בישול מוליקולרי-פופקורן יין

13/08/2008
המתכון באדיבות: שף אלון גונן
מסעדה: אל בריו
אז מה זה בכלל בישול מולקולארי? בישול מולקולארי הוא שם חדשני לתחום שקיים כבר שנים רבות בעולם. למעשה מדובר בשימוש בטכניקות מדעיות ליצירת מרקמים וטקסטורות חדשות במוצרי המזון שלא היו מוכרים לסועד הממוצע עד היום.
המשך »

בישול מוליקולרי-פופקורן יין

  שף אלון גונן
מסעדה: אל בריו

13/08/2008

אז מה זה בכלל בישול מולקולארי? בישול מולקולארי הוא שם חדשני לתחום שקיים כבר שנים רבות בעולם. למעשה מדובר בשימוש בטכניקות מדעיות ליצירת מרקמים וטקסטורות חדשות במוצרי המזון שלא היו מוכרים לסועד הממוצע עד היום. בישול מולקולארי מבוסס ברובו על מחקר מדעי הכולל עבודת מעבדה, ניסוי וטעייה ועל שימוש בטכניקות מתקדמות. במונחו העכשווי בישול מולקולארי מאפשר לחומרים חדשניים יותר למצוא את דרכם לתוך המטבחים המסורתיים ומאפשר לשפים יכולות בישול חדשות. לסועדים מציע הבישול המולקולארי חוויה גסטרונומית שונה

מסעדת אל בולי בספרד והשף העומד בראשה פראן אדריה, השף המזוהה ביותר עם הבישול המולקולארי בעולם. אדריה מאמין כי היעוד של שפים כיום היא ליצור מנות בנות זמננו שייהפכו להיות קלאסיות לאלו שיבואו אחרינו. נאמן לתפישה זו הפך אדריה את מסעדת אל בולי לסדנת ניסוי עבור טכניקות חדשות. בין הטכניקות שיצר היא טעם משתנה של המנה לפי טמפרטורה שונה, תבשיל שחלקו חם וחלקו קר, קצף אוורירי, ביטול ההפרדה בין מתוק למלוח בתפריט וטכניקות נוספות.
אין היום מקום שאפשר ללכת וללמוד בו בישול מולקולארי. מידי פעם יש סדנא כזו או אחרת שמארגנת אוסם על מנת לקדם את מוצריה ולתת לשפים כיוון התבוננות שונה.

אני נתקלתי בבישול המולקולארי לאחר שסעדתי במסעדתו של שף אל בולי בספרד. אכן החוויה הייתה מדהימה. לא ידעתי אם לצחוק או לבכות כשהמנות הגיעו לשולחן. כ 17 מנות טעימה של דברים מטורפים שנראים קצת מפלצתיים וקצת שערותיים ( שערות סבתה) ובעלי מרקם נימוח של ג'ל שערות.
החוויה הייתה עצומה כאשר פופקורן קפוא מתפוצץ בפה עם טעם של מיץ עגבנייה או פטריית פורצ'יני עסיסית או אטריות בעלי טעם של מרק זנב שור משובח ושלא תטעו לא היה בצק באטריות שהוגשו פשוט נוזל מצומצם של מרק משובח שעבר תהליך כימי פשוט יחסית והתמוסס בפה כאורגזמה אמיתית.

יצאתי מהמסעדה בתחושה שאני לא מבין באוכל בכלל והתחושה הייתה שאני מבוגר מידי להתעסק אם בישול מולקולארי " אולי כדאי לתת לילדים השפים הצעירים להשתעשע " מלמלתי לעצמי.
אבל יצר הסקרנות ויצר החדשנות גרמו לי להתחיל לעשות ניסיונות על מתכונים קיימים ולהגיש זאת לאורחי המסעדה מידי פעם.

פופקורן של יין קברנה סוביניון על נתח קצבים

התהליך מבוסס על ידי הוספת חנקן נוזלי על מנת להקפיא נוזלים או מאכלים שונים ולתת לו טקסטורה קפואה המתמוססת בפה עם מגע חם.
להכנת הפופקורן צריך:
מיכל חנקן נוזלי
מיכל קצפת עם בלון גז
יין אדום משובח עדיפות ליין שלא עבר סינון
גרם של קלציום לקטט לליטר נוזל
גרם של אלגיאנט לליטר נוזל
( שני החומרים הללו יתנו מרקם ג'לטיני לאחר הפשרת הפופקורן)

אופן הכנת הפופקורן:

1 בקבוק של יין קברנה שנוסיף לו את אבקת האלגניאט ואת אבקת הקלציום, נערבב טוב במטרפה ונשפוך את היין למיכל ההקצפה ונדחוס בו מיכל גז.
בקערת מתכת נשפוך ליטר של חנקן נוזלי ופשוט נירה את היין ממיכל ההקצפה לתוך החנקן הנוזלי לאחר כמה שניות נוציא את היין והוא יהיה קפוא ובצורת פופקורן.
להכנת המנה:
נתח קצבים משובח במשקל 250 גרם לפחות
שלושים גרם חמאה גרם חמאה מלוחה
2 כפות שמן זית

לחמם מחבת ברזל להוסיף חמאה ושמן זית ולחכות שהחמאה תהיה חומה להניח את נתח הקצבים דקה מכל צד לפלפל ולהמליח ולהניח על צלחת הגשה .
לקחת חופן פופקורן יין ולהניח על הסטייק החם ולהגיש מייד
לאחר כשתי דקות יתחיל הפופקרן להנמס על הסטייק בצורת מרקם ג'לטיני עדין ונמוח

צורת ההגשה מרגשת והעניין שהיין נוזל לאיטו על הסטייק ממרקם קפוא למרקם ג'לטיני מאוד עושה עניין בארוחה.
בתאבון

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *