יום קסום של יין ואוכל גלילי במצפה מתת

17/02/2009
כתב וצילם: אבי הלוי
מועדון הלקוחות של יקבי רמת הגולן בחר כיעד את בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי במצפה מתת.
המשך »

יום קסום של יין ואוכל גלילי במצפה מתת

17/02/2009

אבי הלוי

מועדון הלקוחות של יקבי רמת הגולן ידע אירועים רבים אך חובבי היין ותיקי המועדון כבר יודעים שבכל פעם שנדמה שלמנהלת המועדון, מיקי שני, נגמרים הרעיונות צץ לפתע משהו חדש ומפתיע. מאז הקמתם שמו להם יקבי רמת הגולן למטרה לקרב את קהל אוהבי היין לנושא של צריכה נבונה של יינות בשילוב עם אוכל מתאים והפעם נבחר כיעד בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי במצפה מתת. שניים עשר איש נענו לאימייל שהגיע ממיקי, לקחו חופשה בת יום אחד מעבודתם, וטרחו להגיע לצפון הרחוק ליום קסום של יינות יקבי רמת הגולן וסדנת בשרים של ארז קומרובסקי.

מצפה מתת הוא ישוב קהילתי הממוקם על הר מתת בגבול הצפון בין קיבוץ סאסא לבירנית. זהו המצפה הראשון שהוקם בתכנית המצפים של שנות השמונים וכיום מתגוררות בו כארבעים משפחות. השם מתת, אגב, ניתן מצירוף אותיות שסכומן בגימטריה 840 – כגובה ההר שעליו ממוקם היישוב. לפני כשנתיים הצטרף למתת השף ארז קומרובסקי שמקיים בביתו, כאמור, בית ספר לבישול גלילי. קומרובסקי הכשיר את אדמת הטרסות שליד ביתו ומגדל בה ירקות ועשבי תיבול אורגניים. בחצרו טאבון שנבנה בשיטה עתיקה מבוץ וקש ובו הוא אופה לחמי שאור, יש לו לול תרנגולות חופש, תנור בורמזי (תנור חרס) לצליית דגים ובשרים, מטבח גדול וחדר אירוח רחב ידיים שבו מועברות הסדנאות ומוגשות הארוחות.

היה זה אחד מהימים הבודדים בחורף הנוכחי שבו אפשר היה לדבר על חורף אמיתי. השמיים התכהו ככל שנסענו צפונה וכך גם מזג האוויר שנעשה סגרירי, קר וגשום יותר ויותר. קפואים משהו, צמאים ורעבים התקבלנו בסלון ביתו של ארז קומרובסקי המחומם באח מבוערת. דבי שוהם וראובן רובין, מדריכי היין של יקבי רמת הגולן שהגיעו למקום שעה קלה קודם לכן, מזגו לכוסות פלוט והגישו לנו את ה- ברוט גמלא 2006 – יין מבעבע חדש יחסית ברפרטואר של יקבי רמת הגולן. זהו יין שהוכן מענבי שרדונה ופינו נואר, תסס תסיסה שנייה בבקבוק ונח על השמרים כשנה. זה לא הבלאן דה בלאן מסדרת ירדן אבל בהחלט יין מבעבע קליל, חמצמץ ומרענן. לשולחן הוגשו פוקצ'ות חמות מהטאבון מרוחות בשמן זית ועליהן בשר טחון (לחמה עג'ון), טחינה גלילית גולמית מעובדת קלות, מטבל פלפלים ועגבניות וזיתים מעשה הבית.

התיישבנו במעגל ועל פי בקשתו של קומרובסקי ערכנו סבב היכרות. ארז רצה לדעת באיזה בית, מבחינה קולינארית, גדל כל אחד מאיתנו, היכן אנו נוהגים לרכוש בשר ומהם המאכלים שאנו מתמחים בהם. היה שם ייצוג נאמן לכמה עדות, מין חתך אופייני של המטבח הישראלי: איש פיתוח עסקי שגדל בבית עם בישול תימני, רופאה שאמה קיימה מטבח קוסמופוליטי, מורה בתיכון שאמה בישלה מאכלים רוסיים, איש עסקים ממוצא רומני שמתמחה בבשרים על האש, מהנדסת מזון ילידת אוקראינה שמתמחה בשניצלים וכדורי בשר, איש הייטק צמחוני לשעבר שנמצא בגמילה מצמחונותו, בחור שגדל בבית פולני שבו הכינו שמאלץ ורגל קרושה, ועוד כמה אנשים טובים אוהבי יין ואוכל שהביאו עמם מטען זיכרונות קולינאריים מבית אמם.

