יקב לוינסון – יין למאכלי גורמה

05/12/2009
כתב וצילם: ישראל פרקר
ביקב לוינסון מייצרים יין רך עם חומציות גבוהה שמשווק בהצלחה למסעדות גורמה
המשך »

 05/12/2009
 
 כתב וצילם: ישראל פרקר

גם הוד השרון יכולה כבר להתהדר ביקב הממוקם בשטחה, ואפילו יקב המייצר יינות איכות הנמזגים לכוסות סועדים במסעדות יוקרה תל אביביות. כשקראתי ביקורות אוהדות של מבקרי יין על היינות האלה החלטתי שהגיע גם זמני לבקר ביקב לוינסון, לטעום את יינותיו ולספר לכם קצת על היקב ואנשיו.
את היקב הקימו בגאראג' הבית הנאה שבהוד השרון אמנון ובנו היינן, המוכר לנו יותר מיקב רקנאטי, עידו לוינסון. כשביקרתי במקום, בשבת "חורפית" חמימה, טיילו אמנון ואשתו הרחק בין כרמי אוסטרליה ("הורי נוהגים מדי שנה לנסוע לטייל בחו"ל מיד לאחר תקופת הבציר." סיפר לי הבן עידו) ולכן מארחי היחיד ביקב המשפחתי היה היוזם והרוח החיה והמקצועית, שלמרות גילו הצעיר- 31- אפשר כבר לכנותו בשם "איש היין" , עידו לוינסוןצילם ישראל פרקר

עידו הוא יליד הוד השרון שכבר בצעירותו נמשך לנושאים הקולינריים וכשהכין סטיק טוב מבשר עסיסי נהג לנגוס בו תוך כדי לגימת יין אדום, ריחני.
אחרי סיום השרות הצבאי, בגיל 21 , הוא בחר בעולם היין כהמשך מובן לאהבת הקולינריה שלו, יצא לאיטליה ושהה 7 שנים בחו"ל. ראשית הוא למד ייננות באיטליה באוניברסיטת מילאנו ועבד ביקב בטוסקנה. בחופשים ובהמשך דרכו עבד מעל שנתיים בדרום עמק הרון שבצרפת וגם באיזור מונפליייה, כיינן בשני יקבים משפחתיים קטנים. אחד מהם הוא הקים מההתחלה עבורם. משם, בשנת 2007 , המשיך בעבודה כחצי שנה באוסטרליה ובניו זילנד ובאחד החופשים גם עבד ביקב מרגלית הישראלי. כשחזר לארץ הצטרף עידו ליקב רקנאטי כיינן, וכיום הוא עובד ביקב תחת היינן הראשי גיל שצברג.
עם שובו לארץ הקימו עידו ואביו את יקב לוינסון ובמקביל עידו התחיל בניהול האקדמי של קורס היין וניהול יקבי בוטיק של מכללת אריאל. לאחרונה, אגב, נפתח המחזור השלישי של הקורס המבוקש מאוד. ביקב לוינסון מייצרים כיום כ5,000 בקבוקים בשנה.

בצרפת בה עבדת עושים יין בטכניקות ומזנים שונים מאלה שבאיטליה, והאוסטרלים הרי ידועים כאנשי העולם החדש בניגוד לאירופאים מהעולם הישן. אין לך סלט בראש? התעניינתי.
עידו: "טוב ומחכים ללמוד את כל הטכניקות. ההכנה בכולם דומה ומה שמשתנה זה הסגנון. באוסטרליה ,אגב, עבדתי ביקב של בחור שוויצרי שעבד דומה לנהוג באירופה, בסגנון בעולם הישן. ממש כמו בעבודת שף בכל מקום מתאימים את התהליכים לסביבה ולחומרי הגלם."

מה מתאים לעשות בארץ?
"בגלל מזג האוויר החם שלנו, בארץ מתאים לייצר יינות עם הרבה אלכוהול, צבע, עץ וגוף. מתאימים יינות מוחצנים שמרשימים את הטועם מיד ואולי קצת מתחנפים.
ללקוח לוקח יותר זמן להתרשם מיינות יותר מתוחכמים ועדינים, שהם בעצם היינות שאני אישית יותר אוהב. אלה היינות עם פחות חבית ואלכוהול. זה לא אומר שזה מה שמתאים לייצור בארץ. אני מנסה לייצר ביקב הקטן והפרטי שלנו יין שלא מייצג את מדינת ישראל אלא את דעותיי האישיות. יינות מעודנים ורכים עם הרבה יותר מורכבות."

איך עושים יין עם פחות אלכוהול שיהיה גם טוב?

"בוצרים יותר מוקדם ומשתמשים בטכניקות ייצור מיוחדות."

