שלחו לנו את החומר לפרסום

אנשי עולמות היין, שמן זית ומזון, יצרנים ומשווקים

מוזמנים לשתף במדורי האתר את הקהל בפעילות וחידושי ענפיהם וגם ברשמי טעימה ופגישות באירועים שונים.

הירשמו לניוזלטר שלנו

עולם חדש ועולם ישן

כתב וצילם: ישראל פרקר
עולם חדש? ואולי עולם ישן? מה ההבדלים ביניהם ומה טוב יותר? פאנל בנושא נערך במכללת רמת גן.

 כתב וצילם: ישראל פרקר

עולם חדש? ואולי עולם ישן? מה ההבדלים ביניהם ומה טוב יותר? הפעם הכוונה לעולמו של היין. פאנל בנושא רב השנים והדעות נערך במכללת רמת גן , במסגרת קורס היין הנערך במקום זו השנייה.

בראש שולחן המשתתפים ישב נשיא המכללה עו"ד עודד דברת שהנחה את הדיון. לידיו ישבו אורנה צ'ילג ייננית יקב צ'ילג, ברי ססלוב יינן יקב ססלוב, אורי חץ, יינן שאטו גולן, עידו לוינסון, יינן מרקנאטי והעיתונאי שגיא קופר.
היו במקום גם סגן נשיא המכללה עו"ד יוסי סידבון, מרכז לימודי יין, זית והיחידה לגמלאים – עו"ד איל רונת ועודד, מיוזמי  קורס היין.

הנושא הוא רב צדדי והדעות בו רבות וחלוקות. המנחה ניסה להוביל את הדיון בדרכו, בצורה עקבית ומסודרת אך לא תמיד היו גם ההתייחסויות של המשתתפים בדיוק מתאימות לדרך הובלת הנושא החשוב. מעניין היה לשמוע ולהבין את דעתם המגוונת והלא תמיד מסכימה של האחד לדברי רעהו.

אורנה: "עולם ישן זאת מסורת. בעולם חדש עושים מה שרוצים ובישראל אנחנו מומחים לזה. אם נסתכל על התוויות של יינות ישראל נגלה על חלק גדול מהם שמות של יינות רזרב וכל יקב מחליט מהו יין רזרב בשבילו ואיך הוא עושה אותו. בעולם הישן יש חוקיות איך לעשות יין כמו לדוגמא ביינות קיאנטי, שם אומרים בדיוק איזה יינות וכמה מכניסים לבלנדים. אצלנו יש חוסר התייחסות רצינית מלמעלה לנושא היין. אנחנו הייננים מתייחסים מאוד ברצינות אבל אין אכיפת חוק שבו מחייבים אותך שאם כתוב שזה יין כזה זה אומר בדיוק מה זה מכיל"

דברת: "המאפיינים של עולם חדש הם לאו דווקא אזוריים, לדעתי."
עידו: "באוסטרליה (עולם חדש) היכולת להגיע ליבולים גבוהים ולהשתמש במיכון המודרני ביותר היא גבוהה יותר. ככל שיש יותר שמש יש יותר פוטוסינתזה ויותר סוכר ובעקבותיו כמות האלכוהול עולה. אקלים חם יותר נותן יינות יותר ריבתיים. בצרפת (עולם ישן) קשה למצוא אלכוהול ברמה מעל 12% אלכוהול."