תוך כדי שיחה ונגיסת המאפים לגמנו בהנאה את ה- ירדן ויונייה 2006. יש ליין הזה צבע כובש. מין צהוב יפה כזה שמזכיר תירס מבושל. הוא סמיך ועשיר ומשאיר 'דמעות' כבדות על דופן הכוס. הריח נעים מאוד, ריח של פרי טרופי בשל. בפה יובש אלגנטי, גוף בינוני עד מלא וסיומת ארוכה ונעימה. הויונייה מבציר 2006 הושק בקיץ האחרון והוא נעשה כולו הפעם מענבי כרם אודם, 'סינגל ויניארד' אם תרצו. הוא התיישן ברובו בחביות עץ ומיעוטו במיכלי נירוסטה. לטעמי, הויונייה בכלל וזה מסדרת ירדן בפרט הוא יין לבן בעל תכונות של יין אדום. הוא מתאים לכל סוגי המאכלים שהולכים עם יין אדום קל, כמו פסטות ברטבים, עוף, דגים בצורות הכנה שונות וכד'. כאן הוא התאים במיוחד למאפה עם הבשר הטחון שנטבל בהנאה בטחינה הגולמית.
יצאנו לסיור בבוסתן האורגני המשתרע על פני הטרסות שליד הבית. הראות לא הייתה טובה באותו היום אך מביקור קודם במקום אני יודע לספר שביום יפה ניתן לראות את הים במערב, את גוש תפן, את הכפר הדרוזי חורפיש ואת בית ג'אן שמדרום למתת. "בוסתן אורגני לא שותלים בערוגות שלמות אלא קצת מכל דבר בתפזורת", מסביר קומרובסקי ומראה לנו שתילי ברוקולי, ארטישוק, תרד תורכי, בצל ירוק, אפונה פול ועוד. גם צמחי תבלין מגדל קומרובסקי בחצר: מרווה, לימונית, שומר ועוד. על אחת הטרסות לול מגודר ומקורה שבו מתרוצצות כמה תרנגולות. הקור והגשם הבריחו אותנו בחזרה אל הבית שם התכנסנו בחדר גדול לשמוע ולראות את ארז קומרובסקי מציג הכנה ובישול של בשרים.

לכוסותינו נמזג ה- קצרין שרדונה 2005. יופי של שרדונה, בדיוק כמו שאני אוהב: צהוב וחמאתי עם כמות נאותה של בוקה שמקורו מחביות עץ האלון בהן שהה היין במשך כ- 10 חודשים. השרדונה מסדרת קצרין מוכן בדרך כלל מענבי שרדונה שמגיעים מחלקות נבחרות בכרמים בצפון רמת הגולן. לאחרונה דנו רבות כאן באתר בהבדלים בין שני סגנונות השרדונה – זה שעבר תסיסה מלולקטית ויישון בעץ לעומת השרדונה האחר שלא עובר תסיסה מלולקטית ו'מתיישן' במיכלי נירוסטה, כך שלא אלאה אתכם שוב בנושא זה. כך או כך היין הזה התאים מאוד למנות הקרפצ'יו שהוכנו לנגד עינינו ומתוארות בהמשך.

גם ה- ירדן סוביניון בלאן 2007 שנמזג בהמשך התגלה כבן לוויה מפתיע לבשר נא. זהו סוביניון בלאן שהוכן מ- 100% ענבי סוביניון בלאן מכרם אלרום הוותיק (ניטע ב- 1983). יש לו צבע זהבהב חיוור, כמעט לבן, והוא משדר לאף ולחיך ריחות וטעמים של פרי הדר. המתיקות-חמצמצות של הסוביניון בלאן התאימה מאוד למנת הקרפצ'יו השלישית, זו עם הדבש ושמן השומשום. היין הזה מבציר 2005 זכה במקום ראשון מתוך 9 יינות סוביניון בלאן בפרס אשכול הזהב 2006 ולא אתפלא אם בציר 2007 יחזור על ההישג הזה.