לא חסרים לך מרכיבים של ענבים יותר בשלים עם תכונות אופטימאליות?
"אני מוכיח בעזרת הטכניקות שלי שניתן גם אחרת. הטענה הנפוצה היא שיינות כאלה יהיו בהם חוסרים בגוף, בצבע ובטעם. לדעתי הענבים שאני בוצר מוקדם הם בבשלות אופטימאלית המתאימה לי. אני שמגיע לרמות סוכר יותר נמוכות טוען שלחסרון היחסי של מרכיבים אמור להיות מפצה במורכבות ארומתית יותר גבוהה. היתרונות היחסיים של הבציר המוקדם הם חומצה טבעית יותר גבוהה ומורכבות ארומתית. אלה ארומות יותר עדינות של פרי טרי ופרחים ופחות קרמליות ושל צימוקים. לכן ביינות שלי לא חסרים צבע, טעם, ריח וגוף אלא להפך וגם היין כולל חומצה טבעית מאוד גבוהה. אלה בדיוק יינות המתאימים לאוכל. האוכל הופך בשילובם ליותר טעים. בשביל אוכל צריך חומצה. החומצה נותנת יכולת השתמרות של 10 שנים לפחות.
יינות 2007 ו2008 שלי שעולים בסביבות 170 ₪ נחטפו לפני שחלמתי לנסות לשווק אותם, והם נמצאים במסעדות היוקרה בארץ כמו מול ים, כתית ומסה."

למה בעצם נחטפו היינות?
"אלכוהול גבוה גורם לתחושת מתקתקות מסוימת וכשאנחנו אוכלים מאכלי גורמה יש הרי מאכלים גם לא מתוקים. היינות הישראלים עתירי האלכוהול והמתקתקים מקשים על התאמה בין אוכל ליין. נורא מצער לראות שנשארים בקבוקים בסוף ארוחה לא ריקים. סימן כנראה שיש בעיה ביין שאינו מתאים לאוכל. סימן גם שהיין היה כבד לשתייה וזה עוול. בקבוקי היינות שלי לא נשארים ריקים במסעדות מפני שהם יותר מעודנים ורכים ומתאימים לאוכל.
זה לא האלכוהול עצמו העניין, זה מה שמייצג את ההפרש בין ה13 לבין ה14.5 האחוזים. זה שבועיים מוקדם יותר בבציר. השבועיים האלה, אם בוצרים מאוחר יותר, הופכים את היין מבעל חומצה טבעית גבוהה לפחות גבוהה והופכים את הארומות מארומות פרי מורכבות ונעימות לכיוון הקרמל הכבד, הצימוקי. אני בוצר ב24 בריקס. חסכתי מהענבים שבועיים של שמש קופחת בהם הענבים מאבדים ארומות טבעיות וחומצה.

היין שלי מרגיש יותר יבש והוא יותר מתאים לסטיק ולאוכל. אולי זה פחות מרשים מהיינות הבומבסטיים אבל הוא נחטף למסעדות שף. זה בדיוק האוכל שלהם שקשה להתאים לו יין מישראל. היין שלי הפך למין קאלט, מין תופעה, תופעת יין אחר.
אני עושה כמעט הכל הפוך: בציר מוקדם, שינוע היין ביקב בגרביטציה, השריה מאוד קצרה של הקליפות – שבוע בלבד. כל הצבע מספיק לעבור בזמן זה לתמיסת היין. אני לא רואה בטאנינים שיש לי פחות דבר כל כך חשוב. לפעמים אני מוסיף קצת יינות לבנים לאדומים בהתססה (ויונייה). אני לא חושב שביינות שלי יש את החסרונות השונים שתמיד חשבו שיש כשבוצרים מוקדם."

כאן אתה עושה מה שאתה רוצה. מה קורה ברקנאטי?
"אני עובד עם גיל שצברג, היינן הראשי, בשיתוף מלא. המגמות שלנו נמצאות באותו כיוון וכאן היופי של עבודת שני אנשים. כל אחד אומר דעתו ובסוף היינן הראשי מחליט על הדרך. יש אינטראקציה טובה לשני הכיוונים בין שנינו. כל אחד מביא איתו את מה שלמד בחו"ל ובארץ."

איזה זן מתאים לעשיית יין בארץ?
"קיימים הרבה זנים שאנחנו מנסים. אני אוהב מאוד את הקריניאן ואת הפטיט סירה. גם את השרדונה אפשר לקחת לכיוון אחר. הוא מאוד מוצא חן בעיני ובמיוחד השרדונה הירושלמי. אני עושה שרדונה שמרגישים בו את המינראליות והגיריות, עץ ברקע ולא בחזית עם רמת חומצה טבעית מאוד גבוהה.
מדינת ישראל עוד תצטרך למצוא את הזן שיעזור לה להתפרסם בחו"ל. לדעתי יש סיכויי שזה יהיה דווקא הקברנה פרנק. יש לנו את האפשרות השיווקית לעשות לנו שם בחוץ. זה בעיקר עניין יינני שיווקי."

מה דעתך על זה שכל כך הרבה אנשים באים ללמוד יין בשנים האחרונות?
"האמת שיש כאן הרבה יקבי בוטיק שאין הצדקה כלכלית לכולם. תפקידנו להכשיר אנשים שיידעו לאן הולכים ואיך לנהל את העסק. בארץ מאוד רחוקים מלהיות מקצועיים בתחום הזה. מגיעים ללימודים גם חובבי יין שרוצים להכיר את היין טוב יותר וגם כורמים וכאלה שרוצים לייצר יין.
יין זה דבר מושך ואנשים חושבים שזה סמל סטאטוס עוד לפני שהם מבינים כמה קשה לייצר ולמכור יין. זהו מן סמל לחיים טובים, תחום אחד מהמדהימים בעולם. מתחילים מעבודת כפים קשה בכרם דרך העבודה ביקב והשיווק עד שמגיעים עם לבוש יפה ולוגמים יין במסעדות. לפעמים גם קורה שבסוף מגיעה האכזבה כי זה הרבה יותר קשה ממה שחשבנו."

היקב נמצא במבנה אבן נקי ומצוחצח. בית מרקחת, כינתי אותו שנכנסתי פנימה.
החל מבציר 2008 מייצרים כאן שני יינות בלבד. גאראג' דה פפה לבן מענבי שרדונה וגאראג' דה פפה אדום שהוא בלנד של מרלו, פטיט סירה, קריניאן וקברנה.
הלבן 2008 אזל כולו ואדום בוקבק לפני חודש ב3,000 בקבוקי בורגון רחבי בטן "שלא יגעו בהם במשך שנה". היין לא מסונן.
בחביות מתיישנים יינות 2009 לבנים ואדומים.

עידו משתמש בייצור היינות ביקב בגרביטציה ככל שאפשר. הקרשר מוגבה מפני שמזינים את הענבים למעלה ותמיסת הענבים המרוסקים נופלת בנפילה חופשית, ללא משאבות, למיכל תסיסה פתוח – תמיד מלא. כמעט ולא משתמשים במשאבות ביקב. עידו אומר שמעבר היין בגרביטציה פחות מחמצן ופחות הורס ארומות ושומר על היין בצורה יותר טובה. קיימת פחות פגיעה בחרצנים, דבר המקטין את המרירות והטאנינים המכבידים על טעם היין.
בחצר עומדת מערכת קירור ניידת – צ'ילר המקררת את הנוזל בתסיסה. מים קרים זורמים בצינורות וסליל נירוסטה הנתקע בתוך ראש הענבים והקליפות בתסיסת התירוש ומקררים אותה. שמרים מעל 30 מעלות מתחילים למות והקירור מונע את מותם. בחירה בטמפרטורת תסיסה נכונה (לדעת עידו) לאדום וללבן תוביל לתוצאות ארומתיות טובות ורצויות. מיכלי התסיסה (תמיד מלא) הם מאיטליה וחביות העץ האיכותיות מגיעות בורגון.

את יינות 2008 לא זכיתי לטעום בביקורי במקום אבל הצלחתי להתרשם מיינות 2009 שנשאבו עבורי מהחביות.
השרדונה 2009 יורכב מענבי שלושה כרמים באזור ירושלים, שנבצרו בשלושה מועדים שונים. בכל בציר היו מטרות אחרות באחד השרדונה יותר ארומתי בשני השרדונה עם יותר גוף ובשלישי השרדונה עם יותר חומצה. שלושת הבצירים מתיישנים כל אחד בניפרד בחביות עץ ובתהליך הסופי יתכנסו כולם יחד בבלנד שיהיה הגאראג' הלבן 2009.
עידו: "עוד בשלב הכרם אני רואה איך אני רוצה שהיין יהיה בסוף."

טעמתי את שלושת היינות הלבנים וההפתעה הייתה רבה. למרות שכל היינות נבצרו מכרמים בהרי ירושלים באותה תקופת בציר חשתי בהבדל הגדול והמודגש ביניהם: ביין הראשון היה פחות גוף וריח ויותר חומציות. ביין השני חשתי בטעם פרי וריח נעים ופרחוני באף. צבע היין בכוס השלישית היה צהבהב יותר עם טעם חמאתי וונילי. מעניין איך יהיה טעם הבלנד בעוד שנה…

טעמתי גם מרכיב אחד מתוך הבלנד האדום 2009 שנשאב עבורי מהחבית הצרפתית, פטיט סירה וקריניאן. חשתי היטב בטעם הפרי ובריחו ולרגע נידמה היה לי שאני עומד בכרם ונוגס מאשכול הענבים שרק נבצר מהגפן.

לחיים, לחיי יינות ישראל.  

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *