מאת: רותם פרץ
אחד מאירועי הטעימה היותר מרתקים אותם יכול לחוות חובב יין ישראלי, הינו טעימת יינות יקב זאוברמן. בין אם אתם אנשי “העולם הישן” ובין אם אנשי “העולם החדש”, בין אם אתם מעדיפים פירותיות נדיבה או שמא חמיצות מעודנת היא הטעם שלכם, דבר אחד בטוח – יינותיו של זאוברמן לא ישאירו אתכם אדישים. 
אין בנוף היין הישראלי אף יקב אשר מייצר יינות הדומים לאלו של זאוברמן. לא בטכניקה, לא בתוצאה הסופית ובטח שלא בפילוסופיה. על מנת להבין את התופעה צריך קודם כל להבין את האיש שמאחורי היין – איציק זאוברמן.
פעם נוספת פתח עבורנו מיכאל ראב את מרתף היין שלו ואפשר לנו לערוך טעימת יינות של יקב זאוברמן. את מהלך הטעימה ליווה איציק זאוברמן בהסברים מרתקים על היקב היינות והפילוסופיה שמאחורי כל התהליך הפילוסופיה לזאוברמן יש פילוסופיה אשר מובילה אותו באופן מוחלט בכל תהליך העשייה. הפילוסופיה מורכבת ממספר גורמים: הגורם הראשון אומר – "אני אוהב יין מסוג מסויים, וכזה יין בדיוק אני מתכוון לעשות". בניגוד ליקבים אחרים פה לא מנסים לקלוע לטעמו של קהל יעד כזה או אחר. זאוברמן מיצר יינות שאמורים לרצות את טעמו שלו, ואם אחרים יתאהבו בטעם המאוד מיוחד של היינות, מה טוב. הגורם השני הינו היותו של איציק זאוברמן פרפקציוניסט – כל פרט בתהליך העשייה צריך להיעשות בצורה הטובה ביותר, בטכניקה המתאימה ביותר, בציוד הטוב ביותר ובמצב הנפשי המתאים. אז מה זה בדיוק אומר? הטכניקה איציק זאוברמן מעיד על עצמו כאדם שאוהב כללים, בעיקר כשצריך לשבור אותם. הוא לא מקבל את העובדה שיין מסוים צריך לייצר בטכניקה מסוימת. את היינות המוכרים לנו כ – Limited Edition, אותם יינות בומבסטיים עתירי אלכוהול ופירותיות שכל כך מזוהים עם היקב, מייצרים בטכניקה של 'מיצוי פרי'. בטכניקה זו מיבשים את העינב ומוציאים ממנו את מרבית הנוזלים, כך שהיחס בין היבש לרטוב בעינב הוא גבוה בהרבה מאשר בתהליך יצור יינות קונבנציונאלי. התהליך הזה מוכר לנו מייצור יינות האמרונה האיטלקים, אך כאן בישראל בחום והלחות של מישור החוף לא ניתן ליבש ענבים על מחצלות שכן הענבים יחטפו מליון ואחד מחלות ומזיקים. לכן נאלץ זאוברמן לפתח טכניקה שונה ליבוש הענבים ולחרוג מהמקובל. הטכניקה כוללת מכולה אשר מצד אחד מיבשת בחום את הענבים ומצד שני מחזיקה אותם בטמפרטורה נמוכה על מנת למנוע תסיסה בלתי רצויה. הציוד על אותה מכולה ליבוש ענבים כמו גם ציוד נוסף שמשמש ליצירת היינות, לא חוסכים ולא מסתפקים בפחות מהטוב ביותר. הקראשר (אותו מכשיר אשר נותן את המעיכה הראשונית לענב) אשר מיוצר עבור יקבים קטנים לא מאפשר לשנות את גודל המעיכה שיקבל ענב ולכן כל הענבים נמעכים באופן זהה ללא יחס לגודלם. אותו מכשיר עבור יקבים גדולים מאפשר לכוון את המעיכה לגודל המתאים עבור כל סוג ענב. עלות המכשיר, והידיעה שמכשיר זה כמו גם שאר המכשור של היקב עובדים רק מספר שעות בשנה, לא מנעו מאיציק לרכוש את הטוב והמתאים ביותר. בנוסף, איציק מקפיד בצורה המחמירה ביותר על ניקיון בכל תהליך יצור היין, ודורש מעצמו סטנדרטים מחמירים מאוד, עובדה אשר מאפשרת לו לצאת עם יין אשר מכיל רק שליש מכמות הגופרית המותרת בתקן. אני יכול להעיד בתור אחד שסובל מכאבי ראש פעמים רבות לאחר שתיית יין אדום, הפעם הזו לא היה אף לא סימן קטן לכאב ראש.
מספר עובדות נוספות עד בציר 2004 יינות המרלו כללו כ 5-6% קברנה סוביניון רגיל. מבציר 2005 הם כוללים כ- 14% מהקברנה הממוצה. העובדה הזו מורגשת היטב ביין. בבציר 2009 לא יצא יין מרלו עקב חוסר במקום אחסון. כשנשאל איציק מה בדבר לשכור מקום אחסון גדול יותר, הוא אמר שכל היינות מיושנים אצלו בתוך הבית והוא לא מוכן להוציא אותם מתחת להשגחתו (עוד חלק בפרפקציוניזם) הענבים של היקב נבצרים מכרם מסויים משורות מסוימות בכרמי יוסף. על מנת להימנע מחמצון בתהליך מילוי החביות, מוזרק לצינור אשר מוביל את הענבים לחבית, גז ארגון, באמצעות תותח גז אשר נבנה למטרה זו. גז ארגון הינו גז אציל קל המאפשר מילוי של החביות ללא חמצן. את כל תהליך היצירה מבצע זאוברמן בעזרת חברים, מבציר ועד יין. וכפי שציינתי מצב הרווח חייב להיות חיובי והעשייה צריכה להיות מלווה בהנאה. רשמי הטעימה מרלו 04 – מרלו זה מורכב מכ – 95% ענבי מרלו וכ – 5% ענבי קברנה סוביניון רגילים. את הקברנה בחר זאוברמן להוסיף ליין על מנת לפצות על עדינותו של עינב המרלו. עינב המרלו לא צלח את ניסיונות 'מיצוי הפרי', אותו תהליך אשר עוברים ענבי הקברנה סוביניון של ה – Limited Edition. הצבע בורדו עמוק. אף מתחיל עם ריכוז גבוהה של שזיף ודובדבן וניחוח חבית עדין שמתנדף דיי מהר, וחושף אחריו ניחוח שוקולדי עדין. בפה גוף בינוני עם טאנין נדיב ומרירות עדינה, שזיף ועץ חריף, רמזים לשוקולד. מרלו 03 – יינות המרלו של זאוברמן מתיישנים בחביות עץ חדשות בין שנה וחצי לשנתיים. גם פה יין בגוון בורדו עם שוליים אדומים. באף בעיקר דובדבן ושוקולד, יעל (אשתי) אמרה שהיא מבחינה בניחוח עשן ברור, טועמת אחרת בשולחן אמרה אותו דבר על היין הקודם. בפה יין מורכב עם גוף מלא וטאנין עדין ונעים, פלפל ושזיף שמשתלבים נפלא עם חמיצות עדינה. יופי של מרלו. מרלו 06 – את המרלו הזה טעמנו לאחר ששהה כשעה ורבע בדקנטר. יין בצבע רובי עם אף שוקולדי מובהק (גם יעל הסכימה), בפה מתגלה גוף מלא עם טאנין חזק מאוד מלווה בחריפות של פלפל ירוק. בהמשך נחשפים הטעמים המוכרים יותר של מרלו זאוברמני – שוקולד ושזיף. גם לאחר שעה ורבע בדקנטר מדובר ביין מרוכז מאוד בעל עוצמות פרי חזקות. מרלו 05 – החל מבציר זה מחוזק המרלו בכ – 14% מהקברנה סובניון של ה LE, כלומר כזה שעבר את תהליך מיצוי הפרי. ניתן להרגיש בצורה ברורה את ההבדל בין הבצירים הקודמים לבצירי 05 ו- 06 בהם הפרי, הן באף והן בפה מרוכזים ועוצמתיים בהרבה. הפעם הגוון הוא אדום סגול, האף שוקולדי מובהק ובפה פלפל ירוק ושזיף. את הבציר הזה מלווה גם מרירות עדינה. מרלו 06 – את הבקבוק הזה הוסיף זאוברמן לטעימה על מנת להראות לנו איך מרגיש סועד במסעדה כאשר היין לא מספיק לעבור חידרור – התוצאה ברורה. היינות של זאוברמן הם פרי פצצתי עוצמתי ומרוכז ולכן, יותר מכל יין אחר, הם דורשים חידרור ממושך (נראה זאת בהמשך עם ה LE 04), וכאשר החידרור לא ניתן להם, מתקבל יין עצור ומרוכז ובלתי שתי. בכוס מתגלה יין עם אף סגור ובפה תרכיז עם חבית מודגשת מאוד וטאנין חריף בצורה בלתי רגילה, זהו ללא ספק חוויה שלילית ליין נהדר שמראה בצורה מצוינת את חשיבות החידרור. LE 01 – מדובר באחד היינות הנדירים והיקרים ביותר שקיימים היום בשוק היין הישראלי. עם 15.4% אלכוהול 100% ענבי קברנה שעברו את תהליך המיצוי פרי. הצבע מזכיר יין בוגר – אדום עם גוונים חומים. האף עם ניחוח פלפלי ומעט מתיקות של דובדבן. בפה טעמים מורכבים ובהם פלפל, אגוזים שוקולד ואפילו מעט לחם, בהמשך מופיעה מרירות עדינה. זהו יין מורכב ומרתק שכיף לחוות אותו. LE 02 – בציר 2002 הינו בציר מעניין בנוף היין הישראלי, כלוא בין 2000 ו 2003 אשר נחשבים בצירים מצוינים, ועל אף זאת בטעימות שונות של יינות מהבציר הזה אני מגלה יינות מיוחדים מסדרות מוכרות. צבע דובדבן עם גוונים חומים, האף מתחיל עם טאנין ופלפל ואז מתגלה ניחוח אחר שלא הופיע באף אחד מהיינות האחרים בטעימה – עור . בפה מתגלה טאנין חזק ודבש מרוכז אשר מתחלף עם שוקולד מריר בהמשך. יין מעניין מבציר שמתחיל לעורר סקרנות. LE 03 – יינות מהסדרה הזו עוברים התיישנות של בין 2-3 בחביות והם בעלי אחוז אלכוהול גבוהה מהרגיל. יין זה מציג 16.1% אלכוהול. צבע דובדבן ואף של פטל שוקולד ותפוזים. בפה יין מרוכז עם טעמי דבש בולטים. LE 04 – תשכחו מכל מה שאתם מכירים ביינות זאוברמן, מפני שהיין הזה (לא בטוח שהוא ייכלל בסדרה בסופו של דבר) הוא משהו אחר לחלוטין. אם היינות של איציק חורגים מהסקאלה, היין הזה חורג אפילו מהסקאלה של איציק זאוברמן. זהו יין מרוכז ואלכוהולי (17.2%) בצורה בלתי רגילה. צבעו דובדבן שחור בלתי חדיר. באף מתגלה פרי שחור מרוכז ובפה דבש, פלפל, דובדבן ושוקולד המלווים בטאנין חזק. שימו לב לנתון הבא – היין נטעם לאחר 3 שעות בדקנטר. גם לאחר 3 שעות היין היה מרוכז ועצור ברמות שלא ניתן לתאר, היין הזה אשר יושן 3 שנים בחבית (זמן שיא) לא מראה אף לא סימן קטן של עץ. זהו יין שיכול וצריך להישאר עוד זמן רב באחסון על מנת שהוא יוכל להגיע לפוטנציאל המכסימלי שלו. LE 04 – ואם חשבתם שזה השיא, אז איציק החליט לפתוח במקום עוד בקבוק של הבציר הזה על מנת שנוכל לטעום את היין ללא חידרור. היין הזה, שאגב טרם יצא לשוק, עבר תסיסה ארוכה באופן משמעותי מהיינות האחרים בסדרה, והוא היין הראשון שבו הושאר סוכר שיורי, דבר אשר מגביר את ריכוזיות הטעמים המתוקים שבו. את היין הזה אני אפילו לא אנסה לתאר, מפני שפה לחלוטין מדובר בתרכיז בלתי נגיש. אם אחרי 3 שעות חידרור היין היה מרוכז מאוד, תארו לעצמכם איך הוא ללא חידרור בכלל. בהקשר של בציר 04 איציק זאוברמן הזכיר יין איטלקי – הריצ’וטו אשר אותו מזכיר היין מבציר זה.
סיכום איציק זאוברמן הוא בן אדם מרתק אשר כיף לשמוע אותו מדבר על יין וכיף ומעניין כאחד לטעום את היינות שלו. היינות שהוא מייצר הם מיוחדים. הם לחלוטין לא מתאימים לכל חך. צריך לאהוב יינות בומבסטיים מרוכזים ועתירי פרי ואלכוהול על מנת להתחבר ליינות האלו. זאוברמן הוא איש מיוחד עם תפיסה מיוחדת אשר מייצר יינות מעניינים. אותי מעניין לטעום את בציר 04 בעוד עשור ולראות כיצד יתפתח היין הכל כך שונה הזה.
