מאת: עין-יה גבע
Carmel Adition
שעם? הברגה? או פולימר-פלסטיק? איזה פקק הוא באמת הטוב ביותר? מה ההבדל בין פקקי השעם המסורתיים לדור הפקקים המתקדמים? איך נבחר הפקק עבור כרמל סלקטד או הסדרה האזורית ולמה גם התדמית קובעת את גורל הפקק?
לא מזמן קיים אחד מיבואני פקקי השעם בישראל אירוע שעניינו היה הצגת נתונים על פקקי השעם בעידן החדש.
הצורך להגן על יוקרתו של השעם ולמצב אותו מחדש מול המתחרים החדשים יחסית כמו פקקי הברגה או פלסטיק, המזנבים במוניטין שלו וגוזרים בכל שנה עוד נתח מאחוזי הפיקוק העולמיים, הוא די ברור לאנשי הענף.
פקק השעם המסורתי עליו גדלו דורות של אוהבי יין ואשר צליל חליצתו מהדהד בזיכרונות הילדות והבגרות של כולנו, עומד היום בתחרות הולכת וגוברת מול המוצרים החדשים בתחום, המאיימים ליטול ממנו את ההובלה ואולי אף את הבכורה. התוצאה: יצרני השעם, בעיקר בפורטוגל שם מיוצרים כ50%- מפקקי השעם בעולם, מרגישים מאוימים ויוצאים להגנה על המוצר שלהם כאשר הם משקיעים ללא ליאות בשיפור המוצר עצמו, ובמקביל, מארגנים כנסי הסברה, מטיסים את המנהלים הבכירים וגם מרצים מקצועיים בכל העולם ומשקיעים באירוחים יוקרתיים , הכל כדי להגן על המוצר שלהם.
הם יישענו על מחקרים המוכיחים כי בפקקים הסינתטיים יש כניסה גדולה מדי של חמצן שתגרום בסופו של דבר לקלקול היין ושבפקקי ההברגה מאלומיניום אין כלל כניסת חמצן, מה שיגרום בסופו של דבר לחיזור של היין ולפגיעה בהתבגרותו המאוזנת. פקקי השעם הם הפתרון הטוב ביותר בנושא חדירת החמצן, לדעתם.
קצת קשה יותר ליצרני הפקקים להתמודד עם הטענות על ה- TCA, שהוא, לדברי עמוס רביד, מדריך יין ראשי ביקבי כרמל, תרכובת הנוצרת כתוצאה מתגובה בין תוצרים של פטריות המתפתחות בנקבוביות השעם, לבין תרכובות כלור המצויות באופן טבעי ביין וגורמת לריחות לא נעימים של כלור, טחב או קרטון רטוב, שהורסים את היין ( היין קורקי ) וכן, לירידה בפירותיות ובאיכות היין.
מה פתאום, מזדעקים יצרני השעם, עיקר ה-TCA, הם טוענים, מתרכז בכלל בחלק התחתון של קליפת אלון השעם, בו הם כבר לא משתמשים, וחוץ מזה הם מטפלים בשעם באופן המפחית משמעותית את הגורמים לבעיה.
אבל, בשנים האחרונות התגלו צרות נוספות שמקורן בשעם ועלולות לפגום ביין, ולאלו מתווספים הקושי בפתיחה, איבוד האטימה בתנאי אחסון לא נכונים והמחיר הגבוה – במיוחד של שעם איכותי.
עולם היין עד כיום להשקעה העצומה של יצרני השעם לפתח בהצלחה לא מבוטלת שיטות אמינות יותר לייצור שעם נקי כתשובה לפיתוח הפקקים הסינתטיים, הפקקים הטכניים – פרורי שעם מודבקים, פקקי ההברגה ואחרים.
יצרני השעם עומדים כמעט נעלבים מול היריבים זה מקרוב באו, ללא מוניטין, ללא רקע היסטורי, ללא מלחמות הרואיות במזיקים ונברנים ועם חומרים פשטניים להחריד, כמו פלסטיק או אלומיניום.
