שלחו לנו את החומר לפרסום

אנשי עולמות היין, שמן זית ומזון, יצרנים ומשווקים

מוזמנים לשתף במדורי האתר את הקהל בפעילות וחידושי ענפיהם וגם ברשמי טעימה ופגישות באירועים שונים.

הירשמו לניוזלטר שלנו

היש תקווה להנחלת תרבות יין בארץ

מאת: פרופ' עמוס הדס
היש תקווה להנחלת תרבות יין בארץ? כיצד נחדש תרבות יין מפוארת?

 14/11/2009

  מאת: פרופ' עמוס הדס

מתווה אפשרי לכינון תרבות יין יש מאין; היש תקווה להנחלת תרבות יין בארץ? ;כיצד נחדש תרבות יין מפוארת?

לאחר כמה רשימות, שפרסמתי בעת האחרונה, בהן הצבעתי על כשלון מאמצינו בעשורים האחרונים להקנות תרבות יין ישראלית, נתבקשתי להעלות כמה רעיונות או לענות על שאלות כמו: כיצד נחנך את עמך ישראל –יין מהו? האם נוכל להצעיד את העם מתרבות המסבאות והרחוב לתרבות יין וחברה תקינה? מה עלינו לעשות כדי להחזיר עטרה ליושנה בתרבות היין העברית מקדמת דנא? מה חייבים לעשות במכולת המקומית, המיני מרכול, המרכול העירוני או חנות היין כדי להרבות מודעות ליין? כיצד לעורר עניין עממי ביין ולהופכו למוצר חיוני במשק בחיי היום יום?

במהלך יריד יינות שנערך בחצר מוזיאון ארץ ישראל עודדוני רבים לכתוב רשימה זו ובהקדם, כי היא חשובה לקדום צריכת היין והבנת יין מהו בציבור הרחב. הפניות הרבות תכפו במיוחד מאז נוספו למבקשים גם "נפגעי אורלי וגיא מערוץ 10". הפונים תארו עד כמה פגעה בהם אותה "כתבת תחקיר" טלוויזיונית, שהוכנה ונערכה על ידי שני "מומחי יין" מטעם עצמם ואשר שודרה לא מכבר בערוץ תאב רייטינג. טענות ה"נפגעים" מכתבה זו אומרות כי הנושא הוצג בדרך מתנשאית, יהירה ומזלזלת במיוחד, ותוכנה עורר בכמה מהמלינים כעס רב לא רק בשל יהירות והתנשאות המגישים אלא בשל היותם בנראה בורים ועמי הארצות לפחות בנושאי טעם וריח ועל אחת כמה טעימת יין והערכת איכותו.

אנסה כמיטב יכולתי לענות לשאלות רבות שנשאלתי:

צריכת היין בישראל – בחדשים האחרונים רבו אירועי היין, אלה חברו לריבוי טעימות יינות יבוא, ירידי יין והשקות של יינות חדשים. במחשבה ראשונה, אני חש כי אכן שפר גורלי ואני חי במדינה בה כמויות היין הנצרכות תואמות את דיווחו של מצביא צבא תחותימס השלישי על יינות הארץ (המאה ה- 15 לפנה"ס) "יינותיה נשפכים כמים בנהרותיה ההולכים אל הים". אך היה זה חלום רטוב שנופץ במחשבה הבאה, האם זה מצב העניינים וצריכת היין לנפש בארץ כיום?
מסתבר כי עד לשנות ה- 90 של המאה הקודמת צרכו כאן בממוצע כ- 4.5 ליטרים יין לנפש ומאז עלתה הצריכה לכדי 12-7 ליטרים יין לנפש לשנה. עליה מוצהרת זו תלויה בלעדית במדווח ומניעיו!
פניתי לגורמים שונים ביניהם: מכון היין הישראלי, מועצת גפן היין, משרד התמ"ס, משרד החקלאות וכן גדולי המשווקים בארץ (לא נשאלו: אנשי אגף המכס והבלו, הלישכה המרכזית לסטטיסטיקה, או גופי ביטחון).
התשובות שקבלתי מצביעות על הבלתי נתפס: במדינת ישראל, מדינה הידועה בהיותה מהמתקדמות בעולם במיחשוב, יכולות מודיעין ואיתור נתונים ובשטח הצפנה ופיענוח נתונים, אין גוף אחד שבידו נתונים של ממש על צריכת היין לנפש בארץ. טווחי הצריכה של יין בליטרים לנפש לשנה: על פי אנשי מועצת גפן היין נעה סביב 7, משווקי היין כדי 9 – 8, אחד מכתבי היין וספרי יין האומדן כדי 12 – 10 ליטרים יין לנפש לשנה. לתופעה זו אין אח ורע בעולם.

