי שחור ותיבול ירוק, ריכוז טעמים בולט ומרוכז וטקסטורה חזקה שמאפיינים את הזן.
סדרה ממוספרת של 600 בקבוקים. מחיר בקבוק 60 ₪ ברכישת שישייה.
קברנה סוביניון 2008, סדרת כרם יוסף
ניר סיפר שענבי הקברנה קטני הגרגר, הגיעו ליקב ברמת הבשלה גבוהה והביאו ליצירת טעמי פרי עשיר ומורכב עם תכונות המאפיינות את הזן, ואת האופי המקומי של שפלת יהודה. ביין % 97 ענבי קברנה סוביניון ו3% פטיט וורדו.
התירוש תסס במשך 21 יום על הקליפות. לאחר הסחיטה הועבר היין לתסיסה מלולקטית ולהתיישנות בחביות עץ אלון. היין השלים שנה וחודשים בחביות וממשיך עדיין להתיישן בהן.
זהו יין מלא, עגול, בעל מורכבות ואיזון עם רמז קל של עשבי תבלין ירוקים. בפה היין בעל סיומת ארוכה עם עפיצות מודגשת שבטח תתרכך כשהיין יהיה מוכן לשתייה.
סדרה ממוספרת של 900 בקבוקים. מחיר בקבוק 80 ₪ ברכישת שישייה.
לאחר טעימת היינות, העתידים להיות בשלים ומושלמים בעוד כשנה, היה מעניין לטעום את אחיהם הבוגרים יותר שנמזגו לכוס אחד לאחר השני להנאתנו המלאה:
גראנש כרם לטרון 2007
הענבים הגיעו מכרם לטרון הוותיק עליו סיפרתי למעלה. גם תהליך הייצור היה דומה לייצור האח מבציר 2008 בשוני אחד:
בבציר סלקטיבי הופרדו הענבים לשני סוגים לפי הגודל והותססו בשני מיכלי תסיסה שונים. היין תסס 14 ימים על הקליפות ואז הושרה על קליפות ענבי מרלו מספר ימים. כך נהנה היין מבלנד קטן עם מרלו על טעמיו וצבעיו.
היין התיישן בשתי חביות אלון צרפתי חדשות במשך שמונה חודשים והועבר לחביות ישנות ל 6 חודשים נוספים.
יין עם טעמי פרי אדמדם מתקתק, אגוזיות בולטת וניחוח התבלינים המפציע ממנו. זהו יין רך, מאוזן ונעים לשתיה. אהבתי אותו עם המיוחדות והיחודיות שבו.
פטיט וורדו כרם מטע 2007
גם ענבי יין זה הגיעו מכרם מטע כאחיהם מבציר 2008 עליהם כתבתי למעלה.
בסוף ספטמבר 2007 הגיעו ענבי פטיט וורדו לראשונה ליקב שורק. ניר סיפר שמהרגע הראשון הוחלט לטפל בהם באופן שישמר את אופיו המיוחד של הזן. לרוב פטיט וורדו מיועד לבלנד, אולם במקרה זה הוחלט להוציאו כיין זני גם בזכות הייחוד של זן הענבים.
מועד בציר יחסית מוקדם, תסיסה של 14 ימים על הקליפות בטמפרטורה של 24 מעלות ויישון בחביות בנות 4 שנים למשך 14 חודשים. זהו יין כהה מאוד וחמצמץ עם ניחוח פרי שחור ותיבול ירוק, ריכוז טעמים בולט וטקסטורה חזקה שמאפיינים את הזן.
סדרה ממוספרת – 360 בקבוקים.
מרלו 2007 סדרת טל שחר
יין זה הוא בלנד: 90% ענבי מרלו הגיעו מכרם הסמוך ליקב בטל-שחר ו10% ענבי פטיט וורדו הגיעו מכרם מטע.
תסיסה קצרה יחסית על הקליפות הביאה לשמירה על אופיו הפירותי של המרלו.
ניר סיפר שהיין התיישן 14 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי ישנות. הבלנד נעשה רק כחודש לפני הבקבוק. היין מאוזן כראוי וחשתי את העץ ברקע, לגמרי לא בולט ומשפיע. צבע היין אדום בורדו כהה עמוק.
מחיר בקבוק בודד 80 ₪ ובשישייה 60 ₪.
קברנה סוביניון 2006 סדרת כרם יוסף
סדרת כרם יוסף (שחם), היא סידרת הדגל של היקב. ענבי הקברנה קטני הגרגר, הגיעו ליקב ברמת הבשלה גבוהה אפשרו ליינן לשמר את תכונות הזן, ואת אופיו המקומי.
ביין זה % 100 ענבי קברנה סוביניון. התירוש תסס במשך 21 יום על הקליפות, לאחר הסחיטה הועבר היין לתסיסה מלולקטית ולהתיישנות בחביות עץ אלון חדשות למשך שנה ועבר לחביות ישנות למשך 6 חודשים נוספים.
זהו יין מלא, עגול, בעל מורכבות ואיזון טוב נוטה אבל לחומציות, רעננות טעמים, ורמז קל של עשבי תבלין ירוקים. בפה חשתי בסיומת ארוכה עם עפיצות מודגשת ונעימה ופה.
סדרה ממוספרת של 600 בקבוקים. מחיר בקבוק בודד 120 ₪ ובשישייה, 90 ₪.
בחוץ ירד גשם ורוחות טילטלו את צמרות העצים. נעים היה לטעום יינות אדומים, המחממים את הלב כשבחוץ משתוללת הסופה. זה מחליט איזה מזג האוויר יהיה, התאים אותו במיוחד לערב זה של טעימת יין עתידי ולא רק.
לחיים, לחיי יינות ישראל !!!
