יקב צרעה- דגש על איכויות

 08/06/2009

 כתב וצילם: ישראל פרקר

אורי רן מונה לתפקידו כמנהל יקב צרעה לאחר פטירתו של מייסד היקב – איש הטרואר – רוני ג'יימס ז"ל, שהיקב כל כך היה מזוהה איתו. עניין אותי מיהו אורי ומה מתרחש ביקב שנה לאחר שהחל אורי את תפקידו. ביום שישי נאה אחד הגעתי לקיבוץ צרעה עם סקרנות מרובה. מרכז המבקרים המחודש של היקב המה באנשים שהגיעו לטעום את יינות בציר 2003 וגם את מיסטי הילס 2006, היין האיכותי ביותר של היקב, שהוצגו לחובבי היין.

"לא מעט זמן אחרי שהגעתי ליקב באו אלי לקוחות וותיקים ואמרו שהיו שמחים לטעום את היינות המתיישנים של רוני שדי אזלו. החלטנו שהגיע הזמן להיפגש עם החברים – היינות הוותיקים האלה ולהוציאם מהמרתף. זה מאפשר גם לנו לראות איך היינות האלה מתבגרים וגם עוזר להבין מאיפה באנו ולאן אנו הולכים". כך אמר לי אורי כשפתחנו את השיחה בינינו.
ישבנו בחדר הטעימה הגדול והמרווח. לכוסות נמזגו יינות, ואט אט למדתי על הרוח והמתרחש ביקב שנה אחרי…
אורי רן, תל אביבי במקורו, ספורטאי לשעבר, כלכלן, איש הייטק ועכשיו מנכ"ל של יקב צרעה במשרה מלאה, עסוק מדי יום בהרבה משימות שהוא מקצה לעצמו. מיד בתחילת השיחה הבנתי שלפני יושב כלכלן משופשף שגם אהבת היין והסובב אותו לא הוציאה אותו מאיזון וממחשבה על כל צעד שנעשה לטובת היקב ולהצלחתו.

אורי: "נושא היין התחיל אצלי עוד בבית אבא. אבא, היה שף ומבקר מסעדות והיה לו טור קבוע בעיתון ופינה ברדיו. בבית היו הרבה יין וקולינריה. במשך השנים בטיסות ובביקורים בחו"ל לגמתי הרבה יין. עשיתי יין בקורס אצל ניר שחם ביקב שורק והתאהבתי יותר ויותר בנושא היין. ב2008 חבר טוב הכיר לי את נתן חברוני, שהוא בעל יקב צרעה כיום. נתן סיפר לי שרוני ג'יימס מאוד חולה. הוא הדגיש בפני שבכוונתו לעשות מיקב צרעה יקב מאוד מיוחד והציע לי להצטרף ליקב כמנהלו. בהמלצת אישתי ואחרי התלבטויות רבות לקחתי את התפקיד. את רוני פגשתי פעם אחת בלבד.
כיום ניתן לציין שהמורשת של רוני במקום היא אדירה. אנחנו שואפים לקחת אותה הכי רחוק שאפשר קדימה. ערן, דור, שולה והצוות ביקב הם אנשים יוצאי דופן ומיוחדים באהבתם לנושא ולמקום."

מה קרה ביקב אחרי רוני? התעניינתי.
"רוני הקים את היקב, נטע את הכרמים וטבע את מושג הטרואר בארץ. למרות זאת אי אפשר להישען על רוני עד אין קץ. אנחנו עומדים על כתפיו של רוני הוא היה ענק אך אנו מסתכלים קדימה. כולנו חושבים יחד על היינות בעת תהליך ייצורם. בכרמים מטפלים לא בדיוק כמו שרוני טיפל. אנו נוטעים כרמים חדשים ומתבססים על הטרואר, מחפשים יין יותר אלגנטי ומדויק. קשה מאוד לשכפל את היינות של רוני. לרוני היה חשוב לעשות יין שיהיה נגיש לכולם, במחיר הוגן ובאיכות טובה. אנחנו החלטנו לעשות יינות רק מהפלח היותר גבוה ולא להשקיע ביינות היותר עממיים. אנו מאמינים שמהטרואר שלנו אפשר להוציא יינות מאוד משובחים. בחרנו להתמקד בחלקות הכי טובות של הכרמים ולהשתמש רק בהן ליין שלנו. אנחנו עושים דילולים גדולים עם מחשבה להגיע למקסימום איכות.

