21/06/2009
מאת: איילת רוטה-גבאי
צילום: גידי אבינערי
אם גם אתם חולמים לשבת תחת עץ הגפן וללגום יין בוטיק מהיקב הפרטי שלכם, תנו קודם קפיצה לבית הספר ליין "שורק" שם מלמדים את כל הרזים • ההזמנה מיועדת גם לנשים
שביל חצץ מתפתל בין שדות תירס מוביל לתוך כרמי יקב שורק במושב טל שחר הנמצא במרחק של כחצי שעה ממודיעין. ריח של יין מושך את האף, וגורר את המבקר למבנה מוקף ירק, פינת חי וחביות גדולות מעץ. לכאן מגיעים לצורך הנאה צרופה – טעימת יין, הצצה לדרך שעושה היין בדרך מהחבית לכוס, קניית יינות ריחנים וגם שיעורים ולימודים מן המניין. בתוך מבנה ממוזג ימצא המבקר המופתע מעבדה קטנה. מבחנות, בקבוקונים ותוספי טעם מסודרים על המדף, כאן מתנסים התלמידים בדרכים שונות ליצירת יין, ומכינים את המשקה הייחודי להם, כי ביקב שורק לא רק שותים וקונים. כאן גם לומדים להכין יין. יקב שורק הוקם לפני 15 שנה כיקב בוטיק משפחתי, כיום אוחזים במושכות ניר וגלי שחם (שניהם בני 38), ששינו את הנוסחה ב-2004, הקטינו את תפוקת היקב, והקימו באופן רשמי בית ספר ליין, בין הבודדים שקיימים בארץ, והיחיד באזור מודיעין. עם הזמן הפך המקום לשם דבר בין כל יינני הארץ, ורבים היקבים ששולחים את עובדיהם להתמחות ראשית כל אצלם.
מגדלים לעצמם מתחרים
"לפני 15 שנה", מספר ניר שחם, "היו בארץ שלושה יקבי בוטיק קטנים ואיכותיים, אנחנו היינו הרביעי שקם. עולם היין היה בחיתוליו, היין היה מוצר שנועד 'רק למבינים'. היום, יש כ-200 יקבי בוטיק ברחבי הארץ, יש הרבה יותר חובבי יין, והיום הקהל יודע הרבה יותר להעריך, לשמור, עולם הצרכנים מבין יותר והרבה פחות מפחד מיין. אנחנו כיום מתעסקים בעיקר עם קהל שמתעסק או רוצה לדעת איך להתעסק עם עשיית יין".
נתחיל בנקודת הפתיחה, איך הכול התחיל?
"הכול התחיל מזה שאבא שלי גידל ענבים", מחייך שחם, "ההורים שלי היו בני משק, ואבא שלי לא התעסק מעולם בייצור יין. ב-1993 הגיע לכאן יינן שקנה כמות קטנה של ענבים, וגילה כאן פוטנציאל מאוד גדול. הוא הסביר להורים שלי שבכרם כל כך מיוחד חייבים להקים יקב. אני הייתי בן 23, וזאת הייתה הפעם הראשונה ששמעתי את המילה 'יינן'. גלי ואני טיילנו באוסטרליה, שתינו שם המון בירה למרות שזאת ארץ יין מאוד מפותחת, ואז אבא שלי באחד המכתבים ששלח לנו סיפר שהוא פותח יקב.כשחזרתי לארץ התחלתי לעבוד איתו ביקב וגיליתי שאני נשאב לתחום שהתגלה כתחום מאוד מדעי – כימיה ביולוגיה וספרי ענק על כל תהליך עשיית היין. זה תחום שהוא מצד אחד מאוד אומנותי ומצד שני מאוד מדעי".
בשלב הזה החליט שחם ללמוד את הנושא לעומק, ונרשם ללימודים בפקולטה לחקלאות ברחובות, במקביל נעזר ביועץ שהוא ד"ר ליין, והיקב התחיל לפרוח להתפתח.
בתחילת הדרך הופץ יין 'שורק' בתפוצה של 10-15 אלף בקבוקים לבתי עסק רבים ושונים, אך ב-2004 החליט שחם לעשות לזה סוף.
מה הייתה נקודת המפנה?
"השינוי היה קודם כל שההורים שלי יצאו ואני נכנסתי", מספר ניר ומוזג שתי כוסות יין, "ברמת האהבה ידעתי שמצאתי את מקומי. ההורים שלי נתנו לי את היקב מתנה, והחלטתי לפתוח כאן בית ספר. עד אותה שנה הפעלנו כאן קורס לעשיית יין, הוא נפתח כל שנה במהלך הקיץ, ואנשים במהלכו ייצרו לעצמם יין, למדו איך עושים את זה וסיימו את הקורס מבסוטים ומאושרים עם יין משלהם. חלק מהמפנה היה השינוי בענף היין, גילינו שיש הרבה מאוד אנשים שנמשכים להבין, ללמוד ולייצר".