זה מדיר שינה מעיניהם והם עושים הכל כדי לשמר את מקומו המיתולוגי-המכובד של פקק השעם המסורתי, כפקק שאין לו תחליף גם במאה ה21.
האם אמנם ישמור השעם על המיקום הזה, או שהמתחרים לא רק יזנבו אלא ילכו ויחתכו יותר ויותר אחוזים בשוק הסגרים של בקבוקי היין. בארצות רבות, מספר רביד, כבר סוגרים יינות יוקרה בפקקי הברגה. באוסטרליה 70% מהיינות עברו לפקקי הברגה, בניו-זילנד המספר גבוה אף יותר, אבל רוב היינות בעולם נסגרים עדיין בפקקי שעם.
סוד גלוי הוא שמעבר לדיבורים על איכות, כל החלטה של יקב על מעבר משעם לפלסטיק או להברגה היא עוד ניצחון או עוד כישלון, תלוי בצד של מי עומדים.
לפקק השעם תפקיד חשוב בהיסטוריה של היין, אם לחשוב שבזכותו אפשר היה לפני 100 שנים ליישן יין בבקבוק. אבל, עם כל הכבוד, הייתכן, שבשנות האלפיים עדיין סוגרים את היין עם קליפות עצים ומקווים לטוב? "העולם הישן שבו כיכבו פקקי השעם", אומר רביד, "הוא עולם שבו הידע הועבר מאב לבן, עולם מסורתי, שמרני, נוקשה ובאזורים שונים באירופה הוא עוצר למעשה את הקדמה. כיום ידע וטכנולוגיה זמינים מונעים פגמים ומייצרים יין טוב יותר. לעיתים זה אולי פחות רומנטי, אבל זה מייצר יין יותר איכותי".
ההחלטה איזה פקק מתאים לאיזה יין ותהליך בחירת הפקקים הם באחריותו הבלעדית של היינן.
"מה שעומד לנגד עינינו בבחירת הסגר הוא התאמתו לסוג היין", אומר ליאור לקסר, היינן הראשי של יקבי כרמל, "זה מה שחשוב. לכן, אנחנו ביקבי כרמל עובדים עם מגוון רחב של סגרים. יש מעט יקבים להערכתי, שעובדים עם מגוון כל כך רחב, מתוך תובנה שלכל מוצר מתאים סגר אחר". השעם אף פעם לא היה הסגר המוביל, בהיבט האיכותי, לדבריו, אבל שלט בכיפה ללא עוררין.
תעשיית היין שהתפתחה בקנה מידה עולמי מייצרת היום יותר יין משיוצר אי פעם והתוצאה היתה עלייה מתמדת בדרישה לפקקי שעם. "אלא שעם ההתפתחות הזו קיבלנו במקביל צרכנים שהם הרבה פחות סלחנים. אם פעם העלימו עין מפגם, היום הצרכן לא מוכן לספוג את זה. על רקע זה למעשה החלו להתפתח חלופות שונות לשעם".
אם עד לפני 15-20 שנה היו רוב הסגרים ביקבי כרמל עשויים משעם, הרי כיום השימוש בפקקי שעם טבעי נמוך הרבה יותר. "למרבית היינות שלנו יש לטעמנו חלופות טובות יותר מסגירה בשעם טבעי, גם בהיבט האיכות וגם לעניין אחידות המוצר. קשה מאוד להשלים במאה ה21 עם טעמים שונים באותה סדרה, או, במקרה הגרוע יותר, עם תופעה של חמצון היין. מתפקידנו להבטיח שרמת הבקבוקים תהיה אחידה והם ייטעמו בצורה זהה".
ביקבי כרמל שולבו פקקים מסוגים שונים בתהליך הדרגתי, מקצועי ומושכל. "זה היה תהליך מאוד מסודר", מספר לקסר, "בכל פעם העברנו מוצר אחר משעם לפקק חדש". ההתחלה היתה בפקק הברגה לסדרת יאנג סלקטד, סדרה נועזת, מתקדמת, צעירה, התואמת את הקונספט. "לקראת בציר 2007 העברנו את סדרת סלקטד כולה לסגר של פולימר שנקרא גם 'סינתטי' או 'פלסטיק'.
