שלחו לנו את החומר לפרסום

אנשי עולמות היין, שמן זית ומזון, יצרנים ומשווקים

מוזמנים לשתף במדורי האתר את הקהל בפעילות וחידושי ענפיהם וגם ברשמי טעימה ופגישות באירועים שונים.

הירשמו לניוזלטר שלנו

"כרם אורגני" ו"יין אורגני"

פרופסור עמוס הדס

11/01/2009

"כרם אורגני" ו"יין אורגני" מה מייחד כרמים ויינות אלה מכרמים ויינות מקובלים?
על פי מקורות שונים

בשנים האחרונות החלו צצים על מדפי החנויות יינות שתוייגו כיינות מענבי "כרם אורגני", או "יין אורגני". הערה זו או דומה לה, מעוררת שאלות למשמעותן. ציוני מקור אלה מקורם בעובדה שצרכנים רבים החלו מחפשים את מקור המוצר ודורשים פירוט רב יותר אודותיו. מעבר לכך בשל המודעות הגוברת ל: א. חשיבות הפחתת עומס הרעלים האורגניים הנדרשים להשגת יבולים גבוהים או איכותיים של גידולים חקלאיים שונים; ב. הרחבת המודעות והלחץ לשימור משאבי טבע וסביבה; ג. נטיה גוברת להכפפת פעילות חקלאית לתורות פילוסופיות ואמונות של שיבה אל הטבע ואל דרכי חיים "פשוטות וטבעיות" יותר המקובלות כיום, מתרבים הצרכנים המבקשים "מוצרים מחקלאות אורגנית".

כיום כבעבר, תוויות הבקבוק לא כוללןת פרטים על ממשק הכרם, מתוך הנחה שמדובר ביין שיוצר מענבי כרם שממשקו הוא הממשק המקובל או ה"קונבנציונלי". בכך דומה היין לכל תוצר חקלאי מקובל אחר. אולם הציפיה לתיוג של "מוצר אורגני" כמו "יין אורגני", או "יין מכרם אורגני" מצביע על התענינות הצרכנים. בממשק הגידול (אורגני למשל), דרך הייצור בנוסף לתכולות חומרי שימור, מרכיבי מזון, קלוריות למנה מומלצת. פרטים אלה על המוצר מעוגנים בחוק הצרכנות. שתי סיבות לשינוי זה לגבי תוצרים חקלאיים והן: א. החשש מהתשומות הגדולות של דשנים, רעלים (להדברת מחלות, מזיקים ועשבי באשה), השקיה במי ביוב מושבים, חומרים לוויסות גידול, פריחה או חנטת פרי, ב. התרחבות תפיסה אידאולוגית שמקורה שימור הסביבה וממנה תביעה לגידולים או מוצרי מזון "אורגנים" המגודלים, או מיוצרים בדרך הקרובה ביותר לדרך טבעית, ללא מעורבות אדם, תוך הקפדה על שימור הסביבה ומשאבי הטבע.

למעשה "גידול אורגני", או מוצר הממותג כ"אורגני" אינו עונה על מתכון או מפרט יחיד אלא קיים מגוון רחב של שיטות גידול על פי גישות שונות התואמות את המושג "אורגני". הלצים מבין העוסקים בפלח השוק האורגני מדברים על "כשרות אורגנית", או "בדצ"ים (בתי דין של צדק אורגני) אורגניים", שפסיקותיהם מבהירות את משמעות הגישות והתפיסות השונות למושג "אורגני" המוצמד למוצר חקלאי. "חקלאות אורגנית" אינה בחזקת קוריוז או מגמה מקרית אלא היא חקלאות המונעת כיום על ידי פילוסופיה ותפיסה אידאולוגית שעיקרה שיבה אל הטבע. בעבר לא הייתה חקלאות אחרת. לא היו דשנים מלאכותיים או תעשייתים, לא יוצרו חומרי הדברה למיניהם. כל אלה, במדה והשתמשו בהם, היו מוצרים טבעיים, דבלים, אפר, תמציות צמחים ומוצרים מכרית מחצבים טבעיים. נזכיר כי כל תרבויות העולם בעבר קיימו חקלאות מפותחת ומתוחכמת אשר על פי כל אמת מידה ותפיסה הייתה "אורגנית" בדרך זו או אחרת. יש גם כיום קהילות המקיימות חקלאות מוצלחת ביותר מזה כמה מאות שנים, כמו חקלאות ה"אמיש", או החקלאות הסינית המסורתית. התרבות האינדיאנית והתודעה הצרובה בה, כל כולה סבה על גישה של ניצול הצרכים מהטבע תוך שימור משאבי הטבע והסביבה הן בעת הצייד והן במערכת החקלאות.