יש לנו כ300 דונם כרמים מתוכם כ30 בגבעת החלוקים, 70 בנווה אילן ו190 בשורש. הכרמים ב 150 דונם מיועדים ליינות היקב וענבי השאר נמכרים ליקבים אחרים. אנחנו נוטעים השנה 55 דונם בשורש מהזנים סירה, מורבדרה, פטיט סירה וסוביניון בלאן."

מה עושה את היינות אופייניים ליקב צרעה? היה חשוב לי להבין.
אורי: "הענבים בהם אנו משתמשים מגיעים מהחלקות שלנו. יש כמה חלקות שאנחנו חושבים שהן יוצאות דופן. גבעת החלוקים, נווה אילן וחלק מהחלקות בשורש שאת ענביהם אנו לוקחים רק אלינו. אנחנו לא מערבבים ענבים בין החלקות השונות. אנו מלווים את היין מהכרם. ענבי כל חלקה מקבלים טיפול אישי. היינות נעשים בצורה עדינה עם תסיסה בטמפרטורות לא גבוהות, עם שמרים עדינים וחביות עם רמת קלייה לא מאוד אגרסיבית. התוצאה היא מאוד ייחודית. ערן, היינן שלנו, עם תפיסת הייננות, המקצועיות, והסטריליות עושים את היינות אופייניים לצרעה. אני מרגיש שיינות ערן הם מאוד מיוחדים, בעלי אלמנט קטיפתי עם הרבה פרי. טביעת האצבע של ערן יותר ויותר מורגשת ביינות. דרך נוספת לייחד את היקב היא ללכת עם הכיוונים בהם אנו מאמינים כמו למשל לטעת זנים יותר מיוחדים. יש לי אמונה מוחלטת בטרואר שלנו וביכולת לעשות יינות באיכות מאוד גבוהה ולשם אנו מכוונים. המשבר הכלכלי בטח ישפיע עלינו אבל בתכנון מתאים אני בטוח שנוכל להצליח. המשקיע ביקב לוחץ עלינו לא להתפשר באיכויות ולא לצאת עם יינות פשוטים במחירים מוזלים."

הזכרת קצת את ערן היינן ומה עוד?
ערן פיק היינן הוא פנומן ומיוחד. גם כאדם, מקצוען ואיש חזון. הוא כולו חי את היין מכל ההיבטים: מהכרם, בהיבט המדעי, הטכני, הכימי, הטרוארי, האנושי מה זה יין ומהי תרבות היין. כשאנחנו מדברים על סינון מבחינת ערן זהו פשע הלוקח את כל הדברים הטובים מהיין. ערן אומר שהוא מרגיש כאילו הוא היין ומה עובר עליו כשהוא עובר דרך המסנן שלוקח ממנו דברים והוא לא רוצה את זה. זאת ממש הרגשה נוראית להסתנן.
בשנה שעברה קיבלנו מאחד הכרמים ענבים בינוניים שאפשר היה לעשות מהם יין בינוני או רוזה. החלטנו לא לעשות מהם יין אלא למכור אותם ולהרוויח פחות כסף. זהו בעצם השוני הגדול בגישת יקב צרעה."

ומה בעתיד? שאלה באנלית אבל מסקרנת.
"בסוף יוני ייצא נווה אילן לבן. היין מבוסס על ענבי שרדונה מכרם נווה אילן. הכרם הזה נתן ענבים משנת 1999. רוני עשה ממנו יין פעם אחת בשנת 2000 מאז הענבים נמכרו ליקבים אחרים. בתחילת 2008 החלטנו לעשות יין לבן מהכרם הזה. ערן עשה עבודת מחקר נרחבת איך עושים יין מענבים אלה וקיבל החלטות מאוד מעניינות בנושא. גם אור 2008 יין הקינוח ייצא בקרוב.
אנחנו ניראה כבר בעתיד הקרוב את זן הסירה הולך ומשתלב יותר ויותר ביינות צרעה. לאו דווקא כיין זני אלא כבלנד ביין שורש ואולי גם בהרי יהודה. חלקות הסירה הולכות ומבשילות ונותנות פרי יותר טוב.
השקענו הרבה מאוד בכרמים וביקב עצמו וכן במרכז המבקרים המחודש שנחנך בינואר 2009. יש לנו כוונה לבנות יקב חדש בהרי יהודה, סמוך לכרמים ואנחנו בתהליכים מול הרשויות לקבל היתרים. השאיפה להיות שם תוך 4 שנים. אין לנו כוונה להיות יקב גדול ולחרוג הרבה מעל 100 אלף בקבוקים עם יין טוב, ככל שנוכל. "

בחוץ על הבר הגדול שבאולם המבקרים טעם קהל חובבי היין את יינות 2003 מכרם נווה אילן וגבעת החלוקים: אילן ספיישל אדישן קברנה סוביניון ומרלו 2003, גבעת החלוקים קברנה 2003 וגם קצת מיסטי הילס 2003. ניראה שהקהל מאוד התרגש מההזדמנות הנדירה שניתנה לו. היינות התבגרו בצורה מאוד יפה. רמת הטאנינים והחומציות הראשוניים הגבוהים הם אלה שהקנו ליינות התבגרות טובה. היינות מאוד טעימים ומיוחדים, חשתי קצת טעמים חומים של יושן שלא הפריעו לטעם הכללי המאוזן.