דברת:"כיצד המאפיין האנתרופולוגי היסטורי השפיע על יינות עולם ישן ועולם חדש?"
אורי: " זהו התוכן, המהות. רוב היינות בעולם מגיעים מהעולם החדש, מארה"ב מצ'לי מדרום אפריקה. העולם הישן הגיע ליין מתוך הרצון לשמר ענבים. זה היה לפני אלפי שנים. בעולם החדש התחילו לייצר יין לא מתוך הצורך לשמר ענבים אלא מהצורך לייצר יין."
שגיא: "בעולם החדש האנשים לקחו כלים חדישים ועשו בעזרתם יין. זה לא שתרבות האלכוהול עשתה יין. היצרנים היו מוקסמים ממרבית יצרני היין באירופה, בעולם הישן. מרבית האנשים החיים בעולם החדש הגיעו ממדינות שאין בהן מסורת של יצירת יין, כמו מאנגליה שם מספר היקבים הוא קטן מאוד."
ברי: "אנחנו עושים מהיין מין תרבות אבל יצרני העולם החדש לא חשבו כך הם עושים יין כדי לשתות אותו."
עידו: "באוסטרליה ניסו לחקות את מה שעשו בעבר אבל לא היה להם ידע רב ולכן היינות לא יצאו כמו בארצות המקור. הם משתמשיםו יותר ויותר בעזרת הטכנולוגיה. זהו הדבר האופייני ליצרני היין בעולם החדש."
אורנה: "בצרפת קונים יין בג'ריקנים, בכמויות גדולות. גם באיטליה שותים יין בטבעיות כל יום בארוחת צהרים ובארוחת ערב. זהו חלק מהמנהגים בארצות אלה. אבל מה שקרה במשך השנים הוא שחלק מהיינות הפכו להיות מיושנים, מכובדים ויוקרתיים."

דברת:"עד לפני 20 שנה יינות העולם הישן שלטו בעולם. מאז חל מהפך המתבטא בעיקר בתהליך הייצור. בחשיבת היינן על חשיבות הטרואר."
ברי: "בעולם החדש היין הפך ליותר נגיש לאנשים. יותר אנשים התחילו לשתות. הם התחילו לקרוא ליינות לפי הזנים שלהם. זה קרה החל מסוף שנות השמונים. היין הלא צרפתי הנמכר ביותר בצרפת הוא יין אוסטרלי. מתפתחת תרבות יין סביב השולחן."
עידו: "אני מאמין שיינן שמגדיר עצמו כיינן עולם ישן ישראלי חייב לשמור על ניקיון היקב והציוד ולגרום לטבע לעשות את שלו ללא התערבות האדם. בעולם הישן הקיצוני ביותר הם אומרים מה שיקרה יקרה ואת זה אני לא מקבל."
ברי: "היינן בעולם החדש הוא כמו השף במטבח והוא חייב להשפיע על היין."
אורנה: "גם בעולם הישן הייננים מגדירים עצמם כשף. היינן מתייחס למה שהיה לפניו והוא ממשיך לשמור על המסורת. פעם באיטליה הפוליטיקאים ואנשי השלטון היו מקבלים את היינות הטובים ביותר בישראל הפוליטיקאים בכלל לא מתעניינים ביין ויצרני היין לא מעניינים אותם."
שגיא: "העולם הישן מתייחס להוויה המקומית וההיסטורית גם ביקבים הגדולים. ההיסטוריה של יצירת היין מהתקופה הקדומה בעולם הישן רצופה בהרבה תהייה. לדעתי יין לא עושה את עצמו לבד."
אורנה: יש לנו את האזורים שלנו עם הטרואר. אנחנו משתמשים בארץ בטרואר. ברי איש עולם ישן כשמדובר על טרואר כי הוא מאמין שהיין בא מהכרם. אנחנו לומדים להכיר את הטרואר הישראלי. לאט לאט יהיו לנו כאן גם נפות יין. אני חסידת עולם ישן והטרואר שלו. ביינות הטובים של ישראל כולם רוצים שמקורם יהיה בכרמי כרם בן זמרה שבגליל העליון, שהפך להיות מקור ליינות איכות יוקרתיים. זה לא יכול להיות נכון כי אין כל כך הרבה ענבים שם. אנשים מחפשים את הטרואר הטוב כמקור לענבים שלהם."

עידו: "איך היינות הישראלים כל כך דומים אחד לשני אם יש בארץ טרוארים שונים? מתברר שהטרואר פחות בעל חשיבות בעולם החדש והיין הוא יותר זני."
ברי: "חומר גלם הוא החשוב ביותר והוא קשור בהכרח לטרואר. לכל כרם יש את האופי שלו וטרואר שלו. האיכויות של היין הם לא רק בגלל הזן."