כאן המקום לומר מפורשות כי את הכרח השימוש בדשנים וחומרי ההדברה (בין אם יהיו ממקורות "אורגניים" או "קונבנציונליים"), הכתיבה החקלאות מ"יום המצאתה" ומאז בעצם קיומה. ההסבר לאמירה זו היא החטא הקדמון של האדם בשחר החקלאות. כל עוד עסקו בני האדם בדייג, ליקוט וצייד, התרבות נשענה על חברות צמחים, בעלי חיים ומיקורביולוגיית שהיו בשיווי משקל זו עם זו ועם סביבתם. מצב ראשוני זה הוא "המצב הטבעי". במצב טבעי זה בע"ח הניזונים מחזירים את החומרים שהם מקבלים מהצמחים כהפרשות או כגופות הנותרות בשטח לאחר מותן. הצמחים מכלים את מחזורי החיים שלהם במקומם תוך ובפועל ממחזרים את מרכיבי גופם תוך שותפות עם שכניהם. גידול חקלאי וצריכתו על ידי בני אדם בפועל, פירושו הרחקת המוצר ותכולתו ממקום גידולו וצריכתו במקום אחר. החומרים שנלקחו ממקומם רק לעיתים רחוקות מוחזרים במידה מספקת למקום הגידול. במילים אחרות כל פעילות חקלאית מחייבת השבת משאבי הזנה ומזון לגידולים למקור הגידול (דשנים וזבלים, או אשפות ערים, אפר ועוד).

בשעה שהאדם הבין שכדי לקיים את אוכלוסיתו הגדלה יש צורך בהרחבת יכולת ייצור המזון בדרך השונה מדייג, ליקוט וצייד, החל המעבר לחקלאות. כבר בשלביה הראשונים הייתה משמעות פעילותו: שינוי מוכוון ומושכל (לרוב אך לא תמיד) של הסביבה הטבעית ומשאביה והכפפתם ליכולות גידול והנבה מוגברות וגבוהות של גידול יחיד (שדה דגן למשל, או כרם) או מספר גידולים נבחרים (גידולים מעורבים), בין אם אלה יהיו גידולים חד שנתיים כדגנים, קטניות, או רב שנתיים כעצים. גם בעלי חיים הוכנסו לחלקות מרעה מגודרות או בפיקוח וחלקית או אף כל העת במכלאות. כדי להבטיח יכולות ייצור גבוהות ובנות קיימא חויב האדם בפיתוח שיטות משופרות של ממשק הזנת הגידול שלו (זיבול, דישון, מחזורי גידולים ועוד), כדי למנוע או להפחית את דלדול שטחי הגידול שלו ולהגן על יבוליו, ב"נאות הגידול היחיד" שהקים, מפני מזיקים ומחלות. אותו חקלאי החל להשתמש בחומרי הדברה כנגד אותם המזיקים ומחלות, תחילה בחומרים טבעיים, כי לא הכיר חומרים אחרים, ובמאות השנים האחרונות עבר להשתמש בחומרים סינטטיים היעילים וזולים מהטבעיים. במילים אחרות המעבר לחקלאות וישומה, חייב את השימוש בדשנים, ובחומרי הדברה ובכך אין שוני בין חקלאות "קונבנציונלית" או "אורגנית". הלחץ להגביר יבולים הביא לכך, שהאספקה ה"אורגנית" לא עמדה בדרישה והאדם החל מייצר חלופות תעשייתיות לחומרים האורגניים והכפיל או אף שילש את יבוליו ואיכותם. זו תמצית ההסטוריה החקלאית. "לפניכם תפוח 'אורגני', קטן, צבעוני ותולעת בחובו, או תפוח גדול ומלא, צבעוני שאינו נושא בחובו תולעת אך מחייב שטיפה של שיירי ריסוס, במי מהשנים תבחרו כדי לעמוד בדרישות השוק הצמא לתוצרתכם?" שאל מדען ידוע בהרצאה בכנס מדעי על השוני והדומה בין חקלאות "אורגנית" וקונבנציונלית". ובכל זאת למה מתכוונים כיום במושגים "חקלאות אורגנית", "כורמות אורגנית" Organic viticulture), "כרם אורגני", "יין אורגני"?
ההגדרה של חקלאות אורגנית היא: "חקלאות אורגנית" ככלל היא, קיום מערכת ייצור חקלאית, לייצור מזון ברמות יבול סבירות או אף גבוהוה ובאיכות גבוהה, על בסיס טכנולוגיות וממשקי גידול טיבעיים ככל האפשר, תוך מזעור הפגיעה במשאבי טבע וסביבה. מאחר ואת תנאי האקלים אין יכולת לשנות, עיקר הדגש מושם על ממשק הקרקע (דישון, זיבול, שימור הרכב אוכלוסיות ביולוגיות מועילות, שימור תנאי הגידול בקרקע-מבנה הקרקע, אצירה והולכת מים, אוויר וויסות זמינות יסודות הזנה) והדברת מזיקים ומחלות (הדברה ביולוגית, ריסוס בחומרי טבע להדברת עשבים, מזיקים ומחלות). חל איסור על שימוש בחומרים המיוצרים או מעובדים בדרך סינתטית תעשייתית. דשנים, חומרי הדברה לסוגיהם אסורים בשימוש ופעולות שדה שונות מוגבלות (חריש, עיבודים מהפכים) אסורות בביצוע בכפיפה לתפיסה המושג "אורגני". במקום בדשנים תעשייתיים משתמשים בזבלים אורגניים (זבל רפת, דיר או מכלאות, לולים וכדומה, סלע פוספט טחון ושיירי צמחים כגזם נשל. כל אלה רק לאחר תהליך התססה מבוקר-קומפוסטציה, הנועד להשמיד שיירי תוספים כהורמונים וויטמינים בזבל בע"ח). עצוב הגידול כמו עצוב נוף הגפן מותר.

להלן נרחיב בדיון במשמעות המושגים "כורמות אורגנית", כרם, או יין אורגנים". "כורמות אורגנית", לפי ג'נסיס רובינסון, היא שיטת גדול גפנים המבוססת לא על אופיני הגידול של הגפן אלא כשיטת ניהול ממשק הכרם על בסיס הפעילות הביולוגית של קרקע הכרם. הגדרה זו מעורפלת ובלתי ברורה משום שהיא מיחסת הכל ל"פעילות ביולוגית של קרקע הכרם", מבלי לפרט, או לאפשר כימות פעילות הזו והשלכותיה. ההגדרה המקובלת כיום ל"כרם אורגני" היא: "כרם אורגני" – כרם בו מקיימים ממשק קרקע ונוף אורגניים מבוקרים.
באירופה נתפס "כרם אורגני" ככרם בו שורר משטר גדול גפנים בתנאים בהם המערכת האקולוגית בו מבוקרת. הגפן אינה פריט בודד אלא מרכיב אחד מבין רבים במערכת אקולוגית, בה חל איסור מוחלט בשימוש בחומרים סינתטיים לדישון והדברה (כבחוק הצרפתי הקיים). מותרים מוצרי טבע ממכרות או בתהליכים טבעיים כמלחי נחושת, חנקן, זרחן אשלגן ופחמן. השימוש בזבלים אורגניים או בתוצרי התססתם הבאים ממשקים המגדלים בעלי חיים בשיטה אורגנית. הדברת המזיקים ומחלות בכרם נעשית באמצעות טפילים טבעיים, גידול גידולי כיסוי בהם גדלים הטפילים הרצויים או שהצמחים מהווים מצע דוחה מזיקים, מלחים טבעיים. הגישה ב"שוק החקלאי האורגני" באירופה מבוססת על האמונה שתוצרים סינתטיים פוגעים בקרקע ובפעילות הביולוגית בה ומשבשים את ביטויי ה"טרואר" במוצרי חקלאות כמו בענבים, יין, או אף תפוחי עץ ואגסים. השימוש הנרחב בזבלים, קומפוסטים וצמחי כיסוי אף שהוא מתוכנן להביא את מערכת הכרם למצב הקרוב ביותר ל"מצב הטבעי", המצב אינו כך והוא לא אחת רחוק מלהיות כרם אקולוגי טבעי המשמר את משאבי הסביבה.

