מדע ויין ביקב גבעות

 כתב וצילם: ישראל פרקר

בתחרות טרה וינו זכה היקב בתואר יקב הבוטיק הטוב ביותר, באשכול הזהב 2009 עלו שיבי דרורי ואמנון וייס לבמה לקבל שתי מדליות זהב, רוגוב נתן למצדה, יין הדגל שלהם, ציון 90-92, כל אלה ועוד הוו דחף עבורי לפגוש את השניים ולשמוע ממקור ראשון על יקב גבעות, יינותיו ואלה העומדים מאחוריו. נפגשתי עם היינן שיבי דרורי ושותפו איש העסקים אמנון וייס ויצאתי מהפגישה עם טעם שיורי ארוך וטעים בפה

מי אתה בעצם, שיבי? פתחתי בשאלה האהובה עלי.
שיבי: "נולדתי בקריית שמונה וגדלתי בין הקטיושות. אבי הוא הרב צפניה דרורי, רב העיר. ההורים הגיעו למקום לפני שנים רבות בשליחות לשם פיתוח העיר. עם תום לימודי והשרות הצבאי בצנחנים התחלתי לעסוק בחקלאות (שיבי היה כבר נשוי עם ילדה כשסיים את קורס הצניחה) מאוד משך אותי לעסוק בקרקע."
נוסף לפעילותו בגידול כרמיו וייצור היין ביקב, שיבי הוא מרכז תחום פיתוח החקלאות במחוז השומרון, כולל תחום פיתוח הכרמים והזיתים, מטעם החטיבה להתיישבות של ההסתדרות הציונית והמועצות האזוריות.

"עסקתי מספר שנים בגידולי שדה ובהמשך נמשכתי לצד המדעי של החקלאות. למדתי בפקולטה לחקלאות תואר ראשון בנושא שילוב מטעים בבתי צמיחה – שתלנות ומטעים. בלימודים לתואר השני התמקדתי במחלקה למטעים ובתואר השלישי עסקתי בדברים הקשורים ליובש ומליחות עם הרבה התעסקות בנושא הגנטי. אחד המרצים שלי היה פרופסור עודד שוסיוב מיקב כרמי יוסף. כשנמצאים בקבוצה שלו "מורעלים" מיין.

לפני כשמונה שנים שתלנו כרם מתוך מגמה ברורה לעשות יין. עם קבלת היבול הראשון ב2005 הקמנו את יקב גבעות במקום מגורינו, גבעת הראל, סמוך לשילה. את כל היין הראשוני עשינו מענבים שלנו. כיום אנו מייצרים בשנה כ 12,000 בקבוקים, עם צפי לגידול בכפוף לזה שאוכל לשלוט על רמת האיכות. אנחנו רוצים לעשות רק יין טוב ואיכותי."

שותפו העסקי של שיבי הוא אמנון וייס, בעלה של דניאלי וייס, ששירה, בתם, נשואה לשיבי. לזוג דרורי חמישה ילדים וכל המשפחה משתלבת היטב בעולם היין הקטן שבמשקם.

אמנון: "סיבה נוספת שהוא החליט להקים את היקב היא לחדש את הנושא של הכרמים באזור שילה. במקורות כתוב שבנות ישראל חוללו בכרמי שילה בחגיגות טו באב. באזור הוקמו גתות כבר לפני 3,500 שנה. המקום היה אזור תעשיית יין אדירה. ליד יקב גבעות ישנה גת עתיקה מאוד פרימיטיבית. כמוה פזורות מאות בכל הסביבה, עדות למה שהיה כאן בעבר."

מה משך אותך ליין?
שיבי: "אבא שלי עושה יין הרבה שנים. אלה יינות דמויי פורט משעשעים שהוא מאוד אוהב. גם אנחנו אהבנו יין בתור ילדים. פעילות יצירת יין ותסיסות זה משהו שגדלנו עליו כל הזמן. בשלבים מאוחרים יותר כשהתחלתי לחשוב מה אני רוצה לעשות עם כל הלימודים שלי החלטתי שיין משלב בשבילי גם גידול, גם שטח וכרם וגם את כל הביו טכנולוגיה שאני מכיר ויודע היטב. זה היה נראה לי מאוד טבעי להתפתח לתוך הענף הזה ואז החלטתי לפתח את עצמי מבחינה מדעית לכיוון הזה. נכנסתי לעניין עם הרבה מאוד קריאת חומר מדעי שאני מצוי בו ומסתבר שהוא מאוד פשוט ביחס לביולוגיה המורכבת שלמדתי – הנדסה גנטית וביולוגיה מולקולארית. אין הרבה נסתר בנושא הזה, הרוב גלוי."
"יין הוא ממלכת אי הוודאות. יינן טוב יודע להגביל את רמת אי הוודאות. אני רואה כהצלחה את זה שאני לוקח שני מיכלים ומצליח לעשות שהיין שבהם יהיה דומה. ניתן לעשות זאת ע"י טכנולוגיה נלמדת, שליטה בטמפרטורה, באמצעי הייצור ובמועדי התהליכים השונים. זה עושה את ההבדל בין יינן טוב לזה שיש לו לפעמים מזל. מי שלא דייקן ייצא לו כל פעם יין אחר. בעשיית יין טוב מופגנת חוכמתו של היינן בהקטנת אי הוודאות."