אורי רן: "שנת 2003 נחשבת כאחת השנים הכי טובות של יקב צרעה. ביינות היו רמות גבוהות של פנולים וחומציות. החומציות סייעה מאוד לשמור על היין. היינות אלגנטיים וקטיפתיים נעימים לשתיה. היבולים לדונם היו נמוכים, במיוחד בענבי מיסטי הילס, עד 500 ק"ג לדונם, דבר המעלה את האיכויות וריכוז הארומות. מאפיין זה מורגש בכל היינות האלה שהתבגרו יפה. אנו ממשיכים בדילולים גבוהים ומנסים להגיע ליינות שיוכלו להתיישן לטווח ארוך.
יין מיסטי הילס יוצא רק בשנים שנמצאת חלקה המוציאה ענבים מאוד ייחודיים. ב2006 חלקה בכרם שורש, חלקת מאובנים, נתנה תוצאות יוצאות דופן. זאת חלקה של 30 דונם קברנה סוביניון וסירה עם יבול טבעי בלי לדלל של 300-500 ק"ג לדונם. קיבלנו יין מאוד מרוכז ומרתק. עשינו לו תווית מיוחדת חדשה המדגישה את הקשר בין הטרואר, האדמה, הכרם והאדם. יש כאן בתמונת התווית מחווה לרוני ג'יימס המוצג בצעירותו. זהו יין המייצג נאמנה את איכויות כרם שורש.

עולם היין בשונה מעולמות מהירים וקצביים כמו עולם ההי טק הוא עולם שמרני. חייבים להסתכל בו רחוק קדימה, אפילו 20-30 שנה. הצוות שלנו מרגיש פה כבבית. הטיפול בכרם ארוך ואנו רואים בו את מקור החיות של היקב. מטפלים בגפנים באופן שיוכל לשמרם לטווח ארוך וכל החשיבה והביצוע הם על מנת לבנות משהו שיחזיק הרבה מאוד שנים וישתבח משנה לשנה. אנחנו עם הרבה סבלנות ומקווים שגם נצליח."

מה מקור השם מיסטי הילס? תמהתי כשנמזג לכוסי המיסטי הילס 2006.
" זהו יין שמגיע מחלקת מאובנים בכרם שורש. הוא היין הראשון שמכיל ענבי סירה מהכרם שלנו – 50%."
היין בעל צבע כהה עם טעמים פירותיים, מאוד מרוכזים. אהבתי מאוד את היין.
"מיסטי היל זה מונח שרוני טבע. לדעתי המציא את השם עודד שוהם, שעבד ביקב צרעה, על מנת לתאר את האזור המיוחד בו נטועים כרמי שורש ונווה אילן. הכרמים במקומות אלה נמצאים בנקודת המפגש של האוויר החם העולה מזרחה מאזור מישור החוף והאוויר הקר שיורד מערבה מכיוון ירושלים. המפגש האקלימי הזה יוצר הרבה פעמים בבוקר ערפילים על הכרמים האלה. ערפל זה גורם להשפעות מיוחדות על הכרם. החלקות הניבו יבול מאוד חריג ומיוחד שממנו נעשה היין המוביל של היקב."

מחירים
ביקב צרעה מייצרים כיום כ 80,000 בקבוקים בשנה.
הרי יהודה-יין אזורי 75 ₪ לצרכן, גבעת החלוקים 89 ש"ח, שורש 109 ₪, נווה אילן 129 ₪ ומיסטי הילס 180 ₪.

ישבתי ושוחחתי עם אורי רן, מנהל יקב צרעה, למעלה משעתיים כדי להבין מה קורה ביקב של היום. חובבי היין שטעמו וקנו את יינות בציר 2003 כבר עזבו את המקום ואני הבנתי בברור שיקב צרעה עובר מהפכה. אפשר לכנותה בביטחה – מהפכת האיכות. לא עוד התפשרויות על יינות עממיים, בינוניים, אלא נתינת דגש על יינות איכותיים ברמה גבוהה ככל האפשר.

לחיים, לחיי יינות ישראל !!!