כיום היקף ייצור היקב קטן ועומד על כ-5000 בקבוקים בלבד, היין נמכר אך ורק במקום ובשלוש מסעדות בתל אביב. לא ניתן להשיג אותו בחנויות. לעומת זאת היקף בוגרי ביה"ס עלה ועומד היום על 120-150 בשנה.
אפשר להגיד שאתם מגדלים לעצמכם את המתחרים.
שחם צוחק ומסביר, "זו לא פעם ראשונה שאומרים לנו את זה, וזה תמיד מעלה בי חיוך. זה נכון שכשעד מכרנו לבתי עסק היו פעמים שאני ואחד התלמידים שלי התחרינו על אותו מקום בתפריט, ולא היה גאה ממני. יש כיום יותר מ-50 בוגרים שלנו עם יקבים פעילים ויצרנים. כולם מרגישים שאנחנו סוג של בית להתייעצות, ליווי ובדיקות מעבדה".
מקורס אחד בשנה צמחתם למערכת מלאה של 11 קורסים שונים.
"ועוד מעט ייוולד ה-12. כל הקורסים עוטפים את כל נושא ייצור היין, החל מגידול הכרם ועד קורס מעשי לייצור יין, וקורסים שמתמקדים בתחומים מעמיקים יותר כמו – פגמים ביין, קורס שמתמקד בתסיסה, קורס שמתמקד בשיווק היין, ובקרוב יהיה קורס על כלכלה של יקב בוטיק החל מתוכנית עסקית, תמחור, כדאיות של יקב".
מתייחסים כמו לתינוק
את רוב הקורסים מעביר שחם בעצמו, אך עבור הקורסים המקצועיים בכלכלה ושיווק מגיע לבית הספר יינן מקצועי עם רקע בתחום.
"לניר יש סבלנות שלא תיאמן", צוחקת גלי, אשתו ושותפתו לביה"ס, "הוא והתלמידים מתייחסים ליין ממש כמו אל תינוק. הם שולחים אליו מיילים חרדים על יין למשל ששכחו באוטו, והוא עונה ומייעץ ומדריך במייל, בטלפון וגם פנים אל פנים. הם פשוט מחכים למוצא פיו".
פרסומת
לבני הזוג שלושה ילדים הגדלים בין הכרמים וחביות היין."הגדול, ניצן, כבר בן 10", מספרים השניים, "והוא כבר ממש אוהב יין. הוא אוהב לטעום, להריח, אנחנו צריכים להגביל אותו", הם צוחקים.
הוא יהיה הדור הבא של הייננים במשפחה?
ניר: "אני לא חושב שהוא יהיה יינן, אבל הוא אוהב להיות פה, להדביק תוויות, לבלות עם אבא, ואבא אוהב שהוא מבלה איתו", עיניו של ניר מאירות בחיוך.
גילית שאתה אוהב יותר ללמד מאשר לייצר יין?
"הכול התחיל בחזון שלי, גיליתי שאני מאוד אוהב ללמד, והלימוד היא חלק ממני. יש בי סוג של מתנה כזו – להבין אנשים, ואני נהנה מזה. גם בתחום היין אני מאוד טוב, אני חושב שזה עולם מדהים בעומק שלו, אפשר ללמוד אותו בלי סוף, ואת זה אני מנסה להעביר לאנשים. על רקע זה עלה החזון ליצור שמחה וזה עובד".
שני הקורסים הראשונים בביה"ס היו מעשיים – שתי שיטות שונות לעשיית יין, אחת בדמיג'אנים (סוג של בקבוק דמוי אגס המכיל 25 ליטרים), והשנייה בחבית עץ אלון. 60 תלמידים היו במחזור הראשון, ותמונתו של כל מחזור תלויה בגאווה על קיר ביה"ס.
בהמשך נפתח קורס מתקדם לייצור יין, "למי שרוצה להכין בבית", מסביר שחם, "אנשים במהלך הקורס מגדלים חלקת כרם קטנה, וגם פה יש המון אהבה וטיפוח, מהענבים שגידלו הם מייצרים יין". מאז בכל שנה נולד קורס חדש, התלמידים לומדים לייצר יין במגוון שיטות ודרכים, ובסופו של תהליך יוצאים הביתה עם חבית יין (כ-300 בקבוקים).