חישבתי את התצרוכת על בסיס הנתונים השונים שאספתי (כולל יבוא, יבולים וייצור מקומי). לשנת 2004, הצריכה היא 4.3 בקבוקים לנפש לשנה או כ- 3.1 ליטרים יין לנפש לשנה. לפי יבולי 2005 עובדו כ- 47,000 טונות ענבי יין. באם כל היבולים הללו הפכו ליין הרי שבניצולת % 75 יוצרו מהם כ 31 מליון ליטרים יין. מנתוני היבוא ובהנחה שרמת היינות המיוצאים שווה לזו של המיובאים הרי שכמות היין השנתית הכוללת והנצרכת בשנת 2006 מגעת לכדי – 34 מליון ליטרים יין. באם ישתו את כל הכמות הזו 7 מליון תושבי ישראל (צריכה לנפש היא סך הצריכה מחולקת במספר התושבים מיונק ועד זקן), נקבל כי הצריכה המחושבת עולה לכדי כ- 4.9 ליטרים לשנה.
מר שלום בלייר, מנכ"ל "יקבי רמת הגולן" לשעבר, חישב לנתוני שנת 2008 כי הצריכה הממוצעת לנפש היא כדי 4.6 ליטרים יין לנפש לשנה. באם נפחית את מספר המוסלמים המתנזרים מיין בישראל תעמוד האוכלוסיה על 5.7 מליון ואומדן הצריכה של יין לנפש לשנה מכלל 34 מליוני הליטרים, תעלה לערך של כ- 6 ליטרים. לנפש לשנה. באם נתקן את הנתון הנזכר למעלה לאוכלוסין שאינם מוסלמים וגילם עולה על 18 שנה (כ- 4.6 מליון נפש) יעלה אומדן הצריכה לכדי כ- 7.4 ליטרים לנפש לשנה. בהתחשב במספר הנשים ההרות המנועות מלצרוך יין וכן כל הבוגרים הסולדים מיין ל- 3.9 מליון נפש יעלה אומדן הצריכה לכדי כ- 8.6 ליטרים לנפש צורכת לשנה. באם נתקן את נתון האוכלוסיה הזה במספר של צרכנים שאינם מוכנים לצרוך יין מטעמים כל שהם (כשרות, גחמה ועוד), או, לחלופין, באותה אוכלוסיה המדירה רגליה מבארים, או אינה יכולה לעמוד במחירי היין בארץ ועוד, נוכל בקלות להוכיח על בסיס חישובי הצריכה לנפש כי היא מגעת לכדי 10 או אף 15 ליטרים יין לנפש לשנה.

לו נגיע לכדי הכפלת הצריכה בעשור הקרוב, דיינו. האם נוכל לשנות העדפות שתיה של הישראלי המצוי? אני מכוון לצריכה עממית ולא על ידי שכבה אליטיסטית או "פלצנית" כמשתמע מאותה כתבה עתירת רייטינג.

הניתן לשנות הרגלי שתייה של אוכלוסיה? – למעשה אין תרבות אנושית, שאין לה משקה אלכוהולי. ידוע שאוכלוסיות שונות השכילו לשנות את הרגלי הצריכה, לאחר חשיפתן לתבניות צריכה אחרות וחינוך הקהל לתרבות מזון ומשקה אחרת.
צריכת היין השנתית לנפש בצרפת, ירדה במהלך התקופה 1950 ל- 1996 מ- 125 ל- 60 ועלתה עד 2007 שוב ל- 70 ליטרים יין. הצריכה באיטליה ירדה לאותה תקופה מ- 110 ל- 70 ליטרים לנפש בשנה. אלו הן מדינות שבמסורתם צריכת יין גבוהה. לעומתן במדינות שהיו אמונות על כהילים ולא יין כמו דנמרק והולנד צריכת היין לנפש לשנה עלתה באותה תקופה של 50 השנים מ- 4 ו- 3 ל- 19 ול- 20 ליטרים יין לנפש לשנה בהתאמה. בחרתי בשתי מדינות אלה בהן הצריכה המסורתית היא לכהילים ובכל זאת עלתה בהן הצריכה ליין כדי פי 5 עד 6 מונים. אנו בחטאינו שימרנו את רמת צריכת היין אך שילשנו, או אף הכפלנו כדי פי חמש ויותר את צריכת הכהילים.
נתונים אלה מוכיחים, שאפשר וניתן לשנות צריכת יין באוכלוסיות שונות. מכאן שמאמץ מרוכז, מתוחכם, אמיתי המתואם היטב בין הגופים הנוגעים למטרה זו, עשוי לענות על השאלה פי כמה נכפיל את צריכת היין לנפש לשנה בעשור או העשורים הבאים.

באילו דרכים ניתן להביא להעלאת צריכת היין בארץ?
אנו חשופים להשפעות אירופיות בהן נהוג לצרוך יין כדי פי 4 עד 15 מצריכת היין שלנו כיום, אך אנו משמרים כחרדים להכעיס, את רמת הצריכה המזערית שקבענו בעבר. פיתחנו מגמות לשינוי ומעבר ליינות מובחרים ויבשים במקום יינות קידוש מתוקים, אך לא שינינו דבר בשיעור הצריכה האישית. זאת בשל העדר חינוך לצריכת יין והדרכה לשינוי סגנונות בישול והאירוח כאוכלוסיה. יתרה מכך, היין הישראלי אינו מצרך עממי כבאירופה אלא נתפס כנחלתם הבלעדית של האליטות בחברה.

כתבנו לא מעט על הצורך במעשים להגדלת הצריכה, הצורך בחינוך והדרכה לקדום צריכת היין והתבססות תרבות יין.
האם לא היו, או שאין קוראים למאמרינו? האם היו כל אותם מאמרים כתובים בלשון בלתי נקראת? לכם הקוראים, אנשי מועצת הגפן ואנשי תעשית היין הפתרונים. אציין כי מאחר ואיני מוסמך לשיווק או יעוץ בנושא זה, כל החומר, שכתבתי בעבר על הנושא ובהמשך רשימה זו, נועד לשמש כחומר לחשיבה ואולי הרחבה לביצוע.

ננסה לבחון את הדרכים הבאות: 1. מהן האפשרויות ואילו מאמצים ומבצעים יש לבצע כדי לקדם את המטרה להעלאת רמת הצריכה המושכלת של יין בארץ? 2. אילו הם הגורמים העשויים לעזור ולתמוך במאמץ זה?

ההצעות והגורמים העשויים לבצע ולקדם את המטרה

א. בדיקה מחודשת של תמחור יינות בארץ ברשתות מכירה, חנויות יין, מסעדות ומלונות. דעה שנתקבעה בין קנייני היין היא, שמחירי היין בדרך כלל גבוהים מההגיוני בהשוואה למוצרי מזון משלימים דומים. יינות יבוא נחשבים כעדיפים על המקומיים בגלל יתרון המחיר (לא האיכות). הקהל בארץ במיוחד הצרכנים השייכים לשמונת העשירונים באוכלוסיה אינם מודעים לטיב או איכות ביין מהעדר חינוך, הדרכה, הסברה והתנסות מתאימות. האם יש הצדקה לדרוש עבור כוסית יין מחיר השווה או הקרוב למחיר המנה תראשונה (שהוכנה על ידי "השף של המסעדה"), ובאם נתעלה על יצרנו נשלם כנראה עבור "יין איכות של המקום" יותר משנשלם עבור "המנה המומלצת".
צורך חיוני הוא שמחירי היין המקומיים יהפכו למחירים סבירים ועממיים ככל האפשר. האם אפשר לדרוש זאת מ"אומני היינות האדומים" וכלל היקבים הגדולים, או מיקבי הבוטיק בפרט? ומה לגבי המוסדות והארגונים מהן יש לצפות פעולה בנושא זה?
בראשונה יש עניין בכך למועצות הצרכנים. הן אמונות להגן אל ציבור הקניינים העממיים ובכלל. לידם אנשי משרד המסחר והתעדיה, ומועצת גפן היין. לכולם יש עניין בקידום המכירה, התמחור והצריכה של מוצרים ישראלים והיין ביניהם.

ב. הפקת חומר הסברה על מהו יין, כיצד צורכים יין, כללי זהירות בשימוש ביין. יין כמשקה אלכוהולי מתכלה, מחייב הסבר למהותו, תכונותיו, איכותו, דרכים לשימורו, רמות צריכה בטוחות ודרכי השימוש ביין למטרות בישול, שתייה, אירוח. אילו יינות מתאימים למה ואילו כמויות.
מדובר בספרות הדרכה והסברים לגבי המוצר. יש לזכור שיין עשוי להפוך למוצר מסמם ויש להזהיר ולהזהר בשימוש בו.
בעבר הגיעה תעשיית היין הקליפורנית למרכולים וחילקה במרכולים ליד עמדות היין חוברות בהן היה חומר על עשיית יינות, סגנונות יין, שימושי יינות לפי סוגיהם וכיצד טועמים יינות. בכל חוברת נוספו משפטי אזהרה מצריכה מופרזת. ניתן להפיק חוברות כאלה יחסית במחיר מוזל על ניר זול ולחלקן לכל דורש בדואר, ליד עמדות היין בחנויות, במרכולים וביקבים. את האחריות להכנת חומר זה, הפצתו ו"שיווקו" לקהל הרחב יש להטיל על התעשייה, מועצת גפן היין ומשרד המסחר והתעשיה.

ג. סדנאות הסברה, וטעימות עממיות – מקובל ברשתות המרכולים לערוך ימים מיוחדים לעדוד קהל הקנינים והצרכנים הקבועים בסניפי הרשתות. בימים אלה מוצע אירוח קל לבאים ומופחתים מחירים של מוצרים נבחרים. כל אלה למען יחוש הצרכן והקונה הקבוע בפינוק אותו מעריפה עליו הרשת. לפינוק כזה ניתן להוסיף פינות הדרכה לשימוש ביין כולל חומר הדרכה מודפס וטעימה מצומצמת של יינות. החומר אמור לכלול מושגים להערכת יין, גישה לטעימה, ניהול רישום של יינות שיטעמו בעתיד. גם את זה ניתן להעניק לצרכנים קבועים כפי שלמדתי מנסיוני בחו"ל ואף חזיתי בכך. למשל יחולק פנקסון ובו טפסי טעימה פשוטים לרישום חווית טעימת הצרכן המזדמן. פעילות זו יש לארגן על יד רשתות המכירה המעוניינות להרחיב את שיעורי המכירה מחד ומאידך לגרום לצרכנים תחושת של קשר אישי בין הרשת לבין הצרכן. לפעילות זו יש לצרף את היקבים כתורמי המדריכים והיינות לטעימה.

ד. סדנאות בישול בתמיכת יצרני היין, סוחרי היין וספקי מזון. כדי ללמד לבשל ביין אין זה מספיק שיכתב ויוצא לאור ספר מתכונים. יש למשל להציע כפרס, או להגריל, סדנאות בישול ביין בחינם או במחיר סמלי בין צרכנים קבועים ברשתות מזון או יין וכלי מטבח. בסדנאות אלה כדאי לנסות ולכלול הפקת כמה תבשילים אחידים, ווריאציות על סגנונות בישול מסורתיים ממטבחי המשתתפים. הגופים שיתכן וירצו לתמוך או לקדם מגמה זו הם בתי אולפנא לבישול, יקבים מובילים (במקום לייבא שפים ידוענים) ורשתות מזון.