"להחלטה קדמו 24 חודשים שבהם נוסו עשרה סגרים שונים. סגרנו, פקקנו, פתחנו, טעמנו ורק כשהיינו בטוחים לחלוטין, העברנו לפיקוק את כל הסדרה".
היקבים הגדולים, לדברי לקסר, התמודדו עם הבעיה באופן דומה לזה של יקבי כרמל. אבל הפתרון הטכני, הוא מדגיש, הוא רק צד אחד במשוואת ההצלחה והסגר צריך להיות כזה שהלקוח יסתדר אתו וירגיש אותו נכון.
"הסכנה היא שסגר פלסטיק או הברגה ייתפס כפחות מקצועי מהשעם וצריך על כן להיזהר בבחירה ולהבטיח שלא תפגע בתדמית המוצר".
אם תשאלו את לקסר, הוא יודה שלו יכול, היה בוחר בסגר כתר, כמו זה של בקבוקי הבירה שלדעתו סוגר את הבקבוק בצורה טובה מאוד.
"אבל איש הרי לא יעלה בדעתו להשתמש בפקק לבירה עבור בקבוק יין. הרי לא ייתכן שנפתח יין עם פותחן לבירה"…
לקסר מחייך, "מתברר כי לא די שהסגר איכותי מבחינה טכנית, קיימת גם השאלה השיווקית-מכירתית, שאלת מיצוב המוצר, ויין הוא מוצר 'גבוה' יותר מבירה. כל אלה נלקחו בחשבון במעבר הסלקטד לפקקי פלסטיק".
בפרספקטיבה של שנתיים, לקסר יכול להוריד את היד מהלב. ההצלחה היא גדולה. מיליוני בקבוקי סלקטד נפתחו ונשתו.
חיסכון גדול היה גם בלוגיסטיקה, כערך נלווה, כיוון שאין צורך להשכיב בקבוקים עם סגר פלסטיק.
"הנכונות של הציבור לקבל את פקקי הפלסטיק היתה מעל ומעבר למצופה, מה שמעיד על בגרות של הלקוחות שמבינים כי לסלקטד שצריך לספק חוויית שתייה מיידית, מתאים הסגר המסוים הזה, מה שלא מתאים, למשל, לקברנה סוביניון כרם קאיומי, שמיועד להתיישן במשך שנים".
ואכן, כל יינות הפרימיום של יקבי כרמל – סדרות "כרם" ו"לימיטד אדישן", העוברים תהליך התיישנות לטווחים ארוכים, כולם סגורים בפקקי שעם טבעי איכותי, שעלותו, בהתאם, גבוהה.
"הסדרה האזורית", לדברי לקסר, עברה לסגר דיאם )DIAM( – סגר טכני חדשני ואיכותי מאוד בעל תכונות טבעיות של שעם, המציע שילוב מעולה של שיעור חדירת חמצן הדומה לשעם איכותי, עם אחידות ודחיסות זהה בכל הפקקים, לצד 100% מניעה של TCA.
לדיאם יש אגב סיכוי טוב להיות המנצח במלחמת הפקקים עם יכולת אופטימאלית למנוע הפתעות לא נעימות של חמצון או "קורקי". הפקק הוא בעל תכונות אלסטיות ויכולת חתימה לטווח ארוך.
"יינות 'הסדרה האזורית' מיועדים להתיישנות לטווח בינוני-ארוך של שבע שנים לפחות מרגע הסגירה.
פקק הדיאם מתאים לאופי היינות הללו, כי הדחיסות שלו מאוד גבוהה והמחיר מאוד תחרותי.
המחיר גבוה אמנם ממחיר פקק פלסטיק, אבל נמוך ממחיר שעם טבעי באיכות גבוהה".
זו ההזדמנות ללקסר לנסח את השקפת העולם המקצועית שלו בבחירת הפקקים: "טוב פלסטיק טוב, משעם זול", וגם להזהיר: "לעולם, לא להשתמש בשעם זול".