בלי לשבור תוכנית חיסכון
תפוצת היין ביקב אמנם צומצמה, אך עדיין ניתן להשיג ולשתות יין שורק, ובמחיר סביר. על כך שחם מתעקש בתוקף. "המחירים שלנו מאוד נגישים לקונה", מסביר שחם את העיקרון העומד מאחורי ההחלטה, "כי אני מאוד רוצה ייהנו וישמחו. לקנות יין ב-150 ₪ זה מעצבן, יותר כייף לקנות יין טוב ב-60 ₪ או 90 ₪, אצלנו אנשים מגיעים בשביל בקבוק ויוצאים עם ארגז וזה כייף. פעם היו מגיעים לפה אנשים עם סיגרים ומכוניות יוקרה, והיום מגיעים גם סטודנטים לקולנוע", שחם צוחק ושולח לי רמז דק, "לא צריך לשבור תוכנית חיסכון בשביל לקנות בקבוק יין, והיין הוא גם מאוד מוקפד, זה חלק מהקונספציה של ביה"ס והיקב".
לייצר יין זה בכל זאת עסק יקר.
גלי: "יש משהו נורא רומנטי בלשתות יין או לייצר יין, אבל כשאדם מחליט לעשות בעצמו את הדבר שהוא כל כך אוהב לשתות נפתח בפניו עולם חדש לגמרי. זאת הסיבה שהקורסים שלנו מאוד פרקטיים, ונעשו בראייה מעשית, כי זה לא עסק פשוט".
ניר: "אדם קולט פתאום שיש לו ענבים טובים, תוך שנתיים יש יין טוב, אז הוא חולם שהוא יכול להתעשר ולעשות טונה כסף מהכרם שלו, הוא לא יודע שצריך כיס עמוק בשביל לייצר יין ולהרוויח מזה. יש אנשים שנסחפים לזה בלי לדעת, ואז מתחילים לסבול כלכלית".
מהניסיון שלכם, ייצור יין זה משהו שמושך בעיקר גברים או שיש גם נשים שנמשכות לתחום?
ניר: "יש אצלנו זוגות שעושים את הקורסים ביחד, המחיר של הקורס כולל את בן/בת הזוג במפגשים המעשיים, ויש מי שמנצל את זה ומאוד נהנה מזה. הגברים בדרך כלל הם אלה שנרשמים, והנשים באות ליום הבציר כי זה כייף גדול, וממשיכות לכל הסיפור. כמו שאת רואה בתמונות המחזורים שלנו, הרוב הם גברים, ולצערי זה נתפס תחום גברי".
למה לצערך?
ניר צוחק, "מהסיבה הפשוטה שלנשים יש חוש ריח הרבה יותר מפותח משל גברים, ונשים בהיריון אפילו יותר. זה נורא יפה לראות גבר שבא לכאן, ומבקש מאשתו שיושבת במכונית שתריח את היין, והיא מצליחה בלי שום ידע מקצועי ביין לזהות את המרכיבים ביין ברמה מאוד גבוהה".
בתוך ארון הבגדים
ובלי כמה טיפים לשתיית וקניית יין לא נצא. אז מה אתם ממליצים?
"טיפ מאוד גדול ומאוד אמיתי הוא לקנות יין טוב. באזור הזה שבין בית שמש ומודיעין, אזור יואב ויהודה, יש למעלה מ-30 יקבים מאוד טובים. שישי-שבת תעלו על האוטו, תכנסו ליקבים, תטעמו, וזה נורא כייף לקנות ישר מהיינן. דבר שני אני מאוד ממליץ את הקניות הגדולות של היין לעשות בנובמבר לפני החורף, כי לרוב האנשים אין איפה לשמור את היין, נובמבר-דצמבר זו העונה לקנות יין, עכשיו זה הזמן ללמוד איך עושים אותו. אם כבר דיברנו על שימור יין – לא שומרים יין במטבח או בסלון, אלה המקומות הנפוצים אבל הכי לא רצוי, כי אלה בדרך כלל מקומות חמים. עדיף לשמור את היין בתוך ארון הבגדים, בקיץ הכי טוב לשים אותם בין בגדי החורף, בין הסוודרים והמעילים. צריך לדעת שליין יש שיא שממנו הוא יורד בהתיישנות שלו. אנשים חושבים שככל שיין מתיישן הוא יותר טוב, אבל יש יינות שמיועדים ליישון ויש כאלה שלא. זה בדרך כלל בהתאם למחיר ולרמה של היין".
גלי – "הטיפ שלי הוא לא להתבייש להגיד 'לא טעים לי'. אני לא מבינה ביין אבל אוהבת לשתות אותו, אם הוא טעים לי אני אשתה שוב, לא חייבים לדעת מה בדיוק טעים לי ביין".
ניר – "אני לא אחלוק על אשתי", הוא צוחק, "אבל יש רמה של הבנה ביין ששמה בצד את הטעים או לא טעים ומתייחסת לאספקטים יותר עמוקים כמו ביצירת אמנות. כשרמת ההבנה ביין עולה, אתה מבין יותר את התוכן ויותר נהנה ממנו. הקהל הישראלי מאוד נהנה לעשות כאילו הוא מבין, אבל בשביל הבנה אמיתית חייבים ללמוד".