היינות העיקריים של היקב מאז הקמתו היו הקברנה סוביניון והמרלו. במהלך השנים מורגש שיפור מתמיד ביינות.
"אנחנו כל הזמן ממשיכים לשתול כרמים נוספים. בבציר 2009 יכנסו כרמים של פינו נואר לניבה מותרת ע"פ ההלכה. המבחן שלי השנה הוא להצליח לעשות פינו נואר אמיתי פרחוני עם ריחות סיגליות שלא יהיה סתם עוד יין אדום, סתמי. הנושא מרגש אותי לקראת הבציר הקרוב. אני מנסה לקחת את הקטע הסקרני שבי לפיתוח יינות חדשים לא משעממים ולא שבלוניים על פי תיאוריות נלמדות."

כל יינות היקב כשרים למהדרין לפסח ולכל ימות השנה בהשגחת הרב אלחנן בן-נון, רב היישוב שילה. ובהכשר הרב מרדכי אונגאר, דומ"ץ,ניו סקווירא ניו יורק.

לכוסי נמזג היין הראשון הרודיון מרלו. סידרת הרודיון היא הסדרה הקלאסית של יקב גבעות.

הרודיון – מרלו 2007
היין דומה ליינות בסגנון הבורדו לזי. הוא בעל רמת חומציות גבוהה ופירותיות גבוהה. רמת הטאנינים נמוכה, כאילו שעברו על היין כבר מספר שנות התיישנות. לא תוקנה בו החומצה שהגיעה טבעי עם הענבים.
יין זה יוצר מ 90% ענבי מרלו מכרמי שילה וברכה בשילוב 10% קברנה סוביניון מכרם הראל. הכרמים נטועים במדרונות גב ההר המרכזי בשומרון בגובה 700-900 מטר מעל פני הים, במקום בו הקרקע הסלעית והרדודה, האוויר היבש וטמפרטורות הלילה הקרירות יוצרים תנאים מיטביים לייצור יינות איכות.
הענבים נבצרו ביד השכם בבוקר בחלקות נבחרות, ומן הבציר ועד לסיום התסיסה הם נשמרו בטמפרטורות נמוכות, לשמירה על הארומות.
היין בעל צבע סגול וורוד בוהק, ארומות של פרי אדום חמצמץ משולב בתבלינים וקפה. הפה מלא בעל חומציות נעימה ומאוזנת וסיומת ארוכה של פרי ושוקולד. היין יושן בחביות עץ אלון במשך 12 חודשים, וימשיך להתיישן ולהשתבח בשנים הבאות. היין לא סונן בכדי לשמור על מלוא פוטנציאל הארומה.
נעשו ממנו כ 1500 בקבוקים. המטרה בסדרת הרודיון היא לא לייצר יינות ליישון אלא לשתיה מיידת, נעימה וחלקה.

שיבי: "אני מנסה לאזן ולמצוא את החביות המתאימות לכל סוג יין. אם לא היית מסתכל על השנה שלו היית חושב שמרלו זה הוא יין מבציר 2005 . זה חלק מהיתרון מהתהליך שאני עושה. יין חדש עם תכונות של יין וותיק. בהרודיונים אני מנסה להגיע למצב שאם משחררים אותם אחרי שנה מהייצור הם גם יהיו ראויים מיד לשתייה. אני לא חושב שזה ראוי להוציא לשוק יין שאנשים שוברים עליו שיניים אבל בעוד 4 שנים הוא יהיה נפלא."

את רוב הטעימות וההחלטות בעת תהליך הייצור אני עושה לבד. אבל יש לי גם חברים טובים, ייננים, שמגיעים אלי מדי פעם ואנחנו עושים טעימות חביות ואני מתחשב בדעתם. אין ליינות ריחות לוואי מיוחדים מהסיבה שהם נעשים בתסיסות קרות. הארומות והריחות של היינות האדומים דווקא מזכירים את אלה של יינות לבנים.

הרודיון – קברנה סוביניון 2007
יין זה יוצר מ 90% ענבי קברנה סוביניון בשילוב 10% ענבי מרלו שנבצרו בשלושה כרמים הנטועים במדרונות גב ההר המרכזי בשומרון. היין מתחנף יותר, נגיש יותר לציבור. פחות חומצי, יותר שוקולדי ופירותי – מסתבר שזהו יין חביב הקהל המככב במסעדות. אנשים כבר מתחילים לזהות את ייחודיות היין. "חשוב לנו מאוד לשמור על ייחודיות במשך השנים."

אמנון : "יש האומרים שבקברנה זה יש נגיעות של העולם הישן הנותנות את הייחודיות שלו." שיבי לא כל כך מסכים ומציין שהיין מיוצר בדרכי העולם החדש המודרני בלבד.
אמנון: "עובדה שקיבלנו הזמנה מצרפת… וזה כמו למכור קרח לאסקימוסים."
שיבי: "עולם ישן בצרפת היא אולי ההתעסקות המסיבית בטרואר. מבחינה טכנולוגית בצרפת, ביקבים הגדולים, משתמשים בשיא טכנולוגיית העולם החדש. יש מסורות של עולם ישן. רק ביקבים לא מבוקרי טמפרטורה בהם החיידקים עוברים משנה לשנה בתוך היין."

יין הרודיון קברנה מתאפיין בצבע אדום עמוק. באף דובדבן ופרי שחור משולבים בתבלינים וקלייה, הפה מלא ומאוזן עם חומציות נעימה וטעם שיורי ארוך של מוקה. היין יושן בחביות עץ אלון במשך 12 חודשים, וימשיך להתיישן ולהשתבח בשנים הבאות. היין לא סונן בכדי לשמור על מלוא פוטנציאל הארומה.

הרודיון – מחול הכרמים 2007
ליצירת יין זה שולבו 60% ענבי קברנה סוביניון, עם 30% ענבי מרלו ו10% ענבי קברנה פרנק. הענבים נבצרו ביד עם עלות השחר בחלקות נבחרות, ומן הבציר ועד לסיום התסיסה נשמרו בטמפרטורות נמוכות כמו אחיהם האחרים מיקב גבעות.
היין הוא בעל מורכבות ארומתית המשלבת פרי אדום ושחור עם אגוזיות, תבלינים ומעט חייתיות. פה מלא ומאוזן וטעם שיורי מתמשך נעים מאוזן עם רמזי שוקולד.
היין יושן בחביות עץ אלון במשך 12 חודשים, וימשיך להתיישן ולהשתבח בשנים הבאות. היין לא סונן.

מיהו הצוות שלכם? התעניינתי
"הצוות מורכב רובו מיוצאי צה"ל אחרי שירות צבאי. אלה קצינים הלומדים בישיבות בעלי או בשילה. (אברכים נשואים עם משפחה הלומדים תורה ובשביל להתפרנס הם עובדים ביקב) הם עובדים לפי שעות כשצריכים אותם. האנשים האלה אוהבים את העבודה וששים אליה. בישובים שלנו קיימת נטייה של בחורים לעבוד עבודת כפים בשדה, בכרמים ,בזית וכו."
שיבי:"אני אוהב את העבודה הזאת לקום השכם בבוקר ולהסתובב בכרמים. אני מכיר כל גפן בצורה אישית. הכרמים שלנו נטועים סביב גבעת הראל עם שאיפה עתידית שכל הענבים שלנו יהיו רק מכרמים שלנו. אנחנו נותנים את כל ההנחיות לטיפול בכרמים.
יש לנו כרגע 25 דונם ואנחנו מגדילים מדי שנה את שטח הכרמים.

הסדרה האמצעית של יקב גבעות היא גופנה.
" יין צריך להצטיין בייחודיות ובכך הוא שונה מיין מסדרות אחרות. הגופנה מתבלט יותר מיינות מסדרת הרודיון."

גופנה – קברנה הראל סינגל ויניארד 2007
יין ייחודי זה נוצר מענבים שנבצרו בכרם הראל שהינו הכרם המצטיין של היקב הממוקם על כתף הר בגובה 700 מטר מעל פני הים, החשופה לרוח ולקרינה. הגפנים בכרם זה נטועות בקרקע הררית רדודה, ושולחים את שורשיהם עמוק לתוך מעמקי הסלע. בכרם זה מקפידים על יבולים נמוכים והשקיה מדודה תוך שימוש בשיטות גידול המעודדות יצירת ענבים בעלי צבע חזק וארומות עשירות. כרם זה מטופח בידי יינן היקב באופן מיוחד.
הענבים נבצרו ביד השכם בבוקר בהגיעם להבשלה פנולית, והובלו מיד ליקב המצוי בסמוך לכרם. שם הופרדו הגרגרים מהשזרות בתהליך עדין, והותססו במיכלי נירוסטה בתסיסה קרה לשם מיצוי פוטנציאל הארומות הייחודי המאפיין יין זה.
היין בעל צבע אדום סגול כהה מאוד וכמעט אטום. באף ריח מיוחד ייחודי, פירותי שילוב מיוחד של דובדבן, פטל ופרי טרופי ופטרול. אפשר לדמיין כאילו מריחים יין לבן.
הפה מלא סמיך ועשיר בעל חומציות נעימה ומאוזנת וסיומת ארוכה של תבלינים וקפה, מוקה. היין יושן בחביות אלון צרפתי במשך 14 חודשים, וימשיך להתיישן ולהשתבח בשנים הבאות. היין בוקבק ללא סינון. היין קיבל פרס ראשון באשכול הזהב כי הוא מיוחד מאוד. בסדרה זו יוצרו 1400 בקבוקים .