את הקרפצ'יו מכין קומרובסקי מנתח 'שייטל'. זהו נתח בשר בקצה הסינטה – אזור הנמצא בגב הפרה קרוב לזנב. בשר זה מצטיין בהיותו נקי משומן והוא רך במיוחד. הנתח נחתך לנגד עינינו לפרוסות דקות שנמעכו קלות עם הצד הרוחבי של הסכין על משטח בול עץ. לאחר החיתוך והרידוד הקל סודרו הפרוסות על צלחת והגיע שלב התיבול. בסך הכל ראינו שלושה סוגי תיבול לקרפצ'יו: (1) קרפצ'יו עם ארטישוק חתוך דק, לימון, מלח ים גס, פלפל לבן גרוס טרי, ציטרה ושמן זית סורי. (2) קרפצ'יו עם מיץ וזרעים מעגבנייה סחוטה, מלח ים ושמן ארגן (משהו מדהים). (3) קרפצ'יו עם דבש, שמן שומשום, עלי שום ופלפל ירוק חריף קצוץ דק. כולן מנות מפתיעות וטעימות להפליא.

את ה- הייטס וויין של יקבי רמת הגולן נהוג לשתות כיין קינוח אלא שהפעם החליטו מדריכי היין של יקבי רמת הגולן לשדך לנו את היין הזה לפטה כבד עוף כפרי שהוכן בהמשך. קומרובסקי הכין תערובת תבלינים ריחנית שהכילה כוכבי אניס וגרעיני פלפל ירוק ולאחר מכן התבלינים האלו נכתשו במכתש אבן ותערובת זו שימשה לתיבול כבדי העוף ששופדו על שיפודי מתכת. השיפודים נלקחו לחצר לצלייה על גחלים ובינתיים טיגן קומרובסקי בצל קצוץ בשמן זית עד שהתקרמל. בסופו של דבר הכבדים נמעכו ואליהם התווסף הבצל המטוגן. 'ניגבנו' את הפטה הזה בפוקצ'ות חמות – תענוג. אישית הייתי מעדיף לצרף לפטה הכבד הזה את הסמיון האציל, הוא יין הבוטריטיס של יקבי רמת הגולן, שמתאים כאן יותר מכיוון שהוא פחות חומצי ויותר קטיפתי מהייטס וויין.

עוד הכינו קומרובסקי וצוותו לבבות עוף שתובלו בפלפל שחור וגרעיני כמון ומחית שעועית שחורה. כמנה עיקרית הוגשו לנו מאכלי קדירה שונים שכללו: לפת ממולאת בבשר טלה קצוץ ובורגול, כרוב ממולא ושעועית שחורה ובשר גדי מבושל עם קישואים. למנות אלו פתחו אנשי יקבי רמת הגולן בקבוק מגנום של ירדן מרלו 1999. למזלנו היין הגיע ממרתף היקב שם נשמר היטב ובמיוחד בבקבוק מגנום ששומר על היין לאורך זמן רב יותר מבקבוק רגיל. היין אמנם בן עשר שנים אך יש בו איכויות מפתיעות. צבעו נוטה לחום כיאה לגילו אך הוא מלא חיוניות וטעמים של פרי בשל מאוד המזכיר את לפתן השזיפים המיובשים שהיו עושות פעם הסבתות. יין אדום נוסף פתחנו עם המנות העיקריות היה ה- ירדן סירה 2004 מכרם אורטל. זהו יין בצבע אדום-שחור כהה. באף ריח פלפלי מתובלן. בפה מורגש יין מאוד סמיך ומרקם קטיפתי. טעמי הפרי הבשל מתערבבים עם התבלינים. היין הזה התאים מאוד למאכלי הקדירה שתוארו לעיל.

הסדנא-ארוחה נמשכה כך כמה שעות ובסיומה חזרנו לתל אביב מבושמי יין ומדושנים באוכל גלילי – מזל שיקבי רמת הגולן דאגו לנו להסעה. היה זה יום מהנה ומעניין שבו נחשפנו לפינת חמד קולינארית בארצנו הקטנה. עם מקומות כאלו, מי צריך את טוסקנה? למה לנו פרובנס?

מצגת תמונות. צילומים: אבי הלוי

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.