יין מבעבע

 
מאת ויקטור שונפלד, יינן ראשי יקבי רמת הגולן

אני לא יודע איך זה אתכם, אבל רק כשאני שומע את הפאף של פתיחת בקבוק יין מבעבע טוב ומיד מצב רוחי מתרומם. ולמה לא? יין מבעבע הוא הרי מילה נרדפת לחגיגה.
אבל מה זה בדיוק יין מבעבע, ולמה אנחנו לא קוראים לו שמפניה, שזה הרבה יותר קל להגיד? עקרונית יין מבעבע הוא כל יין עם בועות. שמפניה הוא יין מבעבע העשוי במחוז שמפניה שבצרפת, באמצעות תהליך מסוים – השיטה השמפנית.

אבל עדיין נשאלת השאלה, כאשר אנו נכנסים לחנות יין ובאפשרותנו לקנות יין עם בועות העולה עשרה שקלים ולעומת זאת נמכר באותו חנות יין אחר העולה אלף שקל, מה בכלל ההבדל?

יש דרכים רבות להפליא להכניס את הבועות אל היין. אבל היינות המבעבעים הטובים בעולם הם אלה שנוצרו באמצעות השיטה שמשתמשים בה בשמפניה. בעת הביקבוק מוסיפים ליין ליקר שהוא פשוט סוכר שהתמוסס ביין ושמרים. השמרים מתסיסים את הסוכר וזה יוצר בועות. התסיסה המשנית הזו בדרך כלל נמשכת כחודשיים, אבל מכיוון שהמגע בין היין לשמרים הוא אחד מהגורמים המשפיעים ביותר על הארומה והטעם הסופיים, היין מתיישן במשך חודשים רבים נוספים במחוז שמפניה. המינימום החוקי הוא 12 חודשי יישון עם שמרים, אבל אפשר ליישן יינות מבעבעים יוקרתיים עוד הרבה יותר זמן. כמו לדוגמא, 'יגמלא ברוט' של יקבי רמת הגולן מתיישן באופן זהה לפחות שנתיים.
תהליך יישון זה עם שמרים גורם לשיטה זו של ייצור יין מבעבע להיות עדיפה על שיטות אחרות, ואף מייקר את בקבוקי השמפניה הנעשים על-פי שיטה זו. כמו כן, גם אופי היין משתנה בהתאם והיינות ניחנים באופי המובחן כעדין ומעט קלוי

בסיומו של התהליך כולו מוציאים את השמרים באמצעות תהליך מעניין שבו הם מרוכזים בצוואר הבקבוק, אותו מקפיאים במהירות, ואז פותחים את הבקבוק כדי לאפשר לפקק השמרים הקפוא להיפלט.

טוב להכיר כמה מונחים כשאנו עוסקים ביין מבעבע. בדרך-כלל מתייגים יין מבעבע כברוט. זה מתייחס לרמת המתיקות של היין, במקרה זה יבש.
אקסטרה דריי – מונח מבלבל ולמעשה מצביע על כך שהיין מעט מתוק יותר מברוט.

כאשר אין תיוג אחר המילה ברוט מצביעה הדבר גם על כך שזה תערובת זני ענב – במקרה הקלאסי שרדונה לבן ופינו נואר ופינו מנייר האדומים. כאשר הצרכן נתקל בבלנק דה בלנק המשמעות היא שהיין נוצר רק מענבים לבנים, בד"כ שרדונה, אבל זה משתנה באזורים שונים בעולם.

בלנק דה נואר אומר שהיין נוצר אך ורק מזנים אדומים.

יין מבעבע טוב הוא בד"כ די עוקצני, מה שעושה אותו מלווה מעולה למאכלים עשירים כמו פואה גרה (כבד אווז). זוהי התערובת שלמדתי מהר מאוד לאהוב כשעבדתי במחוז שמפניה, בצרפת. גם מאכלים מלוחים כמו קוויאר או סלמון מעושן הולכים טוב עם יין מבעבע.
הגשת יין מבעבע כשחברים מגיעים למסיבה או לארוחת ערב מבטיח יצירת אווירה נכונה. זהו כמובן היין המושלם לברך על שנה חדשה, אבל אני מציעה תמיד לשמור בקבוק במקרר – תתפלאו כמה דברים אפשר לחגוג.

 טיפים הקשורים ליין מבעבע
באדיבות יקבי רמת הגולן

 אחסון היין – כמו כל יין במרתף / מקרר יין / מקום קריר ואפל בבית, בשכיבה.
יין זה אינו מן היינות המשתפרים בבקבוק ובכל זאת, יכולת ההשתמרות של היין – בין 2-3 שנים. יינות מבעבעים מבצירים מוצלחים עשויים להשתמר גם זמן רב.

 פתיחת הבקבוק – לפני הפתיחה – יין מבעבע – לא מנערים. ההיפך הוא הנכון. יש להניח אותו בעדינות בתוך שמפניירה. ולתת לו "לנוח". יש להחזיק את הבקבוק בזוית של 45 מעלות לכיוון התקרה. בכל מקרה – לא לכוון אל בני אדם. מסירים את הקפסולה ואת הברזלית (סגר הביטחון) תוך כדי הידוק האגודל מעל הפקק.
חולצים את פקק השעם תוך שמסובבים אותו בעדינות, קצת לימין קצת לשמאל, וחוזר חלילה, עד שהוא יוצא החוצה תוך כדי נשיפה של גזים הפורצים החוצה ומעט עשן לבן.

 טפרטורת הגשה. יין מבעבע מוגש כשהוא צונן מאוד. טמפרטורת הגשה רצויה – בין 5-7 מעלות צלזיוס.

 הגביע ליין מבעבע מכונה בצרפתית FLUTE – גביע חליל – זוהי כוסית גבוהה וצרה המשמרת את הגז (ה- CO2) הטבעי ביין, ומאפשרת לבועות להיראות כאילו הן נובעות מתוך מעיין בתחתית הכוס. כוסית כזו גם שומרת על קרירות היין לאורך זמן.

 היין מומלץ להגשה עם מנות פתיחה – מתאבנים, מאכלי עוף עדינים, פירות ועוד. לעיתים מוגש יין מבעבע עם קינוחים.