גופנה – קברנה פרנק 2007
עשוי מ 95% ענבי קברנה פרנק מכרם נחל שילה ו 5% קברנה סוביניון מכרם הראל. הענבים נבצרו בחלקות נבחרות, ומן הבציר ועד לסיום התסיסה נשמרו בטמפרטורות נמוכות. היין בעל צבע אדום עמוק וחי, ומשלב ארומות של פרי אדום חמצמץ עם ניחוח אדמתי. הפה מלא ועשיר בעל חומציות נעימה ומאוזנת וסיומת ארוכה של פרי ושוקולד. היין יושן בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים, וימשיך להתיישן ולהשתבח בשנים הבאות.
בסדרה מוגבלת זו 450 בקבוקים בלבד.

היקב הצעיר שלכם זכה בלא מעט פרסים. מה עושה את היין שלכם כזה?
"בטרה וינו 2007 זכינו על הקברנה במדליית כסף. ב2008 קיבלנו מדליית זהב עבור הקברנה 2006, מדליית זהב כפולה עבור מצדה 2006 ופרס ליקב הבוטיק הטוב ביותר וליין הכשר הטוב ביותר. באשכול הזהב 2009 קיבלנו שתי מדליות זהב."
"הכול בידי שמים. יש לנו חבל ארץ מדהים – הר שומרון. כשהגענו למקום לפני 17 שנה אמרו לנו שכאן סלעים וטרשים וזה לא מעניין אף אחד לעסוק בחקלאות. לבסוף הבנו שכרם ענבי יין הוא הגידול המתאים ביותר לסביבה זו. חומר הגלם הוא פשוט מעולה ויוצא דופן. מכאן מתחיל הסיפור. הקונץ שלנו הוא לא לקלקל, אלה להשתמש בחומר הגלם לעשות את היינות הטובים ביותר."

הסדרה העילית של היקב הם יינות מצדה.

מצדה 2007
זהו יין הפרימיום של יקב הבוטיק גבעות המיועד ליישון. ליצירת יין זה נבחרו חביות היין המשובחות ביותר ביקב. זהו בלנד של 65% קברנה סוביניון כ 33% מרלו ו2% קברנה פרנק.
הענבים נבצרו ביד עם עלות השחר בחלקות נבחרות. ליין צבע אדום עמוק חי ובוהק. יש לו ארומה מורכבת של פטל וקסיס, מתובלת בפלפל שחור, ליקריץ ושוקולד. בפה מתקבל גוף מלא בעל חומציות מאוזנת וטאנינים בינוניים, המותיר טעם שיורי ארוך של שוקולד מריר ומנטה. היין יושן בחביות עץ אלון צרפתי במשך 20 חודשים.
זהו יין מאוזן ומיוחד בטעמיו.
שיבי: "זהו היין הטוב ביותר שייצרתי עד היום. היין טוב לשתייה כבר עכשיו אך יוכל להתיישן ולהשתבח כ 10 שנים. כך אנחנו מעריכים מבחינה מדעית. לדעתי עשינו את הבלנד הנכון ויישון נכון ומדויק בלי טעויות תוך שימוש בחביות המתאימות ביותר לתהליך. זהו יין הראוי להשתתף בכל תחרות."

אני חייב לציין שבמשך השיחה שבינינו השתמש שיבי הרבה במונחי תכונות יין לבן במשך הראיון דווקא כשדיברנו על היינות האדומים. לדעתו תכונות היינות הלבנים מוקנות ליינותיו בגלל תהליכי התסיסה והעיבוד הקרים שלהם. בעתיד הקרוב יעשו ביקב גבעות גם את היינות הלבנים שרדונה-קברנה וגוורצטרמינר.
"בזכות איכות היין שלנו נכנסנו לתפריטי מסעדות מובילות בארץ. הם הגיעו למסקנה שהיין שלנו מגיע לרמות הגבוהות שהמסעדות דורשות וזאת הגאווה שלנו – יש פרי לעמלנו."
סיום נאות לכתבה על יקב מעניין שהמדע המשתלב בחומרים טובים גורם לייצור יינות עטורי פרסים.

לחיים, לחיי יינות ישראל.