כתב וצילם: אבי הלוי
מי שרוצה הוכחה שיין הוא מעשה אמנות ולא מוצר תעשייתי ילך נא אל זאב דוניה, הבעלים והיינן של יקב סוסון ים. דוניה עושה יינות מזנים מיוחדים. לא שיש לו בעיה עם קברנה סוביניון ומרלו אבל כאשר הוא בא לתאר את העדפותיו הוא משתמש במטאפורה הלקוחה מעולם המוזיקה: "אם הקברנה והמרלו הם מוזיקה קלאסית
הרי שהזינפנדל והפטיט סירה הם מוזיקת ג'אז", כותב דוניה באתר שלו. נזכרתי באמירה הזו של זאב דוניה כאשר ביקרנו, קומץ כתבי יין, ביקב סוסון ים וטעמנו את ה- 'לנון', הוא הזינפנדל של יקב סוסון ים, מהבצירים 2003 עד 2008. ה- 'לנון' מכיל, פרט לזינפנדל, גם כמות מסוימת של פטיט סירה ועל תפקידו של הפטיט סירה בבלנד אומר זאב דוניה, ושוב במטאפורה פואטית, כדבריו: "הזינפנדל הוא שמלה פרחונית מתנפנפת ברוח ואילו הפטיט סירה הוא החגורה שמצמידה את השמלה לגוף…" 1500 שתילי הזינפנדל שנטע זאב דוניה לפני כעשור בכרם שלו בבר גיורא הם מקור גאוותו. שישה בצירים הניב הכרם הזה עד עתה ודוניה מזהה שיפור קבוע באיכות הענבים משנה לשנה. "אני לא בדיוק יודע להגדיר את השיפור", אומר דוניה, "אבל באופן כללי אני יכול לומר שהיין 'מרגיש' יותר מאוזן, יותר 'נכון' בפה. בעיני יש כאן משהו שלא קשור באיכויות של שנת בציר זו או אחרת, פשוט הכרם הולך ומתבגר וזה משפר את איכות הענבים". עוד מספר דוניה שהיין הזה הוא היין שהוא הכי גאה בו והסיבה היא שהזינפנדל הוא זן מאוד בעייתי וקשה מאוד לגדל אותו ולהגיע לפרי בריא מכיוון שיש לו קליפה דקה והבקטריות מזהות את זה והוא מאוד רגיש למחלה בשם Black Rot. "איך שהוא אני מצליח להתגבר על הבעיה ובשילוב חקלאות אורגנית ויבולים מאוד נמוכים – קילוגרם אחד של ענבים לגפן – אני מצליח להגיע להבשלה עם אשכולות בריאים", מסביר זאב דוניה. השנים שבילה זאב דוניה בארה"ב חיבבו עליו את זן הזינפנדל שנחשב לזן אמריקאי קליפורני, למרות שבמקורו זהו זן איטלקי בשם 'פרימיטיבו'. לאחרונה יש מי שטוענים שהזינפנדל הוא בכלל גלגול של זן קרואטי בשם Crljenak. מזינפנדל אפשר לייצר יינות בקשת רחבה של סגנונות כאשר זה תלוי, פרט למקור הענבים, באופן הגידול – שליטה בצימוח ובכמות הפרי, ובתהליכי הייצור של היין – השרייה ממושכת עם הקליפות, יישון בחביות עץ וכו'. בצורתו הקלה הזינפנדל יכול להיות דומה ליינות הבוז'ולה הצרפתיים ובצורתו האחרת הוא יכול להיות יין אדום כהה ומרוכז, עשיר בטעמים ומורכב – וכזה הוא הזינפנדל של דוניה. בביקורנו טעמנו, כאמור, יינות משישה בצירים: סוסון ים, לנון 2003 בלנד של 95% זינפנדל ו-5% פטיט סירה. זהו היין הוותיק מבין היינות שטעמנו וצבעו בהתאם – אדום חום כצבע דם קרוש. באף ריח בנדיבות מפתיעה אך בפה טעמים 'חמים' עם עייפות מסוימת מבחינת הטאנינים והפרי. גוף בינוני ואלכוהול גבוה. יש חמיצות, מפתיעה אף היא – לאור הצהרתו של דוניה שאינו מוסיף חומצה ליין – אך ניכר ביין שהפירותיות ירדה במשך השנים. בסך הכל יין שידע ימים יותר טובים. סוסון ים, לנון 2004 בלנד זהה לקודם. צבע היין נוטה להיות קצת יותר אדמוני. באף שפע של פרי אדום ובשל וכך גם בפה. היין הרבה יותר מאוזן ואלדד לוי שישב בסמוך אלי מסביר זאת בעוצמת פרי כזו שיש בה די כדי לתמוך באיזון של