בשלבי המעבר מכרם קונבנציונלי מחייב תוספת כבדה של קומפוסט לשטח הכרם. מצב זה "מעמיס" ריבוי מרכיבי הזנה על הקרקע וכל השקייה או גשם קייצי מביא לשטיפה רבה של חנקן, גופרות וחומר אורגני מסיס אל עבר מקורות המים העיליים ומי התהום. החוק האירופי החל מחמיר ביותר ומשך תקופת המעבר שבדרך כלל אמורה להמשך מספר שנים מוגבל אמורה להמשך כדי פי שתים למשל במקום ארבע שנים היא תוארך לשמונה או יותר בהתאם למינונים ואופי התוספים, קצב פירוקם וכמות המומסים בהם, מרחקם ממי התהום או הנחלים הקרובים ומועדי הוספתם. גידולי כיסוי מחייבים גם הם שינויים כבדים בהאכבם ומתכונתם בשל התחרות על משאבי מזון ומים עם הגפנים בעיקר בתחילת העונה. יש בכך מכין מנגנון ריסון צימוח הרצוי בכרמי איכות אך גם פחיתה ביבולים. כדי למנוע דליפות אסורות למי תהום חומרים אורגניים אמורים להיות מוספים בכמויות קטנות לעיתים תכופות מצב המייקר מאד את הביצוע ותחזוקת הכרם. השימוש הנרחב בגופרית ובמלחי נחושת ("מרק בורדו"), הביא להרעלת גפנים וחרקים רצויים להדברת מזיקים, לעליה בריכוזי הנחושת והגופרית בקרקע הכרם ופגיעה חמורה בפעילות האוכלוסיות המיקרוביולוגיות בקרקע. בדומה נמצאה הצטברות עופרת בקרקעות כרמים הגובלים בכבישים. לעומתם, חומרי ההדברה הסינתטיים מיוצרים בכוונה שחלקם התנדף, התפרק למרכיבים בלתי מזיקים כך שלא ישטף לקרקע ובמידה שיחלחל למי תהום פגיעתו תהיה מזערית. עד כה לא נמצאו שאריות חומרי הדברה ביין עצמו. מהו אם כן "יין אורגני"?
ההגדרות ל"יין אורגני" הן: א. "יין אורגני" – יין שיוצר מענבים שטופחו ב"כרם אורגני" מפוקח וללא תוספת בי סולפיט. (לפי משרד החקלאות האמריקני 2007); או, ב. "יין אורגני" – יין שיוצר מענבים שטופחו ב"כרם אורגני" מפוקח ומנוטר, ללא תוספת חומרים מלאכותיים, סינטטיים וללא בי סולפיט (שוק אירופי 2002). הכוונה ב"יין אורגני" היא שחומרי הגלם (הענבים מכרם "אורגני") חומרי העבוד המוצר הגולמי של היין , חייבים להיות טבעיים (השמרים והחיידקים שעל זגי הענבים) ולא מוצרי מעבדה או מהונדסים גנטית. חומרי עידון היין כמו חלבונים בנטוניט ודומיהם חייבים להיות ממקור טבעי ולא תעשייתי. באשר לנעשה ביקב המושג "אורגני" מחייב קבלת ענבים מ"כרם אורגני" מאושר, התססת הסוכר בתירוש על ידי שמרי בר או שמרים שבוררו מהם בלבד. השימוש בתוספים כחומצה או אנזימים מחייב את היננים לקבלם ממקורות "אורגניים". תוספי תחמוצות גופרית לחיטוי או שימור היין מהווים בעיה. אף שהם תכשירים מסורתיים ולרבים נראים כטבעיים. בריכוזים מקובלים הם נמצאו כמחמירי הסימפטומים של מחילה, כאבי ראש ואובדן התמצאות המלווים צריכת יין מרובה. חומרים לשיקוע מרחפים והצללת יין דינם כדין שאר החומרים ועליהם להיות ממקורות "אורגניים" למשל ביצים נגזרות תעשית עבוד דגים או חלב למיניהם, כל אלה חייבים להיות מגודלים במשטר "אורגני" מבוקר ומאושר. חל איסור מוחלט על שימוש במסננים מלאכותיים מכילי אזבסט או מרכיבים סינתטיים.

