ביקב תשבי
מאת: ליאור יוגב
קשה לסכם ארבע שעות של בוקר-צהרי שישי עם גולן תשבי, באחד היקבים הותיקים בארץ. עוד לפני שנכנסנו למבנה המזמין הופתענו: שישי בבוקר ומגרש החניה מלא – עובדה שהלכה והתבהרה לאורך הביקור. המסעדה הצנועה והנעימה תחת חופת הגפנים, שצמודה למרכז המבקרים ולחנות היקב – מהווה מוקד משיכה, ובמשך השעות שבילינו המקום היה מלא לחלוטין – בעיקר באנשים מהסביבה. במקום מציעים טעימות באופן נדיב ולא רשמי, של רוב יינות היקב, ואפשר להתרשם מהיינות לפני הקניה. במקום תנור לבנים שגולן – היינן והבעלים בנה בעצמו – והוא פולט ללא הרף לחמים מטריפים ופיצות פריכות.
אופי המכירה הזה, האישי והפתוח מלמד הרבה על הסגנון של היקב ושל היינן. הפשטות והישירות, לצד התפאורה הטבעית משרים אווירה נעימה על כל המתחם. גולן מתייחס ליין בתור “קילו ורבע ענבים בבקבוק”, ומדגיש שמה שמנחה אותו ביצירת היין זה הענבים שמגיעים אל היקב. כך נקבעות הפעולות שיעבור היין ביקב, והסדרה אליה ישתייך. בערך מחצית החביות, אליהן מגיעים רק היינות מסדרת אסטייט וספשל רזרב – הן חדשות. היקב משתמש בחביות למשך שנה (אסטייט) ושנתיים (ספשל רזרב), על מנת למנוע מצב בו חביות עומדות ריקות לאורך זמן. כך ניתן לצמצם את הצורך לחיטוי אגרסיבי של החביות. זו רק דוגמה למה שחזר על עצמו בכל הביקור – השאיפה למינימום התערבות בטבע – בין אם מדובר ביין ובין אם מדובר באוכל.
היקב פורס בארץ כמה עמדות תדלוק לבלנד הבסיסי שלו – מדובר במיכלי נירוסטה למילוי בקבוקים בבלנד הפשוט פטיט סירה – קברנה סוביניון שהיקב מייצר. הלקוחות מגיעים (ללא הפסקה) עם בקבוקי יין משומשים, ממלאים אותם ביין, מפקפקים אותם ומקבלים תווית לשים על התוית הישנה. 20 ש”ח לליטר, ליין אדום פשוט, מעט חומצי ומאוזן. היה מי שהשווה אותו לקיאנטי פשוט, ואני נוטה להסכים (רק בפחות מחצי המחיר). גם מבחינה אקולוגית, מדובר במהלך מבורך לדעתי.
ענבי הפרנץ’ קולומבר משמשים ביקב לא רק ביין הזני מסדרת ויניארדס ובבלנד הפשוט פרנץ’-ריזלינג – לחלקם יש עתיד רחוק יותר. ביקב מפעילים מזקקת ברנדי, עשויה נחושת בעבודת יד. הגרסה הרגילה של הברנדי מיושנת 12 שנה בחביות, והזדמנה לנו טעימת חבית נדירה של ברנדי מבציר 1993 (שיבוקבק בקרוב). רק ארבע חביות נשמרו מהבציר הזה, שבוקבק בכ-80% אלכוהול – ומפלס הנוזל מגיע למחצית החבית. אני לא מבין בברנדי, אבל הבושם הזה לא מרמז על חוזקו האלכוהולי, והוא מלא בריחות וטעמים “כהים”, של אגוזים וקליה לצד הפירותיות. בפה האלכוהול (בחוזק החבית) קצת יותר מורגש אבל מתחתיו יש קרמיות עשירה, מתובלת ומלטפת. חוויה.
חלק מהיינות שטעמנו:
תשבי אסטייט סוביניון בלאן 2008 – רענן, טרופי ולימוני, חמיצות מעולה משתלבת בפרי. סיום ארוך וחמצמץ. עשוי טוב מאוד ומהנה.
תשבי אסטייט שרדונה 2008 – צהבהב, עדיף יחסית באף, פרחוני, פירותי ורענן. גוף בינוני עם חמיצות ששומרת על הרעננות שמשדר האף, מינרליות מצוינת ונגיעה מרירה. סיום ארוך ומינרלי. אחלה שרדונה, שמראה שאפשר לוותר על החבית ועדיין לקבל טעמים מעבר לפירותיות. חיזוק של 10% ויוניה כנראה מוסיף למינרליות.
תשבי אסטייט קברנה פרנק 2006 – פרי אדום, עדין יחסית, מינרלי, פירותי, יובש עדין, הרבה פרי בפה, סיום ארוך, יבש ומתובל. לא מצאתי מאפיינים בולטים של הזן – אבל היין נעים וכיפי.
תשבי אסטייט קברנה סוביניון 2005 – פרי שחור, חבית, זפת, גוף בינוני מלא, פירותי מאוד אבל לא בשל מידי. את כל הפרי הזה מחזיק יובש מצויין. יין עצמתי, עשיר ומודרני שיש לו לאן להתפתח בשנים הקרובות. יותר נגיש מהבציר הקודם ששתיתי בגיל דומה לזה. גם בציר 2006 שטעמנו (עדיין לא יצא לשוק) עקבי ביחס לשני הקודמים, ומראה יין מרוכז ושחור, גוף מלא וטאנין מוצק. עדיין מחוספס ובועט, ומרגיש מעט פחות מחובר מקודמו – מצריך עוד קצת זמן בבקבוק. הקברנה הוא הפייבוריט שלי בסדרה, וב- 85 ש”ח לבקבוק זו תמורה טובה למחיר לדעתי.
מפינת ההפתעות – נשלפו שני בקבוקים חסרי תווית של יינות זניים שעדיין לא הוחלט עתידם. קריניאן מבציר 2007 על הכיוון הפירותי-בשל, ופטיט סירה 2007 סגול, פירותי, דחוס ולעיס. פטיט סירה שמזכיר לי למה וכמה אני אוהב את הזן. כדאי לעקוב ולראות מתי הוא יוצא לשוק.
יונתן תשבי ברברה-זינפנדל 2006 – יין מחוזק בכהל ענבים שזוקק ביקב ועמד שנה וחצי בחבית בשמש. באף תיבול עדיף, פרי וחמצון, בפה המון המון פרי עם חמיצות טובה ופלפל, שוקולד וקרמל. סיום מתובל ופירותי. כנראה היין המחוזק הישראלי הכי טוב ששתיתי. אבל במחיר של 250 ש”ח הוא בוודאות היקר ביותר ששתיתי. יהיה מעניין להעמיד אותו בטעימה לצד פורטים איכותיים מרמת מחיר דומה.
תודה ליקב על האירוח החם ועל תשומת הלב האישית.
