הגובה לא קובע

 כתב וצילם: ישראל פרקר

יקב כרמי יוסף חנך שלושה יינות חדשים: שיראז ומרלו 2007 ושרדונה 2008 , כולם כשרים. בשבילי הייתה זו עוד הזדמנות מתאימה להגיע ליקב הנמצא בין הכרמים, מערבית לכרמי יוסף. כרגיל, קצת התבלבלתי בדרכי העפר הפתלתלות והמשובשות, עליהן בדרך כלל נעים כלי רכב חקלאיים (שלטים, שלטים !!) וכמעט הגעתי ליקב ברקן בחולדה בדרכים אחוריות, אבל סוף טוב הכל טוב.
הטוב הוא שכשבידי כוס עם יין שיראז 2007, עמוק צבע השופע ארומות וטעמים נפגשתי עם פרופ' עודד שוסיוב, מבעלי היקב (יחד עם מורו ורבו פרופ' ברבדו) . פגישה עם פרופ' שוסיוב היא תמיד מרתקת עבורי מפני שאני לומד בה דברים חדשים הקשורים לעולם היין. לעיתים דבריו סותרים דבריהם של "חכמי יין" אחרים אבל הם נשמעים כל כך הגיוניים, מנומקים ונכונים שלא נותרת הברירה אלא לחזור ולהבין שבעולם היין יש תיאוריות שונות, לא תמיד מקבילות אך הן עשויות להיות נכונות משני הכיוונים. כך גם היה הפעם.

מה בעצם מיוחד בשיראז ולמה בחרתם בו כיין לייצור, כאן ביקב כרמי יוסף?
פרופ' שוסיוב: "הזן הזה מאוד מתאים לגישת היקב שלנו. הדגש שלנו ביקב הוא על ארומת הפרי. אם יש זן שמדינה שלמה חייבת לו את הכלכלה שלה זהו השיראז באוסטרליה. האוסטרלים חייבים תודה לקליפורנים שטיפחו את תורת העולם החדש ואת ההבנה שיינות פירותיים זה משהו שצרכנים אוהבים. שיטות העולם הישן הן שיטות שיש בהן איבוד עצום של ארומות הפרי. אלה שיטות בהן יש חשיפה גדולה לחמצן במיכלים פתוחים ושימוש בשמרי פרא ולכן אין כמעט קשר בתוצר הסופי בין ארומת הפרי לזן. זו גם הסיבה מדוע שיטת סימון היינות באירופה היא שיטה המתייחסת בעיקר לטרואר ולא לזנים. ביקב הנמצא בבורדו תמיד הענבים יהיו קברנה סוביניון, מרלו ואולי קברנה פרנק. עובדה זו לא כתובה אף פעם על התווית. יהיה כתוב עליה שם היין, האזור והיקב. אם היינן ירצה לעשות יין מזן אחר הוא יצטרך לעבור לאזור אחר ושם יעשה זאת.
לפני שישים שנה האמריקאים קמו בוקר אחד ואמרו שאינם אוהבים את שיטות הצרפתים והם החליטו לשנות את שיטת הסימון של הצרפתים. התחילה אז מהפכה בארה"ב ועולם היין השתנה ללא הכר. מאז החלו לכתוב על התוויות את שמות הזנים המרכיבים את היינות."

יש האומרים ששיראז (קלונים מאוסטרליה) וסירה (קלונים מאירופה) הם למעשה אותו זן. מה דעתך?
"בגלל שהחומר לא נשמר בהקפדה ועבר גלגולים שונים ומוטציות יש הבדלים בין סירה לשיראז. אם נגדל כאן סירה ליד שירז ותשוו בין הענבים תבחינו בשוני בינהם.
גרגרי הענבים של השיראז גדולים יותר, הפרי יותר ארומתי, צבע הקליפה יותר עז וניתן להוציא ממנו יינות מאוד פירותיים. האוסטרלים הבינו דבר זה. הם למעשה פיתחו את השיראז לממדים גדולים וכבשו נתחים גדולים בכל העולם.
אנחנו מגדלים בכרמי יוסף את השיראז מהקלון האוסטרלי. היין עבר את כל הטיפולים הרגילים שלנו. קיבלנו יין עם צבע מאוד עמוק ויפה יש באף הרבה פרי עם שני ניחוחות מאפיינים: קצת מנטה וטבק. היין שונה בניחוחיו וטעמיו מהקברנה וקל לזהותו. הוא אינו יין כבד והינו נעים לשתיה.
זהו זן שטכנולוגית לא קל להתמודד איתו מפני שגרגריו יחסית גדולים יותר. אם לא מקפידים בכרם בזמן תקופת הפריחה והחניטה נוצרים מעט גרגרים גדולים. רוב הדברים הטובים נמצאים לא במיץ אלא בקליפה עצמה. אנחנו ככורמים וכייננים שואפים להגיע למצב בו יהיו ענבים קטנים עם קליפות עבות. ככל שהענב קטן יותר היחס בין הקליפה למיץ הוא גבוה יותר. זהו זן שצריך מאוד להיזהר איתו בתקופת הפריחה ולאבד מה שפחות פרחים מהם לבסוף נוצרים הענבים עצמם."

אתם חונכים היום גם את השרדונה 2008 שאני חש שהוא שונה מיינות שרדונה אחרים שאני מכיר בארץ. מה הסיבות לתחושותיי?
"שרדונה זה של כרמי יוסף הוא לא היין הרגיל עם הטעם הקלאסי. יש אפילו החושבים שיש בו סוביניון בלאן אבל ביין זה יש 100% ענבי שרדונה. יש לי תחושה שיש מרי אזרחי נגד שרדונה. הצרכנים לא אוהבים כנראה את סימון השרדונה בעולם החדש. בעולם ישן מתסיסים שרדונה בחביות עץ. השמרים מתים בחבית וממשיכים לערבבם ביין. כשעושים שרדונה במיכלי נירוסטה הוא יוצא ארומאטי אך מימי. בשרדונה הנעשה בחבית מתפוצצות לבסוף ממברנות השמרים המתים ונוצר גליצרול הנותן סמיכות וגוף ליין. ישנה גם בהמשך התהליך תסיסה מלולאקטית בה נוצר חומר עם ארומת חמאה הדומיננטית בשרדונה. את זה אוהבים חובבי היין.