28/11/2009
מאת: פרופ' עמוס הדס
התרגשות רבה אחזה בעולם היין בשנים האחרונות. כמה יקבים בצרפת הדרומית, סלובניה, צפון איטליה ולאחרונה בנאפה שבקליפורניה החלו בייצור יינות בשיטה רומית יוונית. כלומר במקום בייצור יינות במיכלים, או/ו חביות היינות מיוצרים בכדי חרס מזוגגים הטמונים בקרקע כדי שלושה רבעים מגובהם והתסיסה בדרך כלל מתרחשת כ"תסיסיה עצמית, או ספונטנית שהיא תסיסה על "שמרי בר".
היש בכך משהו מקורי, חדשני? ללא ספק שלא. אך למעשה פירוש מגמה, אולי אופנה זו, הוא: החזרת מסורות ביתיות ומסחריות עתיקות, הנהוגות עד היום בקווקז, פורטוגל וקפריסין, ליקבים מודרניים. מגמה זו מקדמת ייצור יין בחביות חרס גדולות הקבורות חלקית או בשלמותן בקרקע, כפי שהיה מקובל בתקופה הקלסית היוונית רומית. מגמה זו מתרחבת ומקיפה כיום יקבים מסחריים בנאפה, ארגנטינה, פורטוגל, איטליה, סלובניה, הונגריה, דר' גרמניה ופרובנס בצרפת.
דרך ייצור היין הקדומה-חדשה פשוטה מאד. הענבים נדרכים או שעוברים מערכת הפרדה ומעיכה ותערובת התירוש (באדומים) או התירוש ללא זגים וגרעינים מועברים לכדים, בנפח הנע בין 4000 – 500 ליטרים, לתסיסה כוהלית ומאלו לקטית. יש הכוללים את הזגים והגרעינים גם בתירוש הזנים הלבנים. את הכדים סוגרים ומניחים לתסיסה הכוהלית להתנהל על "שמרי הבר" או "שמרי תרבות" המוכנסים לתירוש טרם סגירת הכדים. יש המוסיפים את חומר הפלא בי-סולפיט ויש הנמנעים מכך תוך לקיחת סיכון מחושב. לאחר סיות התסיסה הכוהלית, נותר היין על שיירי הענבים והשמרים שבו בכדים לתקופה ממושכת, לעיתים לאחר מספר חודשים, שנה ויותר. בתום התקופה ועל פי הנחיות היינן שופים את היין והוא מועבר לאחסון בבקבוק, מיכל אחסון או חביות.
יינות לבנים המיוצרים בשיטה זו מאופיינים בצבע כהה של דבש או קליפות בצל יבש, כאילו חומצנו, אך חמיצותם ועפיצותם מרוכבות, עוצמת טעמיהם וניחוחותיהם מעוררת הפתעה בהשוואה ליינות המייוצרים מאותם ענבים אך בשיטה מודרנית. שיטת ייצור זו מיוחדת לאזורים קרים או בהם הסתיו קר. קבורת הכדים בקרקע נועדה לשמר את חום התסיסה במשך מהלך התסיסה הכוהלית והמאלולקטית ללא צורך להפעיל מערכות חימום וקירור מורכבות.
השיטה הזו ליצור יינות ובהיקפים בינוניים או גדולים התבססה בעיקר בסלובניה וצפון מזרח איטליה, אך "חסידיה" ההולכים ומתרבים מייצרים יינות בשיטה זו כקו ייצור משני לקווי הייצור הרגילים ביקביהם שבארגנטינה, דרום גרמניה והונגריה.
יש הטוענים כי תחילת המגמה ה"חדשה" הזו החלה עם חשיפתה של חווילה רומית מהמאה השלישית ליד נים שבפרובנס בצרפת. בעת הרחבת הכרם ומבנים ביקב שליד נים שבפרובנס, נחשפה חווילה רומית כשלידה מערכת ייצור יין מהמאה השלישית. היקב הקדום היה יקב בו נדרכו ענבים לתירוש על משטח מוגבה והתירוש הועבר לכדים שנקברו בקרקע. עם חשיפת המתקן עטו עליו ארכיאולוגים צרפתים כשבראשם שנים המתמחים בתקופה וביין מאותה תקופה אנדרה טשרניה וג'או פאול ברון.
השניים החליטו בעצת בעלי היקב להחיות קו ייצור על פי השיטה הרומית על פי החומר שאספו ופירסמו בספר מיוחד. בספרם אספו רשומות של תוספות לתירוש לעצוב עתיק של היין. הרשומות נלקחו מספרים רומיים על חקלאות שנכתבו על ידי קאטו, וירגיליוס, ווארו, פליני, קולומלה ופלדיוס מהמאות הראשונה לפנה"ס ועד למאה הרביעית לספירה.