היין מול האלכוהול הגבוה. בגלגול היין בפה מתפתחים טאנינים טובים ונעימים והם מלווים את החיך זמן מה לאחר הבליעה. יין מהנה. סוסון ים, לנון 2005 בלנד מעט שונה הפעם. בשנה זו הוסיף דוניה לעשרת האחוזים של הזינפנדל גם פטיט סירה וקריניאן בחלקים שווים. היין הפחות טוב שבטעימה. ריח מאופק, חנוק במשהו. גם בפה עייפות ניכרת. אני מניח שאילו הייתי טועם את היין הזה לבדו הייתי נהנה אך בהשוואה לאחרים הוא לא התבלט למרות גילו הצעיר יחסית. סוסון ים, לנון 2006 היין שסימן בטעימה הנוכחית את תחילת הטיפוס כלפי מעלה בכל המובנים. בלנד של 92% זינפנדל ו- 8% פטיט סירה. צבע אדום רובי. באף המון ריחות פירותיים של פרי אדום ושחור גם יחד, מן תערובת של פרי צעיר ובשל. בפה מורגש יין מאוד טעים ובעל טאנינים נדיבים. היין הזה גם התפתח בכוס וככל שעבר הזמן שיחרר יותר ריחות וטעמים. יופי של יין ומי שיש לו שישתה כעת כל עוד היין מעניק את מה שמעניק. סוסון ים, לנון 2007 עליית מדרגה ברמת הפירותיות הן באף והן בפה. 90% זינפנדל ו-10% פטיט סירה. צבע היין אדום עמוק ויפה. באף ריחות דובדבניים ובפה טאנינים צעירים שיתרככו כנראה בשנה שנתיים הקרובות. מירקם סמיך וגוף מלא. איזון מצוין בין מתיקות, חמיצות ואלכוהול. אם לשפוט לפי היינות הקודמים היין הזה יגיע לשיאו, על פי טעמי בסוף 2010. ממליץ לקנות ולשמור עד אז. סוסון ים, לנון 2008 (טעימת חבית) אח, אילו אפשר היה לקנות יין רק מחביות. כל תכונות הזינפנדל באות לידי ביטוי ביין הזה. פצצת פרי שרמת הדובדבניות שבו פורצת הן את הסינוסים באף והן את בלוטות הטעם בפה. אל הזינפנדל חברו הפעם מעט פטיט סירה ומעט מורבדר. את היין הזה, כפי שהוא כעת, כדאי ללגום ללא ליווי של אוכל כלל, פשוט לשתות וליהנות ממנו כמטעם בפני עצמו. אני לא יודע מה יקרה לו לאחר הביקבוק כך שאם אתם מזדמנים ליקב בחודשים הקרובים, בקשו לטעום אותו מהחבית… לנון – סיכום הזינפנדל של סוסן ים, 'לנון' בשמו הרשמי (מחווה של זאב דוניה לג'ון לנון מהחיפושיות), הוא יין שעושה טוב. לדעתי אופי היין הוא כזה שכדאי ללגום אותו לא עם אוכל אלא לפני ו/או אחרי ארוחה, כדי לא להפסיד את חוויית הפירותיות של היין. ככלל, למעט החריג של 2005, ככל שהיין צעיר יותר הוא מהנה יותר. אילו הייתי יכול לרכוש חבית של לנון 2008, להעמידה בביתי ולמזוג ישר מהברז, לא היה מאושר ממני. בימים אלו יוצא לשוק ה- 'לנון 2007' ומחירו 110 עד 130 שקלים, תלוי היכן ומתי קונים אותו. בתקופה הקרובה ניתן לרכוש אותו ביקב במחיר מיוחד. אוכל בתום הטעימה כיבד אותנו זאב דוניה בארוחת טעימות מעשה ידיהם של אנשי מסעדת 'מחנהיודה' הירושלמית. על המסעדה הזו עוד תשמעו רבות. הקימו אותה שלשוה שפים: אסף גרניט (לשעבר השף של 'אדום'), יוסי אלעד ('שק קמח') ואורי נבון ('לבן בסינמטק'). יש להם מנות עם שמות משוגעים כמו 'חַמשוּקה', 'טחיגוּרט' או 'חוּטָש' – כל מיני המצאות טעימות להפליא. ה- 'טחיגוּרט' היא טחינה גולמית עם יוגורט באפאלו. ה-'חַמשוּקה' היה אמור להיות חומוס עם שקשוקה אבל במקום חומוס יש שם 'טחיגוּרט' ועליו בשר טחון. ה- 'חוּטָש' הוא תבשיל של חוט שדרה, אשכים ושקדים עם במיה. גם תבשיל זנב שור ביין היה שם – הכל טעים בטירוף.
