כתב וצילם: אבי הלוי
מבין יינות הקינוח שאני מכיר, יין הקרח הוא המרתק והמעניין ביותר. אחד מסיפורי הפולקלור סביב הכנתו בפעם הראשונה הוא על בעל כרם מאחד האזורים הקרים בגרמניה שנסע לנסיעת עסקים ואחר את מועד בציר ענבי הריזלינג שלו. עם שובו בחודש נובמבר, ראשית החורף האירופאי, החליט לבצור את הענבים, למרות שהיו קפואים, כדי להציל משהו מן היבול ולעשות בכל זאת יין. הוא ריסק את הענבים הקפואים ואז גילה שמן התערובת מטפטף נוזל זהוב, סמיך ומתוק במיוחד. הוא התסיס את התירוש וקיבל את יין הקינוח הקרוי 'יין קרח' הוא ה- Eiswein המפורסם.
עד סוף שנות השישים היה יין הקרח מזוהה בעיקר עם גרמניה ואלו שהיו מפיקים אותו שמרו בקנאות על פרטי תהליך הכנתו. בראשית שנות השבעים החלו לייצר יין קרח במקומות נוספים בעולם וכיום מיוצר יין הקרח, בתנאים טבעיים, גם באוסטריה ובקנדה, וכאן מתחיל סיפור יין הקרח של רוני ססלוב. רוני, שנולדה בקנדה ועלתה ארצה בגיל צעיר עם הוריה נילי וברי ססלוב, חזרה לפני שנתיים לארץ מולדתה ולמדה את רזי הכנת יין הקרח, הוא ה- Ice Wine, במחלקת היין של אוניברסיטת ברוק שבניאגרה, קנדה. עם שובה ארצה חשה רוני צורך עז לנסות ולייצר יין קרח בתהליך מלאכותי המדמה את תהליך הקפיאה של הענבים בחורף הקנדי. באירוע לחברי מועדון הלקוחות נערכה טעימה של יין הקרח הססלובי ורוני ססלוב סיפרה על היין. "בקנדה מתבצע הבציר ליינות רגילים בסוף אוגוסט", מספרת רוני ומוסיפה שבחלקות מסוימות, המיועדות מראש להכנת יין קרח, מושארים הענבים על הגפן ומכסים את החלקה ברשתות כדי להגן מפני ציפורים החומדים את הפרי. הענבים נשארים כך על הגפנים כמה חודשים עד ליום הבציר בתנאי קיפאון, לעיתים בדצמבר ואפילו בינואר. החוקים הקנדיים לגבי יין קרח נוקשים במיוחד. מי שרוצה לקרוא ליין שלו יין קרח צריך לעמוד בתקן שעיקריו: הגדרה מראש של חלקת כרם למטרת יין קרח, אסור שהבציר יהיה לפני אמצע נובמבר, בעת הסחיטה יש להקפיד שטמפרטורת הענבים הקפואים לא תעלה על מינוס שמונה מעלות ויחס הסוכר בתירוש צריך להיות יותר מ- 350 ג' סוכר לליטר נוזל – פקח מיוחד מגיע ובודק זאת. המוצר הסופי צריך להכיל 125 ג' סוכר לליטר יין קרח (סוכר שיורי). עוד מספרת רוני ססלוב שהעינב הנפוץ בקנדה להכנת יין קרח הוא הוידאל (Vidal), הכלאה של שני זנים, ה- Ugni Blanc המקומי וה- Seval Blanc הצרפתי. לוידאל אשכול צר וארוך והגרגרים אינם צפופים, מה שמאפשר זרימת אויר ביניהם, סילוק לחות מיותרת ומניעת רקבונות. בנוסף, יש לוידאל קליפה עבה, תכונה המחזקת את עמידותו. בשל טעמו העדין לא נהוג להכין מן הוידאל יינות יבשים אך להכנת יין קרח הוא מושלם. יש בקנדה יינות קרח גם מזנים אחרים: ריזלינג, קברנה סוביניון, קברנה פרנק – "כל מה ש'מסכים' לגדול באקלים המקומי ולהגיע להבשלה של טעמים" מסכמת