העובדה שקיימות גישות ותפיסות שונות של גידול אורגני גוררת אחריה מגוון רחב של הגדרות ותקנות. מצב ענינים זה מייחב תקינה בינל"א מוכרת, כוללת, חד משמעית, ברורה וברת פיקוח בכל הקשור בגידולים אורגניים. כאן המקום לציין כי בפועל יש גם כרמים המטופחים ומטופלים בשיטות ידידותיות לסביבה, ואשר לא טרחו להגדיר אותם "אורגניים" מסיבות שונות. בכרמים רבים באירופה ואמריקה לא נעשה שימוש ברעלים להדברת עשבייה, מחלות ומזיקים, לא בהכרח מן הרצון להיות "אורגני" אלא גם כי הגישה לכרם הגדל בשיפועים חזקים ובמדרונות תלולים, אינה מאפשרת הכנסת מכשור ריסוס והדברה. יתרה על כך, באזורים נרחבים באירופה אין ההשקיה מותרת בכרמים, והדישון מוגבל ביותר. הכורמים לעיתים מפזרים זבל אורגני לטיוב הקרקע אף שהכרמים הללו לא הוכתרו בתויות "אורגני למהדרין".

ארגונים רבים ברחבי העולם מפקחים הן על הכורמים והן על הייננים הפועלים ומיישמים את העקרונות ה"אורגניים, אך ורק בשיטות עיבוד מיוחדות אשר גובשו עם השנים, לעיתים בעזרת מדענים ומחקר ממושך. הארגון הפעיל לאחרונה והרוכש עמדה מכרעת בכל התקינה הענין שלפנינו הוא גוף בין-לאומי הפועל על פי העקרונות המוגדרים לפי: I.F.O.A.M-International Farming Organic Agriculture Movement Convention. לאחרונה אושרר החוק האמריקאי שהוא המחמיר ביותר והמפורט מכל ניסיונות התקינה והחקיקה בנושא המזון האורגני. החוק אוסר שימוש בחומרי הדברה למיניהם ובדשנים סינתטיים והמופקים ממי ביוב מוחזרים, מאנטיביוטיקה, הורמונים לבעלי חיים, הקרנות, וביוטכנולוגיה ככלל. מוכרות בו ארבע דרגות:
• 100% אורגני-כל מוצר מזון המכיל 100% ממשקלו מרכיבים אורגניים ואשר הופקו בהליכים אורגניים,
• אורגניים-מוצרים המכילים מרכיבים אורגניים-אלו חייבים להכיל לפחות 95% מרכיבים אורגניים ואשר הופקו בהליכים אורגניים ממשקלם,
• מכילי מרכיבים אורגניים- מוצרים המכילים לפחות 70% ממשקלם חומרים אורגניים ואשר הופקו בהליכים אורגניים, ולבסוף,
• מוצרים המכילים מרכיבים אורגניים ואשר הופקו בהליכים אורגניים בשעור הפחות מ 50% ממשקלם יצוינו אותם מרכיבים בלבד כאורגנים.