ה. טעימות מטעם יצרני מזון או יין נערכות בדרך כלל לפני חגים. מדוע לא יוקמו בדומה, במרכולים ואירועי יין, דוכנים עליהם יופקו הדגמות בישול של מתכונים מוכרים בהם יומרו נוזלי הבישול כך שיבושלו עם ובלי יין. בצורה זו יוכלו הצרכנים לחוש ולחוות בפועל את השוני בטעם ובאיכות התבשיל או בנחיתותו על פי המרכיבים ששובצו והוכללו בהכנת הדוגמיות. בקליפורניה נערך מסע כזה שנמשך ארבעה סופי שבוע. ההדגמות לוו בספרונים וחוברות מתכונים ורשימת היינות המומלצים, שיוצרו על ידי היקבים שתמכו במסע ההדגמה הזה. בסופי השבוע של אותן ההדגמות נמכרו נתחי בשר ועופות, כאשר מעל למחיר קניה מסוים הוצמד בקבוק יין חינם לפי בחירה, או באם הקניה הייתה מתחת לאותו מחיר, הוצע בקבוק היין במחיר נמוך במיוחד. מפעל כזה הינו אתגר ליקבים ורשתות המזון. באם האחרונות יכולות, "במלחמות שיווק" מדי פעם, למכור עוף במספר שקלים הנספר על אצבעות כף יד מדוע לא יענו לאתגר כזה?

ו. פריסת מדריכי יינות עם יינות באירועי הפעלה עממית כפיקניקים, בנקודות ליד יקבים או באירועי מועצות אזוריות, מקומות בהם ידוע על "התנחלות" העם (בחורשות ומדשאות מזדמנות), כשהעשן עולה מתמר מתחת ומעל לכל עץ וכל מדשאה. בהזדמנויות אלה ניתן להביא לקהל מסר של שימוש ביין ולהטעים קהלי יעד ביינות היקבים השונים. פעילות כזו מחייבת תכנון מוקדם וסקר נוהגי מנגל בארץ. יש בכך אתגר ליקבים.

ז. יש להכין חוברות נספחות על יין, שימושיו ומתכוניו אשר יחולקו עם הירחונים למזון, ירחונים המכוונים לגברים ולנשים, עתונות יומית ושבועית חינמית או למנויים. תפוצה כזו תעורר עניין ליין. בכך אמורים להיות מעוניינים כל הגורמים הרוצים לקדם מכירות כמו היקבים, מועצת גפן היין ומשרד המסחר והתעשייה.

ח. מומלץ ליקבים לארגן תחרויות מתוקשרות היטב לבישול ביתי ביין ולתמוך בתכניות בישול עם דגש ליין בתכנית.

ט. תוכניות טלביזייה עם בישול ביין –
קיימות מספר תכניות טלוויזיה עם שפים מובילים מהארץ ומחוצה לה. מדוע לא תוקדשנה תכניות בישול כאלה גם לאורחים שבחירתם תהייה על בסיס קריאה טלפונית אקראית. אורחים אלה ישותפו בבישול מתכונים עם יין בחברת השפים הידוענים. נראה כי יהיה עניין רב בצפיה לתכניות אלה שיש בהם גורם הפתעה ואתגר למשתתפים לחזור בבית על שעשו בתכנית.

י. מומלץ למועצת גפן היין להכריז על תכנית בהנהגת שף ידוען מלווה. תכנית דומה שודרה ברשת הבריטית בי.בי.סי. עקרון התכנית הוא שנמכר בזול ספר מתכונים (במקרה שלנו על בישול ואירוח עם יין). קוני הספר מוזמנים לקבוע אירוח בביתם על פי תכנית אירוח ובישול ממתכוני הספר בליווי טלפוני של השף הידוען. השף לבסוף יחובר לערב האירוח. הספר בדרך כלל מוצא לאור בשיתוף יצרני מזון, רשתות המזון ומועצת המזון הלאומית, המכתיבים בעקיפין מתכונים "בריאים".

מובטחני שיכולות להיות הצעות רבות נוספות על אלה, והאתגר מונח לפתחי הקוראים כתבה זו.
אם יש לכם רעיונות נוספים אתם מוזמנים להגיב לכתבה.

כתיבת תגובה

שתף:

Facebook
Twitter
Pinterest
LinkedIn

קרא עוד כתבות