רוני ססלוב. בתקופה שבין השארת הענבים על הגפן ועד הבציר, כעבור כמה חודשים, עוברים הענבים תהליך מחזורי של קיפאון והפשרה. ההקפאה/הפשרה, מסבירה רוני ססלוב, מביאה לפירוק של ארומות מן הקליפה אל תוך העינב. בהדרגה גם משתנה צבע הקליפה והענבים, שהם ירוקים בתחילה, מקבלים צבע סמוק. "הענבים מצומקים ומעוכים, לא יפים" אומרת רוני, "אבל יש להם טעם מדהים". הבציר ידני, לאו דווקא סלקטיבי, ובשל הרשתות יש קושי לבצע בציר ממוכן, גם אם רוצים. הסחיטה נעשית בחוץ, כאמור בטמפרטורה שאינה גבוהה ממינוס 8 מעלות, במתקן Basket Press. תהליך הפקת התירוש מתבסס על העיקרון הפיסיקלי שטמפרטורת הקיפאון של תמיסה נמוכה מנקודת הקיפאון של מים. כך משתחרר התירוש שאינו קפוא, בעוד שהמים בתערובת נשארים קפואים. על רקע כל זה קל להבין מדוע החליטה רוני ססלוב, עם שובה מקנדה, לנסות ולייצר יין קרח גם בארץ. לצורך זה נבחרו 500 ק"ג ענבי גווירצטרמינר, שהם ארומטיים במיוחד, מכרם במושב כרם בן זמרה. הם נבצרו בבציר ידני והונחו בארגזים שטוחים .הארגזים הוכנסו ליחידת קירור, מין מכולה גדולה שניתן להגיע בה לטמפרטורות נמוכות במיוחד. באמצעות תרמוסטט 'שיחקה' רוני עם הטמפרטורה במשך כמה חודשים באופן שמדמה את שינויי הטמפרטורות בטבע עם כניסת הכרם לחורף. כך נעשה תהליך ספיגת הארומות מקליפות הענבים אל תוכם. בהמשך הוכנס Press למכולה והסחיטה נעשתה בתוך יחידת הקירור וכך, בקור של מינוס 10 מעלות, עמדה רוני ססלוב בתוך המכולה וביצעה את הסחיטה. "היה קר, היה רטוב, היה דביק, היה סיוט", אומרת רוני ומוסיפה: "נשבעתי שאני לא עושה את זה יותר…" אבל בסופו של דבר הופק מן הריסוק הזה תירוש זהוב בתכולת סוכר של למעלה מ-300 גרם לליטר ואת הנוזל המרוכז הזה התסיסה רוני ססלוב בטמפרטורה של 6 מעלות עם שמרים מיוחדים שהובאו במיוחד מקנדה, שמרים שעמידים בטמפרטורה נמוכה, עמידים בסוכר גבוה וממצים פוטנציאל ארומטי למכסימום. התסיסה הופסקה על ידי סינון סטרילי, סינון צפוף שמטרתו לסלק את השמרים והתקבל יין ארומטי בתכולת סוכר גבוהה למדי ורמת אלכוהול של 11%. "מספיק כדי להחזיק את הכל ביחד", אומרת רוני ססלוב. ליין הקרח של רוני ססלוב צבע יפהפה: צבע זהב עמוק ומבריק. באף ריחות פרחוניים שהשולט שבהם הוא הליצ'י המוכר לנו מקופסאות השימורים ובנוסף אגס, מלון ופירות קיץ מתוקים. בפה טעם דבשי משהו וגוף צמיגי שעוטף את החיך ומשרה טעם נעים. החומציות נמוכה אבל היא שם. בסך הכל יין קינוח טעים מאוד עם טעם שיורי ארוך וממושך. 200 בקבוקים של 500 סמ"ק בוקבקו מן היין הזה והוא נמכר אך ורק ביקב באייל במחיר 120 ש' לבקבוק. על הסיבות למחיר אומרת רוני ססלוב: "מחצי טון ענבים הפקתי 110 ליטר וזוהי כמות 'שערורייתית'. מזל שזה היקב של אבא שלי, אחרת אף אחד לא היה מרשה לי לעשות דבר כזה" מסכמת רוני ססלוב.