"האם ליין עולם חדש יש פחות אופי ייחודי מהיין בעולם הישן? "
ברי: "אני רוצה להרגיש את אופי היינן ביין שלי".
אורנה: בישראל כל ההתייחסות היא לא של עולם ישן. הזנים קברנה ומרלו זה עולם חדש. האם מחפשים כאן מהו הטרואר, מהם הזנים הישראלים? אין בארץ מחקר למה שקשור לחומר גלם, לגפן. לכן שאני מתיימרת להגיד שאני עושה יין עולם ישן זה לא יכול להיות לגמרי נכון. אין שום דבר שקושר אותנו לזנים המקומיים האמיתיים כמו בעולם הישן האמיתי."

"מהם הטעמים האופייניים לעולם הישן והחדש. האם הסירה בצרפת הישנה דומה לשיראז באוסטרליה?"
אורנה: "בעולם חדש משתמשים בחביות אמריקאיות והיין יותר מתקתק ויותר וונילי. מי שעושה יין בעולם ישן בדרך כלל משתמש בחביות צרפתיות והטעמים של היין שלו הם יותר של הפרי הראשוני ולא הריבתיות האופיינית לארצות כמו אוסטרליה. גוף יותר דחוס של יין יש בעולם הישן. בעולם החדש הרבה יינות הם יותר מימיים. צריך לעבוד קשה כדי להגיע לטעמים. צריך ליישן את היינות יותר זמן בבקבוקים."
אורי: "בעולם הישן יש מגוון גדול מאוד של יינות וטעמים וסגנונות. הרבה יותר ממגוון יינות העולם החדש."
שגיא: "הקהל של ארה"ב שותה בעיקר את יינות קליפורניה. בעולם החדש יש הרבה פחות זיקה למקומיות מאשר בעולם הישן."

                     

כך המשיך הדיון עוד ועוד. עוד דעות לא תמיד מקבילות. עוד תהיות וחצאי מסקנות.

מסקנה שלי: יש הבדל בין הגישות של הייננים השונים וכמובן שיש הבדל מהותי בין יינות העולם החדש לאלה של העולם הישן. בסיכומו של דבר מה עדיף על מה? נראה לי שאת התשובה לכך יכולים לתת רק הצרכנים, אלה שלמענם מייצרים את היין. להם מה שחשוב הוא שיהיה טעים בפה.
אני אישית נותן הרבה יותר כבוד והערכה ליינות העולם הישן. אני נותן כבוד לאלה ששומרים ומשמרים את המסורת של אבותיהם ולא סוטים מהדרך שעברה מאב לבן במשפחתם.
אני סוגד גם לתוצאות המופלאות שמקבלים אנשי העולם הישן, ומתחזק אצלי לאחרונה צד זה כשאני טועם יינות ישראלים רבים משנת 2000 ומטה. חלקם כבר סיימו דרכם מזמן וחלקם בדרך לכך. לעומת זאת מבין היינות הצרפתיים בני עשרות השנים, רבים מהם עוד הולכים ומשתבחים בבקבוקים או בחביות. למה? מפני שאצלם אין קיצורי דרך ומניפולציות.

מסקנה סופית: ציוד משוכלל וטכניקות חדישות, שמרים חדישים, טיפוח כרמים לפי תיאוריות עדכניות, כל אלא לאו דווקא מסייעים בקבלת היינות הטובים ביותר, אלה של העולם החדש. יין אי אפשר לרמות. יין הוא גוף חיי וחכם מאוד… יין אמיתי לא רק גדל בכרם, חייבים להיות לו גם אבא ואמא מטפחים , אוהבים ומבינים מה הם עושים.

  

כתיבת תגובה

שתף:

Facebook
Twitter
Pinterest
LinkedIn

קרא עוד כתבות

חדש במודיעין – CONMIGO

במודיעין נפתחה CONMIGO , מסעדה ומקום לאירועים פרטיים עד 40 סועדים, וארוחות שף מבית היוצר של שף עידו אלקיים. שף עידו אלקיים, בעל ניסיון עשיר