בין התוספות המומלצות: מי ים, מלח, דבש, תירוש מבושל ומרוכז, גבס, סיד, שרף אורנים, סאפרן, חלב, אפר גפנים, גרגירי חילבה, שומר, קורנית, מרווה ועטרן. על פי מבקרי היינות הצרפתיים שבחנו את יינות היקב היינות מעניינים, מרתקים ומפתיעים ביותר. במחיר של כ- 10 יורו מוצעים שלשה מיני יינות: "מולסום" – יין יבש, אדום , דבשי (תוספות-עשבי תיבול מקומיים ודבש). "קארנום"- יין בצבע צהוב. יין מתוק מעט, חמיצותו מעוררת וטעמי חבוש וענבים בשלים ביתר, או אפרסק בשל מאד. (ליין זה הוסף תירוש מרוכז). "טוריקולה" – יין מרתק, בעל טעמי אגוזים ושקדים, מזכיר שרי יבש או יינות לבנים יבשים של איזור האלפים ביורה הצרפתית. ליין זה שהיה אהוב במיוחד על אנדרה טשרינה הוספו תירוש מרוכז, חילבה, מי ים, חילבה ושורש אירוס כתוש. היקב מייצר יינות אלה במקביל ליינותת מאותם זנים בשיטה מקובלת.
מוביל התנועה בסלובניה ובצפון איטליה הוא יוסקו גרבנר המייצר יינות אלה מזה עשור יינותיו לבנים בעיקר, מאד מיוחדים בעלי צבע ענבר עמוק, עפיצותם די קשה. היינות הם יינות מעורבים מריזלינג איטלקי, פינו גריז', סוביניון בלן ושרדונה ביחסים שונים.
בסיציליה פועל יקב המייצר יינות בשיטת הכדים מנארו די אבולה, פראפטו דה ויטוריה ומלבזיה. בארגנטינה מיצר יקב מפורסם, באזור מנדוסה סדרות מקבילות של יינות מהזנים המקובלים כקברנה סוביניון, מרלו ומלבק, האחת בשיטה המקובלת והשניה בכדים. יינות היקב ממלבק וקברנה סוביניון נמצאו כיינות מאיכות עילית וכך גם צויינו ב"ניו יורק טיימס". היינן ממוצא איטלקי ולמד הנדסה אך חיפש את עתידו ביין. בארה"ב החלו בייצור יינות בכדי חרס בנאפה אולם לאחרונה החל יינן, שוב ממוצא איטלקי, הממוקם בפאסו רובלס על החוף המערבי של קליפורניה, לייצר בכדי חרס בנפחים קטנים 400- 750 ליטרים, יינות מעניינם. יינותיו הוגדרו בעתונות היין בארה"ב כ"יינות מורכבים, עשירים, וקרובים ביותר להמחיש את הקרבה למקום, לאקלים ולקרקע הכרם". ג'ררד זנז'ונידה קובע: "שיטה זו היא שתביא רנסאנס לתעשיית היין בעולם". מי יודע? אולי יש מידה של צדק בדבריו, אולם, למרות הפיקנטריה שבשיטה זו וההצלחה של יקבים בארצות בהם פעילים יקבים מסויימים בייצור בשיטה זו, אין התעשייה ששה להתרחב בכיוון מגמה זו מכמה סיבות:
יש הכרח לבסס שוק קונים אמין, מתמיד ונאמן ליינות המיוצרים כיום וכל נסיון להרחיב את מגוון היינות הקיים, עשוי שלא להצליח או לבלבל את הצרכנים. במדינות בהן יש מסורות ייצור וצריכת יינות כמו באירופה, הכנסת שיטות שנראו כמיושנות ונזנחו במאה הקודמת, נראית כבלתי אמינה או כתעלול פרסומת.בלבד. יתרה מכך באותן חברות מסורתיות של צרכני יין הכנסת טיפוסי יין אחרים מהמקובל, מחייבת שכנוע באיכות משופרת או יחודית על היינות המסורתיים. היקבים המתמחים בשטות ייצור אלה אינם מצליחים למכור כמויות גדולות מעבר לאלה הנרכשות על ידי קהל המחפש חוויות יין חדשניות כ"יין אטרוסקי", "יין הלני" או "יין רומאי".
בארץ לא נראה שיהיה יקב שינסה לפנות לשיטת ייצור זו מהסיבות הבאות:
א. חום הסתו הישראלי, שיחייב לייצור בדרך זו התקנת מערכות קירור יחודיות לכדים אלה.
ב. ההכרח ליבא כדים שבירים אלה כיוון, שלא ניתן לייצר כדי חרס בממדים כאלה בארץ מחומרים מקומיים.
מעניין מתי יקום מי שייצר "יין עברי עתיק" באחת מהגיתות הרבות הפזורות בארץ לאחר שיפוץ אותן גיתות. במידה ואכן ינסה מי ליצר יין במתקן כזה, לאילו איכויות ומאפייני איכות יינות ניתן יהיה לצפות? האתגר הונח בפתחה של תעשיית היין בארץ מספר פעמים. אך עד כה אין ולו גם אחד מהיקבים שיקח על עצמו משימה זו כחלק מחגיגות היין השנתיות הארץ.
האם יקומו יקבי חבל יהודה כדי לקיים את ברכת יעקב לבנו יהודה?
