מור כהן, שף הרברט סמואל: "השנה החורף איחר להגיע אך לבסוף זכינו בירקות שורש נפלאים וירקות ירוקים מדהימים.
בהשראת ירקות החורף יצרנו מרקים עם מרקמים וטעמים בחלקם קלסיים ובחלקם אקזוטיים. כמו מרק הזוקיני והלמון גראס עם טעמים המזכירים את תאילנד הרחוקה עם גרגרי חומוס, שנמסים בפה ומרק כרובית עדין, המוגש עם כרובית צלויה וקרקר שומשום פיקנטי.
בתפריט משולבים ארטישוק ירושלמי כטרין וקרם תרד במנת צלעות הטלה, ירקות שורש לבנים עם ברווז מקומי נפלא, ברוקולי אפונת שלג ואפונת גינה יחד עם חיטת כוסמין במנת 'אם החיטה' וכמובן פטריות נהדרות שמשתלבות נהדר עם רוטב כמהין וה'לא גבינה' שיצרנו מתפוחים ושקדים לתחושה קרמית ומפנקת.
כבכל תפריט נכלל בשר מקומי מעולה וכל האוצרות שהים ייתן לנו במהלך העונה ולכן גם נמשיך ליצור עוד מנות, טעמים וחוויות עבור אורחינו מדי יום."
נאים להכיר
אינטיאס – טרטר, פלפלים קלויים באש גלויה, חומץ אמרנה 58
'ים יבשה' – טונה טרייה, קולורבי נא ממולא בקולורבי אפוי וקרם שקדים, פלפל חריף, שמן זית ולימון 82/58
פילה בקר נא – דפוק, חומץ תמרים, חלמון כבוש, טוסט בגריל פחמים, אורוגולה ושאלוט 74/48
מהשוק והשדה
סלט עגבניות "הרברט סמואל" 54/42
זוקיני ולמון גראס – מרק בסגנון אסייתי, גרגרי חומוס, כוסברה טרייה וקרקר שומשום פיקנטי 36
ניוקי תפוח אדמה – שומר וזוקיני צעירים, רוטב עגבניות צהובות וערק 88/48
סלט ירוק רענן – חסה רכה, תפוח ירוק, ויניגרט יוזו, קשיו ארומטי 56
פטריות יער – קונפי, צליה ואידוי, 'לא גבינה' שקדים ותפוחים, קרם פטריות וכמהין, קרמבל פטריות 66
טרי מהים
בויאבז – מרק דגים ממרסיי 84
שיפוד לוקוס – מסבאחה בובס, פלפלים ננסיים קלויים, זוקיני נא, פיתה על האש 84
בר ים – פילה על הפלאנצ'ה, רוטב צנוברים וזעתר טרי, ניוקי צרוב, הבנרו מותסס, עלים צעירים, מלח מעושן 148
לברק שלם במים משוגעים 152
בשר מהאטליז שלנו
פיצ'י קרבונרה – פסטה מגולגלת ביד, הרבה פלפל שחור, חזה עגל מעושן, תרד טרי 98
סינטה – סטייק מפולפל, שורשים סגולים, ציר בקר, חמאת מח עצם ושום 136
פילה בקר – פירה תפוח אדמה ומרווה, ציר בקר מוכתם ביין, פטריות צלויות, קטשופ פטריות 186
צלעות טלה -צלויות בעשבים יבשים, טרין ארטישוק ירושלמי וכרישה, קרם שום ותרד 208
כרוב בלאדי– טרין כרוב וטלה מפורק, תבלינים חמים, קרם שורש סלרי 54
חזה ברווז – קרם תפוחים, ויניגרט הדרים חם, שוקרוט סגול, בטטה פריכה 128
סטייק טונה – רוטב פלפלים חריף, חלה קלוייה, מנגולד שהתבשל שעות בשמן זית, שעועית אדומה וחציל קלוי 541
פריים ריב על העצם – מיושן 40 לילות, ירקות אורגניים ותפוחי אדמה צלויים בגרמולטה 62 ₪ ל 100 גר'
צילומים: יאיר שגיא ויונתן בר חיים.
