מתוך כתבה ב Ynet – https://www.ynet.co.il/food/foodnews/article/rJ3A33yrv
כדי לעשות קצת סדר ולעזור לכם למצוא את הזית המושלם עבורכם, להלן מדריך לזני הזיתים הנפוצים שאותם כדאי להכיר טוב יותר.
זן שמקורו בהכלאה של מנזנילו וברנע, שפותח במכון הוולקני. הוא מניב כמות נאה של יבול ותכולת שמן גבוהה, והוא נקרא על שמו של אברהם חסקל ז"ל, איש המטעים של המחלקה לגפן וזית, שעבד במשך שנים רבות בטיפוח זנים חדשים. הנטיעות הראשונות של הזן הזה במטעים החלו בשנת 2002, והן הצליחו והובילו לנטיעות בהיקפים מסחריים. לאסקל יש טעם וריח ארומטי חריף ומרירות קלה. הזן הזה נמסק יחסית מוקדם מאוד על מנת למנוע פגיעה באיכות השמן.
זית איטלקי שמקורו בטוסקנה בצפון איטליה, והוא מיועד לייצור שמן בלבד. לשמן שמופק ממנו טעם פירותי, ויש לו איכויות גבוהות של טעם וריח ואחוז גבוה של ויטמין E. יחד עם זאת, אפשר גם לכבוש אותו בעודו מבשיל ומשחיר (הזיתים מסוג זה מבשילים מוקדם יחסית והם מתחילים להשחיר כבר באוגוסט). הפרי גדול, אליפטי ולא סימטרי.
זית שמגיע במקור מאנדלוסיה שבדרום ספרד (שם נטועים כשבעה מיליון דונם שלו), שזכה לשמו הודות לצורתו הייחודית שמזכירה כיפה של הר (Pico=הר). הזן הזה מתאים לגידול בכל רחבי הארץ, אך הוא גדל בהצלחה בעיקר בגליל העליון, בנגב ובערבה. מזן זה מופק שמן זית שאיכותו מעולה בשל כמות גבוהה של נוגדי חמצון ואחוז גבוה של חומצה אלואית, אך הוא גם טוב לכבישה בעודו ירוק ושחור.
זן מוביל למטעי הבוצרת בישראל, המיועד להפקת שמן זית בלבד ואינו מתאים כגידול לזיתים למאכל. מקור הזית הוא בכרתים ביוון (שם נטועים ממנו מליוני דונמים), וטעמו של השמן המופק ממנו הוא פירותי. צורת הפרי קטנה, דמויית ביצה ואסימטרית, והוא מבשיל באמצע העונה ומספק איכות שמן גבוהה עם אחוז חומצה אלואית גבוה ויציבות גבוהה, שמאופיין בארומה עשבונית ירוקה, ריח של דשא קצוץ ועלים ירוקים, מרקם שמנוני ורמת חריפות ומרירות בינונית. הקורונייקי נקטף בארץ המוצא שלו בין החודשים ספטמבר-אוקטובר, בעוד שבארץ הוא נקטף לקראת סוף עונת המסיק.
זן שמיועד לייצור שמן בלבד ועליו נבנתה שיטת הבוצרת (מוסקת), משום שהוא מתאים לנטיעה צפופה. מקור זית זה בקטלוניה שבצפון מזרח ספרד, והוא ניתן לגידול בכל רחבי הארץ, אך גם נפוץ בארגנטינה ובצ'ילה. השמן שמופק מהזית הזה מתאפיין בטעם עדין ופירותי (לעיתים קרובות בטעמים של תפוח, שקד וארטישוק), שמופק מפרי בהבשלה חלקית. הפרי קטן, כדורי וסימטרי, והוא שחור בעת עונת המסיק ונמסק בחודש נובמבר.
הזן הזה הגיע מאזור יהודה ושומרון, והוא מיועד בעיקר למאכל למרות שהוא מתאפיין באיכויות שמן גבוהות. יש לשמן ארומה ייחודית, חריפות ומרירות עדינות יחסית ומרקם חמאתי מיוחד. גודלו של הפרי בינוני עד גדול וקליפתו עבה. הזן הזה הגיע משכם (נאבלוס) לאחר מלחמת ששת הימים, ומכאן מקור שמו.
זית שמקורו בפרובנס שבדרום צרפת, והוא נמנה על הזנים הדו תכליתיים, והוא משמש גם להפקת שמן וגם למאכל. הפרי מאורך ונמסק בעודו ירוק לזיתי מאכל, וכשהוא שחור הוא נמסק לשמן. לשמן טעם פירותי, ארומה של עשבי תיבול ורמת המרירות והחריפות שלו בינונית-גבוהה. הוא גם עשיר מאוד בנוגדי חמצון. על אף שהוא במקור מצרפת, בארץ אפשר להשיג לרוב את הזיתים המגיעים ממרוקו – שם מייבשים אותם על גגות הבתים עם הרבה מלח, ומעליהם מניחים פלטות בטון שלוחצות את הזיתים ועוזרות בכבישתם.
זן דו תכליתי שמגיע מפוליה-בארי שבדרום איטליה. הפרי גדול, מאורך, דמוי ביצה ואסימטרי, והוא מבשיל באמצע העונה (אוקטובר-נובמבר. בהבשלה מתקדמת הפרי נושר מהעץ). לשמן שמופק ממנו טעם פירותי חזק, הוא מריר, ויש לו ארומה עשבונית דומיננטית, המזכירה פלפל ירוק.
זן דו תכליתי בטעם פירותי, ארומטי ובעל מרירות קלה. הברנע הוא זן ישראלי אשר פותח על ידי שמעון לביא ז"ל מהמכון הוולקני, על סמך זנים שמצא בחוות זיתים בריטית בקדש ברנע בסיני (ומכאן שמו). פירותיו גדולים יחסית וארוכים עם פיטם בולט בקצה הפרי. למרות היותו דו תכליתי, הוא כמעט ואינו משמש לכבישה אלא בעיקר להפקת שמן.
זית המיועד בעיקר למאכל. הוא מתאפיין בפירות עגולים, אותם ניתן לחרצן בקלות (כ-80% מהזיתים למאכל בישראל הם מסוג זה). מנזלינו הוא זן מוביל בעולם בכבישה תעשייתית של זיתים ירוקים, בעוד שהזית השחור מתאים לכבישה טבעית במי מלח. במקור הוא מגיע מספרד (נפוץ בעיקר בסביליה) ואפשר להכין ממנו גם שמן זית מתקתק בעל איכויות טעם וריח ייחודיות. הפרי נמסק מוקדם יחסית (במהלך חודש ספטמבר), כאשר הפירות עדיין בוסר וצבעם ירוק.
הסורי הוא הזן המוביל בגידולי בעל בישראל, והוא שייך לקבוצת הזנים עם תכולת שמן גבוהה בפרי. בישראל, הסורי הוא זן הזיתים הדו תכליתיים האולטימטיבי, והוא מבוקש מאוד לשמן. הסורי פירותי, חריף ויש בו מרירות קלה. מקור הפרי מגיע מהעיר צור שבלבנון ומאזור הגליל. הוא בינוני בגודלו ומשמש לכבושים או לשמן.
זית המיועד להפקת שמן בלבד ומקורו בטוסקנה שבאיטליה. הפרי בגודל בינוני, דמוי ביצה, והבשלתו מאוחרת ולא אחידה (בהבשלה מאוחרת הפרי סגול-שחור בצבעו). השמן שמופק מזית זה נחשב איכותי, ויש לו ארומה פירותית עשבונית בטעמי אגוז
זן שמגיע היישר מהעיר קלמטה, העיר השנייה בגודלה בחצי האי פלופונסוס שבדרום יוון. הפרי גדול ויש לו צורה אסימטרית מוארכת וייחודית. קלמטה הוא זן דו תכליתי שמתאים מאוד לכבישה בעודו שחור, על פי השיטה היוונית, אם כי הוא הולך טוב גם עם פסטות, גבינות, סלטים ובכלל עם אוכל ים תיכוני. תפוקת השמן שלו היא בינונית אך באיכות טובה.
במטבח הביתי אפשר להכין מהזיתים שלל מטעמים. הזיתים משתלבים נהדר במגוון תבשילים ומאפים, אפשר להכין מהם טפנד למריחה וכמובן להפיק מהם שמן איכותי ובריא.
***********************************************
(צילומי התמונות: Shutterstock)