תו משרד החקלאות המאשר את המותג יצויין רק בשתי הדרגות הראשונות.
כאן עולה השאלה: האם יש ליין המיוצר בשיטות האורגניות מעלות על יין המיוצר בשיטות המקובלות האם יש קשר בין תנאי גידול שוחרי איכות הסביבה ואיכות היין? לשאלה זו היבטים רבים, משאלות לב ותשובות שונות. ככלל רבים מניחים שמוצר חקלאי "אורגני" הינו מעוט רעלים "בריא יותר" מזין יותר וטעים יותר ממזון מקובל. במחקרים תזונתיים, רפואיים מרובים לא נמצאו הוכחות חותכות ליתרון המוצר "האורגני" על המקובל בטעם טיב תכונות וכדומה, אך נמצאה בבירור עדיפות לנקיון המוצר ה"אורגני" מרעלים חקלאיים בהשוואה למוצר המקובל. כמו כן לא הוכחה עדיפות ויתרון לבריאות צרכני מזון שיוצר בשיטות אורגניות על צרכני מזון שיוצר בשיטות מקובלות גם כאשר מדובר בצריכה מרובת שנים.
ומה באשר לאיכות היינות? בטעימות השוואתיות רבות של יינות יש הטוענים כי "יינות אורגניים" עולים בטיבם ואיכותם על יינות רגילים בטעימות אחרות לא נמצאו כל הבדלים של ממש באיכות היינות בין אם מקורם בכרם "אורגני" לכרם "רגיל". אולם נשוב ונזכיר, ש"יינות אורגניים" מעולים מצויים בשוק חלקם ממותג כאורגני וחלקם לא. למשל יינות מעולים מיוצרים על ידי דומייאן סירוי בווזן רומאין (Domaine Ceroy at Vosna Romaine), מאס דה דומאס גסאק Mas de Daumas Gassac)) בלנגדוק, טרוולון (Trevallon) בפרובנס, או, על ידי יקבי מילטון בניו זיילנד. בקליפורניה קיימים שטחי כרם בהם מיושמים עקרונות "כורמות אורגנית" על ידי חברות כגלו בסונומה, או, רוברט מונדבי בנאפה ואחרים. באוסטרליה מיושמים עקרונות אלו על ידי חברת פנפולדס (Penfolds).

ככלל יקר יותר לייצר "יין אורגני" מאושר ומפוקח למהדרין, מאשר יין רגיל. אם זאת ל"יין אורגני" היקר מיין לא אורגני יש שוק שאינו מקפיד על מחיר אלא מחפש את הקרבה לטבע בדרך חיים, קהל המזכיר לא אחת את הקהל החרדי המקפיד על תפארת האתרוג אף שיתקשה לרוכשו.
בארץ משתמשים בגופרית המאושרת על ידי הארגון הישראלי לחקלאות אורגנית, להדברת הקמחון. את נזקי המזיק העיקרי של רקבונות האשכול (הלוא הוא עש האשכול) מונעים על ידי תליית שרוכים המדיפים את ריח הפירומון הנקבי ובכך "מבלבלים" את הזכרים, אשר לא מוצאים את הנקבות, להפרותן ליצירת הדור הבא של זחלים ועשים. הוכח בניסוי דישון וזיבול מבוקרים כי ניתן לשמור על איכות הסביבה למזער את הפגיעה במשאבי קרקע מי תהום וסביבה על ידי ממשק מושכל של דישון וזיבול של גידולי שדה. בעיקרון ניתן ךהגיש תןצאות דומות גם בכרמים אך לא נערכו ניסיים דומים בכרמים בארץ או מחוצה לה. כמו כן יש המתחילים בהכנסת גידולי כיסוי בכרמים אך זאת על פי המלצות ממקורות זרים ולא על בסיס מידע מקומי בדוק.

בארץ קיימים מספר כרמי יין שהוגדרו או פורסמו כ"כרמים אורגניים". עד היום לא יוצר "יין אורגני" מאושר ומפוקח, על ידי אחד מהיקבים הגדולים, "יקבי הגולן", "כרמל מזרחי" או "יקבי ברקן". מעט היינות הממותגים "כיינות אורגניים" המיוצרים בארץ מקורם ביקבים זעירים,. כמו זה שבקבוץ נאות סמדר. הם "מושכים" ענבים מחמישה זנים הגדלים בשטח בן 20 דונם, וה"יינות האורגניים" של נוה סמדר נמכרים בפונדק שלהם בואכה אילת.

כתיבת תגובה

שתף:

Facebook
Twitter
Pinterest
LinkedIn

קרא עוד כתבות